《食品(pin)添加(jia)剂使用卫生标准(zhun)》（GB 2760-1996）中，过氧化氢可以(yi)作为防腐剂在生牛乳保鲜和袋装(zhuang)豆腐干中使用。其中，在生牛乳保鲜中的应用限于黑龙(long)江、内蒙古地区使用，如要扩大使用地区，必须报请审核批准(zhun)，在袋装(zhuang)豆腐干中的应用不得检出残留量。

《食品(pin)添加(jia)剂使用卫生标准(zhun)》（GB 2760-2007）中，过氧化氢被列入食品(pin)工(gong)业用加(jia)工(gong)助剂名单，即在食品(pin)加(jia)工(gong)中可以(yi)作为加(jia)工(gong)助剂使用。《食品(pin)安(an)全国家标准(zhun) 食品(pin)添加(jia)剂使用标准(zhun)》（GB 2760-2011）中，过氧化氢从加(jia)工(gong)助剂名单中删除，但根(gen)据同年原卫生部对《食品(pin)添加(jia)剂使用标准(zhun)》有关问(wen)题的复函，过氧化氢在当时虽不再作为食品(pin)用加(jia)工(gong)助剂管(guan)理，但已列入《食品(pin)用消(xiao)毒剂原料（成分）名单（2009年版）》，可作为食品(pin)用消(xiao)毒剂及其原料继续生产经营和使用。

《食品(pin)安(an)全国家标准(zhun) 食品(pin)添加(jia)剂使用标准(zhun)》（GB 2760-2014）中，过氧化氢再度回归(gui)，被列入“可在各类(lei)食品(pin)加(jia)工(gong)过程中使用，残留量不需限定(ding)的加(jia)工(gong)助剂名单”（表C.1）。而(er)在2025年实施的最新版标准(zhun)（GB 2760-2024）中，过氧化氢被调整至“需要规定(ding)功能和使用范(fan)围的加(jia)工(gong)助剂名单”（表C.2），明确(que)了其功能为“脱硫剂、脱色剂、去碘(dian)剂”，使用范(fan)围限定(ding)为“淀粉糖(tang)和淀粉加(jia)工(gong)工(gong)艺、油脂加(jia)工(gong)工(gong)艺、海藻加(jia)工(gong)工(gong)艺、胶原蛋白肠(chang)衣加(jia)工(gong)工(gong)艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加(jia)工(gong)工(gong)艺”。

中国食品(pin)科(ke)学技术(shu)学会食品(pin)添加(jia)剂分会副(fu)主任委员、北京工(gong)商大学教(jiao)授曹雁平向新京报记者表示，过氧化氢的确(que)在食品(pin)添加(jia)剂相关目录里进出多次，使用范(fan)围也发生了变化。最早用于鲜奶(nai)杀菌保鲜是因为我国当时原料奶(nai)运输条件较差，采(cai)集点(dian)离加(jia)工(gong)厂比(bi)较远(yuan)，不能保证质量。后来伴随新的保鲜剂出现，以(yi)及食品(pin)工(gong)艺、冷链、卫生条件的不断进步，牛奶(nai)等一些食品(pin)的保鲜方(fang)式已经发生很大变化，工(gong)艺上已不再需要过氧化氢。过氧化氢受热(re)水解之后分解成氧和水，因其安(an)全程度较高，在部分食品(pin)加(jia)工(gong)领域，还(hai)是可以(yi)用来杀菌和处理原料。本次过氧化氢被限定(ding)范(fan)围，有助于进一步规范(fan)其在食品(pin)中的使用。

曾(ceng)因漂(piao)白“鸡爪”引争议

过氧化氢因具有强(qiang)氧化性，除保鲜、杀菌外，还(hai)可以(yi)起到“漂(piao)白”效果。部分商家利用这一点(dian)，将(jiang)其用于鸡爪等产品(pin)进行(xing)美化。

2021年5月，浙江省宁波市鄞州区市场监管(guan)局对辖区姜山镇鄞州某(mou)香食品(pin)小作坊进行(xing)日(ri)常巡查发现，一家加(jia)工(gong)无骨鸡爪的小作坊原辅料仓库存放两桶食品(pin)级过氧化氢，其中一桶已开封使用，现场已加(jia)工(gong)过的无骨鸡爪颜色呈白色，与加(jia)工(gong)前的原料鸡爪颜色完全不同，快(kuai)速检测显示鸡爪存在过氧化氢残留。执法(fa)人员对浸泡的100kg半成品(pin)鸡爪，以(yi)及已运到熟(shu)食摊(tan)位55.35kg的涉案鸡爪进行(xing)扣押。当事(shi)人孟某(mou)交(jiao)代，购买食品(pin)级双氧水（过氧化氢）主要是用于生产无骨鸡爪时对鸡爪进行(xing)浸泡保持“颜值”。截至案发，孟某(mou)用过氧化氢已浸泡加(jia)工(gong)无骨鸡爪2710公斤，货值金额超8万元。最终，孟某(mou)被罚款5万元，小作坊被责令停止经营。

