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牛肉火(huo)勺酥脆(cui)的秘诀是什么？沟帮子熏鸡如何从小镇(zhen)走(zou)向全(quan)国？锦州烧(shao)烤种类有多丰富？豆(dou)角烀(hu)饼以何种方式(shi)烀(hu)出美味？制作东北(bei)炖大鹅有何讲究？
三餐烟(yan)火(huo)暖，四(si)季皆安然。央视大型(xing)美食文(wen)旅节目《三餐四(si)季》辽宁篇(pian)，带你探寻天地山(shan)海间的亲切感、幸福(fu)味。
从“辽北(bei)粮仓”铁岭到“锦绣之州”锦州，一场烟(yan)火(huo)气与人文(wen)并存的寻味之旅即将开启。节目将于今天20:00档登陆央视综合(he)频道(dao)，主持人撒贝宁、马(ma)凡舒携手文(wen)艺(yi)嘉宾贾(jia)静雯、乔振宇、张睿，探索辽宁美食的独特滋味！
牛肉火(huo)勺：大铁岭的“小骄傲”
来到铁岭一定(ding)要做三件事(shi)：登龙首山(shan)、听二人转、吃牛肉火(huo)勺。
铁岭当地的大葱和肥瘦适中(zhong)的肋扇肉搭档，构成了牛肉火(huo)勺的内(nei)馅，这一份独特的鲜味，被(bei)发酵后的面团所包裹，在大火(huo)的炙(zhi)烤下，火(huo)勺表皮(pi)涂上的酥油与面粉开始相互作用，产生酥皮(pi)，经(jing)过(guo)三至四(si)次的翻转，火(huo)勺变色、膨胀、收缩，一口咬下，层次丰富，“咔嚓”之间，表面酥皮(pi)的酥脆(cui)充满口腔，内(nei)里牛肉大葱的鲜香迸于舌尖。
东北(bei)“大”乱炖、东北(bei)“大”拉皮(pi)、东北(bei)“大”拌菜……在以“大”著称的铁岭美食中(zhong)，火(huo)勺却(que)反其(qi)道(dao)而行(xing)，以一口一个的“小”身材，抓住了无数铁岭人的味蕾。无论美食是大是小，这里的人们对(dui)土(tu)地质朴的深情始终如一，即使是方寸(cun)之间的烤制，也足(zu)以讲述平凡日子里最温暖的烟(yan)火(huo)；而代代相传的手艺(yi)所承载的，正是游子心中(zhong)日思夜想的故土(tu)味道(dao)。
沟帮子熏鸡：
一只熏鸡的华丽转身
从小镇(zhen)地方特色到全(quan)国知名美食，在锦州市(shi)沟帮子镇(zhen)，一只熏鸡的华丽转身与一个火(huo)车站——沟帮子火(huo)车站密切相关。作为从前东北(bei)的重要交(jiao)通枢纽，沟帮子火(huo)车站为小镇(zhen)带来了南来北(bei)往的旅客，也赋予商贩一次绝佳的机遇。有人为解旅途饥肠辘辘，也有人为捎(shao)一份伴手礼……沟帮子熏鸡就这样登上绿皮(pi)车，和铁路一道(dao)，享(xiang)誉大江南北(bei)。
古法制作沟帮子熏鸡需要对(dui)鸡肉进行(xing)“整(zheng)形”：口衔右翅、双爪入膛、胸骨(gu)剪断、马(ma)莲捆扎。随后将形态规整(zheng)的熏鸡放入精心搭配的汤料中(zhong)熬煮，待鸡肉完全(quan)吸收了汤料的辛香浓郁，便(bian)可进行(xing)最后的熏烤。加入绵白糖熏制的沟帮子熏鸡色香味俱全(quan)，肉质细嫩、肥而不腻。
如今，绿皮(pi)车已较难见到踪影，但(dan)沟帮子熏鸡却(que)仍在进行(xing)着它的旅程，袅袅蒸腾的香气、细腻味浓的口感，无不向南来北(bei)往的人们，展示(shi)着这一份来自(zi)锦州的独特味道(dao)，绵长而又醇厚。
