人们在滨州(zhou)市沾化区(qu)滨海镇(zhen)大集上挑选海产品。赵(zhao)国兴摄(she)

中(zhong)国地域辽(liao)阔(kuo)，孕育出地理特色鲜明的丰(feng)饶物产，衍生出多变而独具韵味的地方美食(shi)。特色鲜明、多元交融，是中(zhong)国美食(shi)地图呈现出的斑(ban)斓(lan)风姿(zi)。

在中(zhong)华传统(tong)文化里，饮食(shi)文化占据重要一席。它凝聚着先(xian)民(min)智慧，承载着文化记忆，映照着美好生活，搭建起跨文化对(dui)话的桥梁，也吸引着人们奔赴各地开启寻味之旅，如今(jin)还成为激发地方经济发展(zhan)的新动能。

——编者

江苏淮安：

调和得当即生香(xiang)

本报记者 尹 婕

晒场上，一口口酱缸有序地排列(lie)着，大缸里，经过蒸熟、制(zhi)成面曲后落缸发酵的面粉已成面絮状，空气(qi)里满是浓郁的曲香(xiang)。历经数月的日晒夜露，再(zai)经起油、沉淀、配(pei)制(zhi)、灭菌(jun)等多道工序，它将走进千家万户的厨房，调和出人间百味。

这(zhe)种乍一看像菜籽油、颜色很(hen)淡的酱油，叫作“白(bai)汤酱油”，是江苏淮安的特产，也是当地人餐桌上必不可少的专属(shu)调味料。“柴米油盐酱醋茶，调和得当即生香(xiang)。”淮安人舌(she)尖(jian)上的记忆大多离不开它。

有外地游客到淮安，若想品尝地道风味，常会选择当地最负盛名的一道菜——软兜(dou)长鱼（又称“软兜(dou)鳝鱼”）。淮安拥有全国第(di)四大淡水湖洪(hong)泽湖，水产丰(feng)富，长鱼肉嫩、味鲜、营养丰(feng)富，是当地人从小吃(chi)到大的美味。“淮安多名庖(pao)，治鳝尤(you)有名。”当地厨师(shi)信奉“寻味自然(ran)，大道至简”，无须复杂的工序，将鲜活的长鱼切成笔杆粗(cu)细，经烈火热油翻炒，香(xiang)味便被(bei)完(wan)全激发出来(lai)。出锅前(qian)，厨师(shi)会淋入白(bai)汤酱油，其色如油，将它加入菜肴中(zhong)，能让食(shi)材保持(chi)原有的颜色且不被(bei)掩盖原本的滋味。

白(bai)汤酱油的独特源(yuan)自原料。与人们熟悉的大豆酱油不同，它选用小麦完(wan)全取代大豆，酿出独特的甜(tian)、鲜、咸。中(zhong)国饮食(shi)里素有咸甜(tian)之争，淮安人却在咸与甜(tian)之间找到了一种平衡。

这(zhe)种平衡与兼容在淮安饮食(shi)里还有诸多体现：北方人吃(chi)饺子，南方人吃(chi)汤圆，淮安人大年初一的餐桌上，饺子、汤圆和谐共处。这(zhe)里出产小麦，也种植水稻，当地人的主食(shi)米面兼备。一碗当地特色“杠子面”，名字极具北方的豪爽，浇头又尽显南方的精致。

东西奔流的淮河和贯通南北的京(jing)杭大运河在这(zhe)里交汇(hui)，淮安曾是地跨南北的水陆枢纽，被(bei)称为一座(zuo)“又南又北”的城市。中(zhong)国南北地理分界线标志园就设立在其境(jing)内，不少游客慕名前(qian)来(lai)体验(yan)“一脚跨越南北”的神奇。这(zhe)里是“南船北马，舍舟(zhou)登陆”之地，往(wang)来(lai)旅客在运河之畔稍作休整，而后或乘舟(zhou)南下(xia)或骑马北上。天(tian)南海北的食(shi)材也得以汇(hui)聚此(ci)地，并(bing)催(cui)生了四大菜系之一——淮扬菜，“不过酸、不太甜(tian)，没有重咸重辣”，集合了南北方饮食(shi)的优长，兼顾(gu)了不同地域人的口味。“色如油、甜(tian)又香(xiang)、挂碗边”的浦楼白(bai)汤酱油，正与淮扬菜的清淡特色相得益彰，赢得“淮安特产，味中(zhong)一绝”的美誉，“浦楼”品牌还被(bei)商务部(bu)授予“中(zhong)华老字号”殊荣(rong)。

