中国(guo)烹饪(ren)大师张有华在本地经营一家(jia)“调元食府”。1998年，他到美(mei)国(guo)干了5年餐饮，回来以后开始创业开餐馆(guan)，甚(shen)至创办了一家(jia)调元菜品(pin)研(yan)究所。

“做餐饮一定不能抱着‘挣快钱’的想法，想长久就必须从(cong)文化元素(su)中去拓(tuo)展创新。”始于“李调元”又不局限于“李调元”，张有华20多年来在“调元菜系”上做文章，形成了独具一格(ge)的“调元宴”——调元大排、调元葫芦鸭(ya)、孝泉果汁牛(niu)肉……一桌(zhuo)宴席汇聚了德阳(yang)多地的特色(se)美(mei)食。

“融汇”是川菜的特质之一。

“四方移民，八方名厨，南北佳(jia)肴，汇聚巴蜀。”明末清初，邻近各省的移民受(shou)战乱影响会聚四川，和当(dang)地人融合成为“新四川人”。人在交(jiao)流、菜系在融合，川菜在交(jiao)融中发展。

一地的餐饮文化还与城(cheng)市的演变与发展息息相关。

德阳(yang)是古蜀文明的发源地之一，因三线建设立市兴市，是我国(guo)重大装备制(zhi)造(zao)业基地，有“中国(guo)重装之都(dou)”美(mei)誉(yu)，厚重的文化和敢拼敢干的创业精神在饮食文化中也得到了生动(dong)展现。品(pin)德阳(yang)滋味，品(pin)的是一方水土，是世(shi)代(dai)德阳(yang)百姓生活智慧的结晶。

德阳(yang)五星级农家(jia)乐(le)丽景(jing)湾休闲庄去年实现销售收入近600万元。从(cong)一间门脸不大的小餐厅到今(jin)天占地规(gui)模近500亩，负责人徐菊如笑(xiao)着说(shuo)是“歪打(da)正着”。

20世(shi)纪90年代(dai)，徐菊如与丈夫一起(qi)辞职开饭馆(guan)。“就算是摸着石头过河，步子也要走得稳，最(zui)初我们靠红烧鸡、红烧鸭(ya)两道招牌(pai)菜起(qi)家(jia)，现在已经可以为顾客提供四五十种菜品(pin)，还有棋牌(pai)、垂钓等各种娱乐(le)活动(dong)。”徐菊如说(shuo)，开店如做人，要敢于尝(chang)试也要会变通。“我在农家(jia)乐(le)的门口设了个‘募捐箱’，每天我会把后院菜地里采摘的蔬(shu)菜放一些到箱子旁(pang)，路(lu)过的老百姓若看得上就往(wang)箱子里放点钱，把菜拿走，每隔一段(duan)时间，再把箱子里攒(zan)下的钱捐给有需(xu)要的人。”

40余年时间，德阳(yang)餐饮业从(cong)初具发展雏形到门类齐全，行业从(cong)业人员约30万人，占全市常住人口约十分之一，2024年当(dang)地餐饮收入203.9亿元，比上年增长11.5%。

鼎新

“20世(shi)纪80年代(dai)我‘出道’的时候，人们追求的是吃(chi)饱，到了90年代(dai)开始追求新奇，经过一段(duan)时间对‘档(dang)次’的追求以后，又逐(zhu)渐回归到平价、营养均衡。”中国(guo)烹饪(ren)大师、德阳(yang)川西坝子干锅创始人代(dai)林说(shuo)。

“沉(chen)浮”德阳(yang)餐饮行业20多年，代(dai)林的感受(shou)更贴(tie)合当(dang)地餐饮业的变迁。在德阳(yang)，川菜之味有着丰富的层次。比如，小吃(chi)是藏在巷子里的“童年记忆”，出圈的特色(se)美(mei)食受(shou)到了年轻人的追捧，中式烹调技(ji)能大师们编(bian)制(zhi)出的川菜行业标准已然成为业界(jie)的标杆。

初到一座(zuo)城(cheng)市，一定要到小吃(chi)街体验最(zui)地道的烟(yan)火生活，德阳(yang)文庙(miao)小吃(chi)街值得一逛。王凉粉、肖记片粉、缙云烧饼……这些店，土生土长的德阳(yang)人“从(cong)小吃(chi)到大”。

伤(shang)心春卷的小吃(chi)摊夹在文庙(miao)附近的一条巷子里，不足2平方米，每天出摊近10个小时，70岁(sui)的王诗云一刻停不下来。撬一小块辣酱在薄薄面(mian)皮上画出一横，放上油酥花生，再把切成丝状的豆腐干、榨菜、红白(bai)萝卜丝等卷起(qi)来，用小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便做成了。“小吃(chi)，就是小小的吃(chi)上一口，握一两卷在手里尝(chang)尝(chang)就好，队伍这么长，卡在你这里就不好意思了。”德阳(yang)市民王艺接过王诗云递来的春卷放进嘴里。第一口是清冽甘甜之感，再一口，裹着辣酱的醋汁在口腔中迸发的快感让人神清气爽。

几经改良的伤(shang)心春卷不再拘泥于“辣得伤(shang)心”的口感，但“辣”在德阳(yang)菜系中依然占有一席之地，比如“藏”在旌阳(yang)区黄许镇5组的好记哑巴兔。切成丁的兔肉刚放进嘴里，咂摸两口，舌头便像着了火一般滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从(cong)头发尖往(wang)下渗，刺激(ji)的味觉让人舍不得放下筷子，一盘兔肉，将川菜辣、鲜、嫩(nen)的特点展现得淋漓尽致(zhi)。

