中国烹饪(ren)大师张有华(hua)在本地经营一家“调元食府”。1998年，他(ta)到美国干了5年餐饮，回来(lai)以后开始(shi)创业开餐馆，甚至创办了一家调元菜品研究所。

“做(zuo)餐饮一定不能抱着‘挣快钱’的想(xiang)法，想(xiang)长久就必须从文化元素中去拓展创新。”始(shi)于“李调元”又不局限于“李调元”，张有华(hua)20多(duo)年来(lai)在“调元菜系”上做(zuo)文章，形成了独(du)具一格的“调元宴(yan)”——调元大排、调元葫芦(lu)鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴(yan)席(xi)汇聚了德阳多(duo)地的特色美食。

“融汇”是川菜的特质之一。

“四方移民，八方名厨，南北佳肴，汇聚巴蜀。”明末(mo)清初(chu)，邻近各省的移民受战乱影响(xiang)会聚四川，和当地人融合成为(wei)“新四川人”。人在交流、菜系在融合，川菜在交融中发(fa)展。

一地的餐饮文化还(hai)与城市的演变与发(fa)展息息相关。

德阳是古蜀文明的发(fa)源(yuan)地之一，因三线建设立市兴市，是我(wo)国重(zhong)大装备制造业基地，有“中国重(zhong)装之都”美誉，厚重(zhong)的文化和敢拼敢干的创业精神在饮食文化中也得到了生动展现。品德阳滋味，品的是一方水土，是世代德阳百姓生活智慧(hui)的结晶。

德阳五(wu)星级农家乐丽景湾休闲庄去年实现销售(shou)收(shou)入(ru)近600万元。从一间门脸不大的小餐厅到今天占地规模近500亩，负责人徐菊(ju)如笑着说是“歪打正着”。

20世纪90年代，徐菊(ju)如与丈夫一起辞职开饭(fan)馆。“就算是摸着石头过河，步子也要走得稳(wen)，最初(chu)我(wo)们靠红烧鸡、红烧鸭两道(dao)招牌菜起家，现在已经可以为(wei)顾客提供(gong)四五(wu)十种菜品，还(hai)有棋牌、垂钓等(deng)各种娱(yu)乐活动。”徐菊(ju)如说，开店如做(zuo)人，要敢于尝试也要会变通。“我(wo)在农家乐的门口设了个‘募捐箱(xiang)’，每天我(wo)会把后院菜地里采摘的蔬菜放一些到箱(xiang)子旁，路过的老百姓若看得上就往箱(xiang)子里放点钱，把菜拿走，每隔一段时间，再把箱(xiang)子里攒(zan)下的钱捐给有需要的人。”

40余年时间，德阳餐饮业从初(chu)具发(fa)展雏形到门类齐全，行业从业人员约30万人，占全市常住人口约十分之一，2024年当地餐饮收(shou)入(ru)203.9亿元，比上年增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年代我(wo)‘出道(dao)’的时候，人们追求的是吃(chi)饱，到了90年代开始(shi)追求新奇，经过一段时间对‘档次’的追求以后，又逐渐回归到平(ping)价(jia)、营养均衡。”中国烹饪(ren)大师、德阳川西坝子干锅创始(shi)人代林说。

“沉(chen)浮”德阳餐饮行业20多(duo)年，代林的感受更贴合当地餐饮业的变迁。在德阳，川菜之味有着丰富(fu)的层次。比如，小吃(chi)是藏在巷子里的“童年记忆”，出圈(quan)的特色美食受到了年轻人的追捧，中式烹调技能大师们编制出的川菜行业标(biao)准已然成为(wei)业界的标(biao)杆。

初(chu)到一座城市，一定要到小吃(chi)街(jie)体验最地道(dao)的烟火生活，德阳文庙小吃(chi)街(jie)值得一逛。王凉粉、肖记片粉、缙(jin)云烧饼……这些店，土生土长的德阳人“从小吃(chi)到大”。

伤心春卷的小吃(chi)摊(tan)夹在文庙附近的一条巷子里，不足(zu)2平(ping)方米，每天出摊(tan)近10个小时，70岁的王诗云一刻停不下来(lai)。撬(qiao)一小块辣酱在薄薄面皮(pi)上画出一横(heng)，放上油酥花生，再把切(qie)成丝(si)状的豆腐干、榨菜、红白萝卜丝(si)等(deng)卷起来(lai)，用(yong)小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便做(zuo)成了。“小吃(chi)，就是小小的吃(chi)上一口，握一两卷在手(shou)里尝尝就好，队伍这么长，卡在你这里就不好意思了。”德阳市民王艺接过王诗云递来(lai)的春卷放进嘴里。第一口是清冽甘甜之感，再一口，裹着辣酱的醋汁在口腔中迸发(fa)的快感让人神清气(qi)爽。

几经改良的伤心春卷不再拘泥于“辣得伤心”的口感，但“辣”在德阳菜系中依然占有一席(xi)之地，比如“藏”在旌阳区黄许镇5组的好记哑巴兔(tu)。切(qie)成丁的兔(tu)肉刚放进嘴里，咂摸两口，舌头便像着了火一般滚烫，汗(han)水吧嗒吧嗒地从头发(fa)尖往下渗，刺激的味觉让人舍不得放下筷(kuai)子，一盘兔(tu)肉，将川菜辣、鲜(xian)、嫩的特点展现得淋漓尽致。

