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牛肉火勺酥脆的(de)秘诀是(shi)什么？沟帮子熏(xun)鸡(ji)如何从小(xiao)镇走向全国？锦(jin)州(zhou)烧(shao)烤(kao)种类有多丰富？豆(dou)角(jiao)烀饼以何种方式烀出美味(wei)？制作东(dong)北炖大鹅(e)有何讲究？
三餐烟火暖，四季(ji)皆安然。央视大型美食文旅节目《三餐四季(ji)》辽宁篇，带你探寻天地山海(hai)间的(de)亲切(qie)感、幸福味(wei)。
从“辽北粮仓”铁岭到“锦(jin)绣之(zhi)州(zhou)”锦(jin)州(zhou)，一场烟火气与人文并存的(de)寻味(wei)之(zhi)旅即将开启。节目将于今天20:00档登(deng)陆(lu)央视综合频道，主持(chi)人撒贝宁、马凡舒携手文艺嘉宾贾静雯、乔振宇、张睿，探索辽宁美食的(de)独特滋味(wei)！
牛肉火勺
大铁岭的(de)“小(xiao)骄傲”
来到铁岭一定(ding)要做三件事(shi)：登(deng)龙首山、听二(er)人转、吃(chi)牛肉火勺。
铁岭当地的(de)大葱(cong)和肥瘦适(shi)中的(de)肋扇肉搭档，构成了牛肉火勺的(de)内馅，这一份独特的(de)鲜味(wei)，被发酵(jiao)后的(de)面团所(suo)包裹，在大火的(de)炙烤(kao)下，火勺表皮涂上的(de)酥油(you)与面粉开始相互作用，产生酥皮，经过三至四次的(de)翻转，火勺变色、膨胀、收缩(suo)，一口咬(yao)下，层次丰富，“咔嚓”之(zhi)间，表面酥皮的(de)酥脆充满(man)口腔，内里牛肉大葱(cong)的(de)鲜香(xiang)迸(beng)于舌尖。
东(dong)北“大”乱炖、东(dong)北“大”拉皮、东(dong)北“大”拌菜……在以“大”著称的(de)铁岭美食中，火勺却反其道而行，以一口一个的(de)“小(xiao)”身材，抓住了无数铁岭人的(de)味(wei)蕾(lei)。无论美食是(shi)大是(shi)小(xiao)，这里的(de)人们(men)对土地质朴的(de)深情(qing)始终如一，即使是(shi)方寸之(zhi)间的(de)烤(kao)制，也足(zu)以讲述平凡日子里最温暖的(de)烟火；而代代相传的(de)手艺所(suo)承载的(de)，正是(shi)游子心中日思夜想的(de)故土味(wei)道。
沟帮子熏(xun)鸡(ji)
一只熏(xun)鸡(ji)的(de)华丽(li)转身
从小(xiao)镇地方特色到全国知名美食，在锦(jin)州(zhou)市沟帮子镇，一只熏(xun)鸡(ji)的(de)华丽(li)转身与一个火车站(zhan)——沟帮子火车站(zhan)密切(qie)相关(guan)。作为(wei)从前东(dong)北的(de)重要交通枢纽，沟帮子火车站(zhan)为(wei)小(xiao)镇带来了南(nan)来北往的(de)旅客(ke)，也赋予商贩一次绝佳(jia)的(de)机遇。有人为(wei)解旅途饥肠辘辘，也有人为(wei)捎一份伴手礼(li)……沟帮子熏(xun)鸡(ji)就这样登(deng)上绿皮车，和铁路一道，享誉大江南(nan)北。
古法制作沟帮子熏(xun)鸡(ji)需要对鸡(ji)肉进行“整形(xing)”：口衔右翅、双爪入膛(tang)、胸骨(gu)剪断(duan)、马莲捆扎。随后将形(xing)态规整的(de)熏(xun)鸡(ji)放入精心搭配的(de)汤料中熬煮，待鸡(ji)肉完全吸收了汤料的(de)辛香(xiang)浓郁，便可进行最后的(de)熏(xun)烤(kao)。加入绵白糖熏(xun)制的(de)沟帮子熏(xun)鸡(ji)色香(xiang)味(wei)俱(ju)全，肉质细嫩(nen)、肥而不腻。
如今，绿皮车已较难见到踪影，但沟帮子熏(xun)鸡(ji)却仍在进行着它的(de)旅程，袅袅蒸腾的(de)香(xiang)气、细腻味(wei)浓的(de)口感，无不向南(nan)来北往的(de)人们(men)，展(zhan)示着这一份来自锦(jin)州(zhou)的(de)独特味(wei)道，绵长而又醇厚(hou)。
