人们在滨(bin)州市沾化区滨(bin)海镇(zhen)大集上挑选海产品。赵(zhao)国兴摄

中国地域辽阔(kuo)，孕(yun)育出地理特色鲜(xian)明的丰饶物产，衍生出多变而独具韵味的地方美食(shi)。特色鲜(xian)明、多元交(jiao)融，是中国美食(shi)地图呈现出的斑(ban)斓(lan)风姿(zi)。

在中华(hua)传统(tong)文(wen)化里，饮食(shi)文(wen)化占据重要(yao)一席。它凝聚着先(xian)民智慧，承载(zai)着文(wen)化记忆，映照(zhao)着美好生活(huo)，搭建起跨(kua)文(wen)化对(dui)话的桥(qiao)梁(liang)，也吸(xi)引着人们奔(ben)赴(fu)各(ge)地开启寻味之旅，如今还成为激发地方经济发展的新动能(neng)。

——编者

江苏淮(huai)安：

调(diao)和得(de)当(dang)即生香

本报记者 尹 婕

晒场上，一口(kou)口(kou)酱缸有(you)序地排列着，大缸里，经过蒸熟(shu)、制(zhi)成面(mian)曲后落缸发酵的面(mian)粉(fen)已成面(mian)絮状，空气里满是浓郁的曲香。历经数(shu)月的日晒夜露，再经起油、沉淀、配制(zhi)、灭菌等多道工序，它将走进千家万户的厨房，调(diao)和出人间百味。

这种乍一看像菜籽油、颜色很淡的酱油，叫作“白汤(tang)酱油”，是江苏淮(huai)安的特产，也是当(dang)地人餐(can)桌上必不可少的专属调(diao)味料。“柴米油盐酱醋茶，调(diao)和得(de)当(dang)即生香。”淮(huai)安人舌尖上的记忆大多离不开它。

有(you)外地游客到淮(huai)安，若(ruo)想品尝地道风味，常会选择当(dang)地最负盛名的一道菜——软兜(dou)长鱼（又称(cheng)“软兜(dou)鳝(shan)鱼”）。淮(huai)安拥有(you)全国第四大淡水(shui)湖洪泽湖，水(shui)产丰富，长鱼肉嫩(nen)、味鲜(xian)、营(ying)养丰富，是当(dang)地人从小吃到大的美味。“淮(huai)安多名庖，治鳝(shan)尤(you)有(you)名。”当(dang)地厨师信奉“寻味自(zi)然，大道至简(jian)”，无须复(fu)杂的工序，将鲜(xian)活(huo)的长鱼切成笔杆粗细，经烈火热油翻(fan)炒，香味便被完全激发出来(lai)。出锅(guo)前，厨师会淋入白汤(tang)酱油，其色如油，将它加入菜肴中，能(neng)让(rang)食(shi)材(cai)保持原有(you)的颜色且(qie)不被掩盖原本的滋味。

白汤(tang)酱油的独特源自(zi)原料。与(yu)人们熟(shu)悉的大豆酱油不同，它选用小麦完全取代大豆，酿出独特的甜、鲜(xian)、咸。中国饮食(shi)里素有(you)咸甜之争，淮(huai)安人却在咸与(yu)甜之间找到了一种平(ping)衡。

这种平(ping)衡与(yu)兼容在淮(huai)安饮食(shi)里还有(you)诸多体现：北方人吃饺子，南方人吃汤(tang)圆，淮(huai)安人大年初一的餐(can)桌上，饺子、汤(tang)圆和谐(xie)共处。这里出产小麦，也种植水(shui)稻，当(dang)地人的主(zhu)食(shi)米面(mian)兼备。一碗当(dang)地特色“杠(gang)子面(mian)”，名字极具北方的豪爽，浇头(tou)又尽显南方的精致。

