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近日，四川泸州发布的《泸州市农(nong)村集体聚餐食品安全管理规范(fan)》于2月23日起施行，其中，“不得使用(yong)野生菌、发青(qing)发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品原材料”这一新规定引发热议。
对于这一规定，有网友质(zhi)疑“吃了一辈子的四季豆，酒席为(wei)何不能用(yong)了”？也有网友支持，并现身(shen)说法“曾(ceng)经中毒又拉又吐”，表示这样可以(yi)“规避风险”。那(na)么(me)，四季豆到底有怎样的食用(yong)风险？如何安全烹饪四季豆？食品安全与满足味蕾如何平衡？
根据四川泸州发布的新版《泸州市农(nong)村集体聚餐食品安全管理规范(fan)》，其适用(yong)于泸州市行政区域内，单次(ci)聚餐100人(ren)以(yi)上(shang)（含100人(ren)）的农(nong)村集体聚餐监督管理工作，包括泸州市行政区域以(yi)外的乡厨在(zai)泸州市内承办的农(nong)村集体聚餐活动。新规提到，“不得使用(yong)野生菌、发青(qing)发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品原材料”。
据报道，2022年9月，四川疾控曾(ceng)发布近年来四川省引起食物中毒排名前三(san)的植(zhi)物，排名第一的植(zhi)物正是豆类(lei)。中国农(nong)业大学食品学院(yuan)教(jiao)授范(fan)志红告诉记者，未煮熟的豆类(lei)的确有中毒的风险。因为(wei)人(ren)类(lei)所食用(yong)的豆类(lei)植(zhi)物中的荚果通常还是它的幼(you)儿(er)时期，这时期的豆含有一些毒素其实也是豆类(lei)“舐犊情深(shen)”的一种表现。
范(fan)志红：每一个生物都知道要保护它的后代，植(zhi)物怎么(me)办？植(zhi)物的想法就是在(zai)豆荚里边(bian)，包括嫩豆里边(bian)放一些有毒的东(dong)西，这样会使贪吃的动物不至于吃得太多。因为(wei)吃太多的话，它们身(shen)体受不了，就会对豆类(lei)后代口下留(liu)情，网开一面。（豆荚）里边(bian)有植(zhi)酸、草酸等各种各样的抗营养物质(zhi)，还有叫植(zhi)物凝集素这种有毒的物质(zhi)，还有蛋白酶抑制剂——用(yong)来妨碍消化的东(dong)西等等。
没有熟透的四季豆中含有红细胞凝集素和皂苷两种天然毒素，如果吃了这种四季豆，会出现中毒表现，轻则恶心(xin)呕吐、腹(fu)痛腹(fu)泻，重则可能导(dao)致脏器功能障碍。不仅是四季豆，食用(yong)所有豆类(lei)植(zhi)物都存在(zai)这样的风险。除此之外，泸州新规中里提到的野生菌、发青(qing)发芽土豆、新鲜生黄花等食物烹煮不当也会有中毒风险。那(na)么(me)，如何判断四季豆是否煮熟了呢？范(fan)志红指出，少量试(shi)尝和检(jian)查软硬度便可分辨(bian)出。
范(fan)志红：如果加热时间不够，就不能把(ba)凝集素充分灭活，人(ren)类(lei)是怎么(me)感受加热是否充分呢？就是凭口感，比如我感觉(jue)到豆角有一股生味，吃起来不太舒(shu)服，嚼(jiao)起来也不软，这其实就是人(ren)的基本(ben)的判断。制作过(guo)程当中我们也可以(yi)（通过(guo)一些细节）进行判断，最简单的方(fang)法就是用(yong)硬度，我们用(yong)锅(guo)铲去铲一下豆角，如果很轻松(song)地断成两截，这样就代表没有什么(me)问题了。如果不熟的话，它的弹性会非常大，用(yong)锅(guo)铲无法铲断。
值得注意的是，泸州这条规定是针对大型的集体聚餐活动，日常的小(xiao)范(fan)围聚餐和家常制作，使用(yong)四季豆都不受限制。这也是根据现实情况而来的。范(fan)志红表示，四季豆中毒事件易发生在(zai)一些集体食堂及餐饮单位，主要原因是集体食堂菜肴一般是用(yong)大锅(guo)制作，受热不均，或者赶时间等。
范(fan)志红：在(zai)大型宴会的时候(hou)，使用(yong)的锅(guo)比较大，一次(ci)放的豆角也比较多，翻炒无法做到完全均匀，没有被(bei)均匀加热的那(na)部分豆角就可能残留(liu)一些凝集素之类(lei)的成分。另外，时间可能比较匆忙，豆角没有完全软，看着好像(xiang)是熟了，就拿出来了，也会导(dao)致这种情况发生。
此外，泸州市餐饮协会会长王(wang)晓林提到，有的餐厅为(wei)追求烹饪后的四季豆颜色青(qing)翠好看，吃起来脆口，有可能在(zai)烹饪过(guo)程中时间短(duan)没熟透。这样也易导(dao)致四季豆类(lei)食物中毒事件的发生。那(na)么(me)，既(ji)然四季豆等食物烹饪不当有中毒风险，是否有相关的烹饪标准可执行呢？
中国食品产(chan)业分析师朱丹蓬：对于特殊的食材是有强制性规定的，比如河豚的制作规定要有河豚的经营权。但是四季豆的话，基本(ben)上(shang)来说，国家并没有制定这方(fang)面的硬性规定，而是地方(fang)政府(fu)根据自己(ji)的实际情况进行一些指导(dao)性的文件。
范(fan)志红建议，在(zai)家使用(yong)四季豆做菜，最好先充分煮熟，沸水焯5到10分钟后再彻(che)底炒透，或者将四季豆尽量切小(xiao)、切碎，最终目的都是让它经过(guo)充分的受热、熟透。
范(fan)志红：一是要闷够时间，不能只(zhi)是炒。又煮又蒸的过(guo)程熟得会比较充分，因为(wei)蒸汽(qi)的穿透力比较强，能够更快地穿透到植(zhi)物组织(zhi)中。另外，如果一定要炒，也有一个办法，就是把(ba)菜丝儿(er)切得细一些，都是为(wei)了让它更快地熟，但即便如此也得闷一下。还有叫预处理的方(fang)法，把(ba)豆角先放在(zai)水里边(bian)烫一下，烫到半熟，或者是放在(zai)微波炉里先加热一下，再将半熟四季豆放到锅(guo)里面去炒，这样就可以(yi)缩短(duan)时间。无论(lun)是哪种方(fang)法，最后都是要达(da)到一个标准——用(yong)锅(guo)铲一铲能够断的程度，就可以(yi)保证(zheng)安全了。
另外，此次(ci)四川泸州这条规定还有一个限定范(fan)围是针对农(nong)村地区。朱丹蓬认为(wei)，加大农(nong)村等地区的科普(pu)力度，运(yun)用(yong)现代发达(da)的通讯方(fang)式等将基本(ben)的食品安全知识普(pu)及到位才是更为(wei)治本(ben)的办法。
朱丹蓬：农(nong)村地区专业知识相对有限，科普(pu)的难度比较大。中国幅员辽阔，偏远的地方(fang)要去做科普(pu)也是比较难的一件事情。但从长远来说，我觉(jue)得还是要以(yi)“科普(pu)为(wei)主，监管为(wei)辅”的底层逻(luo)辑(ji)去解决类(lei)似的问题。要更多地去做科学引导(dao)，让经营方(fang)规范(fan)化地去处理好食材，满足消费者多元的消费需求。
监制丨张棉棉
记者丨朱敏