“如果把哑巴兔放到我学厨的20世(shi)纪80年代(dai)，端上桌(zhuo)就要被师父(fu)骂，在青红辣椒、花椒、葱蒜等调味料当(dang)中挑肉吃(chi)，显然不是一道合格(ge)的菜品(pin)。然而这道菜好不好吃(chi)，厨师说(shuo)了不算，食客说(shuo)了才算，就像哑巴兔广受(shou)年轻人追捧，也是因为它给人留下的麻辣鲜香。”代(dai)林说(shuo)，追求特色(se)已经成为德阳(yang)各家(jia)餐厅的共识，通过特色(se)各异的菜品(pin)满足不同(tong)层次的消费需(xu)求。

温润的气候、优越的地理环境、发达的农耕经济带来琳琅满目的食材，造(zao)就了巴蜀民众(zhong)休闲的生活形态，也为德阳(yang)厨师研(yan)发各色(se)川菜品(pin)类提供了丰富的物质基础。

“菜品(pin)的研(yan)发，是味道与食材的交(jiao)融，也是制(zhi)作工艺的研(yan)发和革新。”中国(guo)烹饪(ren)大师、德阳(yang)川菜首席技(ji)师权志成创办了技(ji)能大师工作室。自2019年以来，工作室编(bian)制(zhi)了40道传统川菜行业标准、40道新派特色(se)川菜企业标准。“咱(zan)们老师傅手里的炒勺，既要炒出‘德阳(yang)味’，又要炒响川菜的名声，更要通过持续(xu)不断的钻研(yan)，把老师傅的手艺变成年轻厨师看得懂的菜谱(pu)，确保川菜发展不走形。”权志成说(shuo)。

符(fu)合当(dang)代(dai)人口感的麻辣鲜香处处可见，多元温煦和刺激(ji)重口并(bing)存，烟(yan)火气十足又香飘万里。这就是川菜，特色(se)鲜明又不惧创新。

博收

川菜和火锅是四川的代(dai)表性美(mei)食，二者在食材选用和烹饪(ren)技(ji)法方面(mian)有着不少交(jiao)叉之处，互取所长、共求进步。这些年，德阳(yang)火锅产业发展蓬勃有力。

德阳(yang)下辖广汉市的三星堆很有名，广汉牛(niu)杂火锅同(tong)样名不虚传。不少店铺(pu)略显简陋(lou)却门庭若市。正所谓“装修不够，味道来凑”，看似低调，实则毫不谦让。

向阳(yang)镇江(jiang)南村二组的江(jiang)南牛(niu)市已有近百年历史，至今(jin)仍是西南最(zui)大的牛(niu)肉交(jiao)易市场(chang)。牛(niu)肉运走以后，不便烹饪(ren)的牛(niu)杂便被留在当(dang)地。广汉人从(cong)来不被食材束缚(fu)，20世(shi)纪90年代(dai)，向阳(yang)镇有了第一家(jia)牛(niu)杂火锅。当(dang)牛(niu)杂被火锅汤料压(ya)住腥味以后，变得鲜嫩(nen)酥脆、筋道化渣，口感极佳(jia)。目前，广汉拥有业内(nei)最(zui)完整的火锅食材产业链(lian)，从(cong)牛(niu)油到香辛料，从(cong)食材到锅具……火锅门店可以在广汉的162家(jia)生产企业实现一站式采购。

浮沉(chen)一方天地，汇通四海食材。德阳(yang)的火锅传承着这座(zuo)城(cheng)市的品(pin)质，烫得了杂碎边角(jiao)，涮得了山珍海味，包容(rong)又大气。

“鼎食随时进，百和妙且殊”，发展产业、提升品(pin)位，德阳(yang)这座(zuo)城(cheng)市有自己(ji)的追求。广汉印(yin)象、什邡味道、绵竹烟(yan)火、罗(luo)江(jiang)风味……40余年来，德阳(yang)的餐饮业在变化当(dang)中形成了独具地方特色(se)的餐饮符(fu)号。变化与革新随处可见，百味争鲜的背后有一些坚守却多年未变。比如，从(cong)业者自律的品(pin)质和对菜品(pin)质量的把控。

“举个例子，我们的菜谱(pu)按照(zhao)季节交(jiao)替(ti)来更新，优选当(dang)季、产自德阳(yang)或四川本地的食材，就近采购的目的是确保食材质量可控。”德阳(yang)市旌湖宾馆(guan)行政总厨钟辉说(shuo)，他要求餐厅服(fu)务员在顾客结账(zhang)时要询问大家(jia)对菜品(pin)是否满意，客人离席后，服(fu)务员必须养成巡台的习惯(guan)，看看哪些菜真的“光盘”了，哪些菜客人并(bing)不感兴趣。

2000年左右，旌湖宾馆(guan)聘请香港厨师前来教学，当(dang)年就开出了3万元的月(yue)工资，教学近5年。权志成入行时是德阳(yang)大酒店的一名传菜员，如今(jin)已获评中国(guo)烹饪(ren)大师等多项荣誉(yu)，靠着学习和钻研(yan)的劲头，他把兴趣变成了事业。

入夜(ye)，文庙(miao)的彩灯又亮了，穿梭在巷子里小吃(chi)店的脚步一刻也停不下来。凛冽的穿堂风挡不住向阳(yang)镇牛(niu)杂火锅店里食客们的热情，川西坝子的小工端着美(mei)味的干锅穿行在店里。旌湖宾馆(guan)的后厨灯火通明，钟辉戴着高高的白(bai)色(se)厨师帽在各大厨房间往(wang)来。在德阳(yang)，我们读懂了川菜的内(nei)在逻辑，是味的多元融合，是材的广纳博收，是火的精妙拿捏，更是情的浓郁(yu)寄托。 （本文来源：经济日报 作者：刘 畅）