东西奔(ben)流的淮(huai)河(he)和贯通南北的京杭大运河(he)在这里交(jiao)汇，淮(huai)安曾是地跨(kua)南北的水(shui)陆枢纽，被称(cheng)为一座“又南又北”的城市。中国南北地理分界线(xian)标志园就(jiu)设立在其境内，不少游客慕名前来(lai)体验“一脚跨(kua)越南北”的神奇。这里是“南船北马，舍舟登陆”之地，往来(lai)旅客在运河(he)之畔稍(shao)作休(xiu)整，而后或乘舟南下或骑(qi)马北上。天南海北的食(shi)材(cai)也得(de)以汇聚此(ci)地，并催生了四大菜系(xi)之一——淮(huai)扬菜，“不过酸、不太甜，没(mei)有(you)重咸重辣”，集合了南北方饮食(shi)的优长，兼顾了不同地域人的口(kou)味。“色如油、甜又香、挂碗边”的浦楼白汤(tang)酱油，正与(yu)淮(huai)扬菜的清淡特色相得(de)益彰(zhang)，赢得(de)“淮(huai)安特产，味中一绝”的美誉，“浦楼”品牌还被商务部授予“中华(hua)老字号(hao)”殊荣。

2021年11月，“中国淮(huai)扬菜之乡”淮(huai)安成功入选“世界美食(shi)之都”。美食(shi)，成了这座城市的金字招牌。软兜(dou)长鱼、钦工肉圆、盱眙龙虾、洪泽小鱼锅(guo)贴、金湖莲藕(ou)、涟(lian)水(shui)捆蹄、文(wen)楼汤(tang)包……淮(huai)安几乎每个县、区都有(you)自(zi)己(ji)的特色美食(shi)。每每向外地朋友推介家乡风味，淮(huai)安人总能(neng)毫不费力地报出一长串名单(dan)。而倘若(ruo)自(zi)己(ji)久(jiu)离家乡，最惦(dian)念的却仅是一盘白菜烧千张(zhang)、清炒水(shui)芹、红烧鲫鱼，甚至是一碗清汤(tang)面(mian)。用最简(jian)单(dan)的烹(peng)饪方法，辅以几滴白汤(tang)酱油，便是最想念的味道。

春风已拂(fu)向大地，气温一天天高了起来(lai)。又到了“春落曲”的时(shi)节，淮(huai)安生产酱油的企业又开启了新一轮的生产。离家的游子则照(zhao)例在行囊(nang)里装上两(liang)瓶白汤(tang)酱油，在异乡打拼(pin)的日子里，用它调(diao)出故乡至味。

河(he)南郑州：

“老家记忆”跃动舌尖

本报记者 朱金宜

“到郑州的第一件事，就(jiu)是拎着行李(li)箱在家门口(kou)喝一碗胡辣汤(tang)。”大年初一，在浙江杭州工作的魏奕源赶回家乡与(yu)亲人团(tuan)聚。“在外辛苦一整年，最想念的就(jiu)是‘这一口(kou)’，我更喜欢喝豆腐脑和胡辣汤(tang)混合的‘两(liang)掺(chan)’。喝份‘两(liang)掺(chan)’，吃份水(shui)煎包，才算到了家。”魏奕源说。

在郑州，有(you)这样一种说法——早餐(can)分两(liang)种，胡辣汤(tang)和其他；好的胡辣汤(tang)分两(liang)类，自(zi)家楼下的和其他。浓郁辛香的胡辣汤(tang)有(you)着“老家河(he)南”的代表性味道，对(dui)胡辣汤(tang)的嗜好常与(yu)乡愁有(you)关。根据香料配方的不同，胡辣汤(tang)流派众多，有(you)逍(xiao)遥镇(zhen)胡辣汤(tang)、北舞渡胡辣汤(tang)、开封白胡辣汤(tang)、逊母口(kou)胡辣汤(tang)等，每个人偏好的口(kou)味不同，但无论哪(na)种胡辣汤(tang)，都关联(lian)着家的味道。

河(he)南人偏爱的不仅限于胡辣汤(tang)。汤(tang)清肉嫩(nen)的洛阳牛肉汤(tang)、解腻开胃的酸辣肚丝(si)汤(tang)、豆香四溢的豆沫……有(you)美食(shi)文(wen)化专家认为，河(he)南人爱喝汤(tang)的习惯，或与(yu)历史上的流民迁徙有(you)关。颠沛(pei)流离中，汤(tang)是最能(neng)暖胃驱寒、提振精神的食(shi)物。