2021年11月，“中(zhong)国淮扬菜之乡”淮安成功(gong)入选“世界美食(shi)之都”。美食(shi)，成了这(zhe)座(zuo)城市的金字招牌。软兜(dou)长鱼、钦工肉圆、盱眙龙虾、洪(hong)泽小鱼锅贴、金湖莲藕、涟水捆蹄、文楼汤包……淮安几乎每个(ge)县、区(qu)都有自己的特色美食(shi)。每每向外地朋友推介家乡风味，淮安人总能毫不费力地报出一长串名单。而倘若自己久离家乡，最惦念的却仅是一盘白(bai)菜烧千张、清炒水芹、红(hong)烧鲫鱼，甚至是一碗清汤面。用最简单的烹饪方法，辅以几滴白(bai)汤酱油，便是最想念的味道。

春(chun)风已拂向大地，气(qi)温一天(tian)天(tian)高了起来(lai)。又到了“春(chun)落曲”的时(shi)节，淮安生产酱油的企业又开启了新一轮的生产。离家的游子则照例(li)在行囊里装上两瓶白(bai)汤酱油，在异乡打拼的日子里，用它调出故乡至味。

河南郑州(zhou)：

“老家记忆”跃动舌(she)尖(jian)

本报记者 朱金宜

“到郑州(zhou)的第(di)一件(jian)事，就是拎着行李箱在家门口喝一碗胡(hu)辣汤。”大年初一，在浙江杭州(zhou)工作的魏奕源(yuan)赶回家乡与亲人团(tuan)聚。“在外辛苦(ku)一整年，最想念的就是‘这(zhe)一口’，我更喜欢喝豆腐脑和胡(hu)辣汤混合的‘两掺’。喝份‘两掺’，吃(chi)份水煎包，才算到了家。”魏奕源(yuan)说。

在郑州(zhou)，有这(zhe)样一种说法——早餐分两种，胡(hu)辣汤和其他；好的胡(hu)辣汤分两类，自家楼下(xia)的和其他。浓郁辛香(xiang)的胡(hu)辣汤有着“老家河南”的代表(biao)性味道，对(dui)胡(hu)辣汤的嗜好常与乡愁有关。根据香(xiang)料配(pei)方的不同，胡(hu)辣汤流派众多，有逍遥镇(zhen)胡(hu)辣汤、北舞渡胡(hu)辣汤、开封白(bai)胡(hu)辣汤、逊母口胡(hu)辣汤等，每个(ge)人偏好的口味不同，但无论(lun)哪种胡(hu)辣汤，都关联着家的味道。

河南人偏爱的不仅限于胡(hu)辣汤。汤清肉嫩的洛(luo)阳牛肉汤、解腻开胃的酸辣肚(du)丝(si)汤、豆香(xiang)四溢的豆沫……有美食(shi)文化专家认为，河南人爱喝汤的习惯，或与历史(shi)上的流民(min)迁徙有关。颠沛流离中(zhong)，汤是最能暖胃驱寒(han)、提振精神的食(shi)物。

过去，在汤中(zhong)加入面食(shi)、牛羊肉、蔬菜等食(shi)材，既解馋又饱腹，正合行路(lu)者、壮劳力的胃口。如今(jin)，一碗回味悠(you)长的汤，也是一门兴旺发达的生意。以胡(hu)辣汤闻名的周口市西华县逍遥镇(zhen)，常住人口5万多人，外出经营胡(hu)辣汤生意的就有2.6万余人。这(zhe)些胡(hu)辣汤店遍布全国30多个(ge)城市，年创收超过13亿(yi)元。一碗汤，牵(qian)系着一个(ge)个(ge)家庭的生计，也承载着漂泊在外游子的心灵慰藉。

如果说胡(hu)辣汤是一年四季都想念的“老家记忆”，荆芥则是唤醒河南人夏(xia)日午后一抹清凉体感的特殊风味。这(zhe)种学名叫作“疏柔毛罗勒”的蔬菜，既有香(xiang)菜的芬芳，也有薄荷的凉爽，既有柠檬的微酸，也有丁香(xiang)的气(qi)息……丰(feng)富的口感层次(ci)让人们对(dui)它的评价各异，喜爱荆芥的人垂涎欲滴，不爱荆芥的人避之不及。

盛夏(xia)的炎(yan)热天(tian)气(qi)往(wang)往(wang)让人食(shi)欲不振，在过了凉水的西红(hong)柿鸡蛋面中(zhong)加入几根荆芥佐餐，是不少河南人的“消夏(xia)密码”。在凉拌黄瓜(gua)、凉拌皮蛋等夏(xia)日菜品中(zhong)，荆芥也是常见的“黄金配(pei)角(jiao)”。喜爱吃(chi)荆芥的人，还会制(zhi)作荆芥烘蛋、荆芥菜馍等菜肴，在热腾腾的锅气(qi)中(zhong)回味那一丝(si)醒神的清凉。