锦(jin)州(zhou)烧(shao)烤(kao)
300多万人的(de)心头好
听风寻山海(hai)，闻(wen)香(xiang)识(shi)锦(jin)州(zhou)。一个“香(xiang)”字，亮出了锦(jin)州(zhou)美食的(de)招牌——锦(jin)州(zhou)烧(shao)烤(kao)。
在锦(jin)州(zhou)，万物皆可烤(kao)，家(jia)家(jia)都有炉。物产丰厚(hou)、农渔兼备的(de)地理环境为(wei)锦(jin)州(zhou)烧(shao)烤(kao)提供了优质的(de)原材料。肉质弹牙的(de)烤(kao)皮皮虾、焦黄软嫩(nen)的(de)烤(kao)羊肘骨(gu)、入口即化的(de)烤(kao)凤爪、肥瘦相间的(de)羊肉串……无论你从哪里来，在这里，总能找(zhao)到属于自己(ji)的(de)“人生一串”！
今天，锦(jin)州(zhou)有2000多家(jia)烧(shao)烤(kao)店，不同食材的(de)不同部位吃(chi)法不同，烤(kao)制方式也有所(suo)差异，形(xing)成了以串会友的(de)烧(shao)烤(kao)江湖。如此烧(shao)烤(kao)，怎一个美味(wei)了得！
豆(dou)角(jiao)烀饼
千(qian)“烀”万唤始出来
区别于隔水而蒸、入水而煮，烀介于蒸煮之(zhi)间，讲究的(de)是(shi)用少量的(de)水，半蒸半煮。它是(shi)东(dong)北菜烹制中的(de)灵魂技艺，也是(shi)制作豆(dou)角(jiao)烀饼的(de)关(guan)键一步。
取豆(dou)角(jiao)、土豆(dou)与牛肉先行放入锅中，加入调料炒香(xiang)后，沿锅边(bian)加水，将揉好的(de)面饼覆(fu)盖其上，盖上锅盖，任由菜的(de)鲜香(xiang)蒸腾于面饼之(zhi)上。当菜炖好时，饼也被烀出了最佳(jia)的(de)状态，上层面香(xiang)十(shi)足(zu)筋道弹牙，底层被汤汁浸润咸香(xiang)软糯。
铁锅炖大鹅(e)
蒸腾的(de)是(shi)热(re)气，也是(shi)热(re)情(qing)
在铁岭，广(guang)泛流传着这样一句话(hua)，“没有一只鹅(e)，可以躲过东(dong)北的(de)第一场雪。”说的(de)便是(shi)这道东(dong)北名味(wei)——铁锅炖大鹅(e)。
制作铁锅炖大鹅(e)讲究“天时”“地利”与“人和”，冬雪过后，豁(huo)鹅(e)脂肪(fang)开始变得肥厚(hou)，肉质也更为(wei)肥美，将鹅(e)肉倒入经过适(shi)量大豆(dou)油(you)与底料炒香(xiang)的(de)铁锅中，翻炒至鹅(e)肉微微焦黄，加入适(shi)量盐、冰(bing)糖、蚝油(you)、酱油(you)炖煮一个半小(xiao)时后加入大块土豆(dou)，熟后即可出锅。
在这里，鹅(e)翅、鹅(e)腿通常留给最珍(zhen)贵的(de)客(ke)人，寓意“展(zhan)翅高飞”“步步高升”。一口大鹅(e)一口土豆(dou)，品的(de)是(shi)浓郁鲜香(xiang)的(de)亲切(qie)感，也是(shi)大块吃(chi)肉的(de)人情(qing)味(wei)，来自东(dong)北的(de)热(re)情(qing)向来如此，无需多言(yan)，尽在一锅大鹅(e)之(zhi)中！
寻味(wei)辽宁
天地山海(hai)间的(de)味(wei)蕾(lei)交响
一方水土养一方人，黑土地在这里讲述着饮食的(de)奇迹，并以丰饶的(de)馈赠和敞(chang)亮的(de)性(xing)情(qing)养育着八方来客(ke)，质朴的(de)美食、多彩的(de)风味(wei)所(suo)讲述的(de)，是(shi)不易察觉的(de)人生哲理：幸福其实并不复杂，不过烟火四季(ji)、一日三餐。
锦(jin)州(zhou)炸大枣软糯香(xiang)甜(tian)、锅塌(ta)乌苠软嫩(nen)鲜滑、小(xiao)鸡(ji)炖蘑(mo)菇醇厚(hou)味(wei)浓、黑山豆(dou)腐韧滑浓香(xiang)……辽宁究竟还藏着多少你不曾听闻(wen)的(de)美食？