中(zhong)国(guo)烹饪大师(shi)张有(you)华在本地经营一家(jia)“调元食府”。1998年(nian)，他到(dao)美国(guo)干了5年(nian)餐饮，回来以后开始创业开餐馆(guan)，甚至(zhi)创办了一家(jia)调元菜品研究所。

“做餐饮一定不(bu)能抱着‘挣快钱(qian)’的想法，想长久(jiu)就必须从文化(hua)元素中(zhong)去拓展创新。”始于“李调元”又不(bu)局限于“李调元”，张有(you)华20多年(nian)来在“调元菜系”上做文章，形成了独具一格的“调元宴”——调元大排、调元葫芦鸭、孝泉果汁牛肉(rou)……一桌宴席汇聚了德阳多地的特色美食。

“融汇”是川菜的特质之一。

“四方移民，八方名厨，南北佳肴，汇聚巴蜀。”明(ming)末清初，邻(lin)近各省的移民受战乱影响会聚四川，和当地人融合成为“新四川人”。人在交流、菜系在融合，川菜在交融中(zhong)发展。

一地的餐饮文化(hua)还与城市(shi)的演变与发展息息相关。

德阳是古蜀文明(ming)的发源地之一，因三(san)线建设(she)立市(shi)兴市(shi)，是我国(guo)重大装备制(zhi)造业基地，有(you)“中(zhong)国(guo)重装之都”美誉，厚重的文化(hua)和敢拼敢干的创业精(jing)神在饮食文化(hua)中(zhong)也得到(dao)了生(sheng)动展现。品德阳滋味，品的是一方水土(tu)，是世代(dai)德阳百姓生(sheng)活智慧的结晶。

德阳五(wu)星级农家(jia)乐丽景湾休闲庄去年(nian)实(shi)现销售收入近600万元。从一间门脸不(bu)大的小餐厅到(dao)今天占地规模近500亩，负责人徐菊如笑着说是“歪打正着”。

20世纪90年(nian)代(dai)，徐菊如与丈夫一起辞职开饭馆(guan)。“就算是摸(mo)着石头过河，步子也要走得稳，最初我们靠红烧鸡、红烧鸭两道招牌菜起家(jia)，现在已经可以为顾客提供四五(wu)十种菜品，还有(you)棋牌、垂钓等各种娱乐活动。”徐菊如说，开店(dian)如做人，要敢于尝试也要会变通。“我在农家(jia)乐的门口设(she)了个‘募捐箱’，每天我会把后院菜地里采摘(zhai)的蔬菜放一些到(dao)箱子旁，路过的老百姓若看得上就往箱子里放点钱(qian)，把菜拿走，每隔一段时间，再把箱子里攒下的钱(qian)捐给有(you)需要的人。”

40余年(nian)时间，德阳餐饮业从初具发展雏形到(dao)门类齐全，行业从业人员约30万人，占全市(shi)常住人口约十分之一，2024年(nian)当地餐饮收入203.9亿元，比(bi)上年(nian)增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年(nian)代(dai)我‘出道’的时候，人们追求(qiu)的是吃饱，到(dao)了90年(nian)代(dai)开始追求(qiu)新奇(qi)，经过一段时间对(dui)‘档次(ci)’的追求(qiu)以后，又逐渐回归(gui)到(dao)平(ping)价、营养均衡。”中(zhong)国(guo)烹饪大师(shi)、德阳川西坝子干锅创始人代(dai)林说。

“沉浮”德阳餐饮行业20多年(nian)，代(dai)林的感受更贴(tie)合当地餐饮业的变迁(qian)。在德阳，川菜之味有(you)着丰富的层次(ci)。比(bi)如，小吃是藏在巷子里的“童年(nian)记忆”，出圈(quan)的特色美食受到(dao)了年(nian)轻(qing)人的追捧，中(zhong)式烹调技(ji)能大师(shi)们编制(zhi)出的川菜行业标准已然成为业界的标杆。

初到(dao)一座(zuo)城市(shi)，一定要到(dao)小吃街(jie)体验最地道的烟火生(sheng)活，德阳文庙小吃街(jie)值得一逛。王凉粉、肖(xiao)记片粉、缙云烧饼……这些店(dian)，土(tu)生(sheng)土(tu)长的德阳人“从小吃到(dao)大”。

伤心春卷的小吃摊夹在文庙附(fu)近的一条巷子里，不(bu)足2平(ping)方米，每天出摊近10个小时，70岁的王诗云一刻停(ting)不(bu)下来。撬(qiao)一小块(kuai)辣酱在薄薄面皮上画出一横，放上油酥花生(sheng)，再把切成丝(si)状的豆腐干、榨菜、红白萝卜丝(si)等卷起来，用小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便(bian)做成了。“小吃，就是小小的吃上一口，握一两卷在手里尝尝就好，队伍这么长，卡在你这里就不(bu)好意思了。”德阳市(shi)民王艺接过王诗云递(di)来的春卷放进嘴里。第一口是清冽甘甜之感，再一口，裹着辣酱的醋汁在口腔中(zhong)迸发的快感让人神清气爽。

几经改良的伤心春卷不(bu)再拘泥于“辣得伤心”的口感，但“辣”在德阳菜系中(zhong)依然占有(you)一席之地，比(bi)如“藏”在旌阳区黄许镇5组的好记哑巴兔。切成丁的兔肉(rou)刚放进嘴里，咂摸(mo)两口，舌头便(bian)像着了火一般滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从头发尖往下渗，刺激的味觉(jue)让人舍不(bu)得放下筷子，一盘兔肉(rou)，将(jiang)川菜辣、鲜、嫩的特点展现得淋漓尽致。

