《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）中，过氧化氢可以(yi)作为防腐剂在生牛乳保鲜和袋装豆腐干中使用。其中，在生牛乳保鲜中的应(ying)用限于黑龙(long)江、内蒙古地区使用，如要(yao)扩大使用地区，必须报请审核批准，在袋装豆腐干中的应(ying)用不得(de)检出残留量。

《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，过氧化氢被(bei)列入(ru)食品工业用加工助剂名单，即在食品加工中可以(yi)作为加工助剂使用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中，过氧化氢从加工助剂名单中删除(chu)，但根(gen)据同年原(yuan)卫生部对《食品添加剂使用标准》有关问题的复函，过氧化氢在当时(shi)虽不再作为食品用加工助剂管(guan)理，但已列入(ru)《食品用消(xiao)毒剂原(yuan)料（成分）名单（2009年版）》，可作为食品用消(xiao)毒剂及其原(yuan)料继续生产经营和使用。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，过氧化氢再度回归(gui)，被(bei)列入(ru)“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单”（表(biao)C.1）。而在2025年实施的最新版标准（GB 2760-2024）中，过氧化氢被(bei)调(diao)整至“需要(yao)规(gui)定功能(neng)和使用范(fan)围的加工助剂名单”（表(biao)C.2），明确了其功能(neng)为“脱硫剂、脱色剂、去(qu)碘剂”，使用范(fan)围限定为“淀粉(fen)糖和淀粉(fen)加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原(yuan)蛋(dan)白肠衣加工工艺、乳清粉(fen)和乳清蛋(dan)白粉(fen)的加工工艺”。

中国食品科学技术学会食品添加剂分会副主任委(wei)员、北(bei)京工商大学教授曹雁平向新京报记者(zhe)表(biao)示，过氧化氢的确在食品添加剂相关目录里进出多次，使用范(fan)围也发生了变(bian)化。最早用于鲜奶(nai)杀菌保鲜是因为我(wo)国当时(shi)原(yuan)料奶(nai)运输条件较差，采集点离加工厂比较远，不能(neng)保证质量。后来伴随新的保鲜剂出现(xian)，以(yi)及食品工艺、冷(leng)链、卫生条件的不断进步，牛奶(nai)等(deng)一些食品的保鲜方式已经发生很大变(bian)化，工艺上已不再需要(yao)过氧化氢。过氧化氢受(shou)热水解之后分解成氧和水，因其安全程度较高，在部分食品加工领域，还是可以(yi)用来杀菌和处(chu)理原(yuan)料。本次过氧化氢被(bei)限定范(fan)围，有助于进一步规(gui)范(fan)其在食品中的使用。

曾因漂白“鸡爪”引争议

过氧化氢因具有强氧化性，除(chu)保鲜、杀菌外(wai)，还可以(yi)起到“漂白”效果。部分商家利用这一点，将其用于鸡爪等(deng)产品进行美化。

2021年5月，浙江省宁波市鄞州区市场监管(guan)局对辖区姜山镇(zhen)鄞州某香(xiang)食品小作坊进行日常巡查发现(xian)，一家加工无骨鸡爪的小作坊原(yuan)辅料仓(cang)库存放两(liang)桶食品级过氧化氢，其中一桶已开封使用，现(xian)场已加工过的无骨鸡爪颜色呈白色，与(yu)加工前(qian)的原(yuan)料鸡爪颜色完(wan)全不同，快(kuai)速检测显示鸡爪存在过氧化氢残留。执(zhi)法人(ren)员对浸泡的100kg半成品鸡爪，以(yi)及已运到熟食摊位55.35kg的涉案鸡爪进行扣押。当事人(ren)孟某交(jiao)代，购买食品级双氧水（过氧化氢）主要(yao)是用于生产无骨鸡爪时(shi)对鸡爪进行浸泡保持“颜值”。截至案发，孟某用过氧化氢已浸泡加工无骨鸡爪2710公斤，货值金额超8万(wan)元。最终，孟某被(bei)罚(fa)款(kuan)5万(wan)元，小作坊被(bei)责令停止经营。

