以《舌尖上的中国》《风(feng)味(wei)人间》《人生一串》等作品为代表，美食纪录片的镜头从田间地头延(yan)伸至异国后厨，从微观的食材肌理转(zhuan)向全(quan)球文化的碰撞，让纪实影像成(cheng)为融(rong)合地理、历史与人文的多维(wei)叙事载(zai)体，带领观众一起欣赏更辽阔(kuo)的美食文化图景。

题(ti)材破圈：

从味(wei)蕾狂欢到文明解(jie)构

2012年，《舌尖上的中国》一经开播(bo)就(jiu)火遍(bian)大江南北(bei)，纪录片以“自然的馈赠”“主食的故事”等主题(ti)，跳脱(tuo)传统美食叙事的桎梏，不再仅仅局限于探访烹饪大师、美食名家，呈现烹饪技法，而(er)是在中国各地不同的地理气候、风(feng)俗礼仪、生活状态的铺陈中，讲述人与美食的相处之道。“舌尖”系列作品不仅勾(gou)起观众的食欲，更激发了观众对华夏故里与饮食文明的兴趣与热爱。

2025年大年初六，立春(chun)的烟火尚未消散(san)，《舌尖上的中国》第四季再次登上电视荧幕。本季将坐标锚定在“双手(shou)、菜场、方寸、田园、县城(cheng)、厨房、中餐厅”7个(ge)与美食连接紧密的场域，“螺蛳壳里做道场”，对中华饮食文化进行了又一次解(jie)构重组。柳州螺蛳粉(fen)生产流水(shui)线上，工业(ye)化浪潮与传统手(shou)艺激烈碰撞；自贡盐帮菜中油爆腰花的烈焰(yan)翻(fan)腾(teng)，既(ji)是技艺的传承，亦是宗族(zu)纽带在当代的重塑。

10多年来，美食纪录片题(ti)材不断拓展(zhan)。从关注中国人一日三餐的《早餐中国》《向着宵(xiao)夜(ye)的方向》，到深挖地域特色的《傲椒的湘菜》《边(bian)城(cheng)好(hao)味(wei)》；从展(zhan)现食材魅力的《水(shui)果传》《鳗鱼的故事》，到探讨调味(wei)料的《中国酿造》《风(feng)味(wei)人间5·香料传奇》；从以烹饪方式为切入口的《人生一串》，到展(zhan)现集市魅力的《赶集故事会》；从聚焦(jiao)厨师风(feng)采(cai)的《街头大厨》，到以主持人探索美食为线索的《我的美食向导》；从外国人看中国的《奶奶最(zui)懂得(de)》，到在海外播(bo)出(chu)平台大放异彩的《风(feng)味(wei)原产地》……这些作品共同构筑起中国美食纪录片的生态图谱，构建(jian)起中国饮食文化的“影像库”。

视听创新：

科技赋能下的美学盛宴

除了努力发掘(jue)更多的创作题(ti)材，美食纪录片也超越对于食物“色、香、味(wei)”的表层(ceng)展(zhan)示，在视听语言和表现形态上寻求突破与创新。

美学的创新性突破，首(shou)先得(de)益于美食纪录片对于当前较(jiao)为前沿的影像设(she)备和技术(shu)的整合利用。

《风(feng)味(wei)人间》曾与美丽(li)科学团队(dui)合作，借助显微摄影捕捉海带甘露醇结(jie)晶的瞬间和马(ma)肉结(jie)晶的动态轨迹。无(wu)法用肉眼看到的食物变化，在此刻得(de)以具象化呈现。

在《舌尖上的中国》第四季中，航(hang)拍器、水(shui)下摄影设(she)备、超高速摄影机(ji)、CG合成(cheng)技术(shu)等均得(de)以利用。与《风(feng)味(wei)人间》一样，显微摄影技术(shu)的加入，让观众可(ke)以从食材纹理的变化中清(qing)晰地感受(shou)一道道风(feng)味(wei)形成(cheng)的过程。《舌尖上的中国》第四季微观摄影组负责人梁琰表示，显微摄影揭示的新世(shi)界是科学的，也是浪漫的。显微摄影让蟹壳纹理犹如自然的抽(chou)象画作，随机(ji)却充满节奏(zou)感的线条仿佛在画布上飞(fei)舞；而(er)花椰(ye)菜花序(xu)原基的几何之美堪比建(jian)筑奇迹。

