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挂面,作为中国家庭餐(can)桌上的“常客”,几乎人人都吃过。然而,提到它,有些人第一(yi)反应却是“没营养(yang)”“盐太(tai)多”,甚至把它归为“不健(jian)康食品”。
挂面真的这么不堪吗?
今天(tian),我们就为挂面“伸冤”,揭开它的营养(yang)真相,同时教你如何健(jian)康吃面,以及煮一(yi)碗劲道美(mei)味(wei)的挂面的小技巧。
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挂面的“冤屈(qu)”
随(sui)着人们对健(jian)康饮食的关注度不断提高,挂面常被(bei)贴上“高盐、低(di)营养(yang)”的标签,甚至被(bei)简单地(di)视为就是白面+高盐的组合(he)食物。然而,事实(shi)真的如此(ci)吗?
实(shi)际上,目前市面上的挂面种(zhong)类很多,不同类型的挂面营养(yang)价值和盐含量也是不同的。
误解一(yi):所有的挂面都高盐
挂面的盐含量取决于(yu)制作工艺和配料,市面上的确有一(yi)些盐含量相对较高的挂面,你以为吃的是白面做的主食,其实(shi)是个隐性的“高盐刺客”。
比如下图这款,钠含量高达1200毫克/100克,这就意味(wei)着吃100克挂面,将会摄入(ru)近3克盐,已经占到了每日盐摄入(ru)量的60%。很多人吃面还得配上偏咸一(yi)些的卤子,这一(yi)餐(can)的盐摄入(ru)量就更高了,以至于(yu)全天(tian)的盐量较难(nan)控制在《中国居(ju)民(min)膳食指(zhi)南(nan)》推荐的5克之内。常吃这样的挂面,对心血管的健(jian)康不利。
图:某品牌高盐的挂面
但这并不意味(wei)着所有的挂面都高盐,目前市面上常见挂面的盐含量大多在每百克500~800毫克之间,折(she)合(he)成盐为1.25~2克/100克,如果在食用挂面时,注意避免其他高盐或(huo)含有隐形盐的食物,选对吃对搭配好,挂面也可以成为合(he)理膳食的一(yi)部分。
其实(shi),如今市面上已经有很多款低(di)钠挂面(钠含量≤120mg/100g)以及几乎不含盐的挂面。
所以,并非所有的挂面都是“高盐刺客”,担心盐摄入(ru)过高可以选择低(di)钠挂面或(huo)者不添加盐的0盐挂面。即便(bian)是买到了盐含量偏高的挂面也没关系,煮面后不喝汤就能帮(bang)我们减少(shao)30~50% 的盐摄入(ru)量,横(heng)截面积越小的挂面,煮面时钠流失在汤里(li)的越多。
误解二:所有的挂面都低(di)营养(yang)
普通挂面主要提供碳水化(hua)合(he)物,给人感觉没啥大营养(yang),其实(shi)挂面的营养(yang)也并不单一(yi),营养(yang)价值的高低(di)取决于(yu)挂面的配料,目前市面上还有鸡蛋面、蔬菜面、杂粮面,甚至是强(qiang)化(hua)了营养(yang)素(su)的面条。
①普通挂面:市面上最常见的挂面,主要原(yuan)料是小麦粉,可以为我们提供较为丰富的碳水化(hua)合(he)物和蛋白质,作为主食的面条更是身体能量的重要来源。
②鸡蛋面:这是比较常见的挂面种(zhong)类之一(yi)。如果在制作过程中加入(ru)较多鸡蛋,可以丰富面条的营养(yang),增加蛋白质、维生素(su)A、类胡萝(luo)卜素(su)、磷脂等的摄入(ru)。并且,本身挂面的GI值就不算高,只有55~57,属于(yu)中/低(di)GI的主食,如果加了鸡蛋GI值会更低(di),对控血糖较为有利。
不过,目前市面上的鸡蛋面大多鸡蛋添加量不多,多在0.2%~0.6%之间。大家在选购(gou)的时候,要看(kan)清配料表(biao),选鸡蛋位置靠前或(huo)含量相对高一(yi)些的。
③蔬菜面:蔬菜面大多颜色丰富,看(kan)着就能促进(jin)食欲,比如橘(ju)黄色的胡萝(luo)卜挂面、黄色的南(nan)瓜挂面、绿色的菠菜挂面、紫色的紫薯(shu)挂面等。
虽然蔬菜中怕(pa)热的维生素(su)在挂面加工过程中会被(bei)破坏,但仍然能保留一(yi)些抗氧化(hua)成分、膳食纤维、矿物质等营养(yang)。要选蔬菜粉含量高的或(huo)营养(yang)成分表(biao)中膳食纤维含量较为突出的。
④杂粮杂豆面:荞麦挂面、藜麦挂面、绿豆挂面等,可以增加全谷物的摄入(ru),不仅含有更多的膳食纤维(≥6g/100g),还能提供更多的B族维生素(su)、矿物质以及对人体健(jian)康有益的植(zhi)物化(hua)学物,杂粮杂豆添加量高的挂面很适合(he)需要减肥、控血糖和便(bian)秘的人群。
⑤营养(yang)强(qiang)化(hua)挂面:这类挂面在生产过程中,会人为添加钙、碘、铁、锌等营养(yang)素(su),消费者可以根据(ju)个人身体需求来选择。
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一(yi)碗筋道好吃的面条
是如何炼成的?
