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蛇年新春,山东有口(kou)锅被(bei)全网盯上。
胖白菜高高竖,大(da)锅盖压不住(zhu)。
这啥(sha)造型?啥(sha)吃法啊?
图(tu)片“胖白菜高高竖”的酥锅。王(wang)采怡 摄
全网都(dou)在(zai)问(wen):
“山东这口(kou)锅里到底装了什么?”
朋友圈、微(wei)博、抖(dou)音……
山东人在(zai)各类(lei)社交平台上拼命地“解释”
这不是恶搞图(tu),
确有实“菜”,叫酥锅。
图(tu)片即将出锅的酥锅。王(wang)采怡 摄
一张巨大(da)的口(kou)碑网,
让山东酥锅登上年菜“C位”。
酥锅到底是什么锅?
一向低调的山东酥锅,
在(zai)全网搜索下,
不得不闪亮登场,
给全网食客解疑释惑。
图(tu)片刚做好的酥锅。王(wang)采怡 摄
酥锅盛行于济(ji)南乃至鲁中地区,
是家家户户必备的过年菜。
农(nong)历小(xiao)年前后(hou),
山东人就要打酥锅、炸藕(ou)合。
酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来,
年味就浓了。
传说,酥锅是清朝初年山东颜神镇
一位叫苏小(xiao)妹的妇女(nu)创始,
故菜名为(wei)“苏锅”。
又因(yin)此菜肴用醋较多,
以肉(rou)鱼骨刺酥烂为(wei)主要特征,
遂改名为(wei)“酥锅菜”。
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄博市委宣传部供图(tu)
酥锅又称“北方(fang)佛跳墙”。
当地俗话说:
“穷(qiong)也酥锅,富(fu)也酥锅,
没有酥锅,年没法过。”
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄博市委宣传部供图(tu)
酥锅在(zai)冬天做最好吃,
因(yin)为(wei)冬天的白菜最好,
天又冷、易起(qi)冻。
家家户户会(hui)“起(qi)锅”,
味道都(dou)不差,
方(fang)子也千变万化。
图(tu)片制作酥锅用到的白菜。王(wang)采怡 摄
除了固定的海带、白菜、豆腐、
鲅鱼、藕(ou)、猪蹄(ti),
其余的肉(rou)随心(xin)意放。
调料有醋、糖、黄酒、高度酱(jiang)香白酒、
酱(jiang)油、葱、姜、盐等。
图(tu)片制作酥锅用到的海带、藕(ou)、五(wu)花肉(rou)、猪蹄(ti)等食材。王(wang)采怡 摄
酥锅最重要的是不能放一滴水。
根据各种食材的易熟程度,
一层层铺下去。
图(tu)片在(zai)锅中一层层铺食材。王(wang)采怡 摄
最难(nan)熟的放底部,其余层层平铺,
中间抹上少量的盐糖,
折叠锅里的材料,
压紧摞满,
满到锅盖都(dou)盖不上。
图(tu)片铺满食材的酥锅。王(wang)采怡 摄
白菜帮子插锅边,
冒出锅沿一大(da)截(jie),
再用菜叶子包裹盖住(zhu)。
放上大(da)量的酱(jiang)油、醋。
图(tu)片向锅中加入调味料。王(wang)采怡 摄
万事俱(ju)备,上火开烹。
急火烧(shao)开,文火炖烂。
图(tu)片用柴火炖煮酥锅。王(wang)采怡 摄
整个过程5、6个小(xiao)时左右(you),
甚至更长。
闷一宿,再放凉,
什么都(dou)烂糊了。
图(tu)片正在(zai)炖煮的酥锅。王(wang)采怡 摄
按(an)照当地老规矩,
春节期(qi)间习惯上不动火,
打一大(da)锅酥菜,
来了客人可以分着盛出数道下酒菜。
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄博市委宣传部供图(tu)
藕(ou)一盘、海带一盘、
面筋一盘、豆腐一盘,
富(fu)裕人家还会(hui)把
酥肉(rou)、酥鸡、酥鱼单独盛盘。
图(tu)片酥锅凉菜拼盘。王(wang)采怡 摄
人们也可以把暂时吃不了的肉(rou)、菜
等经过焖制做成酥锅,
延长存放时间,
随吃随取、随取随存。
图(tu)片食客品尝酥锅。王(wang)采怡 摄
外乡人乍一尝,
可能很难(nan)分辨“酥锅香”里
到底藏了多少种食材。
图(tu)片食客品尝酥锅。王(wang)采怡 摄
但山东食客们却(que)熟悉(xi)得很:
海带和(he)鲅鱼的鲜香,
猪肉(rou)五(wu)花三层的肉(rou)香,
白菜炖得软烂的浓香,
还有面筋饱浸着汤汁的酱(jiang)香。
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄博市委宣传部供图(tu)
小(xiao)火慢炖出来的菜香和(he)肉(rou)香,
混合成山东酥锅独特的浓香,
让每(mei)个闻(wen)香之人口(kou)角垂涎。
图(tu)片食客品尝刚出锅的酥锅。王(wang)采怡 摄
当地商家还推出真空酥锅,
可冷藏保存6个月,
开袋即食,风味尤佳(jia)。
酥锅如何DIY?
传统博山酥锅的制作有一整套
非常讲究的流(liu)程。
图(tu)片厨(chu)师制作酥锅。王(wang)采怡 摄
食材按(an)照相应(ying)顺(shun)序
在(zai)锅里层层摆放。
图(tu)片在(zai)锅里层层摆放酥锅的食材。王(wang)峰 摄
酥锅选材更是相当讲究,
大(da)白菜一定要松散的;
鲅鱼一定要胶东的,肉(rou)质紧;
海带要威(wei)海的,肉(rou)质肥厚(hou);
藕(ou)一定是第(di)二节的藕(ou)瓜,嫩度正好,
最重要的是干(gan)净脆爽;
图(tu)片提(ti)前油炸鲅鱼段。王(wang)峰 摄
五(wu)花肉(rou)门道更多,
一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油
一层瘦肉(rou),再一层猪油,
最后(hou)再一层瘦肉(rou),
这样层层均匀相间的五(wu)花肉(rou),
经过烹调后(hou)味道最是可口(kou)。
图(tu)片猪蹄(ti)焯水。王(wang)峰 摄
五(wu)花肉(rou)中的肥肉(rou)
遇热容易化,入口(kou)即融,
而瘦肉(rou)部分则久煮不涩(se)……
图(tu)片五(wu)花肉(rou)焯水。王(wang)峰 摄
只有精选原料,
用最传统的做法,
再付出时间、经验,
才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。
图(tu)片刚出锅的酥锅。王(wang)采怡 摄
春节餐桌上,
家家户户自制的酥锅,
其中蕴(yun)含(han)的是道地的家乡味儿(er)。
作者(zhe):李欣、王(wang)采怡、王(wang)峰
(中新社微(wei)信