“离家上大学以后，我才发现好像只有河南人种荆芥、吃(chi)荆芥。”在上海读书的李颜妍说，当她跟同学提起荆芥的味道，不少人表(biao)示第(di)一次(ci)听说这(zhe)种蔬菜。寒(han)假回家时(shi)，李颜妍在郑州(zhou)市的一家连(lian)锁茶饮店内发现荆芥干酪、荆芥柠檬果茶、荆芥汽(qi)水等饮品。“我点了一杯(bei)荆芥干酪，没想到真有荆芥的味道，在奶(nai)茶里加入荆芥，很(hen)独特，很(hen)好喝。”李颜妍计划在开学前(qian)给室友“代购”几瓶荆芥汽(qi)水，“让她们也尝尝我们河南人自己的‘夏(xia)天(tian)味道’”。

在小红(hong)书等社交平台(tai)上，这(zhe)家茶饮店的荆芥系列(lie)单品被(bei)很(hen)多网友“种草”。在其中(zhong)一篇笔记里，有网友写道：一口荆芥味，喝出了河南人记忆中(zhong)的整个(ge)盛夏(xia)，那是姥姥做(zuo)的荆芥捞面，是爸爸凉拌的大盘荆芥，这(zhe)些小时(shi)候不喜欢的“黑暗料理”，现在尝起来(lai)满满都是家的味道……

山西运城：

喜庆(qing)蒸腾花馍里

本报记者 马睿姗

清晨七点，朱雪冰伏在案前(qian)，左手捏面团(tuan)，右手握(wo)剪刀，专心制(zhi)作“蛇(she)年大吉(ji)”花馍。一捏一塑间，年味便从指尖(jian)蔓(man)延开来(lai)。蛇(she)身圆滚，花开朵朵，好似一幅(fu)幅(fu)微缩的艺术画卷，将对(dui)新年的美好祈愿捏进花馍的每道纹路(lu)里。

朱雪冰是山西省运城市“闻喜花馍”非物质(zhi)文化遗产代表(biao)性传承人，春(chun)节是她一年中(zhong)最忙碌(lu)的时(shi)候。春(chun)节，闻喜县家家户户都有蒸花馍的习俗，过年走亲戚时(shi)，人人都背(bei)着个(ge)蘑菇袋，里面放上馍馍。花馍成了老百姓的一种精神寄托，承载着对(dui)美好生活的期盼。

闻喜花馍盛行于明清时(shi)期，历史(shi)十分悠(you)久，闻喜县也被(bei)誉为“花馍之乡”。在闻喜，老百姓最常说的一句话便是：“有馍就有事，有事就有馍”，但凡家里有事，都要做(zuo)个(ge)花馍。做(zuo)花馍的传统(tong)既与运城盛产小麦有关，也与当地的传统(tong)习俗联系紧密，节庆(qing)、祭(ji)祀、婚嫁、寿诞、丧葬、上梁、乔迁等民(min)俗活动中(zhong)，都离不开花馍。2008年，面花（闻喜花馍）经国务院批准列(lie)入第(di)二批国家级非物质(zhi)文化遗产名录。

在闻喜，村村都有擅长制(zhi)作花馍的巧妇。她们借助针、梳、刀、剪这(zhe)些常见的生活用具，经过揉、捏、剪、修(xiu)、粘、缀等多道工序，制(zhi)作出栩栩如生的花馍。朱雪冰两三岁时(shi)就喜欢上了做(zuo)花馍，只要奶(nai)奶(nai)和妈妈开始做(zuo)花馍，朱雪冰就拿个(ge)面团(tuan)在旁边跟着学，希望自己也能做(zuo)出好看的花馍。她悟性高，动手能力强，五六岁时(shi)就能和奶(nai)奶(nai)、妈妈一起做(zuo)出能送人的花馍了，母亲逢人便夸：“这(zhe)是我姑娘(niang)做(zuo)的花馍，做(zuo)得多好啊(a)！”

做(zuo)一件(jian)花馍，先(xian)从和面开始。开始制(zhi)作花馍的前(qian)一天(tian)晚上，朱雪冰便在工作室里忙碌(lu)，确保面团(tuan)提前(qian)发酵好。为了保证花馍的观赏性，面粉须选择旱(han)地里的头道面粉，和出来(lai)的面既筋道强劲、软硬适中(zhong)，表(biao)面又光滑柔韧。

