中(zhong)国烹饪大师张有华在本地经营一家“调元食(shi)府”。1998年，他到美国干了5年餐饮，回来以(yi)后(hou)开始创(chuang)业开餐馆(guan)，甚至(zhi)创(chuang)办了一家调元菜品研究所。

“做(zuo)餐饮一定不能抱着‘挣快钱’的想法，想长久就必须从文化元素中(zhong)去(qu)拓展创(chuang)新。”始于“李调元”又不局限于“李调元”，张有华20多年来在“调元菜系”上做(zuo)文章，形成了独具一格的“调元宴”——调元大排、调元葫芦鸭(ya)、孝泉果汁牛肉(rou)……一桌(zhuo)宴席汇聚了德阳(yang)多地的特色(se)美食(shi)。

“融汇”是川菜的特质之一。

“四方移民，八(ba)方名厨，南北佳肴，汇聚巴蜀。”明末清初，邻近各省的移民受(shou)战乱(luan)影响会聚四川，和(he)当地人融合成为“新四川人”。人在交(jiao)流、菜系在融合，川菜在交(jiao)融中(zhong)发展。

一地的餐饮文化还(hai)与城市的演变与发展息息相关。

德阳(yang)是古(gu)蜀文明的发源地之一，因三线建设立市兴市，是我国重大装(zhuang)备制造业基地，有“中(zhong)国重装(zhuang)之都”美誉，厚重的文化和(he)敢拼敢干的创(chuang)业精神在饮食(shi)文化中(zhong)也(ye)得到了生动展现。品德阳(yang)滋味，品的是一方水土，是世代德阳(yang)百姓生活(huo)智慧的结晶(jing)。

德阳(yang)五星(xing)级(ji)农家乐丽景湾(wan)休闲庄去(qu)年实现销售(shou)收入(ru)近600万元。从一间门脸不大的小餐厅到今天占地规(gui)模近500亩(mu)，负责人徐菊如笑着说是“歪打正着”。

20世纪90年代，徐菊如与丈夫一起辞职开饭馆(guan)。“就算是摸(mo)着石头过河，步子也(ye)要走得稳，最初我们(men)靠(kao)红烧鸡、红烧鸭(ya)两道招(zhao)牌菜起家，现在已经可以(yi)为顾客提供(gong)四五十种菜品，还(hai)有棋(qi)牌、垂(chui)钓等各种娱乐活(huo)动。”徐菊如说，开店如做(zuo)人，要敢于尝(chang)试也(ye)要会变通(tong)。“我在农家乐的门口设了个(ge)‘募捐箱’，每(mei)天我会把后(hou)院菜地里(li)采(cai)摘的蔬菜放一些到箱子旁，路过的老百姓若看得上就往箱子里(li)放点钱，把菜拿走，每(mei)隔一段时间，再把箱子里(li)攒下的钱捐给有需要的人。”

40余年时间，德阳(yang)餐饮业从初具发展雏形到门类齐(qi)全，行业从业人员约(yue)30万人，占全市常住(zhu)人口约(yue)十分之一，2024年当地餐饮收入(ru)203.9亿元，比上年增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年代我‘出道’的时候(hou)，人们(men)追(zhui)求的是吃饱，到了90年代开始追(zhui)求新奇，经过一段时间对(dui)‘档(dang)次’的追(zhui)求以(yi)后(hou)，又逐渐回归到平价、营养均(jun)衡。”中(zhong)国烹饪大师、德阳(yang)川西坝(ba)子干锅创(chuang)始人代林说。

“沉(chen)浮”德阳(yang)餐饮行业20多年，代林的感受(shou)更贴合当地餐饮业的变迁。在德阳(yang)，川菜之味有着丰富的层次。比如，小吃是藏在巷子里(li)的“童年记忆”，出圈的特色(se)美食(shi)受(shou)到了年轻人的追(zhui)捧，中(zhong)式烹调技能大师们(men)编制出的川菜行业标准已然成为业界(jie)的标杆。

初到一座城市，一定要到小吃街体验(yan)最地道的烟火生活(huo)，德阳(yang)文庙小吃街值(zhi)得一逛(guang)。王凉粉、肖记片粉、缙云烧饼(bing)……这些店，土生土长的德阳(yang)人“从小吃到大”。

伤心春卷的小吃摊夹在文庙附近的一条巷子里(li)，不足2平方米，每(mei)天出摊近10个(ge)小时，70岁的王诗云一刻(ke)停不下来。撬一小块(kuai)辣酱在薄(bao)薄(bao)面(mian)皮上画出一横，放上油酥花生，再把切(qie)成丝状的豆腐干、榨(zha)菜、红白萝卜丝等卷起来，用小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便做(zuo)成了。“小吃，就是小小的吃上一口，握一两卷在手里(li)尝(chang)尝(chang)就好，队伍这么(me)长，卡在你这里(li)就不好意思了。”德阳(yang)市民王艺接过王诗云递来的春卷放进嘴里(li)。第一口是清冽甘甜之感，再一口，裹着辣酱的醋汁在口腔中(zhong)迸发的快感让人神清气爽。

几经改良的伤心春卷不再拘泥于“辣得伤心”的口感，但“辣”在德阳(yang)菜系中(zhong)依然占有一席之地，比如“藏”在旌阳(yang)区黄许镇5组的好记哑巴兔。切(qie)成丁的兔肉(rou)刚放进嘴里(li)，咂摸(mo)两口，舌头便像着了火一般滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从头发尖往下渗，刺激(ji)的味觉让人舍不得放下筷子，一盘(pan)兔肉(rou)，将川菜辣、鲜(xian)、嫩的特点展现得淋漓尽致(zhi)。