过去，在汤(tang)中加入面(mian)食(shi)、牛羊肉、蔬菜等食(shi)材(cai)，既解馋又饱腹，正合行路者、壮(zhuang)劳力的胃口(kou)。如今，一碗回味悠长的汤(tang)，也是一门兴旺(wang)发达的生意。以胡辣汤(tang)闻名的周口(kou)市西华(hua)县逍(xiao)遥镇(zhen)，常住人口(kou)5万多人，外出经营(ying)胡辣汤(tang)生意的就(jiu)有(you)2.6万余人。这些胡辣汤(tang)店遍布全国30多个城市，年创收超过13亿元。一碗汤(tang)，牵系(xi)着一个个家庭的生计(ji)，也承载(zai)着漂泊在外游子的心(xin)灵慰藉。

如果说胡辣汤(tang)是一年四季(ji)都想念的“老家记忆”，荆芥则是唤醒河(he)南人夏日午后一抹清凉体感的特殊风味。这种学名叫作“疏柔毛罗勒”的蔬菜，既有(you)香菜的芬芳，也有(you)薄荷的凉爽，既有(you)柠檬的微酸，也有(you)丁香的气息……丰富的口(kou)感层次让(rang)人们对(dui)它的评价各(ge)异，喜爱荆芥的人垂涎欲滴，不爱荆芥的人避之不及。

盛夏的炎热天气往往让(rang)人食(shi)欲不振，在过了凉水(shui)的西红柿(shi)鸡蛋面(mian)中加入几根荆芥佐餐(can)，是不少河(he)南人的“消夏密码(ma)”。在凉拌黄瓜、凉拌皮蛋等夏日菜品中，荆芥也是常见(jian)的“黄金配角”。喜爱吃荆芥的人，还会制(zhi)作荆芥烘蛋、荆芥菜馍等菜肴，在热腾腾的锅(guo)气中回味那一丝(si)醒神的清凉。

“离家上大学以后，我才发现好像只有(you)河(he)南人种荆芥、吃荆芥。”在上海读书的李(li)颜妍说，当(dang)她跟同学提起荆芥的味道，不少人表示第一次听说这种蔬菜。寒假回家时(shi)，李(li)颜妍在郑州市的一家连锁茶饮店内发现荆芥干酪、荆芥柠檬果茶、荆芥汽水(shui)等饮品。“我点了一杯荆芥干酪，没(mei)想到真有(you)荆芥的味道，在奶茶里加入荆芥，很独特，很好喝。”李(li)颜妍计(ji)划在开学前给室友“代购”几瓶荆芥汽水(shui)，“让(rang)她们也尝尝我们河(he)南人自(zi)己(ji)的‘夏天味道’”。

在小红书等社交(jiao)平(ping)台上，这家茶饮店的荆芥系(xi)列单(dan)品被很多网友“种草”。在其中一篇笔记里，有(you)网友写道：一口(kou)荆芥味，喝出了河(he)南人记忆中的整个盛夏，那是姥姥做(zuo)的荆芥捞面(mian)，是爸爸凉拌的大盘荆芥，这些小时(shi)候不喜欢的“黑暗料理”，现在尝起来(lai)满满都是家的味道……

山西运城：

喜庆蒸腾花(hua)馍里

本报记者 马睿姗

清晨七点，朱雪冰伏(fu)在案前，左手捏面(mian)团(tuan)，右(you)手握剪(jian)刀，专心(xin)制(zhi)作“蛇年大吉(ji)”花(hua)馍。一捏一塑间，年味便从指尖蔓延开来(lai)。蛇身圆滚，花(hua)开朵朵，好似一幅幅微缩的艺术画卷，将对(dui)新年的美好祈愿(yuan)捏进花(hua)馍的每道纹路里。

朱雪冰是山西省(sheng)运城市“闻喜花(hua)馍”非(fei)物质(zhi)文(wen)化遗(yi)产代表性传承人，春节是她一年中最忙碌的时(shi)候。春节，闻喜县家家户户都有(you)蒸花(hua)馍的习俗，过年走亲戚时(shi)，人人都背着个蘑菇袋，里面(mian)放上馍馍。花(hua)馍成了老百姓的一种精神寄托，承载(zai)着对(dui)美好生活(huo)的期(qi)盼。