锦州烧(shao)烤：300多万人的心头好
听风寻山(shan)海，闻香识锦州。一个“香”字，亮出了锦州美食的招牌——锦州烧(shao)烤。
在锦州，万物皆可烤，家家都有炉。物产丰厚、农渔兼备的地理环(huan)境为锦州烧(shao)烤提(ti)供了优质的原材料。肉质弹牙的烤皮(pi)皮(pi)虾、焦黄软(ruan)嫩的烤羊肘(zhou)骨(gu)、入口即化的烤凤爪、肥瘦相间的羊肉串(chuan)……无论你从哪里来，在这里，总能找到属于自(zi)己(ji)的“人生一串(chuan)”！
今天，锦州有2000多家烧(shao)烤店，不同食材的不同部位吃法不同，烤制方式(shi)也有所差异，形成了以串(chuan)会友的烧(shao)烤江湖。如此烧(shao)烤，怎(zen)一个美味了得！
豆(dou)角烀(hu)饼：千“烀(hu)”万唤始出来
区别于隔水而蒸、入水而煮，烀(hu)介于蒸煮之间，讲究的是用少(shao)量的水，半蒸半煮。它是东北(bei)菜烹(peng)制中(zhong)的灵魂技艺(yi)，也是制作豆(dou)角烀(hu)饼的关键一步。
取豆(dou)角、土(tu)豆(dou)与牛肉先行(xing)放入锅(guo)中(zhong)，加入调料炒香后，沿锅(guo)边加水，将揉好的面饼覆盖其(qi)上，盖上锅(guo)盖，任由菜的鲜香蒸腾于面饼之上。当菜炖好时(shi)，饼也被(bei)烀(hu)出了最佳的状态，上层面香十足(zu)筋道(dao)弹牙，底层被(bei)汤汁浸(jin)润咸香软(ruan)糯。
铁锅(guo)炖大鹅：
蒸腾的是热(re)气，也是热(re)情
在铁岭，广(guang)泛流传着这样一句话，“没(mei)有一只鹅，可以躲过(guo)东北(bei)的第一场雪。”说的便(bian)是这道(dao)东北(bei)名味——铁锅(guo)炖大鹅。
制作铁锅(guo)炖大鹅讲究“天时(shi)”、“地利”与“人和”，冬雪过(guo)后，豁(huo)鹅脂肪(fang)开始变得肥厚，肉质也更为肥美，将鹅肉倒入经(jing)过(guo)适量大豆(dou)油与底料炒香的铁锅(guo)中(zhong)，翻炒至鹅肉微微焦黄，加入适量盐、冰糖、蚝油、酱油炖煮一个半小时(shi)后加入大块土(tu)豆(dou)，熟后即可出锅(guo)。
在这里，鹅翅、鹅腿通常留给最珍贵的客人，寓意“展翅高飞”“步步高升”。一口大鹅一口土(tu)豆(dou)，品的是浓郁鲜香的亲切感，也是大块吃肉的人情味，来自(zi)东北(bei)的热(re)情向来如此，无需多言，尽在一锅(guo)大鹅之中(zhong)！
寻味辽宁：
天地山(shan)海间的味蕾交(jiao)响
一方水土(tu)养一方人，黑(hei)土(tu)地在这里讲述着饮(yin)食的奇迹，并以丰饶的馈(kui)赠和敞亮的性情养育(yu)着八(ba)方来客，质朴的美食、多彩的风味所讲述的，是不易察觉的人生哲理：幸福(fu)其(qi)实并不复杂，不过(guo)烟(yan)火(huo)四(si)季、一日三餐。
锦州炸大枣软(ruan)糯香甜、锅(guo)塌乌苠软(ruan)嫩鲜滑、小鸡炖蘑菇醇厚味浓、黑(hei)山(shan)豆(dou)腐韧(ren)滑浓香……辽宁究竟还藏着多少(shao)你不曾(ceng)听闻的美食？
2月23日20:00档，锁定(ding)CCTV-1央视综合(he)频道(dao)，和《三餐四(si)季》一起走(zou)进辽宁，感受天地山(shan)海的味蕾交(jiao)响，探寻时(shi)光淬炼的烟(yan)火(huo)传奇！
来源：央视一套