中(zhong)国烹饪大师张有(you)华在本地经营(ying)一家“调元食府”。1998年(nian)，他到美国干(gan)了5年(nian)餐饮，回(hui)来以后开(kai)始创业开(kai)餐馆，甚至(zhi)创办了一家调元菜品研究所。

“做餐饮一定(ding)不能抱着‘挣快钱’的(de)想法(fa)，想长久(jiu)就必须从文化元素中(zhong)去(qu)拓展创新。”始于(yu)“李调元”又不局限于(yu)“李调元”，张有(you)华20多年(nian)来在“调元菜系”上做文章(zhang)，形成了独具一格的(de)“调元宴”——调元大排(pai)、调元葫(hu)芦鸭(ya)、孝泉(quan)果汁牛(niu)肉……一桌宴席汇聚了德(de)阳多地的(de)特色美食。

“融汇”是(shi)川菜的(de)特质之一。

“四方(fang)移民，八方(fang)名厨，南北(bei)佳肴，汇聚巴蜀。”明末清初，邻近各省的(de)移民受战乱影响会聚四川，和(he)当地人融合(he)成为“新四川人”。人在交流、菜系在融合(he)，川菜在交融中(zhong)发展。

一地的(de)餐饮文化还与(yu)城(cheng)市(shi)的(de)演变(bian)与(yu)发展息息相关(guan)。

德(de)阳是(shi)古蜀文明的(de)发源地之一，因三(san)线建设立市(shi)兴市(shi)，是(shi)我(wo)国重大装备制造业基地，有(you)“中(zhong)国重装之都”美誉，厚重的(de)文化和(he)敢拼敢干(gan)的(de)创业精神在饮食文化中(zhong)也得到了生动展现。品德(de)阳滋味，品的(de)是(shi)一方(fang)水土，是(shi)世代德(de)阳百姓生活智慧的(de)结晶。

德(de)阳五星级农家乐(le)丽景湾休闲庄去(qu)年(nian)实现销售收入近600万元。从一间门(men)脸不大的(de)小餐厅到今(jin)天占(zhan)地规模(mo)近500亩，负责人徐菊如笑着说是(shi)“歪打正(zheng)着”。

20世纪90年(nian)代，徐菊如与(yu)丈夫一起辞职开(kai)饭馆。“就算是(shi)摸着石头(tou)过河，步子也要(yao)走得稳，最初我(wo)们靠红(hong)烧鸡、红(hong)烧鸭(ya)两道招牌菜起家，现在已经可以为顾客提(ti)供四五十种菜品，还有(you)棋牌、垂钓等各种娱乐(le)活动。”徐菊如说，开(kai)店如做人，要(yao)敢于(yu)尝试(shi)也要(yao)会变(bian)通。“我(wo)在农家乐(le)的(de)门(men)口设了个‘募捐箱’，每天我(wo)会把后院菜地里(li)采摘的(de)蔬(shu)菜放一些到箱子旁，路(lu)过的(de)老百姓若看得上就往箱子里(li)放点钱，把菜拿走，每隔一段时间，再把箱子里(li)攒(zan)下(xia)的(de)钱捐给有(you)需要(yao)的(de)人。”

40余(yu)年(nian)时间，德(de)阳餐饮业从初具发展雏形到门(men)类齐全，行业从业人员约30万人，占(zhan)全市(shi)常住人口约十分之一，2024年(nian)当地餐饮收入203.9亿(yi)元，比上年(nian)增(zeng)长11.5%。

鼎新

“20世纪80年(nian)代我(wo)‘出道’的(de)时候，人们追(zhui)求(qiu)的(de)是(shi)吃饱(bao)，到了90年(nian)代开(kai)始追(zhui)求(qiu)新奇，经过一段时间对‘档次’的(de)追(zhui)求(qiu)以后，又逐渐回(hui)归到平(ping)价、营(ying)养均衡(heng)。”中(zhong)国烹饪大师、德(de)阳川西坝子干(gan)锅创始人代林(lin)说。