2022年5月，重庆市大渡口区市场监管(guan)局接到12315举报，称其网(wang)上购买的“泡椒味鸡骨棒”，发现(xian)有异味，经检测机构初步检测，含(han)有过氧化氢成分。该局对当事人(ren)代理商的库房进行现(xian)场检查，对代售的4055kg鸡爪，共(gong)9个(ge)批次进行抽样送检并实施了扣押。检验报告结果显示，9个(ge)批次结论均明确所检样品含(han)过氧化氢。经查证核实，上述“元派(pai)”鸡爪系列产品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重庆元派(pai)食品有限公司法定代表(biao)人(ren)何安平临时(shi)招聘生产工人(ren)，自行组织生产所得(de)。大渡口区市场监管(guan)局责令当事人(ren)改(gai)正生产经营超范(fan)围使用食品添加剂的食品的违法行为，并对当事人(ren)生产经营超范(fan)围使用食品添加剂的食品违法行为予以(yi)行政处(chu)罚(fa)，罚(fa)款(kuan)50.45万(wan)元，没收上述鸡爪系列产品。

当时(shi)尚(shang)处(chu)于“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单”中的过氧化氢为什么不能(neng)用于鸡爪生产？事实上，2014版食品添加剂使用标准实施后，原(yuan)国家卫生计生委(wei)办公厅就曾在2015年一份《关于低聚果糖、加工助剂过氧化氢有关问题的复函》中进行解答。

复函指出，食品加工助剂是保证食品加工能(neng)顺利进行的各种物质，与(yu)食品本身无关。加工助剂使用原(yuan)则包括应(ying)在食品生产加工过程中使用，使用时(shi)应(ying)具有工艺必要(yao)性，在达到预期目的的前(qian)提下应(ying)尽可能(neng)降低使用量；一般应(ying)在制(zhi)成最终成品之前(qian)去(qu)除(chu)，无法完(wan)全去(qu)除(chu)的，应(ying)尽可能(neng)降低其残留量，其残留量不应(ying)对健康产生危害，不应(ying)在最终产品中发挥功能(neng)作用；应(ying)符合相应(ying)的质量规(gui)格要(yao)求。来函所提鸡爪生产加工过程加入(ru)过氧化氢，在产品中发挥漂白剂和防腐剂的功能(neng)，用于改(gai)善产品的色泽(ze)和延长产品保质期，不符合对加工助剂的定义和使用原(yuan)则。

尽管(guan)复函给(gei)予明确回应(ying)，但新京报记者(zhe)在某食品论坛(tan)关注到，近十年来，仍偶有食品从业者(zhe)发帖咨询过氧化氢是否可以(yi)在鸡爪生产中使用，回复中有人(ren)认(ren)为不能(neng)用，但也有人(ren)对相关界线表(biao)示困惑。

曹雁平指出，过氧化氢杀菌效果很好，有着很强的氧化作用，受(shou)热水解之后分解成氧和水，安全程度很高，所以(yi)在食品添加剂中被(bei)允许(xu)使用。但允许(xu)使用不代表(biao)可以(yi)被(bei)滥用。如果厂家不是用过氧化氢杀菌保鲜，而是去(qu)掩盖和改(gai)变(bian)食品品质，就会存在造(zao)假嫌疑。从管(guan)理上来讲(jiang)，对过氧化氢的最终用途，大厂家或许(xu)比较好把控，但小厂家有上百万(wan)家，管(guan)理难度很大。新版标准出台后，鸡爪明显超出了过氧化氢的使用范(fan)围，有助于加强市场监管(guan)、减(jian)少不良厂家滥用行为。