“如果把哑巴兔放到(dao)我学厨的20世纪80年(nian)代(dai)，端上桌就要被(bei)师(shi)父骂，在青红辣椒(jiao)、花椒(jiao)、葱蒜等调味料(liao)当中(zhong)挑肉(rou)吃，显然不(bu)是一道合格的菜品。然而这道菜好不(bu)好吃，厨师(shi)说了不(bu)算，食客说了才算，就像哑巴兔广受年(nian)轻(qing)人追捧，也是因为它(ta)给人留下的麻辣鲜香。”代(dai)林说，追求(qiu)特色已经成为德阳各家(jia)餐厅的共识，通过特色各异的菜品满足不(bu)同层次(ci)的消费需求(qiu)。

温润的气候、优越的地理环境、发达的农耕经济带(dai)来琳琅满目的食材，造就了巴蜀民众休闲的生(sheng)活形态(tai)，也为德阳厨师(shi)研发各色川菜品类提供了丰富的物质基础。

“菜品的研发，是味道与食材的交融，也是制(zhi)作工艺的研发和革新。”中(zhong)国(guo)烹饪大师(shi)、德阳川菜首席技(ji)师(shi)权志成创办了技(ji)能大师(shi)工作室。自2019年(nian)以来，工作室编制(zhi)了40道传统(tong)川菜行业标准、40道新派特色川菜企(qi)业标准。“咱们老师(shi)傅手里的炒勺，既要炒出‘德阳味’，又要炒响川菜的名声，更要通过持续不(bu)断的钻研，把老师(shi)傅的手艺变成年(nian)轻(qing)厨师(shi)看得懂的菜谱，确保(bao)川菜发展不(bu)走形。”权志成说。

符合当代(dai)人口感的麻辣鲜香处处可见，多元温煦和刺激重口并存，烟火气十足又香飘(piao)万里。这就是川菜，特色鲜明(ming)又不(bu)惧创新。

博收

川菜和火锅是四川的代(dai)表性美食，二者在食材选用和烹饪技(ji)法方面有(you)着不(bu)少交叉(cha)之处，互取所长、共求(qiu)进步。这些年(nian)，德阳火锅产业发展蓬勃有(you)力。

德阳下辖广汉市(shi)的三(san)星堆很有(you)名，广汉牛杂火锅同样名不(bu)虚(xu)传。不(bu)少店(dian)铺略显简陋却门庭若市(shi)。正所谓“装修不(bu)够，味道来凑”，看似低(di)调，实(shi)则毫不(bu)谦(qian)让。

向阳镇江南村(cun)二组的江南牛市(shi)已有(you)近百年(nian)历史，至(zhi)今仍是西南最大的牛肉(rou)交易市(shi)场(chang)。牛肉(rou)运(yun)走以后，不(bu)便(bian)烹饪的牛杂便(bian)被(bei)留在当地。广汉人从来不(bu)被(bei)食材束(shu)缚(fu)，20世纪90年(nian)代(dai)，向阳镇有(you)了第一家(jia)牛杂火锅。当牛杂被(bei)火锅汤料(liao)压住腥味以后，变得鲜嫩酥脆、筋道化(hua)渣，口感极佳。目前，广汉拥有(you)业内最完整的火锅食材产业链，从牛油到(dao)香辛料(liao)，从食材到(dao)锅具……火锅门店(dian)可以在广汉的162家(jia)生(sheng)产企(qi)业实(shi)现一站式采购。

浮沉一方天地，汇通四海食材。德阳的火锅传承着这座(zuo)城市(shi)的品质，烫得了杂碎边角，涮得了山珍海味，包容又大气。

“鼎食随时进，百和妙且殊”，发展产业、提升品位，德阳这座(zuo)城市(shi)有(you)自己的追求(qiu)。广汉印象、什邡味道、绵竹烟火、罗江风味……40余年(nian)来，德阳的餐饮业在变化(hua)当中(zhong)形成了独具地方特色的餐饮符号。变化(hua)与革新随处可见，百味争鲜的背(bei)后有(you)一些坚守却多年(nian)未变。比(bi)如，从业者自律(lu)的品质和对(dui)菜品质量的把控。

“举个例子，我们的菜谱按照季节交替来更新，优选当季、产自德阳或四川本地的食材，就近采购的目的是确保(bao)食材质量可控。”德阳市(shi)旌湖宾馆(guan)行政总厨钟辉说，他要求(qiu)餐厅服务员在顾客结账时要询问(wen)大家(jia)对(dui)菜品是否满意，客人离席后，服务员必须养成巡台的习惯，看看哪些菜真的“光盘”了，哪些菜客人并不(bu)感兴趣(qu)。

2000年(nian)左右，旌湖宾馆(guan)聘请香港厨师(shi)前来教学，当年(nian)就开出了3万元的月工资，教学近5年(nian)。权志成入行时是德阳大酒店(dian)的一名传菜员，如今已获评中(zhong)国(guo)烹饪大师(shi)等多项荣誉，靠着学习和钻研的劲头，他把兴趣(qu)变成了事业。

入夜，文庙的彩灯又亮了，穿梭在巷子里小吃店(dian)的脚步一刻也停(ting)不(bu)下来。凛冽的穿堂(tang)风挡(dang)不(bu)住向阳镇牛杂火锅店(dian)里食客们的热情，川西坝子的小工端着美味的干锅穿行在店(dian)里。旌湖宾馆(guan)的后厨灯火通明(ming)，钟辉戴着高高的白色厨师(shi)帽(mao)在各大厨房间往来。在德阳，我们读懂了川菜的内在逻(luo)辑，是味的多元融合，是材的广纳博收，是火的精(jing)妙拿捏，更是情的浓郁寄托。 （本文来源：经济日(ri)报 作者：刘 畅）