2022年5月，重庆市大渡口区市场监管(guan)局接到12315举报，称其网上购买的“泡椒味鸡骨棒”，发现有异味，经检测机构初(chu)步检测，含(han)有过氧化氢成分。该局对当事(shi)人代理商的库房进行(xing)现场检查，对代售的4055kg鸡爪，共9个批次进行(xing)抽样送检并实施了扣押。检验报告结果显示，9个批次结论(lun)均明确(que)所检样品(pin)含(han)过氧化氢。经查证核实，上述“元派”鸡爪系(xi)列产品(pin)（鸡骨棒、山椒凤爪、卤(lu)泡凤爪）由重庆元派食品(pin)有限公司(si)法(fa)定(ding)代表人何安(an)平临时招聘生产工(gong)人，自行(xing)组织生产所得。大渡口区市场监管(guan)局责令当事(shi)人改正生产经营超范(fan)围使用食品(pin)添加(jia)剂的食品(pin)的违法(fa)行(xing)为，并对当事(shi)人生产经营超范(fan)围使用食品(pin)添加(jia)剂的食品(pin)违法(fa)行(xing)为予以(yi)行(xing)政处罚，罚款50.45万元，没收上述鸡爪系(xi)列产品(pin)。

当时尚处于“可在各类(lei)食品(pin)加(jia)工(gong)过程中使用，残留量不需限定(ding)的加(jia)工(gong)助剂名单”中的过氧化氢为什么(me)不能用于鸡爪生产？事(shi)实上，2014版食品(pin)添加(jia)剂使用标准(zhun)实施后，原国家卫生计生委办(ban)公厅就(jiu)曾(ceng)在2015年一份《关于低聚果糖(tang)、加(jia)工(gong)助剂过氧化氢有关问(wen)题的复函》中进行(xing)解答。

复函指出，食品(pin)加(jia)工(gong)助剂是保证食品(pin)加(jia)工(gong)能顺利进行(xing)的各种(zhong)物质，与食品(pin)本身无关。加(jia)工(gong)助剂使用原则包括应在食品(pin)生产加(jia)工(gong)过程中使用，使用时应具有工(gong)艺必要性，在达到预期目的的前提(ti)下应尽可能降低使用量；一般应在制(zhi)成最终成品(pin)之前去除，无法(fa)完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健(jian)康产生危害(hai)，不应在最终产品(pin)中发挥功能作用；应符合相应的质量规格要求。来函所提(ti)鸡爪生产加(jia)工(gong)过程加(jia)入过氧化氢，在产品(pin)中发挥漂(piao)白剂和防腐剂的功能，用于改善产品(pin)的色泽和延长产品(pin)保质期，不符合对加(jia)工(gong)助剂的定(ding)义和使用原则。

尽管(guan)复函给予明确(que)回应，但新京报记者在某(mou)食品(pin)论(lun)坛(tan)关注到，近十(shi)年来，仍偶有食品(pin)从业者发帖咨询过氧化氢是否可以(yi)在鸡爪生产中使用，回复中有人认(ren)为不能用，但也有人对相关界线表示困惑。

曹雁平指出，过氧化氢杀菌效果很好，有着很强(qiang)的氧化作用，受热(re)水解之后分解成氧和水，安(an)全程度很高，所以(yi)在食品(pin)添加(jia)剂中被允许使用。但允许使用不代表可以(yi)被滥用。如果厂家不是用过氧化氢杀菌保鲜，而(er)是去掩盖和改变食品(pin)品(pin)质，就(jiu)会存在造假嫌疑。从管(guan)理上来讲，对过氧化氢的最终用途，大厂家或许比(bi)较好把控，但小厂家有上百万家，管(guan)理难度很大。新版标准(zhun)出台(tai)后，鸡爪明显超出了过氧化氢的使用范(fan)围，有助于加(jia)强(qiang)市场监管(guan)、减少不良厂家滥用行(xing)为。

