值得注意的(de)是，新国(guo)标对防腐剂脱氢乙酸钠的(de)调整较大，导致相关生产商脱氢乙酸钠订单减少(shao)。近日，新京报(bao)记者以采购商身份咨询(xun)江(jiang)苏一家生物科技公司，其销售人员称，新国(guo)标出台后，不少(shao)公司调整生产配方，脱氢乙酸钠的(de)订单量一直(zhi)在下滑，而(er)其他能够替代的(de)防腐剂销量尚可。陕西一家食品添加剂代理(li)商销售人员也介绍，新国(guo)标大幅缩减了脱氢乙酸钠的(de)适用范围，致使一些脱氢乙酸钠生产商的(de)生产量下降，代理(li)商订单也明显下滑。

新国(guo)标促进行业升(sheng)级

新国(guo)标为何对防腐剂作出多项修改？公开资料显示，国(guo)家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估，要考虑在安全性(xing)上有新的(de)证据发现，需要重新评估，或是食品消费结构发生变化(hua)，当一种食物的(de)消费量由少(shao)变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

中国(guo)农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红此前(qian)向新京报(bao)记者表示，烘焙产品近年来消费量明显增多，其中的(de)食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍酸菜消费量并不多，所(suo)以只是对最大限量进行降量调整。北京工商大学食品与健(jian)康学院教授曹雁平(ping)解释，罐头不允许使用相关防腐剂是因(yin)为没有必(bi)要，目前(qian)的(de)工艺技术完全可以做到生产线强有力杀菌(jun)、密闭包装，保障食品安全。

有行业人士告诉新京报(bao)记者，对相关食品企业而(er)言，新国(guo)标的(de)影(ying)响不容小(xiao)觑，企业需要直(zhi)面产品配方调整、新型保鲜剂筛选、保质期重新测试、成本精(jing)准核算以及原包装妥善消化(hua)等一系列(lie)挑战。与此同时，防腐剂生产商也必(bi)须紧跟市场需求变化(hua)，积极投(tou)入研发，推(tui)出替代产品。

不少(shao)食品企业早已全面展开“脱氢”行动(dong)。良品铺子、三只松鼠、达利食品、桃李面包、稻(dao)香村、马大姐等均称，已优化(hua)产品配方，对应产品不再添加脱氢乙酸钠，有企业还下架撤回(hui)此前(qian)生产的(de)含有脱氢乙酸钠的(de)食品。一家肉(rou)类罐头生产厂商近日向新京报(bao)记者表示，目前(qian)公司所(suo)有罐头产品均严格按照新国(guo)标生产，不添加相关防腐剂。

曹雁平(ping)表示，新国(guo)标也给部分(fen)中小(xiao)厂商敲响了警钟，促使其提升(sheng)卫生生产技术水平(ping)，更新更为先进的(de)杀菌(jun)设备。北京工商大学食品与健(jian)康学院副院长(chang)王蓓(bei)接受媒体采访时表示，调整脱氢乙酸钠的(de)使用范围，虽然给食品企业带来一定挑战，但也推(tui)动(dong)了行业技术创新，促进了食品安全水平(ping)提升(sheng)，契合了消费者对健(jian)康食品的(de)需求。

“天然防腐剂”能成替代品吗？

“脱氢”后，相关食品企业必(bi)须启用新的(de)防腐替代方案。上述生物科技公司销售人员称，从目前(qian)订单来看，不少(shao)食品企业选择用传统(tong)的(de)山梨酸钾(jia)、丙酸钙(gai)等防腐剂，并叠加提升(sheng)加工技术来保障食品品质。

相关防腐剂生产商大连医诺生物股份有限公司表示，公司在新国(guo)标出台后，就加紧研发相关新型替代品。针对发酵类面包，公司在市场上更多使用包埋山梨酸产品时，结合微(wei)囊(nang)包埋技术，使其在焙烤(kao)过程中逐渐释放，避免(mian)与酵母(mu)直(zhi)接接触，既能保证稳定的(de)抑(yi)菌(jun)效(xiao)果，又不影(ying)响面包制(zhi)作。

