值得注意的(de)是，新国标对防腐剂脱氢乙酸(suan)钠(na)的(de)调整较大，导致相关生产商脱氢乙酸(suan)钠(na)订(ding)单减少(shao)。近日，新京报记(ji)者以采购商身份咨询江苏一家生物科技(ji)公(gong)司，其(qi)销售人员称(cheng)，新国标出台(tai)后(hou)，不(bu)少(shao)公(gong)司调整生产配方，脱氢乙酸(suan)钠(na)的(de)订(ding)单量(liang)一直在下滑，而其(qi)他(ta)能够替代的(de)防腐剂销量(liang)尚可。陕西一家食品添加剂代理商销售人员也介绍，新国标大幅缩减了脱氢乙酸(suan)钠(na)的(de)适用范围(wei)，致使(shi)一些脱氢乙酸(suan)钠(na)生产商的(de)生产量(liang)下降，代理商订(ding)单也明显下滑。

新国标促进行业升级

新国标为何对防腐剂作出多(duo)项修改(gai)？公(gong)开(kai)资料显示，国家食品安全风险评(ping)估中心对一种食品添加剂进行重新评(ping)估，要(yao)考虑在安全性上有新的(de)证据发现，需要(yao)重新评(ping)估，或是食品消(xiao)费结构发生变化，当一种食物的(de)消(xiao)费量(liang)由少(shao)变多(duo)时，要(yao)考虑其(qi)中某种食品添加剂累积(ji)之后(hou)会不(bu)会超过安全限值。

中国农业大学食品科学与营养工程(cheng)学院教授范志红此前向新京报记(ji)者表示，烘焙产品近年来消(xiao)费量(liang)明显增多(duo)，其(qi)中的(de)食品添加剂含量(liang)就需要(yao)重新考量(liang)。相对来说，腌渍酸(suan)菜消(xiao)费量(liang)并不(bu)多(duo)，所以只是对最大限量(liang)进行降量(liang)调整。北京工商大学食品与健康学院教授曹(cao)雁平解释，罐头不(bu)允许使(shi)用相关防腐剂是因为没有必要(yao)，目前的(de)工艺(yi)技(ji)术完全可以做到生产线强有力杀菌、密闭包装(zhuang)，保障食品安全。

有行业人士告诉新京报记(ji)者，对相关食品企业而言，新国标的(de)影(ying)响不(bu)容小觑，企业需要(yao)直面产品配方调整、新型保鲜(xian)剂筛选(xuan)、保质期重新测试、成本精准核算以及原包装(zhuang)妥善消(xiao)化等一系列挑战。与此同时，防腐剂生产商也必须(xu)紧(jin)跟市场需求变化，积(ji)极投入研发，推出替代产品。

不(bu)少(shao)食品企业早已(yi)全面展开(kai)“脱氢”行动(dong)。良品铺子、三只松鼠、达(da)利食品、桃李面包、稻香村、马大姐等均称(cheng)，已(yi)优化产品配方，对应产品不(bu)再添加脱氢乙酸(suan)钠(na)，有企业还下架撤回此前生产的(de)含有脱氢乙酸(suan)钠(na)的(de)食品。一家肉类(lei)罐头生产厂商近日向新京报记(ji)者表示，目前公(gong)司所有罐头产品均严格按照新国标生产，不(bu)添加相关防腐剂。

曹(cao)雁平表示，新国标也给部(bu)分中小厂商敲响了警钟，促使(shi)其(qi)提升卫生生产技(ji)术水平，更新更为先进的(de)杀菌设备。北京工商大学食品与健康学院副院长(chang)王蓓接受媒体采访时表示，调整脱氢乙酸(suan)钠(na)的(de)使(shi)用范围(wei)，虽然给食品企业带来一定(ding)挑战，但也推动(dong)了行业技(ji)术创(chuang)新，促进了食品安全水平提升，契合了消(xiao)费者对健康食品的(de)需求。

“天然防腐剂”能成替代品吗？

“脱氢”后(hou)，相关食品企业必须(xu)启用新的(de)防腐替代方案。上述生物科技(ji)公(gong)司销售人员称(cheng)，从目前订(ding)单来看，不(bu)少(shao)食品企业选(xuan)择用传统(tong)的(de)山梨酸(suan)钾、丙酸(suan)钙等防腐剂，并叠加提升加工技(ji)术来保障食品品质。