有食品行业人(ren)士向新京报记者(zhe)表(biao)示，大家对食品添加剂的认(ren)知多数(shu)纠结于其添加量是否危害人(ren)体健康，但实际上，食品添加剂的使用应(ying)该是能(neng)不添加就不添加，能(neng)少添加就少添加。早在2008年6月开始实施的《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，就已提及“不应(ying)掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷(xian)或以(yi)掺杂、掺假、伪(wei)造(zao)为目的而使用食品添加剂”，这一基本要(yao)求到新版《食品添加剂使用标准》中也仍然(ran)存在。漂白泡椒凤爪的行为除(chu)范(fan)围不符外(wai)，也与(yu)上述要(yao)求是相悖的。

需要(yao)注意的是，过氧化氢有食品级和工业级之分。国家对食品级过氧化氢的理化指标有着严格控制(zhi)，如铅、砷等(deng)重金属元素的最大残留量极(ji)低，而工业级过氧化氢对杂质和重金属的限制(zhi)更宽松，如果被(bei)用于食品，可能(neng)对人(ren)体造(zao)成危害。

理性对待泡椒凤爪

受(shou)系列案件等(deng)综合因素影响，时(shi)至今日，当网(wang)友上网(wang)搜(sou)索泡椒凤爪为什么颜色较浅时(shi)，排在首页的许(xu)多检索回答仍在提及是用“双氧水”漂白的。对此(ci)，有华南地区的泡椒凤爪生产商指出，虽不排除(chu)有个(ge)别小作坊为了好看或掩盖原(yuan)料品质用过氧化氢浸泡鸡爪的可能(neng)，但不能(neng)仅(jin)凭颜色判断，以(yi)偏(pian)概全。正规(gui)大厂有自己的品控体系，不需要(yao)过氧化氢。泡椒凤爪颜色深浅与(yu)不同品牌泡椒时(shi)间长短、加工工艺不同等(deng)均有关联。

中国农业大学食品科学与(yu)营养工程学院教授范(fan)志红表(biao)示，过氧化氢是较强的氧化剂，可以(yi)让(rang)很多有色物质因为氧化而褪色，但泡椒类零食颜色偏(pian)淡不代表(biao)一定经历了漂白。如果了解食物加工后正常的颜色，可以(yi)减(jian)少许(xu)多猜疑。从原(yuan)料及加工角度，鸡皮、鸡爪、笋(sun)片本来的颜色就接近白色或很淡的黄色。市售水煮(zhu)笋(sun)基本是淡黄色，可能(neng)是酚类物质发生氧化（植物性食物），或受(shou)热时(shi)发生美拉德(de)反应(ying)带(dai)来的颜色。如果有较深黄色，是在加工过程中发生褐变(bian)所致。鸡的皮肤本身和鸡种有关，有些颜色变(bian)深可能(neng)是加热过程中，含(han)羰基和羧基的化合物发生了美拉德(de)反应(ying)。食品级过氧化氢氧化后变(bian)成水，不产生有毒残留，被(bei)许(xu)可使用的初衷也不是用来漂白鸡爪，错误不在过氧化氢本身，不应(ying)妖魔化它。

在范(fan)志红看来，商家利用过氧化氢美化食品的部分原(yuan)因也与(yu)市场偏(pian)好有关。消(xiao)费者(zhe)的喜好决定着制(zhi)造(zao)者(zhe)的做法。故而市场做好监管(guan)的同时(shi)，消(xiao)费者(zhe)也需树立正确观念，接受(shou)食品本身自然(ran)的状态，不要(yao)过分追求颜值，从需求端向上传导，也能(neng)减(jian)少食品经历不必要(yao)的漂白、染色等(deng)行为。

对于泡椒凤爪的选购，中国食品科学技术学会也曾发布消(xiao)费提示建议，选购预包装泡椒凤爪时(shi)，应(ying)选择(ze)正规(gui)渠道，从正规(gui)商超、电商平台等(deng)渠道购买，避免购买来源不明的产品。购买时(shi)查看产品包装和标签信息，包括生产日期、保质期和配料表(biao)，以(yi)及是否含(han)有可能(neng)引起过敏的成分等(deng)。

新京报记者(zhe) 王思炀

编辑 唐峥(zheng)

校对 柳宝庆