中(zhong)国烹饪大师张(zhang)有华在本(ben)地经营一家“调元(yuan)食府”。1998年，他到美国干了5年餐饮(yin)，回来以后开始创业开餐馆，甚至(zhi)创办了一家调元(yuan)菜(cai)品研究(jiu)所(suo)。

“做餐饮(yin)一定不能抱着‘挣快钱’的(de)想(xiang)法，想(xiang)长久就必须从(cong)文化元(yuan)素中(zhong)去拓展创新。”始于“李调元(yuan)”又不局限于“李调元(yuan)”，张(zhang)有华20多年来在“调元(yuan)菜(cai)系”上做文章，形成了独具一格(ge)的(de)“调元(yuan)宴(yan)”——调元(yuan)大排、调元(yuan)葫芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴(yan)席汇聚了德阳多地的(de)特色美食。

“融汇”是川菜(cai)的(de)特质之一。

“四(si)方移民，八方名厨，南(nan)北佳肴，汇聚巴蜀。”明末清初，邻近各省的(de)移民受战乱影响(xiang)会聚四(si)川，和当地人(ren)融合成为“新四(si)川人(ren)”。人(ren)在交流、菜(cai)系在融合，川菜(cai)在交融中(zhong)发展。

一地的(de)餐饮(yin)文化还与城市的(de)演变与发展息息相关。

德阳是古蜀文明的(de)发源地之一，因(yin)三(san)线建设立(li)市兴市，是我国重大装备制造业基地，有“中(zhong)国重装之都”美誉，厚重的(de)文化和敢拼敢干的(de)创业精神在饮(yin)食文化中(zhong)也得到了生动展现。品德阳滋味，品的(de)是一方水土，是世代德阳百姓生活(huo)智慧的(de)结晶。

德阳五星级(ji)农家乐丽景湾休(xiu)闲庄(zhuang)去年实(shi)现销售收入(ru)近600万(wan)元(yuan)。从(cong)一间门脸(lian)不大的(de)小餐厅到今天(tian)占地规模近500亩，负责人(ren)徐菊如笑着说是“歪打正着”。

20世纪90年代，徐菊如与丈(zhang)夫一起辞职开饭馆。“就算是摸着石头过河(he)，步子也要走(zou)得稳，最初我们靠红烧鸡、红烧鸭两道招(zhao)牌(pai)菜(cai)起家，现在已经可以为顾客提供四(si)五十种(zhong)菜(cai)品，还有棋牌(pai)、垂钓等各种(zhong)娱乐活(huo)动。”徐菊如说，开店如做人(ren)，要敢于尝试(shi)也要会变通。“我在农家乐的(de)门口(kou)设了个(ge)‘募(mu)捐箱’，每天(tian)我会把后院菜(cai)地里采摘的(de)蔬菜(cai)放(fang)一些到箱子旁(pang)，路过的(de)老百姓若看得上就往(wang)箱子里放(fang)点(dian)钱，把菜(cai)拿走(zou)，每隔一段时间，再(zai)把箱子里攒下的(de)钱捐给有需要的(de)人(ren)。”

40余年时间，德阳餐饮(yin)业从(cong)初具发展雏形到门类齐全，行业从(cong)业人(ren)员约30万(wan)人(ren)，占全市常(chang)住人(ren)口(kou)约十分之一，2024年当地餐饮(yin)收入(ru)203.9亿元(yuan)，比上年增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年代我‘出道’的(de)时候，人(ren)们追求的(de)是吃饱，到了90年代开始追求新奇，经过一段时间对‘档次’的(de)追求以后，又逐渐回归到平价、营养均衡。”中(zhong)国烹饪大师、德阳川西坝子干锅创始人(ren)代林说。

“沉浮(fu)”德阳餐饮(yin)行业20多年，代林的(de)感受更(geng)贴合当地餐饮(yin)业的(de)变迁。在德阳，川菜(cai)之味有着丰(feng)富的(de)层次。比如，小吃是藏在巷子里的(de)“童年记忆”，出圈的(de)特色美食受到了年轻人(ren)的(de)追捧，中(zhong)式烹调技能大师们编制出的(de)川菜(cai)行业标准已然成为业界的(de)标杆。