有食品(pin)行(xing)业人士向新京报记者表示，大家对食品(pin)添加(jia)剂的认(ren)知多数纠结于其添加(jia)量是否危害(hai)人体(ti)健(jian)康，但实际上，食品(pin)添加(jia)剂的使用应该是能不添加(jia)就(jiu)不添加(jia)，能少添加(jia)就(jiu)少添加(jia)。早在2008年6月开始实施的《食品(pin)添加(jia)剂使用卫生标准(zhun)》（GB 2760-2007）中，就(jiu)已提(ti)及“不应掩盖食品(pin)本身或加(jia)工(gong)过程中的质量缺陷(xian)或以(yi)掺杂、掺假、伪(wei)造为目的而(er)使用食品(pin)添加(jia)剂”，这一基本要求到新版《食品(pin)添加(jia)剂使用标准(zhun)》中也仍然(ran)存在。漂(piao)白泡椒凤爪的行(xing)为除范(fan)围不符外，也与上述要求是相悖的。

需要注意的是，过氧化氢有食品(pin)级和工(gong)业级之分。国家对食品(pin)级过氧化氢的理化指标有着严格控制(zhi)，如铅、砷等重金属元素(su)的最大残留量极低，而(er)工(gong)业级过氧化氢对杂质和重金属的限制(zhi)更宽松，如果被用于食品(pin)，可能对人体(ti)造成危害(hai)。

理性对待泡椒凤爪

受系(xi)列案件等综合因素(su)影响，时至今日(ri)，当网友上网搜索泡椒凤爪为什么(me)颜色较浅时，排在首页的许多检索回答仍在提(ti)及是用“双氧水”漂(piao)白的。对此，有华南地区的泡椒凤爪生产商指出，虽不排除有个别小作坊为了好看或掩盖原料品(pin)质用过氧化氢浸泡鸡爪的可能，但不能仅凭颜色判(pan)断，以(yi)偏概全。正规大厂有自己的品(pin)控体(ti)系(xi)，不需要过氧化氢。泡椒凤爪颜色深(shen)浅与不同品(pin)牌泡椒时间长短、加(jia)工(gong)工(gong)艺不同等均有关联。

中国农业大学食品(pin)科(ke)学与营养工(gong)程学院教(jiao)授范(fan)志红表示，过氧化氢是较强(qiang)的氧化剂，可以(yi)让很多有色物质因为氧化而(er)褪色，但泡椒类(lei)零食颜色偏淡(dan)不代表一定(ding)经历了漂(piao)白。如果了解食物加(jia)工(gong)后正常的颜色，可以(yi)减少许多猜疑。从原料及加(jia)工(gong)角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的颜色就(jiu)接近白色或很淡(dan)的黄色。市售水煮笋基本是淡(dan)黄色，可能是酚(fen)类(lei)物质发生氧化（植物性食物），或受热(re)时发生美拉德(de)反应带来的颜色。如果有较深(shen)黄色，是在加(jia)工(gong)过程中发生褐变所致。鸡的皮肤本身和鸡种(zhong)有关，有些颜色变深(shen)可能是加(jia)热(re)过程中，含(han)羰基和羧基的化合物发生了美拉德(de)反应。食品(pin)级过氧化氢氧化后变成水，不产生有毒残留，被许可使用的初(chu)衷也不是用来漂(piao)白鸡爪，错误(wu)不在过氧化氢本身，不应妖魔化它。

在范(fan)志红看来，商家利用过氧化氢美化食品(pin)的部分原因也与市场偏好有关。消(xiao)费者的喜好决定(ding)着制(zhi)造者的做法(fa)。故而(er)市场做好监管(guan)的同时，消(xiao)费者也需树立(li)正确(que)观念，接受食品(pin)本身自然(ran)的状态，不要过分追求颜值，从需求端向上传导，也能减少食品(pin)经历不必要的漂(piao)白、染色等行(xing)为。

对于泡椒凤爪的选购，中国食品(pin)科(ke)学技术(shu)学会也曾(ceng)发布消(xiao)费提(ti)示建议，选购预包装(zhuang)泡椒凤爪时，应选择正规渠道，从正规商超、电商平台(tai)等渠道购买，避免购买来源不明的产品(pin)。购买时查看产品(pin)包装(zhuang)和标签信息，包括生产日(ri)期、保质期和配料表，以(yi)及是否含(han)有可能引起过敏的成分等。

新京报记者 王思(si)炀

编辑 唐(tang)峥

校对 柳宝庆