“沉(chen)浮”德(de)阳餐饮行业20多年(nian)，代林(lin)的(de)感受更贴合(he)当地餐饮业的(de)变(bian)迁。在德(de)阳，川菜之味有(you)着丰富的(de)层次。比如，小吃是(shi)藏在巷子里(li)的(de)“童年(nian)记忆”，出圈的(de)特色美食受到了年(nian)轻人的(de)追(zhui)捧(peng)，中(zhong)式(shi)烹调技能大师们编制出的(de)川菜行业标准已然成为业界的(de)标杆。

初到一座(zuo)城(cheng)市(shi)，一定(ding)要(yao)到小吃街体验最地道的(de)烟火生活，德(de)阳文庙小吃街值得一逛。王凉(liang)粉、肖记片粉、缙云烧饼……这些店，土生土长的(de)德(de)阳人“从小吃到大”。

伤心春卷的(de)小吃摊夹在文庙附近的(de)一条巷子里(li)，不足2平(ping)方(fang)米，每天出摊近10个小时，70岁的(de)王诗云一刻停(ting)不下(xia)来。撬一小块辣酱在薄薄面皮上画(hua)出一横，放上油酥花生，再把切成丝状的(de)豆腐干(gan)、榨菜、红(hong)白萝卜丝等卷起来，用小汤勺(shao)灌上汤汁，两指宽春卷便做成了。“小吃，就是(shi)小小的(de)吃上一口，握一两卷在手里(li)尝尝就好，队伍这么长，卡在你这里(li)就不好意思了。”德(de)阳市(shi)民王艺接过王诗云递来的(de)春卷放进嘴里(li)。第一口是(shi)清冽甘(gan)甜之感，再一口，裹着辣酱的(de)醋汁在口腔中(zhong)迸发的(de)快感让人神清气爽。

几经改良的(de)伤心春卷不再拘泥于(yu)“辣得伤心”的(de)口感，但“辣”在德(de)阳菜系中(zhong)依然占(zhan)有(you)一席之地，比如“藏”在旌阳区黄(huang)许镇5组的(de)好记哑巴兔。切成丁的(de)兔肉刚(gang)放进嘴里(li)，咂摸两口，舌头(tou)便像着了火一般滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从头(tou)发尖往下(xia)渗，刺激的(de)味觉让人舍(she)不得放下(xia)筷(kuai)子，一盘(pan)兔肉，将(jiang)川菜辣、鲜、嫩的(de)特点展现得淋漓(li)尽致。

“如果把哑巴兔放到我(wo)学厨的(de)20世纪80年(nian)代，端上桌就要(yao)被师父骂，在青红(hong)辣椒、花椒、葱蒜等调味料当中(zhong)挑肉吃，显然不是(shi)一道合(he)格的(de)菜品。然而这道菜好不好吃，厨师说了不算，食客说了才算，就像哑巴兔广受年(nian)轻人追(zhui)捧(peng)，也是(shi)因为它给人留下(xia)的(de)麻辣鲜香。”代林(lin)说，追(zhui)求(qiu)特色已经成为德(de)阳各家餐厅的(de)共识(shi)，通过特色各异(yi)的(de)菜品满足不同(tong)层次的(de)消费需求(qiu)。

温润的(de)气候、优越的(de)地理环境、发达的(de)农耕经济(ji)带来琳琅满目的(de)食材，造就了巴蜀民众休闲的(de)生活形态，也为德(de)阳厨师研发各色川菜品类提(ti)供了丰富的(de)物质基础。

“菜品的(de)研发，是(shi)味道与(yu)食材的(de)交融，也是(shi)制作工艺的(de)研发和(he)革新。”中(zhong)国烹饪大师、德(de)阳川菜首席技师权志成创办了技能大师工作室(shi)。自(zi)2019年(nian)以来，工作室(shi)编制了40道传统川菜行业标准、40道新派特色川菜企业标准。“咱们老师傅手里(li)的(de)炒勺(shao)，既要(yao)炒出‘德(de)阳味’，又要(yao)炒响川菜的(de)名声，更要(yao)通过持续不断的(de)钻研，把老师傅的(de)手艺变(bian)成年(nian)轻厨师看得懂的(de)菜谱，确保川菜发展不走形。”权志成说。

符合(he)当代人口感的(de)麻辣鲜香处处可见，多元温煦和(he)刺激重口并存(cun)，烟火气十足又香飘万里(li)。这就是(shi)川菜，特色鲜明又不惧创新。