初到一座(zuo)城市，一定要到小吃街体验最地道的(de)烟火生活(huo)，德阳文庙小吃街值得一逛。王凉粉、肖记片粉、缙(jin)云烧饼(bing)……这些店，土生土长的(de)德阳人(ren)“从(cong)小吃到大”。

伤心春卷的(de)小吃摊(tan)夹在文庙附近的(de)一条巷子里，不足2平方米，每天(tian)出摊(tan)近10个(ge)小时，70岁的(de)王诗云一刻停不下来。撬一小块辣(la)酱在薄薄面皮上画出一横，放(fang)上油酥花生，再(zai)把切成丝状的(de)豆(dou)腐干、榨菜(cai)、红白萝卜(bo)丝等卷起来，用小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便做成了。“小吃，就是小小的(de)吃上一口(kou)，握(wo)一两卷在手里尝尝就好，队(dui)伍这么长，卡在你这里就不好意(yi)思了。”德阳市民王艺(yi)接过王诗云递来的(de)春卷放(fang)进嘴里。第一口(kou)是清冽甘甜之感，再(zai)一口(kou)，裹(guo)着辣(la)酱的(de)醋(cu)汁在口(kou)腔中(zhong)迸(beng)发的(de)快感让人(ren)神清气爽。

几(ji)经改良的(de)伤心春卷不再(zai)拘泥于“辣(la)得伤心”的(de)口(kou)感，但“辣(la)”在德阳菜(cai)系中(zhong)依然占有一席之地，比如“藏”在旌(jing)阳区黄许镇5组的(de)好记哑巴兔。切成丁的(de)兔肉刚放(fang)进嘴里，咂摸两口(kou)，舌头便像着了火一般(ban)滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从(cong)头发尖往(wang)下渗，刺(ci)激的(de)味觉(jue)让人(ren)舍不得放(fang)下筷子，一盘兔肉，将川菜(cai)辣(la)、鲜、嫩的(de)特点(dian)展现得淋漓尽致。

“如果把哑巴兔放(fang)到我学厨的(de)20世纪80年代，端(duan)上桌就要被师父骂，在青(qing)红辣(la)椒、花椒、葱蒜等调味料当中(zhong)挑(tiao)肉吃，显然不是一道合格(ge)的(de)菜(cai)品。然而这道菜(cai)好不好吃，厨师说了不算，食客说了才算，就像哑巴兔广受年轻人(ren)追捧，也是因(yin)为它给人(ren)留下的(de)麻(ma)辣(la)鲜香。”代林说，追求特色已经成为德阳各家餐厅的(de)共识，通过特色各异的(de)菜(cai)品满足不同层次的(de)消费需求。

温(wen)润的(de)气候、优越的(de)地理环(huan)境、发达(da)的(de)农耕经济带来琳(lin)琅满目的(de)食材，造就了巴蜀民众休(xiu)闲的(de)生活(huo)形态，也为德阳厨师研发各色川菜(cai)品类提供了丰(feng)富的(de)物质基础。

“菜(cai)品的(de)研发，是味道与食材的(de)交融，也是制作工艺(yi)的(de)研发和革新。”中(zhong)国烹饪大师、德阳川菜(cai)首席技师权志成创办了技能大师工作室。自(zi)2019年以来，工作室编制了40道传统(tong)川菜(cai)行业标准、40道新派特色川菜(cai)企业标准。“咱们老师傅手里的(de)炒勺，既要炒出‘德阳味’，又要炒响(xiang)川菜(cai)的(de)名声，更(geng)要通过持(chi)续不断的(de)钻研，把老师傅的(de)手艺(yi)变成年轻厨师看得懂(dong)的(de)菜(cai)谱，确保川菜(cai)发展不走(zou)形。”权志成说。

符合当代人(ren)口(kou)感的(de)麻(ma)辣(la)鲜香处处可见，多元(yuan)温(wen)煦(xiu)和刺(ci)激重口(kou)并存，烟火气十足又香飘万(wan)里。这就是川菜(cai)，特色鲜明又不惧创新。