闻喜花(hua)馍盛行于明清时(shi)期(qi)，历史十分悠久(jiu)，闻喜县也被誉为“花(hua)馍之乡”。在闻喜，老百姓最常说的一句话便是：“有(you)馍就(jiu)有(you)事，有(you)事就(jiu)有(you)馍”，但凡家里有(you)事，都要(yao)做(zuo)个花(hua)馍。做(zuo)花(hua)馍的传统(tong)既与(yu)运城盛产小麦有(you)关，也与(yu)当(dang)地的传统(tong)习俗联(lian)系(xi)紧密，节庆、祭祀、婚嫁、寿诞、丧葬、上梁(liang)、乔迁等民俗活(huo)动中，都离不开花(hua)馍。2008年，面(mian)花(hua)（闻喜花(hua)馍）经国务院批准列入第二批国家级非(fei)物质(zhi)文(wen)化遗(yi)产名录。

在闻喜，村村都有(you)擅(shan)长制(zhi)作花(hua)馍的巧妇。她们借助(zhu)针、梳、刀、剪(jian)这些常见(jian)的生活(huo)用具，经过揉、捏、剪(jian)、修、粘、缀等多道工序，制(zhi)作出栩栩如生的花(hua)馍。朱雪冰两(liang)三(san)岁时(shi)就(jiu)喜欢上了做(zuo)花(hua)馍，只要(yao)奶奶和妈妈开始做(zuo)花(hua)馍，朱雪冰就(jiu)拿个面(mian)团(tuan)在旁边跟着学，希望自(zi)己(ji)也能(neng)做(zuo)出好看的花(hua)馍。她悟性高，动手能(neng)力强，五六岁时(shi)就(jiu)能(neng)和奶奶、妈妈一起做(zuo)出能(neng)送人的花(hua)馍了，母亲逢人便夸：“这是我姑娘做(zuo)的花(hua)馍，做(zuo)得(de)多好啊！”

做(zuo)一件花(hua)馍，先(xian)从和面(mian)开始。开始制(zhi)作花(hua)馍的前一天晚上，朱雪冰便在工作室里忙碌，确保面(mian)团(tuan)提前发酵好。为了保证花(hua)馍的观赏性，面(mian)粉(fen)须选择旱地里的头(tou)道面(mian)粉(fen)，和出来(lai)的面(mian)既筋道强劲、软硬适中，表面(mian)又光滑柔韧。

闻喜花(hua)馍源自(zi)民间，纯靠手工捏制(zhi)，没(mei)有(you)流传范本可供(gong)参照(zhao)，也无现存底样作依据，全凭巧妇一双(shuang)手，被誉为“母亲的艺术”。手工捏制(zhi)是制(zhi)作花(hua)馍最关键(jian)的一步，也是制(zhi)作者的一种艺术再创造，堪称(cheng)民间美术文(wen)化和美食(shi)的融合。捏制(zhi)时(shi)没(mei)有(you)任何图纸，全凭脑海中的构(gou)型想象。做(zuo)花(hua)馍多年，朱雪冰总是引导学徒平(ping)时(shi)多观察，想要(yao)做(zuo)一朵花(hua)，生活(huo)中就(jiu)要(yao)留心(xin)花(hua)瓣是圆是尖，花(hua)蕊的形状是长还是短……

用手捏出形状后，要(yao)搭配上“剪(jian)功”，花(hua)馍才能(neng)栩栩如生。做(zuo)孔(kong)雀、凤凰等花(hua)馍，需(xu)要(yao)极其精细且(qie)均匀地剪(jian)出每一片羽毛，就(jiu)像机器压制(zhi)的一样，看上去养眼又养心(xin)，这十分考验做(zuo)花(hua)馍的功底。接下来(lai)醒发半小时(shi)后上锅(guo)蒸40分钟，放凉后，再用可食(shi)用颜料上色。细究起来(lai)，做(zuo)出一个像样的花(hua)馍，需(xu)要(yao)100多道小工序，全靠手工揉捏而成，至少要(yao)花(hua)4到5天。

