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《食品安(an)全国家标准 食品添加(jia)剂使用标准》（GB 2760—2024）近日正式实施(shi)，其(qi)中涉及多种防腐(fu)剂。依照新国标，面包、糕点等产品中禁用防腐(fu)剂脱氢乙酸及其(qi)钠盐(yan)（以下简称“脱氢乙酸钠”），罐头类食品中不得使用ε-聚赖氨酸盐(yan)酸盐(yan)等防腐(fu)剂。
对相(xiang)关防腐(fu)剂生产企业而(er)言，新国标的影响在所(suo)难免。有企业销售人(ren)员称，随着新国标发布到实施(shi)，脱氢乙酸钠订单量逐(zhu)渐(jian)减少。终端企业更换(huan)产品配方，不再使用脱氢乙酸钠，不少企业改为(wei)使用丙(bing)酸钙、山梨酸钾(jia)等防腐(fu)剂。
而(er)在防腐(fu)剂替代方案中，“天然防腐(fu)剂”受到关注。但天然防腐(fu)剂的发展面临生产成本居高不下的困境，目前只有头部或高端食品企业选择(ze)。
相(xiang)关生产商脱氢乙酸钠订单减少
2024年3月，《食品安(an)全国家标准 食品添加(jia)剂使用标准》（GB 2760—2024）发布，2025年2月8日实施(shi)。新国标对部分食品添加(jia)剂的适用范围和用量进行调整，删除(chu)了防腐(fu)剂脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆等食品中的使用规定，降低了在腌渍的蔬菜中最大使用量，由原先的1克/千克调整为(wei)0.3克/千克；罐头类食品中不得使用ε-聚赖氨酸盐(yan)酸盐(yan)、乳酸链球菌素(su)等防腐(fu)剂；葡萄(tao)酒中不得使用防腐(fu)剂纳他霉素(su)。
值得注意的是，新国标对防腐(fu)剂脱氢乙酸钠的调整较大，导致相(xiang)关生产商脱氢乙酸钠订单减少。近日，新京报记者以采购商身份咨询江苏一家生物科技公司，其(qi)销售人(ren)员称，新国标出台(tai)后(hou)，不少公司调整生产配方，脱氢乙酸钠的订单量一直(zhi)在下滑，而(er)其(qi)他能够替代的防腐(fu)剂销量尚可。陕西一家食品添加(jia)剂代理商销售人(ren)员也介绍，新国标大幅缩减了脱氢乙酸钠的适用范围，致使一些脱氢乙酸钠生产商的生产量下降，代理商订单也明显下滑。
新国标促进行业升级
新国标为(wei)何对防腐(fu)剂作出多项修(xiu)改？公开资料显示，国家食品安(an)全风(feng)险(xian)评估中心对一种食品添加(jia)剂进行重新评估，要考虑(lu)在安(an)全性上有新的证(zheng)据发现(xian)，需要重新评估，或是食品消费(fei)结构发生变化，当一种食物的消费(fei)量由少变多时，要考虑(lu)其(qi)中某(mou)种食品添加(jia)剂累积之后(hou)会(hui)不会(hui)超过安(an)全限值。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红此前向新京报记者表示，烘焙产品近年来消费(fei)量明显增多，其(qi)中的食品添加(jia)剂含量就需要重新考量。相(xiang)对来说，腌渍酸菜消费(fei)量并不多，所(suo)以只是对最大限量进行降量调整。北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平解释，罐头不允许使用相(xiang)关防腐(fu)剂是因为(wei)没有必要，目前的工艺技术完全可以做到生产线强有力杀菌、密闭包装，保障食品安(an)全。
有行业人(ren)士告诉(su)新京报记者，对相(xiang)关食品企业而(er)言，新国标的影响不容小觑，企业需要直(zhi)面产品配方调整、新型(xing)保鲜剂筛选、保质期重新测试(shi)、成本精准核算(suan)以及原包装妥善消化等一系列挑战。与此同时，防腐(fu)剂生产商也必须紧跟(gen)市场需求变化，积极投(tou)入研发，推出替代产品。
不少食品企业早已全面展开“脱氢”行动。良品铺子(zi)、三只松鼠、达利食品、桃李面包、稻香村、马(ma)大姐等均称，已优化产品配方，对应产品不再添加(jia)脱氢乙酸钠，有企业还下架撤回此前生产的含有脱氢乙酸钠的食品。一家肉类罐头生产厂商近日向新京报记者表示，目前公司所(suo)有罐头产品均严格按照新国标生产，不添加(jia)相(xiang)关防腐(fu)剂。
