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从“辽(liao)北粮仓(cang)”铁岭到(dao)“锦绣之州(zhou)”锦州(zhou)，一场烟火气与人(ren)文(wen)并存的寻味之旅即将开启。央视大型(xing)美食文(wen)旅节目《三餐四季》辽(liao)宁篇将于2月23日晚20:00档登陆央视综合频道，主持人(ren)撒贝宁、马(ma)凡舒(shu)携手文(wen)艺嘉宾(bin)贾静雯、乔(qiao)振宇、张睿，探索辽(liao)宁美食的独特滋味。
牛肉(rou)火勺(shao)：大铁岭的“小骄傲”
来到(dao)铁岭一定要做三件事：登龙首山、听二人(ren)转、吃牛肉(rou)火勺(shao)。
铁岭当地的大葱和肥瘦适中的肋扇肉(rou)搭档，构成牛肉(rou)火勺(shao)的内馅，这一份独特的鲜味，被发酵后的面团所包(bao)裹，在大火的炙烤下，火勺(shao)表皮涂上(shang)的酥油与面粉开始相互(hu)作用(yong)，产生酥皮，经过三至四次的翻(fan)转，每一个火勺(shao)都经历了(le)变色、膨胀、收(shou)缩，一口咬下，层次丰富，“咔嚓”之间，表面酥皮的酥脆充(chong)满口腔，内里牛肉(rou)大葱的鲜香迸于舌尖。
东北“大”乱炖、东北“大”拉皮、东北“大”拌菜……在以“大”著称(cheng)的铁岭美食中，火勺(shao)却反(fan)其道而行，以一口一个的“小”身材，抓住(zhu)了(le)无数铁岭人(ren)的味蕾。无论美食是大是小，这里的人(ren)们对土地质朴的深情始终如一，即使是方寸(cun)之间的烤制，也足以讲(jiang)述平(ping)凡日子里最温(wen)暖的烟火；而代代相传的手艺所承载的，正是游子心中日思夜想的故土味道。
沟帮子熏鸡：一只熏鸡的华丽转身
从小镇地方特色到(dao)全国知名美食，在锦州(zhou)市(shi)沟帮子镇，一只熏鸡的华丽转身与一个火车(che)站——沟帮子火车(che)站密切(qie)相关(guan)。作为(wei)从前东北的重要交通枢(shu)纽，沟帮子火车(che)站为(wei)小镇带来了(le)南来北往的旅客，也赋予手持熏鸡的商贩一次绝佳的机遇。有(you)人(ren)为(wei)解旅途饥肠辘辘，也有(you)人(ren)为(wei)捎一份伴手礼……沟帮子熏鸡就这样登上(shang)绿皮车(che)，和铁路一道，享誉大江南北。
古法制作沟帮子熏鸡需(xu)要对鸡肉(rou)进行“整形”：口衔右(you)翅、双爪入膛、胸骨剪断、马(ma)莲捆扎(zha)。随后将形态规整的熏鸡放入精心搭配的汤料中进行熬煮(zhu)，待鸡肉(rou)完全吸收(shou)了(le)汤料的辛香浓郁，便可进行最后的熏烤。加入绵白糖熏制的沟帮子熏鸡色香味俱全，肉(rou)质细嫩、肥而不(bu)腻。
如今，绿皮车(che)早已淘(tao)汰，但沟帮子熏鸡却仍在进行着(zhe)它的旅程，袅袅蒸(zheng)腾的香气，细腻味浓的口感，无不(bu)向南北各地的人(ren)们，展示着(zhe)这一份来自锦州(zhou)的独特味道，绵长而又醇厚。
锦州(zhou)烧烤：300多万人(ren)的心头好
听风寻山海，闻(wen)香识(shi)锦州(zhou)。一个香字，亮出了(le)锦州(zhou)美食的招牌——锦州(zhou)烧烤。
在锦州(zhou)，万物皆可烤，家(jia)家(jia)都有(you)炉。物产丰厚，农渔兼备的地理环境为(wei)锦州(zhou)烧烤提供了(le)优质的原材料。肉(rou)质弹牙的烤皮皮虾(xia)、焦黄软嫩的烤羊肘骨、入口即化的烤凤爪、肥瘦相间的羊肉(rou)串……无论你从哪里来，在这里，总能(neng)找到(dao)属于自己的“人(ren)生一串”。
今天，锦州(zhou)共(gong)2000多家(jia)烧烤店，不(bu)同食材的不(bu)同部(bu)位吃法不(bu)同，烤制方式也有(you)所差异(yi)，共(gong)同形成了(le)以串会友的烧烤江湖，如此烧烤，又怎一个美味了(le)得？
豆角烀饼(bing)：千“烀”万唤(huan)始出来
区别于隔水而蒸(zheng)、入水而煮(zhu)，“烀”介于蒸(zheng)煮(zhu)之间，讲(jiang)究的是用(yong)少量的水，半蒸(zheng)半煮(zhu)。它是东北菜烹制中的灵魂技艺，也是制作豆角烀饼(bing)的关(guan)键一步(bu)。
取豆角、土豆与牛肉(rou)先行放入锅中，加入调料炒香后，沿锅边加水，并将揉好的面饼(bing)层层叠加覆盖于表面，最后盖上(shang)锅盖，任由(you)菜的鲜香蒸(zheng)腾于面饼(bing)之上(shang)。当菜炖好时(shi)，饼(bing)也被“烀”出了(le)最佳的状(zhuang)态，上(shang)层面香十足劲道弹牙，底层被汤汁浸润咸香软糯(nuo)。
在铁岭，广泛流传着(zhe)这样一句话(hua)，“没(mei)有(you)一只鹅(e)，可以躲过东北的第一场雪。”说的便是这道东北名味——铁锅炖大鹅(e)。
制作铁锅炖大鹅(e)讲(jiang)究“天时(shi)”“地利”与“人(ren)和”，冬雪过后，豁(huo)鹅(e)脂肪开始变得肥厚，肉(rou)质也更(geng)为(wei)肥美，将鹅(e)肉(rou)倒入经过适量大豆油与底料炒香的铁锅中，翻(fan)炒至鹅(e)肉(rou)微微焦黄，并加入适量盐、冰糖、蚝(ci)油、酱油进行炖煮(zhu)一个半小时(shi)，最后加入大块(kuai)土豆后即可出锅。
在这里，鹅(e)翅、鹅(e)腿通常留给最珍(zhen)贵的客人(ren)，寓(yu)意“展翅高飞”“步(bu)步(bu)高升”。一口大鹅(e)一口土豆，品的是浓郁鲜香的亲切(qie)感，也是大块(kuai)吃肉(rou)的人(ren)情味，来自东北的热情向来如此，无需(xu)多言，尽在一锅大鹅(e)之中。
文(wen)/北京青年报记者 肖扬
编辑/刘忠禹(yu)