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红网时(shi)刻(ke)新闻记者(zhe) 何佳(jia)璐 张云帆 翁子茜 衡阳报(bao)道
一口土(tu)菜，一脉乡(xiang)愁，一方非遗(yi)，交织成最浓郁(yu)的年味。作为中国唯一的“土(tu)菜名(ming)县”和湖南首个“厨师之乡(xiang)”，衡东以非遗(yi)为魂、以美食为媒，将农耕智慧与(yu)时(shi)代(dai)活力，烹制成一桌“故乡(xiang)盛(sheng)宴”。
作为衡东土(tu)菜的灵魂之作，“头碗”不(bu)仅是宴席的大菜，更承载了千年农耕智慧与(yu)乡(xiang)宴文(wen)化的非遗(yi)技艺。
衡东土(tu)菜的灵魂之作——C位头碗。
记忆中的头碗，热气腾(teng)腾(teng)，碗里的食材层层叠叠，宛(wan)如一座小山，形似一座宝塔，有(you)“宝塔香腰”的别称。不(bu)论是年夜饭，还是其他重要的场合，它始终占据(ju)着C位。头碗寓(yu)意阖家团圆，生活蒸蒸日上。头碗在(zai)，衡阳人的年才有(you)年味！
“七层楼”头碗，叠加的匠心之美
衡东头碗的讲究，在(zai)于一个“全(quan)”字。
手工肉丸要选(xuan)三肥七瘦的前腿(tui)肉，剁(duo)成肉糜，刮成梭形，而(er)后下入锅中炸熟。蛋皮要摊得薄如蝉(chan)翼，裹(guo)上肉馅，捏成月牙形。鱼丸要用(yong)草鱼，剔骨去皮，打成鱼茸。还有(you)红枣(zao)、猪脚、虎皮蛋、滑肉一样都不(bu)能少。
蒸头碗。
这些(xie)食材层层码(ma)放，Q弹爽口的猪脚打底，铺上一层虎皮蛋、红枣(zao)和滑肉，加入蛋饺片，将其均匀摆开，叠上手工肉丸。一切食材摆放完毕，文(wen)火慢蒸，让各种食材的味道相互交融。最后扣汤，加以腰花、红椒、木(mu)耳(er)、鱿鱼、香菇、瘦肉进行点缀。从选(xuan)材到烹制，每一步皆是乡(xiang)土(tu)智慧的凝练，每一口皆是文(wen)化自信的咀嚼。
时(shi)光淬炼，匠心永续的非遗(yi)技艺
在(zai)衡东，土(tu)菜不(bu)仅是食物，更是一部非遗(yi)史诗。2021年，衡东土(tu)菜被列入湖南省省级(ji)非物质文(wen)化遗(yi)产(chan)代(dai)表性(xing)项目名(ming)录扩展项目，其精髓在(zai)于“土(tu)材、土(tu)法、土(tu)韵”——用(yong)本土(tu)食材、传统(tong)技法，烹出“鲜、辣、美、俭”的湖湘风(feng)味。
2021年，衡东土(tu)菜被列入湖南省省级(ji)非物质文(wen)化遗(yi)产(chan)代(dai)表性(xing)项目名(ming)录扩展项目。
从春秋战国时(shi)衡东先人混煮，到唐时(shi)怀素和尚宴请，经(jing)宋元明清各代(dai)演绎成“五层楼”“七层楼”“全(quan)家福”……衡东八(ba)大碗之首——头碗，这道家常菜终于也有(you)了自己的“名(ming)分”。
这道菜肴的制作过程极(ji)为精细复杂，需要经(jing)过多重手工工序和烹饪技法。食材需经(jing)过洗、切、剁(duo)、搅、刮等多道手工处理。根(gen)据(ju)不(bu)同食材的特性(xing)，分别采用(yong)煮、煎、炸、炖、熘、炒、蒸等多种烹饪方式进行加工。尤其是头碗中的七种主要食材，每一种都需要单独烹制完成，工序繁琐。这不(bu)仅考验厨师对各种烹饪技法的熟练掌握，更要求其具备(bei)全(quan)面的厨艺功(gong)底和精湛的手艺。
头碗，装不(bu)下的是浓浓乡(xiang)愁
衡东土(tu)菜的“烟火味”，做(zuo)旺了消费的“烟火气”。衡东土(tu)菜的香气在(zai)全(quan)国各个地方蔓延开，如今身在(zai)异乡(xiang)，在(zai)衡东土(tu)菜馆里吃到正宗的头碗，却总觉得少了些(xie)记忆中的味道，也许是祖(zu)父祖(zu)母(mu)在(zai)厨房忙碌(lu)的背影，也许是独属于家的那一份柴火香气，又或者(zhe)是阖家团圆举(ju)杯(bei)共庆的喜悦......
人间烟火气最抚凡人心，衡东头碗菜慰藉思乡(xiang)情。