2023年，朱雪冰成立个人工作室，承接省(sheng)内外花(hua)馍订(ding)单(dan)。每年，朱雪冰都会综合传统(tong)样式和新年需(xu)求，创新推出全新的花(hua)馍图案，将现代元素融入其中。蛇年春节，朱雪冰设计(ji)制(zhi)作“蛇年大吉(ji)”花(hua)馍，蛇的造型设计(ji)采用卡通塑形与(yu)传统(tong)文(wen)化相结合，胖(pang)胖(pang)的蛇身、大大的黑眼睛(jing)、绿色蛇皮取自(zi)“青蛇”寓(yu)意，还捏制(zhi)了朵朵红花(hua)，装饰在蛇身上。这款(kuan)花(hua)馍很受老人和孩子的喜欢，一经推出，订(ding)单(dan)不断。朱雪冰希望亲手制(zhi)作的闻喜花(hua)馍，能(neng)成为人们传达祝(zhu)福的载(zai)体。

正月初一的家宴上，朱雪冰端上亲手制(zhi)作的花(hua)馍。孩子们手握着寓(yu)意学业有(you)成的“砚(yan)台”形状花(hua)馍，老人们面(mian)前摆着缀满枣的寿馍，一家人欢聚一堂，其乐融融。“新的一年，希望用我的双(shuang)手，给大家送去吉(ji)祥如意的祝(zhu)福。”朱雪冰说。

山东滨(bin)州：

小海鲜(xian)“烹(peng)”出好生活(huo)

本报记者 付明丽

到家第一餐(can)，妈妈端上一盘筷子长的琵琶(pa)虾，籽多肉厚，是小姨专程送来(lai)的。冬季(ji)海捕季(ji)，在市场上挑选最肥(fei)的琵琶(pa)虾，煮熟(shu)后放在冰箱冷冻，吃的时(shi)候用开水(shui)烫(tang)一下，鲜(xian)甜不减。家乡小海鲜(xian)最抚(fu)游子心(xin)，几个琵琶(pa)虾下肚，7个小时(shi)的舟车劳顿减了一大半。

我的家乡在山东省(sheng)滨(bin)州市沾化区，地处黄河(he)三(san)角洲、渤海湾南岸，是山东海上北大门。如果你是第一次来(lai)，不用看路牌，只要(yao)闻到一股海鲜(xian)的腥味儿，就(jiu)说明进入沾化地界了。

沾化拥有(you)170.5公里海岸线(xian)，盛产虾皮、盐田虾、海蜇(zhe)、文(wen)蛤等小海鲜(xian)。这些小海鲜(xian)不需(xu)要(yao)复(fu)杂的烹(peng)饪，也不用太多调(diao)料，原汁原味，鲜(xian)美无比(bi)。

说到沾化海鲜(xian)美食(shi)，最独特的要(yao)数(shu)虾酱。很多地方用它做(zuo)调(diao)料，比(bi)如虾酱豆腐。但是在沾化，它是主(zhu)角。既可以生食(shi)，大葱蘸(zhan)虾酱最是地道；还可加入鸡蛋，或蒸或炒。吃虾酱，一定要(yao)配上刚出锅(guo)的签子馒(man)头(tou)，热气腾腾的麦香与(yu)虾酱的鲜(xian)咸最适配，老少皆宜、百吃不厌，离家在外想的就(jiu)是这一口(kou)。

沾化虾酱就(jiu)像贵州的折耳根，喜欢的人吃起来(lai)别有(you)滋味，不喜欢的人连味儿都闻不了，这种独特的香味是毛虾发酵产生的。每年9月开渔后，渤海湾的毛虾迎来(lai)收获季(ji)，刚捕捞的新鲜(xian)毛虾，仅需(xu)拌上盐腌制(zhi)发酵，便是最正宗的沾化虾酱。

我家每年都会自(zi)己(ji)发酵一坛虾酱，将新腌制(zhi)的毛虾装进瓦缸，用一块(kuai)密实的白布封口(kou)，曝晒在太阳下，早晚各(ge)搅一次，搅到看不出毛虾形状，香味充分激发，两(liang)周左右(you)便发酵好了。发酵后的虾酱呈淡粉(fen)色，可长期(qi)保存。