相关防腐剂生产商大连医诺生物股份有限公(gong)司表示，公(gong)司在新国标出台(tai)后(hou)，就加紧(jin)研发相关新型替代品。针对发酵(jiao)类(lei)面包，公(gong)司在市场上更多(duo)使(shi)用包埋山梨酸(suan)产品时，结合微囊包埋技(ji)术，使(shi)其(qi)在焙烤过程(cheng)中逐渐释放，避免(mian)与酵(jiao)母(mu)直接接触，既能保证稳定(ding)的(de)抑(yi)菌效果，又不(bu)影(ying)响面包制(zhi)作。

替代方案之中，天然发酵(jiao)防腐剂颇受关注。上述生物科技(ji)公(gong)司销售人员透露，不(bu)少(shao)企业开(kai)始使(shi)用天然防腐剂，例如乳酸(suan)链球(qiu)菌素、葡萄糖发酵(jiao)物等。马大姐方面也称(cheng)，目前公(gong)司使(shi)用的(de)防腐剂有丙酸(suan)钙、包埋山梨酸(suan)、乳酸(suan)链球(qiu)菌素及清洁标签类(lei)（乳清发酵(jiao)粉）等。

资料显示，天然类(lei)食品防腐剂通过提取动(dong)物、植(zhi)物、微生物等的(de)有效防腐成分制(zhi)造而成，根据提取对象不(bu)同，可以分为动(dong)物源天然防腐剂、植(zhi)物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。其(qi)中，微生物源天然防腐剂也称(cheng)为“生物保鲜(xian)剂”。曹(cao)雁平提到，从制(zhi)造方法来分类(lei)，食品添加剂制(zhi)作有两种方法，一个是化学法，一个是生物法。常见的(de)苯甲酸(suan)、苯甲酸(suan)钠(na)等目前通过化学合成方法制(zhi)造，而乳酸(suan)链球(qiu)菌素、纳他(ta)霉素等是通过生物法制(zhi)造。

无论是山梨酸(suan)钾、丙酸(suan)钙，还是天然防腐剂，在糕(gao)点等烘焙产品的(de)制(zhi)作过程(cheng)中，仍(reng)然存在一定(ding)缺(que)点。大连医诺方面表示，山梨酸(suan)类(lei)防腐剂的(de)抑(yi)菌效果与脱氢乙酸(suan)钠(na)的(de)覆盖范围(wei)相近，但如果直接使(shi)用，会抑(yi)制(zhi)酵(jiao)母(mu)活性，干扰面团(tuan)的(de)弹性，最终可能会对面团(tuan)发酵(jiao)产生影(ying)响。而丙酸(suan)类(lei)产品若添加量(liang)较大，可能会使(shi)面包产生异味，还容易导致面包组织变得粗糙，加速(su)面包老化。至于天然防腐剂，如乳酸(suan)链球(qiu)菌素等，抗菌效果容易受到温度、pH值等因素影(ying)响。因此在实际使(shi)用过程(cheng)中，需要(yao)根据烘焙产品的(de)具体类(lei)型合理选(xuan)择与搭(da)配。

不(bu)少(shao)人认为天然防腐剂更安全。曹(cao)雁平指出，天然防腐剂的(de)效果和安全性，因种类(lei)、使(shi)用环境和食品体系的(de)不(bu)同而异，不(bu)能一概而论。天然防腐剂不(bu)一定(ding)更安全，需根据具体情况进行评(ping)估。此外，食品的(de)卫生安全不(bu)能仅仅依赖于防腐剂，还需要(yao)从原料到成品整个生产过程(cheng)严格控制(zhi)卫生条件，包括设备、人员和杀菌等环节。因此应关注整个体系的(de)构建是否符合要(yao)求，而非单纯比(bi)较防腐剂的(de)优劣。

此外，与传统(tong)化学合成防腐剂价格相比(bi)，生物保鲜(xian)剂的(de)价格明显更高。新京报记(ji)者咨询3家生产商发现，脱氢乙酸(suan)钠(na)价格是12元/斤-13元/斤，山梨酸(suan)钾价格在9元/斤-10元/斤，而乳酸(suan)链球(qiu)菌素价格为80元/斤-90元/斤。

大连医诺相关人员坦言，天然防腐剂的(de)发展面临(lin)生产成本居高不(bu)下的(de)困境，由于菌种筛选(xuan)与提纯工艺(yi)等技(ji)术层面存在较高门槛，生产成本难以降下来。上述生物科技(ji)公(gong)司销售人员也称(cheng)，目前只有一些头部(bu)或高端(duan)食品企业会选(xuan)择用生物保鲜(xian)剂做防腐剂。

新京报记(ji)者 刘(liu)欢

编(bian)辑 李严

校对 柳宝庆