在厨房里(li),即便(bian)是厨房小白,也能自己煮好一(yi)碗面。不过,这件看(kan)似简单的事儿(er),其实(shi)也有技巧,能让煮出来的面条劲道爽滑、不粘不坨。
1.水量足
煮面的时候水量一(yi)定要多,水量足可以防止刚下锅的面条糊化(hua)粘连,也能稀释汤的淀粉浓度,使煮好的面条表(biao)面淀粉少(shao),口感清爽。
2.水刚冒泡就下锅,小火慢煮
很多人习惯等水滚开的时候再放面条,这么做可能会导致面条粘连。最合(he)适的时机是,水刚开始冒泡就把面条下锅,并顺着一(yi)个方向搅动几下,大火转小火慢煮,等水沸腾了再加半碗凉(liang)水,水再次沸腾后继续煮三(san)五(wu)分钟就行,这样面条不仅不会粘还熟得更快(kuai)。
还有一(yi)种(zhong)方法是:将面条煮到半熟时捞出,过冷(leng)水降温使淀粉回生,促使淀粉分子重新(xin)排(pai)列形成更紧密的结构,冷(leng)却之后再继续煮就不容易煮烂,口感也比较筋道。
煮面水可以用来焯青菜,既省水又能增加蔬菜的摄入(ru)。
3.加“秘密武器”
加醋:在面条汤里(li)加一(yi)小勺醋,可以去除面条的碱味(wei),口感也更好。
加两三(san)滴(di)油:适当加少(shao)量烹调油,不仅能增加风味(wei),还能让煮出来的面条不粘连。
另外,对于(yu)消化(hua)能力差和牙口不好的人群,比如小孩儿(er)、老(lao)人、胃肠疾病患者等,可以延长煮面时间,让面条更软烂一(yi)些便(bian)于(yu)消化(hua);但如果是需要控血糖的人群,就不宜煮太(tai)软,否则可能会明显升高餐(can)后血糖。
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健(jian)康吃面公(gong)式
6招解锁营养(yang)密码
吃面这件事,只要用点心就能变成便(bian)捷(jie)又营养(yang)的一(yi)餐(can)!
1.控量是关键
一(yi)般胃口的人,一(yi)餐(can)吃70克左右干(gan)挂面就够了,即便(bian)胃口大,每餐(can)吃的挂面干(gan)重最多不超过100克。
2.一(yi)捧蔬菜
吃面加蔬菜不仅能增加维生素(su)、矿物质、膳食纤维和抗氧化(hua)成分的摄入(ru),也能增加饱腹感,让一(yi)碗简单的面条变得更有食欲。特别推荐菠菜、油菜、油麦菜等绿叶菜。
3.一(yi)个鸡蛋
1个鸡蛋可以提供约7克蛋白质,还含有维生素(su)A、卵磷脂、类胡萝(luo)卜素(su)、维生素(su)E等营养(yang),搭配面条一(yi)起吃,可进(jin)一(yi)步延缓餐(can)后血糖。
4.一(yi)块肉
肉类不仅可以提供优(you)质蛋白质,也含有B族维生素(su)、铁、锌等营养(yang),不过别吃多,0.5~1个鸡蛋大小的一(yi)块肉即可。
5.一(yi)拳头豆制品
如果不喜欢吃肉,可以放1拳头豆腐或(huo)干(gan)豆腐丝。豆制品不仅蛋白质含量丰富,还含有植(zhi)物甾醇,对心血管健(jian)康有益。
6.控盐
对于(yu)盐含量不低(di)的挂面,最好别喝汤,也别搭配腐乳、鸡蛋酱、榨菜等盐含量高的食物。
综合(he)来看(kan)
挂面被(bei)说不好是“冤枉(wang)”的
选择和吃法才是关键
煮法和搭配得当
才能吃得健(jian)康又美(mei)味(wei)
转自科普中国(作者:薛庆鑫 注册营养(yang)师,审核:阮光(guang)锋 科信食品与健(jian)康信息交流中心副主任)
来源:人民(min)日报