虾酱是一道小众美食(shi)，是很多外地人眼中的“黑暗料理”。相比(bi)虾酱，海蜇(zhe)的美味更大众化。

大年初四家里待客，准备了十几道菜，最先(xian)光盘的就(jiu)是一道凉拌海蜇(zhe)皮。这道菜做(zuo)起来(lai)简(jian)单(dan)，将盐渍海蜇(zhe)泡去盐分，切成细条，搭配黄瓜丝(si)或者白菜丝(si)，仅需(xu)香菜、生抽、醋和香油调(diao)味，吃起来(lai)脆(cui)脆(cui)弹弹、清爽解腻，不仅下酒，也很下饭。

海洋的馈赠从不吝啬，家乡每个季(ji)节都有(you)时(shi)令海鲜(xian)。

“春天第一鲜(xian)”当(dang)属清炖开凌梭。开凌梭是春暖冰开后捕获的第一批梭鱼，深(shen)海越冬后的梭鱼腹内胆汁、杂物少，食(shi)之不用刮鳞剖肚，只需(xu)清水(shui)文(wen)火慢慢炖煮，汤(tang)汁乳白、肉质(zhi)鲜(xian)嫩(nen)。我们当(dang)地有(you)“梭鱼头(tou)，鲤鱼腰”的说法，与(yu)鱼身相比(bi)，不少人偏爱梭鱼头(tou)。

要(yao)说早春海鲜(xian)，“嘟噜子”也俘获不少人心(xin)。“嘟噜子”学名黄眼蟹(xie)，壳呈青色，两(liang)只眼睛(jing)高而细长，两(liang)只大钳子很发达。元宵节后，“嘟噜子”陆续上市。“嘟噜子”可蒸可炸(zha)，我觉(jue)得(de)最有(you)风味的吃法要(yao)数(shu)生腌，即用食(shi)盐、花(hua)椒等调(diao)成的卤汁腌制(zhi)，俗称(cheng)“炝”。

“嘟噜子”个头(tou)小、肉不多，吃起来(lai)不像大闸蟹(xie)那般讲究，通常是连壳一起嚼。在吃“嘟噜子”这件事上，沾化人不拘小节的豪爽性格体现得(de)淋漓尽致。

家乡的小镇(zhen)上有(you)个冯(feng)家镇(zhen)海鲜(xian)市场，每次回家，我都要(yao)跟家人去转一转。

蛇年春节前，海鲜(xian)市场进入销售旺(wang)季(ji)。梭鱼、带鱼、鲅(ba)鱼，海带、海蜇(zhe)、海螺，鲜(xian)虾、烤虾、琵琶(pa)虾……三(san)四十种海鲜(xian)和加工制(zhi)品看得(de)人眼花(hua)缭乱。熙熙攘(rang)攘(rang)的人群将摊位(wei)团(tuan)团(tuan)围住，叫卖声(sheng)、讨价声(sheng)此(ci)起彼伏(fu)。

这里海鲜(xian)种类多、价格实惠还新鲜(xian)，不仅外地的商贩来(lai)此(ci)批发，不少周边区县甚至市区的散客也爱来(lai)这里。我在集市上遇到几位(wei)60多岁的阿姨，专门坐一个半小时(shi)公交(jiao)车来(lai)赶集，她们说每隔(ge)一段时(shi)间就(jiu)来(lai)采购一次，公交(jiao)直达很方便，就(jiu)当(dang)来(lai)旅游。

海洋馈赠的不仅是好味道，还有(you)好生活(huo)。海鲜(xian)产业已成为沾化支柱(zhu)产业，沾化年均海蜇(zhe)产量1.5万吨，全世界45%的海蜇(zhe)、全国75%的海蜇(zhe)在当(dang)地的王尔庄村海蜇(zhe)批发市场交(jiao)易，年交(jiao)易额(e)超12亿元；沾化还是中国三(san)大文(wen)蛤产地之一，文(wen)蛤宜捕量6000吨左右(you)，居(ju)山东省(sheng)第一。

这几年，沾化海鲜(xian)还搭上电商快车，远销世界各(ge)地。即便在异乡，也能(neng)随时(shi)买到家乡的海产品，慰藉了在外游子的思乡之情。

《人民日报海外版》（2025年02月17日 第 12 版）

责编：陈亚楠、卢思宇