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蛇年新春，山东有口锅被全网(wang)盯上。
胖(pang)白菜高高竖，大锅盖压不(bu)住。
这(zhe)啥造型？啥吃法啊？
图片“胖(pang)白菜高高竖”的酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
全网(wang)都(dou)在问：
“山东这(zhe)口锅里到底装了什么？”
朋友圈、微博、抖音……
山东人在各类社交平台上拼命地“解释(shi)”
这(zhe)不(bu)是恶搞图，
确有实“菜”，叫酥锅。
图片即(ji)将出锅的酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
一张巨大的口碑网(wang)，
让山东酥锅登上年菜“C位”。
酥锅到底是什么锅？
一向低调的山东酥锅，
在全网(wang)搜索下，
不(bu)得不(bu)闪亮登场，
给(gei)全网(wang)食客解疑释(shi)惑。
图片刚做好的酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
酥锅盛行于济南(nan)乃至鲁中(zhong)地区，
是家家户户必备的过年菜。
农历小年前后，
山东人就要打酥锅、炸藕合。
酥锅咕(gu)嘟(du)咕(gu)嘟(du)的香味一冒出来，
年味就浓了。
传说，酥锅是清朝(chao)初(chu)年山东颜神镇
一位叫苏小妹的妇女创始，
故菜名为“苏锅”。
又因此菜肴用醋较多(duo)，
以肉鱼(yu)骨刺酥烂为主要特征，
遂(sui)改名为“酥锅菜”。
图片酥锅资料图。淄(zi)博市委宣传部供(gong)图
酥锅又称“北方佛跳墙”。
当(dang)地俗(su)话说：
“穷(qiong)也酥锅，富也酥锅，
没有酥锅，年没法过。”
图片酥锅资料图。淄(zi)博市委宣传部供(gong)图
酥锅在冬天做最好吃，
因为冬天的白菜最好，
天又冷、易起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都(dou)不(bu)差，
方子也千变万化。
图片制作酥锅用到的白菜。王采(cai)怡(yi) 摄
除(chu)了固定的海带(dai)、白菜、豆腐、
鲅鱼(yu)、藕、猪蹄，
其余的肉随心意放。
调料有醋、糖、黄酒、高度酱香白酒、
酱油(you)、葱、姜、盐等。
图片制作酥锅用到的海带(dai)、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采(cai)怡(yi) 摄
酥锅最重要的是不(bu)能放一滴水(shui)。
根据各种(zhong)食材的易熟程度，
一层(ceng)层(ceng)铺下去。
图片在锅中(zhong)一层(ceng)层(ceng)铺食材。王采(cai)怡(yi) 摄
最难熟的放底部，其余层(ceng)层(ceng)平铺，
中(zhong)间抹上少量的盐糖，
折叠锅里的材料，
压紧摞满，
满到锅盖都(dou)盖不(bu)上。
图片铺满食材的酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
白菜帮子插锅边(bian)，
冒出锅沿一大截，
再(zai)用菜叶(ye)子包裹盖住。
放上大量的酱油(you)、醋。
图片向锅中(zhong)加入调味料。王采(cai)怡(yi) 摄
万事俱备，上火(huo)开烹。
急火(huo)烧(shao)开，文火(huo)炖烂。
图片用柴火(huo)炖煮酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
整个过程5、6个小时左右，
甚至更长。
闷一宿，再(zai)放凉，
什么都(dou)烂糊了。
图片正在炖煮的酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
按照当(dang)地老规矩，
春节期间习惯上不(bu)动火(huo)，
打一大锅酥菜，
来了客人可以分着盛出数(shu)道下酒菜。
图片酥锅资料图。淄(zi)博市委宣传部供(gong)图
藕一盘、海带(dai)一盘、
面筋(jin)一盘、豆腐一盘，
富裕人家还会把
酥肉、酥鸡、酥鱼(yu)单独盛盘。
图片酥锅凉菜拼盘。王采(cai)怡(yi) 摄
人们也可以把暂时吃不(bu)了的肉、菜
等经过焖制做成酥锅，
延长存放时间，
随吃随取(qu)、随取(qu)随存。
图片食客品尝酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
外乡人乍一尝，
可能很难分辨“酥锅香”里
到底藏了多(duo)少种(zhong)食材。
图片食客品尝酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
但山东食客们却熟悉得很：
海带(dai)和鲅鱼(yu)的鲜香，
猪肉五花三层(ceng)的肉香，
白菜炖得软烂的浓香，
还有面筋(jin)饱浸着汤汁的酱香。
图片酥锅资料图。淄(zi)博市委宣传部供(gong)图
小火(huo)慢(man)炖出来的菜香和肉香，
混合成山东酥锅独特的浓香，
让每个闻香之人口角垂涎。
图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
当(dang)地商家还推出真空酥锅，
可冷藏保存6个月，
开袋即(ji)食，风(feng)味尤佳。
酥锅如(ru)何(he)DIY？
传统(tong)博山酥锅的制作有一整套
非常讲究的流程。
图片厨师制作酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
食材按照相(xiang)应(ying)顺(shun)序(xu)
在锅里层(ceng)层(ceng)摆放。
图片在锅里层(ceng)层(ceng)摆放酥锅的食材。王峰 摄
酥锅选(xuan)材更是相(xiang)当(dang)讲究，
大白菜一定要松散的；
鲅鱼(yu)一定要胶东的，肉质紧；
海带(dai)要威海的，肉质肥厚；
藕一定是第(di)二节的藕瓜，嫩度正好，
最重要的是干净脆爽；
图片提前油(you)炸鲅鱼(yu)段。王峰 摄
五花肉门道更多(duo)，
一层(ceng)薄薄的猪皮、一层(ceng)淡淡的猪油(you)
一层(ceng)瘦肉，再(zai)一层(ceng)猪油(you)，
最后再(zai)一层(ceng)瘦肉，
这(zhe)样层(ceng)层(ceng)均匀(yun)相(xiang)间的五花肉，
经过烹调后味道最是可口。
图片猪蹄焯水(shui)。王峰 摄
五花肉中(zhong)的肥肉
遇热容易化，入口即(ji)融(rong)，
而瘦肉部分则久煮不(bu)涩……
图片五花肉焯水(shui)。王峰 摄
只(zhi)有精(jing)选(xuan)原料，
用最传统(tong)的做法，
再(zai)付出时间、经验，
才能慢(man)慢(man)熬出一锅地道、美味的酥锅。
图片刚出锅的酥锅。王采(cai)怡(yi) 摄
春节餐(can)桌上，
家家户户自制的酥锅，
其中(zhong)蕴含的是道地的家乡味儿。
作者：李欣(xin)、王采(cai)怡(yi)、王峰
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