“如果把哑巴兔放到我学厨的20世纪80年代，端上桌(zhuo)就要被师父骂，在青红辣椒、花椒、葱蒜等调味料当中(zhong)挑肉(rou)吃，显(xian)然不是一道合格的菜品。然而这道菜好不好吃，厨师说了不算，食(shi)客说了才(cai)算，就像哑巴兔广受(shou)年轻人追(zhui)捧，也(ye)是因为它给人留下的麻辣鲜(xian)香。”代林说，追(zhui)求特色(se)已经成为德阳(yang)各家餐厅的共识，通(tong)过特色(se)各异的菜品满足不同层次的消费需求。

温(wen)润的气候(hou)、优越的地理环境、发达的农耕经济带来琳琅满目(mu)的食(shi)材，造就了巴蜀民众休闲的生活(huo)形态，也(ye)为德阳(yang)厨师研发各色(se)川菜品类提供(gong)了丰富的物质基础。

“菜品的研发，是味道与食(shi)材的交(jiao)融，也(ye)是制作工艺的研发和(he)革新。”中(zhong)国烹饪大师、德阳(yang)川菜首席技师权志成创(chuang)办了技能大师工作室。自2019年以(yi)来，工作室编制了40道传统川菜行业标准、40道新派特色(se)川菜企业标准。“咱们(men)老师傅手里(li)的炒(chao)勺，既要炒(chao)出‘德阳(yang)味’，又要炒(chao)响川菜的名声(sheng)，更要通(tong)过持(chi)续不断的钻研，把老师傅的手艺变成年轻厨师看得懂的菜谱，确保川菜发展不走形。”权志成说。

符合当代人口感的麻辣鲜(xian)香处处可见(jian)，多元温(wen)煦和(he)刺激(ji)重口并(bing)存(cun)，烟火气十足又香飘万里(li)。这就是川菜，特色(se)鲜(xian)明又不惧创(chuang)新。

博收

川菜和(he)火锅是四川的代表(biao)性美食(shi)，二者在食(shi)材选用和(he)烹饪技法方面(mian)有着不少交(jiao)叉之处，互取所长、共求进步。这些年，德阳(yang)火锅产业发展蓬勃有力。

德阳(yang)下辖广汉市的三星(xing)堆很(hen)有名，广汉牛杂火锅同样名不虚传。不少店铺(pu)略(lue)显(xian)简陋却(que)门庭若市。正所谓(wei)“装(zhuang)修不够，味道来凑”，看似低调，实则毫不谦让。

向阳(yang)镇江南村(cun)二组的江南牛市已有近百年历史，至(zhi)今仍是西南最大的牛肉(rou)交(jiao)易市场。牛肉(rou)运走以(yi)后(hou)，不便烹饪的牛杂便被留在当地。广汉人从来不被食(shi)材束缚(fu)，20世纪90年代，向阳(yang)镇有了第一家牛杂火锅。当牛杂被火锅汤料压住(zhu)腥(xing)味以(yi)后(hou)，变得鲜(xian)嫩酥脆、筋道化渣，口感极佳。目(mu)前，广汉拥有业内(nei)最完整的火锅食(shi)材产业链，从牛油到香辛料，从食(shi)材到锅具……火锅门店可以(yi)在广汉的162家生产企业实现一站(zhan)式采(cai)购。

浮沉(chen)一方天地，汇通(tong)四海食(shi)材。德阳(yang)的火锅传承着这座城市的品质，烫得了杂碎边角，涮得了山珍海味，包容又大气。

“鼎食(shi)随时进，百和(he)妙且殊”，发展产业、提升品位，德阳(yang)这座城市有自己的追(zhui)求。广汉印象、什邡(fang)味道、绵竹烟火、罗江风味……40余年来，德阳(yang)的餐饮业在变化当中(zhong)形成了独具地方特色(se)的餐饮符号。变化与革新随处可见(jian)，百味争(zheng)鲜(xian)的背(bei)后(hou)有一些坚守(shou)却(que)多年未变。比如，从业者自律的品质和(he)对(dui)菜品质量的把控。

“举个(ge)例子，我们(men)的菜谱按照季节交(jiao)替来更新，优选当季、产自德阳(yang)或四川本地的食(shi)材，就近采(cai)购的目(mu)的是确保食(shi)材质量可控。”德阳(yang)市旌湖宾馆(guan)行政总厨钟辉说，他要求餐厅服务员在顾客结账时要询问大家对(dui)菜品是否满意，客人离(li)席后(hou)，服务员必须养成巡台的习惯，看看哪些菜真的“光盘(pan)”了，哪些菜客人并(bing)不感兴趣(qu)。

2000年左右，旌湖宾馆(guan)聘(pin)请香港厨师前来教学，当年就开出了3万元的月工资(zi)，教学近5年。权志成入(ru)行时是德阳(yang)大酒店的一名传菜员，如今已获(huo)评中(zhong)国烹饪大师等多项荣誉，靠(kao)着学习和(he)钻研的劲头，他把兴趣(qu)变成了事业。

入(ru)夜(ye)，文庙的彩(cai)灯又亮了，穿梭在巷子里(li)小吃店的脚(jiao)步一刻(ke)也(ye)停不下来。凛冽的穿堂(tang)风挡不住(zhu)向阳(yang)镇牛杂火锅店里(li)食(shi)客们(men)的热情，川西坝(ba)子的小工端着美味的干锅穿行在店里(li)。旌湖宾馆(guan)的后(hou)厨灯火通(tong)明，钟辉戴着高高的白色(se)厨师帽在各大厨房间往来。在德阳(yang)，我们(men)读(du)懂了川菜的内(nei)在逻(luo)辑，是味的多元融合，是材的广纳博收，是火的精妙拿捏(nie)，更是情的浓郁(yu)寄(ji)托。 （本文来源：经济日报 作者：刘 畅）