博收

川菜(cai)和火锅是四(si)川的(de)代表性美食，二者在食材选用和烹饪技法方面有着不少交叉之处，互取所(suo)长、共求进步。这些年，德阳火锅产(chan)业发展蓬勃有力。

德阳下辖广汉市的(de)三(san)星堆很有名，广汉牛杂火锅同样名不虚传。不少店铺略显简陋却门庭若市。正所(suo)谓“装修(xiu)不够，味道来凑”，看似低调，实(shi)则毫不谦让。

向(xiang)阳镇江南(nan)村二组的(de)江南(nan)牛市已有近百年历史，至(zhi)今仍是西南(nan)最大的(de)牛肉交易(yi)市场。牛肉运走(zou)以后，不便烹饪的(de)牛杂便被留在当地。广汉人(ren)从(cong)来不被食材束缚，20世纪90年代，向(xiang)阳镇有了第一家牛杂火锅。当牛杂被火锅汤料压住腥味以后，变得鲜嫩酥脆(cui)、筋道化渣，口(kou)感极佳。目前，广汉拥有业内最完整(zheng)的(de)火锅食材产(chan)业链，从(cong)牛油到香辛(xin)料，从(cong)食材到锅具……火锅门店可以在广汉的(de)162家生产(chan)企业实(shi)现一站(zhan)式采购(gou)。

浮(fu)沉一方天(tian)地，汇通四(si)海食材。德阳的(de)火锅传承着这座(zuo)城市的(de)品质，烫得了杂碎边(bian)角，涮得了山珍海味，包(bao)容又大气。

“鼎食随(sui)时进，百和妙且殊”，发展产(chan)业、提升品位(wei)，德阳这座(zuo)城市有自(zi)己的(de)追求。广汉印象、什邡(fang)味道、绵竹烟火、罗(luo)江风味……40余年来，德阳的(de)餐饮(yin)业在变化当中(zhong)形成了独具地方特色的(de)餐饮(yin)符号。变化与革新随(sui)处可见，百味争(zheng)鲜的(de)背后有一些坚守却多年未变。比如，从(cong)业者自(zi)律的(de)品质和对菜(cai)品质量的(de)把控。

“举个(ge)例子，我们的(de)菜(cai)谱按照季节(jie)交替来更(geng)新，优选当季、产(chan)自(zi)德阳或四(si)川本(ben)地的(de)食材，就近采购(gou)的(de)目的(de)是确保食材质量可控。”德阳市旌(jing)湖宾馆行政总厨钟辉说，他要求餐厅服务员在顾客结账时要询问(wen)大家对菜(cai)品是否满意(yi)，客人(ren)离席后，服务员必须养成巡台(tai)的(de)习惯(guan)，看看哪些菜(cai)真的(de)“光盘”了，哪些菜(cai)客人(ren)并不感兴趣。

2000年左右，旌(jing)湖宾馆聘(pin)请香港厨师前来教学，当年就开出了3万(wan)元(yuan)的(de)月工资，教学近5年。权志成入(ru)行时是德阳大酒店的(de)一名传菜(cai)员，如今已获评中(zhong)国烹饪大师等多项荣誉，靠着学习和钻研的(de)劲头，他把兴趣变成了事(shi)业。

入(ru)夜，文庙的(de)彩灯又亮了，穿(chuan)梭在巷子里小吃店的(de)脚步一刻也停不下来。凛冽的(de)穿(chuan)堂风挡(dang)不住向(xiang)阳镇牛杂火锅店里食客们的(de)热情，川西坝子的(de)小工端(duan)着美味的(de)干锅穿(chuan)行在店里。旌(jing)湖宾馆的(de)后厨灯火通明，钟辉戴着高(gao)高(gao)的(de)白色厨师帽在各大厨房间往(wang)来。在德阳，我们读懂(dong)了川菜(cai)的(de)内在逻辑，是味的(de)多元(yuan)融合，是材的(de)广纳博收，是火的(de)精妙拿捏，更(geng)是情的(de)浓(nong)郁寄托(tuo)。 （本(ben)文来源：经济日报 作者：刘 畅）