曹雁平表示，新国标也给(gei)部分中小厂商敲响了警钟，促使其(qi)提升卫(wei)生生产技术水平，更新更为(wei)先进的杀菌设备。北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓(bei)接(jie)受媒体采访时表示，调整脱氢乙酸钠的使用范围，虽(sui)然给(gei)食品企业带来一定挑战，但也推动了行业技术创新，促进了食品安(an)全水平提升，契合(he)了消费(fei)者对健康食品的需求。
“天然防腐(fu)剂”能成替代品吗？
“脱氢”后(hou)，相(xiang)关食品企业必须启(qi)用新的防腐(fu)替代方案。上述生物科技公司销售人(ren)员称，从目前订单来看，不少食品企业选择(ze)用传统的山梨酸钾(jia)、丙(bing)酸钙等防腐(fu)剂，并叠(die)加(jia)提升加(jia)工技术来保障食品品质。
相(xiang)关防腐(fu)剂生产商大连医诺生物股份有限公司表示，公司在新国标出台(tai)后(hou)，就加(jia)紧研发相(xiang)关新型(xing)替代品。针对发酵类面包，公司在市场上更多使用包埋山梨酸产品时，结合(he)微(wei)囊包埋技术，使其(qi)在焙烤过程中逐(zhu)渐(jian)释放，避免与酵母直(zhi)接(jie)接(jie)触，既能保证(zheng)稳(wen)定的抑菌效果，又不影响面包制作。
替代方案之中，天然发酵防腐(fu)剂颇受关注。上述生物科技公司销售人(ren)员透露，不少企业开始使用天然防腐(fu)剂，例如乳酸链球菌素(su)、葡萄(tao)糖发酵物等。马(ma)大姐方面也称，目前公司使用的防腐(fu)剂有丙(bing)酸钙、包埋山梨酸、乳酸链球菌素(su)及清洁标签类（乳清发酵粉）等。
资料显示，天然类食品防腐(fu)剂通(tong)过提取动物、植物、微(wei)生物等的有效防腐(fu)成分制造而(er)成，根据提取对象不同，可以分为(wei)动物源天然防腐(fu)剂、植物源天然防腐(fu)剂、微(wei)生物源天然防腐(fu)剂。其(qi)中，微(wei)生物源天然防腐(fu)剂也称为(wei)“生物保鲜剂”。曹雁平提到，从制造方法来分类，食品添加(jia)剂制作有两种方法，一个是化学法，一个是生物法。常见的苯甲酸、苯甲酸钠等目前通(tong)过化学合(he)成方法制造，而(er)乳酸链球菌素(su)、纳他霉素(su)等是通(tong)过生物法制造。
无论是山梨酸钾(jia)、丙(bing)酸钙，还是天然防腐(fu)剂，在糕点等烘焙产品的制作过程中，仍然存在一定缺点。大连医诺方面表示，山梨酸类防腐(fu)剂的抑菌效果与脱氢乙酸钠的覆盖范围相(xiang)近，但如果直(zhi)接(jie)使用，会(hui)抑制酵母活性，干扰面团的弹性，最终可能会(hui)对面团发酵产生影响。而(er)丙(bing)酸类产品若(ruo)添加(jia)量较大，可能会(hui)使面包产生异味，还容易导致面包组(zu)织变得粗糙，加(jia)速面包老化。至于(yu)天然防腐(fu)剂，如乳酸链球菌素(su)等，抗菌效果容易受到温度、pH值等因素(su)影响。因此在实际(ji)使用过程中，需要根据烘焙产品的具体类型(xing)合(he)理选择(ze)与搭配。
不少人(ren)认为(wei)天然防腐(fu)剂更安(an)全。曹雁平指出，天然防腐(fu)剂的效果和安(an)全性，因种类、使用环境和食品体系的不同而(er)异，不能一概而(er)论。天然防腐(fu)剂不一定更安(an)全，需根据具体情况进行评估。此外，食品的卫(wei)生安(an)全不能仅仅依赖于(yu)防腐(fu)剂，还需要从原料到成品整个生产过程严格控制卫(wei)生条件，包括设备、人(ren)员和杀菌等环节。因此应关注整个体系的构建是否符合(he)要求，而(er)非单纯(chun)比较防腐(fu)剂的优劣。
此外，与传统化学合(he)成防腐(fu)剂价格相(xiang)比，生物保鲜剂的价格明显更高。新京报记者咨询3家生产商发现(xian)，脱氢乙酸钠价格是12元/斤-13元/斤，山梨酸钾(jia)价格在9元/斤-10元/斤，而(er)乳酸链球菌素(su)价格为(wei)80元/斤-90元/斤。
大连医诺相(xiang)关人(ren)员坦言，天然防腐(fu)剂的发展面临生产成本居高不下的困境，由于(yu)菌种筛选与提纯(chun)工艺等技术层面存在较高门槛，生产成本难以降下来。上述生物科技公司销售人(ren)员也称，目前只有一些头部或高端食品企业会(hui)选择(ze)用生物保鲜剂做防腐(fu)剂。
新京报记者 刘欢
编辑 李严
校对 柳宝庆