替代方案之中，天然发酵防腐剂颇受关注。上述生物科技公司销售人员透露(lu)，不少(shao)企业开始使用天然防腐剂，例如乳酸链球菌(jun)素、葡萄糖发酵物等。马大姐方面也称，目前(qian)公司使用的(de)防腐剂有丙酸钙(gai)、包埋山梨酸、乳酸链球菌(jun)素及清洁标签类（乳清发酵粉）等。

资料显示，天然类食品防腐剂通过提取动(dong)物、植物、微(wei)生物等的(de)有效(xiao)防腐成分(fen)制(zhi)造而(er)成，根据提取对象不同，可以分(fen)为动(dong)物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微(wei)生物源天然防腐剂。其中，微(wei)生物源天然防腐剂也称为“生物保鲜剂”。曹雁平(ping)提到，从制(zhi)造方法来分(fen)类，食品添加剂制(zhi)作有两种方法，一个是化(hua)学法，一个是生物法。常见(jian)的(de)苯甲(jia)酸、苯甲(jia)酸钠等目前(qian)通过化(hua)学合成方法制(zhi)造，而(er)乳酸链球菌(jun)素、纳(na)他霉素等是通过生物法制(zhi)造。

无论是山梨酸钾(jia)、丙酸钙(gai)，还是天然防腐剂，在糕点(dian)等烘焙产品的(de)制(zhi)作过程中，仍(reng)然存在一定缺点(dian)。大连医诺方面表示，山梨酸类防腐剂的(de)抑(yi)菌(jun)效(xiao)果与脱氢乙酸钠的(de)覆盖范围相近，但如果直(zhi)接使用，会抑(yi)制(zhi)酵母(mu)活性(xing)，干扰面团的(de)弹性(xing)，最终(zhong)可能会对面团发酵产生影(ying)响。而(er)丙酸类产品若添加量较大，可能会使面包产生异味，还容易导致面包组织变得粗糙，加速面包老化(hua)。至于天然防腐剂，如乳酸链球菌(jun)素等，抗菌(jun)效(xiao)果容易受到温度、pH值等因(yin)素影(ying)响。因(yin)此在实(shi)际使用过程中，需要根据烘焙产品的(de)具体类型合理(li)选择与搭配。

不少(shao)人认为天然防腐剂更安全。曹雁平(ping)指出，天然防腐剂的(de)效(xiao)果和安全性(xing)，因(yin)种类、使用环境和食品体系的(de)不同而(er)异，不能一概(gai)而(er)论。天然防腐剂不一定更安全，需根据具体情况进行评估。此外，食品的(de)卫生安全不能仅(jin)仅(jin)依赖于防腐剂，还需要从原料到成品整个生产过程严格控制(zhi)卫生条件，包括设备、人员和杀菌(jun)等环节。因(yin)此应关注整个体系的(de)构建(jian)是否符合要求，而(er)非单纯比较防腐剂的(de)优劣(lie)。

此外，与传统(tong)化(hua)学合成防腐剂价格相比，生物保鲜剂的(de)价格明显更高(gao)。新京报(bao)记者咨询(xun)3家生产商发现，脱氢乙酸钠价格是12元/斤(jin)-13元/斤(jin)，山梨酸钾(jia)价格在9元/斤(jin)-10元/斤(jin)，而(er)乳酸链球菌(jun)素价格为80元/斤(jin)-90元/斤(jin)。

大连医诺相关人员坦(tan)言，天然防腐剂的(de)发展面临生产成本居高(gao)不下的(de)困境，由于菌(jun)种筛选与提纯工艺等技术层面存在较高(gao)门槛，生产成本难以降下来。上述生物科技公司销售人员也称，目前(qian)只有一些头部或高(gao)端食品企业会选择用生物保鲜剂做防腐剂。

新京报(bao)记者 刘欢

编辑 李严

校对 柳宝庆