闻喜花馍源(yuan)自民(min)间，纯靠手工捏制(zhi)，没有流传范本可供参照，也无现存底样作依据，全凭巧妇一双手，被(bei)誉为“母亲的艺术”。手工捏制(zhi)是制(zhi)作花馍最关键的一步，也是制(zhi)作者的一种艺术再(zai)创造，堪称民(min)间美术文化和美食(shi)的融合。捏制(zhi)时(shi)没有任何图纸，全凭脑海中(zhong)的构(gou)型想象。做(zuo)花馍多年，朱雪冰总是引导学徒平时(shi)多观察，想要做(zuo)一朵花，生活中(zhong)就要留心花瓣是圆是尖(jian)，花蕊的形状是长还是短……

用手捏出形状后，要搭配(pei)上“剪功(gong)”，花馍才能栩栩如生。做(zuo)孔雀、凤(feng)凰(huang)等花馍，需要极其精细且均匀地剪出每一片羽毛，就像机(ji)器压制(zhi)的一样，看上去养眼又养心，这(zhe)十分考(kao)验(yan)做(zuo)花馍的功(gong)底。接下(xia)来(lai)醒发半小时(shi)后上锅蒸40分钟(zhong)，放凉后，再(zai)用可食(shi)用颜料上色。细究起来(lai)，做(zuo)出一个(ge)像样的花馍，需要100多道小工序，全靠手工揉捏而成，至少要花4到5天(tian)。

2023年，朱雪冰成立个(ge)人工作室，承接省内外花馍订单。每年，朱雪冰都会综合传统(tong)样式(shi)和新年需求(qiu)，创新推出全新的花馍图案，将现代元素融入其中(zhong)。蛇(she)年春(chun)节，朱雪冰设计制(zhi)作“蛇(she)年大吉(ji)”花馍，蛇(she)的造型设计采(cai)用卡(ka)通塑形与传统(tong)文化相结合，胖胖的蛇(she)身、大大的黑眼睛、绿色蛇(she)皮取自“青蛇(she)”寓意，还捏制(zhi)了朵朵红(hong)花，装饰在蛇(she)身上。这(zhe)款(kuan)花馍很(hen)受老人和孩子的喜欢，一经推出，订单不断。朱雪冰希望亲手制(zhi)作的闻喜花馍，能成为人们传达祝福的载体。

正月初一的家宴上，朱雪冰端上亲手制(zhi)作的花馍。孩子们手握(wo)着寓意学业有成的“砚台(tai)”形状花馍，老人们面前(qian)摆着缀满枣的寿馍，一家人欢聚一堂，其乐(le)融融。“新的一年，希望用我的双手，给大家送去吉(ji)祥如意的祝福。”朱雪冰说。

山东滨州(zhou)：

小海鲜“烹”出好生活

本报记者 付明丽

到家第(di)一餐，妈妈端上一盘筷子长的琵(pi)琶虾，籽多肉厚，是小姨专程送来(lai)的。冬季海捕季，在市场上挑选最肥的琵(pi)琶虾，煮熟后放在冰箱冷冻，吃(chi)的时(shi)候用开水烫一下(xia)，鲜甜(tian)不减。家乡小海鲜最抚游子心，几个(ge)琵(pi)琶虾下(xia)肚(du)，7个(ge)小时(shi)的舟(zhou)车劳顿(dun)减了一大半。

我的家乡在山东省滨州(zhou)市沾化区(qu)，地处黄河三角(jiao)洲、渤海湾南岸，是山东海上北大门。如果你是第(di)一次(ci)来(lai)，不用看路(lu)牌，只要闻到一股海鲜的腥味儿，就说明进入沾化地界了。

沾化拥有170.5公里海岸线，盛产虾皮、盐田虾、海蜇、文蛤等小海鲜。这(zhe)些小海鲜不需要复杂的烹饪，也不用太多调料，原汁原味，鲜美无比(bi)。

说到沾化海鲜美食(shi)，最独特的要数虾酱。很(hen)多地方用它做(zuo)调料，比(bi)如虾酱豆腐。但是在沾化，它是主角(jiao)。既可以生食(shi)，大葱蘸虾酱最是地道；还可加入鸡蛋，或蒸或炒。吃(chi)虾酱，一定要配(pei)上刚(gang)出锅的签子馒头，热气(qi)腾腾的麦香(xiang)与虾酱的鲜咸最适配(pei)，老少皆宜、百吃(chi)不厌(yan)，离家在外想的就是这(zhe)一口。