博收

川菜和(he)火锅是(shi)四川的(de)代表性美食，二者(zhe)在食材选用和(he)烹饪技法(fa)方(fang)面有(you)着不少交叉之处，互取所长、共求(qiu)进步。这些年(nian)，德(de)阳火锅产业发展蓬勃有(you)力。

德(de)阳下(xia)辖广汉市(shi)的(de)三(san)星堆(dui)很有(you)名，广汉牛(niu)杂火锅同(tong)样名不虚传。不少店铺略显简(jian)陋(lou)却门(men)庭若市(shi)。正(zheng)所谓“装修不够，味道来凑”，看似(si)低(di)调，实则毫不谦让。

向阳镇江南村二组的(de)江南牛(niu)市(shi)已有(you)近百年(nian)历史，至(zhi)今(jin)仍是(shi)西南最大的(de)牛(niu)肉交易(yi)市(shi)场。牛(niu)肉运走以后，不便烹饪的(de)牛(niu)杂便被留在当地。广汉人从来不被食材束缚，20世纪90年(nian)代，向阳镇有(you)了第一家牛(niu)杂火锅。当牛(niu)杂被火锅汤料压住腥味以后，变(bian)得鲜嫩酥脆、筋道化渣，口感极佳。目前，广汉拥(yong)有(you)业内最完整的(de)火锅食材产业链，从牛(niu)油到香辛料，从食材到锅具……火锅门(men)店可以在广汉的(de)162家生产企业实现一站式(shi)采购。

浮沉(chen)一方(fang)天地，汇通四海食材。德(de)阳的(de)火锅传承着这座(zuo)城(cheng)市(shi)的(de)品质，烫得了杂碎边角，涮得了山珍海味，包容又大气。

“鼎食随时进，百和(he)妙且殊(shu)”，发展产业、提(ti)升品位，德(de)阳这座(zuo)城(cheng)市(shi)有(you)自(zi)己的(de)追(zhui)求(qiu)。广汉印象、什邡(fang)味道、绵竹烟火、罗江风味……40余(yu)年(nian)来，德(de)阳的(de)餐饮业在变(bian)化当中(zhong)形成了独具地方(fang)特色的(de)餐饮符号。变(bian)化与(yu)革新随处可见，百味争鲜的(de)背后有(you)一些坚(jian)守却多年(nian)未变(bian)。比如，从业者(zhe)自(zi)律的(de)品质和(he)对菜品质量的(de)把控。

“举个例子，我(wo)们的(de)菜谱按照季节交替来更新，优选当季、产自(zi)德(de)阳或(huo)四川本地的(de)食材，就近采购的(de)目的(de)是(shi)确保食材质量可控。”德(de)阳市(shi)旌湖宾馆行政(zheng)总厨钟辉说，他要(yao)求(qiu)餐厅服务员在顾客结账(zhang)时要(yao)询问大家对菜品是(shi)否满意，客人离席后，服务员必须养成巡(xun)台的(de)习惯，看看哪些菜真的(de)“光盘(pan)”了，哪些菜客人并不感兴趣。

2000年(nian)左右(you)，旌湖宾馆聘请香港厨师前来教学，当年(nian)就开(kai)出了3万元的(de)月工资，教学近5年(nian)。权志成入行时是(shi)德(de)阳大酒店的(de)一名传菜员，如今(jin)已获评中(zhong)国烹饪大师等多项荣誉，靠着学习和(he)钻研的(de)劲(jin)头(tou)，他把兴趣变(bian)成了事业。

入夜，文庙的(de)彩灯又亮了，穿梭在巷子里(li)小吃店的(de)脚步一刻也停(ting)不下(xia)来。凛冽的(de)穿堂风挡不住向阳镇牛(niu)杂火锅店里(li)食客们的(de)热情，川西坝子的(de)小工端着美味的(de)干(gan)锅穿行在店里(li)。旌湖宾馆的(de)后厨灯火通明，钟辉戴着高高的(de)白色厨师帽在各大厨房间往来。在德(de)阳，我(wo)们读懂了川菜的(de)内在逻辑，是(shi)味的(de)多元融合(he)，是(shi)材的(de)广纳博收，是(shi)火的(de)精妙拿捏，更是(shi)情的(de)浓郁寄托。 （本文来源：经济(ji)日报 作者(zhe)：刘 畅）