“如果把哑巴兔(tu)放到我(wo)学(xue)厨的20世纪80年代，端(duan)上桌就要被师父骂，在青红辣椒、花椒、葱蒜等(deng)调味料当中挑肉吃(chi)，显然不是一道(dao)合格的菜品。然而这道(dao)菜好不好吃(chi)，厨师说了不算，食客说了才算，就像哑巴兔(tu)广受年轻人追捧，也是因为(wei)它给人留下的麻辣鲜(xian)香。”代林说，追求特色已经成为(wei)德阳各家餐厅的共识，通过特色各异的菜品满足(zu)不同层次的消费需求。

温润的气(qi)候、优越的地理环境、发(fa)达(da)的农耕经济带(dai)来(lai)琳琅满目的食材，造就了巴蜀民众休闲的生活形态，也为(wei)德阳厨师研发(fa)各色川菜品类提供(gong)了丰富(fu)的物质基础。

“菜品的研发(fa)，是味道(dao)与食材的交融，也是制作工艺的研发(fa)和革(ge)新。”中国烹饪(ren)大师、德阳川菜首席(xi)技师权志成创办了技能大师工作室。自2019年以来(lai)，工作室编制了40道(dao)传统川菜行业标(biao)准、40道(dao)新派特色川菜企业标(biao)准。“咱们老师傅(fu)手(shou)里的炒勺，既(ji)要炒出‘德阳味’，又要炒响(xiang)川菜的名声，更要通过持(chi)续不断(duan)的钻研，把老师傅(fu)的手(shou)艺变成年轻厨师看得懂的菜谱，确保(bao)川菜发(fa)展不走形。”权志成说。

符合当代人口感的麻辣鲜(xian)香处处可见，多(duo)元温煦和刺激重(zhong)口并存，烟火气(qi)十足(zu)又香飘万里。这就是川菜，特色鲜(xian)明又不惧创新。

博收(shou)

川菜和火锅是四川的代表(biao)性美食，二者在食材选用(yong)和烹饪(ren)技法方面有着不少交叉之处，互取所长、共求进步。这些年，德阳火锅产业发(fa)展蓬勃有力。

德阳下辖(xia)广汉市的三星堆很有名，广汉牛杂火锅同样(yang)名不虚传。不少店铺(pu)略显简陋却门庭若市。正所谓“装修不够，味道(dao)来(lai)凑”，看似低(di)调，实则毫不谦让。

向阳镇江南村二组的江南牛市已有近百年历史，至今仍是西南最大的牛肉交易市场。牛肉运(yun)走以后，不便烹饪(ren)的牛杂便被留在当地。广汉人从来(lai)不被食材束缚，20世纪90年代，向阳镇有了第一家牛杂火锅。当牛杂被火锅汤料压住腥(xing)味以后，变得鲜(xian)嫩酥脆、筋道(dao)化渣，口感极佳。目前，广汉拥有业内最完整的火锅食材产业链，从牛油到香辛料，从食材到锅具……火锅门店可以在广汉的162家生产企业实现一站式采购。

浮沉(chen)一方天地，汇通四海食材。德阳的火锅传承着这座城市的品质，烫得了杂碎(sui)边(bian)角，涮得了山珍海味，包容又大气(qi)。

“鼎食随时进，百和妙(miao)且殊”，发(fa)展产业、提升品位，德阳这座城市有自己的追求。广汉印象、什邡(fang)味道(dao)、绵竹烟火、罗江风味……40余年来(lai)，德阳的餐饮业在变化当中形成了独(du)具地方特色的餐饮符号。变化与革(ge)新随处可见，百味争鲜(xian)的背后有一些坚守(shou)却多(duo)年未变。比如，从业者自律的品质和对菜品质量的把控。

“举个例子，我(wo)们的菜谱按(an)照季节交替来(lai)更新，优选当季、产自德阳或(huo)四川本地的食材，就近采购的目的是确保(bao)食材质量可控。”德阳市旌湖宾(bin)馆行政总(zong)厨钟辉说，他(ta)要求餐厅服务员在顾客结账时要询问大家对菜品是否满意，客人离席(xi)后，服务员必须养成巡台(tai)的习惯，看看哪些菜真的“光盘”了，哪些菜客人并不感兴趣。

2000年左右，旌湖宾(bin)馆聘(pin)请香港(gang)厨师前来(lai)教学(xue)，当年就开出了3万元的月工资，教学(xue)近5年。权志成入(ru)行时是德阳大酒(jiu)店的一名传菜员，如今已获评(ping)中国烹饪(ren)大师等(deng)多(duo)项荣(rong)誉，靠着学(xue)习和钻研的劲(jin)头，他(ta)把兴趣变成了事业。

入(ru)夜，文庙的彩灯又亮了，穿梭在巷子里小吃(chi)店的脚步一刻也停不下来(lai)。凛冽的穿堂风挡不住向阳镇牛杂火锅店里食客们的热(re)情，川西坝子的小工端(duan)着美味的干锅穿行在店里。旌湖宾(bin)馆的后厨灯火通明，钟辉戴着高高的白色厨师帽(mao)在各大厨房间往来(lai)。在德阳，我(wo)们读懂了川菜的内在逻辑，是味的多(duo)元融合，是材的广纳博收(shou)，是火的精妙(miao)拿捏(nie)，更是情的浓郁寄托。 （本文来(lai)源(yuan)：经济日报 作者：刘 畅(chang)）