沾化虾酱就像贵州(zhou)的折耳根，喜欢的人吃(chi)起来(lai)别有滋味，不喜欢的人连(lian)味儿都闻不了，这(zhe)种独特的香(xiang)味是毛虾发酵产生的。每年9月开渔后，渤海湾的毛虾迎来(lai)收获季，刚(gang)捕捞的新鲜毛虾，仅需拌上盐腌制(zhi)发酵，便是最正宗的沾化虾酱。

我家每年都会自己发酵一坛虾酱，将新腌制(zhi)的毛虾装进瓦缸，用一块密实的白(bai)布封口，曝晒在太阳下(xia)，早晚各搅一次(ci)，搅到看不出毛虾形状，香(xiang)味充分激发，两周左右便发酵好了。发酵后的虾酱呈淡粉色，可长期保存。

虾酱是一道小众美食(shi)，是很(hen)多外地人眼中(zhong)的“黑暗料理”。相比(bi)虾酱，海蜇的美味更大众化。

大年初四家里待客，准备了十几道菜，最先(xian)光盘的就是一道凉拌海蜇皮。这(zhe)道菜做(zuo)起来(lai)简单，将盐渍海蜇泡(pao)去盐分，切成细条，搭配(pei)黄瓜(gua)丝(si)或者白(bai)菜丝(si)，仅需香(xiang)菜、生抽、醋和香(xiang)油调味，吃(chi)起来(lai)脆脆弹弹、清爽解腻，不仅下(xia)酒，也很(hen)下(xia)饭。

海洋的馈赠从不吝啬，家乡每个(ge)季节都有时(shi)令海鲜。

“春(chun)天(tian)第(di)一鲜”当属(shu)清炖开凌梭。开凌梭是春(chun)暖冰开后捕获的第(di)一批梭鱼，深海越冬后的梭鱼腹内胆汁、杂物少，食(shi)之不用刮鳞剖肚(du)，只需清水文火慢(man)慢(man)炖煮，汤汁乳(ru)白(bai)、肉质(zhi)鲜嫩。我们当地有“梭鱼头，鲤鱼腰”的说法，与鱼身相比(bi)，不少人偏爱梭鱼头。

要说早春(chun)海鲜，“嘟噜子”也俘获不少人心。“嘟噜子”学名黄眼蟹，壳呈青色，两只眼睛高而细长，两只大钳子很(hen)发达。元宵节后，“嘟噜子”陆续上市。“嘟噜子”可蒸可炸，我觉得最有风味的吃(chi)法要数生腌，即用食(shi)盐、花椒等调成的卤汁腌制(zhi)，俗称“炝”。

“嘟噜子”个(ge)头小、肉不多，吃(chi)起来(lai)不像大闸蟹那般讲究，通常是连(lian)壳一起嚼。在吃(chi)“嘟噜子”这(zhe)件(jian)事上，沾化人不拘小节的豪爽性格体现得淋漓尽致。

家乡的小镇(zhen)上有个(ge)冯家镇(zhen)海鲜市场，每次(ci)回家，我都要跟家人去转一转。

蛇(she)年春(chun)节前(qian)，海鲜市场进入销售旺季。梭鱼、带(dai)鱼、鲅鱼，海带(dai)、海蜇、海螺，鲜虾、烤虾、琵(pi)琶虾……三四十种海鲜和加工制(zhi)品看得人眼花缭乱。熙熙攘攘的人群将摊位团(tuan)团(tuan)围(wei)住，叫卖声、讨价声此(ci)起彼伏。

这(zhe)里海鲜种类多、价格实惠还新鲜，不仅外地的商贩来(lai)此(ci)批发，不少周边区(qu)县甚至市区(qu)的散客也爱来(lai)这(zhe)里。我在集市上遇到几位60多岁的阿姨，专门坐一个(ge)半小时(shi)公交车来(lai)赶集，她们说每隔一段时(shi)间就来(lai)采(cai)购一次(ci)，公交直达很(hen)方便，就当来(lai)旅游。

海洋馈赠的不仅是好味道，还有好生活。海鲜产业已成为沾化支柱产业，沾化年均海蜇产量1.5万吨，全世界45%的海蜇、全国75%的海蜇在当地的王尔庄村海蜇批发市场交易，年交易额超12亿(yi)元；沾化还是中(zhong)国三大文蛤产地之一，文蛤宜捕量6000吨左右，居山东省第(di)一。

这(zhe)几年，沾化海鲜还搭上电商快车，远销世界各地。即便在异乡，也能随时(shi)买到家乡的海产品，慰藉了在外游子的思(si)乡之情(qing)。

《人民(min)日报海外版》（2025年02月17日 第(di) 12 版）

责编：陈亚楠(nan)、卢思(si)宇