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蛇(she)年新春，山东(dong)有口锅被全网盯上。
胖(pang)白菜高高竖，大锅盖压不住。
这啥造型(xing)？啥吃法啊(a)？
图(tu)片“胖(pang)白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄
全网都在(zai)问：
“山东(dong)这口锅里到底(di)装了什么？”
朋友圈、微博、抖音……
山东(dong)人在(zai)各类社交平台上拼命地(di)“解释”
这不是恶搞图(tu)，
确有实“菜”，叫酥锅。
图(tu)片即将出锅的酥锅。王采怡 摄
一张巨大的口碑网，
让山东(dong)酥锅登(deng)上年菜“C位”。
酥锅到底(di)是什么锅？
一向低调的山东(dong)酥锅，
在(zai)全网搜索下，
不得不闪亮(liang)登(deng)场，
给全网食客解疑释惑。
图(tu)片刚做好的酥锅。王采怡 摄
酥锅盛行(xing)于(yu)济(ji)南(nan)乃至鲁(lu)中地(di)区，
是家家户户必(bi)备的过年菜。
农历小年前后，
山东(dong)人就要打酥锅、炸藕合。
酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，
年味就浓了。
传(chuan)说，酥锅是清朝初年山东(dong)颜神镇
一位叫苏小妹的妇女创始，
故菜名为(wei)“苏锅”。
又(you)因此菜肴用醋较多，
以(yi)肉鱼骨刺酥烂为(wei)主要特征，
遂改名为(wei)“酥锅菜”。
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄(zi)博市委宣传(chuan)部供图(tu)
酥锅又(you)称“北(bei)方佛跳墙”。
当地(di)俗话说：
“穷也酥锅，富(fu)也酥锅，
没(mei)有酥锅，年没(mei)法过。”
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄(zi)博市委宣传(chuan)部供图(tu)
酥锅在(zai)冬天做最好吃，
因为(wei)冬天的白菜最好，
天又(you)冷、易(yi)起冻(dong)。
家家户户会“起锅”，
味道都不差，
方子也千变万化。
图(tu)片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄
除(chu)了固定的海带、白菜、豆腐、
鲅鱼、藕、猪蹄，
其余的肉随(sui)心意放(fang)。
调料有醋、糖、黄酒(jiu)、高度酱香白酒(jiu)、
酱油、葱、姜、盐等。
图(tu)片制作酥锅用到的海带、藕、五花(hua)肉、猪蹄等食材。王采怡 摄
酥锅最重要的是不能放(fang)一滴水。
根据各种食材的易(yi)熟程度，
一层层铺(pu)下去。
图(tu)片在(zai)锅中一层层铺(pu)食材。王采怡 摄
最难熟的放(fang)底(di)部，其余层层平铺(pu)，
中间抹上少量的盐糖，
折(she)叠锅里的材料，
压紧摞满，
满到锅盖都盖不上。
图(tu)片铺(pu)满食材的酥锅。王采怡 摄
白菜帮子插锅边(bian)，
冒出锅沿一大截(jie)，
再用菜叶子包裹盖住。
放(fang)上大量的酱油、醋。
图(tu)片向锅中加入调味料。王采怡 摄
万事俱备，上火开烹。
急火烧开，文火炖烂。
图(tu)片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄
整个过程5、6个小时左右，
甚至更长。
闷一宿，再放(fang)凉，
什么都烂糊了。
图(tu)片正在(zai)炖煮的酥锅。王采怡 摄
按照当地(di)老规矩，
春节期间习惯上不动(dong)火，
打一大锅酥菜，
来了客人可以(yi)分着盛出数(shu)道下酒(jiu)菜。
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄(zi)博市委宣传(chuan)部供图(tu)
藕一盘、海带一盘、
面筋一盘、豆腐一盘，
富(fu)裕人家还会把
酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。
图(tu)片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄
人们也可以(yi)把暂时吃不了的肉、菜
等经过焖(men)制做成酥锅，
延(yan)长存放(fang)时间，
随(sui)吃随(sui)取、随(sui)取随(sui)存。
图(tu)片食客品尝酥锅。王采怡 摄
外乡人乍一尝，
可能很难分辨“酥锅香”里
到底(di)藏了多少种食材。
图(tu)片食客品尝酥锅。王采怡 摄
但山东(dong)食客们却熟悉得很：
海带和(he)鲅鱼的鲜香，
猪肉五花(hua)三(san)层的肉香，
白菜炖得软(ruan)烂的浓香，
还有面筋饱浸着汤汁的酱香。
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄(zi)博市委宣传(chuan)部供图(tu)
小火慢炖出来的菜香和(he)肉香，
混合成山东(dong)酥锅独特的浓香，
让每个闻香之人口角垂涎。
图(tu)片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄
当地(di)商家还推出真空酥锅，
可冷藏保存6个月，
开袋即食，风(feng)味尤佳。
酥锅如何DIY？
传(chuan)统(tong)博山酥锅的制作有一整套
非常讲究的流程。
图(tu)片厨师制作酥锅。王采怡 摄
食材按照相(xiang)应顺序
在(zai)锅里层层摆放(fang)。
图(tu)片在(zai)锅里层层摆放(fang)酥锅的食材。王峰 摄
酥锅选材更是相(xiang)当讲究，
大白菜一定要松(song)散的；
鲅鱼一定要胶东(dong)的，肉质紧；
海带要威海的，肉质肥(fei)厚；
藕一定是第二节的藕瓜，嫩度正好，
最重要的是干净脆爽；
图(tu)片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄
五花(hua)肉门道更多，
一层薄(bao)薄(bao)的猪皮(pi)、一层淡淡的猪油
一层瘦肉，再一层猪油，
最后再一层瘦肉，
这样层层均匀(yun)相(xiang)间的五花(hua)肉，
经过烹调后味道最是可口。
图(tu)片猪蹄焯水。王峰 摄
五花(hua)肉中的肥(fei)肉
遇热(re)容易(yi)化，入口即融，
而瘦肉部分则久煮不涩……
图(tu)片五花(hua)肉焯水。王峰 摄
只有精选原料，
用最传(chuan)统(tong)的做法，
再付出时间、经验，
才能慢慢熬出一锅地(di)道、美(mei)味的酥锅。
图(tu)片刚出锅的酥锅。王采怡 摄
春节餐桌上，
家家户户自制的酥锅，
其中蕴(yun)含的是道地(di)的家乡味儿。
作者：李欣(xin)、王采怡、王峰
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