声音设(she)计同样是美食纪录片美学创新的重要一环。专业(ye)声音团队(dui)化身为“厨房作曲(qu)家”，蒸汽升腾(teng)的呼啸、面团发酵的微颤、刀刃撞击砧板的节奏(zou)，共同编织成(cheng)后厨交(jiao)响乐。

与此同时，美食纪录片增加了解(jie)说与观众的互动感，将旁白塑造成(cheng)陪伴(ban)观看的“老朋友”，力图提高听觉的亲和力。《舌尖上的中国》第四季中，伴(ban)随着展(zhan)示陈皮内部微观镜头的一句解(jie)说“猜(cai)猜(cai)看，这是什么？”，既(ji)引发了观众的思(si)考，也提升了影片的趣味(wei)感。

对于听觉的创新式呈现，不独是一部美食纪录片的“专利”。2021年上线播(bo)出(chu)的《听起来很(hen)好(hao)吃(chi)》，是一部主打“声音”的美食纪录片，它放弃了旁白、访谈等常见的纪录片表现形式，通过真实声音模拟、高速动作拟音、声音元(yuan)素创意混搭等方式，有效凸显了美食的质感；在《人生一串》中，高速镜头配合油花迸裂的音效，将烧烤过程升华为视听狂欢，“诱(you)惑力”再上一个(ge)台阶。

中餐出(chu)海：

跨越山(shan)海的文明对话

《舌尖上的中国》第四季最(zui)后一集，以“华流”为主题(ti)，通过海外中餐馆几代人的创业(ye)史，呈现了饮食文化交(jiao)流互鉴的些许片段。

横跨百余年的中餐西进史，在纪录片中化作味(wei)觉符号的变奏(zou)：从旧(jiu)金山(shan)的一碗(wan)上海馄饨(tun)，到东南亚娘惹菜的味(wei)道变革，再到被英国观众称(cheng)为“民间中华美食大使”的黄瀞亿简化中餐制作流程。在不同国家和地区，中餐正在进行一场“本地化生存之变”。这种“以调为技，以和为美”的融(rong)合智慧(hui)，恰是中华文明“和而(er)不同”理念的生动注脚。

中餐出(chu)海的故事，历来备受(shou)关注。早在2019年，聚焦(jiao)海外中国餐厅的人文纪录片《中国餐馆》便编织了一张“中国味(wei)道的世(shi)界地图”。从斐济海滨的渤海海鲜餐厅到荷兰的“大众美食城(cheng)”，从坦(tan)桑(sang)尼亚的东北(bei)炖菜到南非的创业(ye)小店，每一位(wei)厨师都面临着坚(jian)守与改良的平衡，并且需要敏(min)锐捕捉中餐与异域文化的化学反应。也正是因为如此，身处阿根(gen)廷的中国厨师李秀瀛才在“遍(bian)尝百鸭”之后，找到一种当地的鸭子品种，通过长时间的尝试和改良，还原出(chu)与中国口味(wei)口感相近、卖相相似的北(bei)京烤鸭。

中餐出(chu)海的本质，是一场持续的文明对话。中餐在异域的发展(zhan)，既(ji)有对本真的坚(jian)守，也有创造性转(zhuan)化。唯有如此，中华美食才能超越果腹之需，成(cheng)为温和却极具穿透力的文化使者。

当下，美食纪录片不再满足于打造令人垂涎的视觉盛宴，食物成(cheng)为一面棱镜，折射出(chu)传统与现代、本土(tu)与全(quan)球、手(shou)艺与科技的复杂光谱。美食纪录片让我们看到，所谓人间至味(wei)，不只是每一代人追(zhui)求更好(hao)生活的里程，更是文明在时间长河中留下的印(yin)记。守护舌尖上的美味(wei)，既(ji)是守护每一个(ge)人、每一个(ge)家庭(ting)的珍(zhen)贵日常，更是守护文明存续的基因密码。

（作者单(dan)位(wei)：中国传媒大学）