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从“辽北粮仓”铁岭到“锦(jin)绣之州”锦(jin)州,一场烟火气与人文并存的(de)寻味之旅即将开(kai)启(qi)。央视大型美食文旅节目《三餐四季》辽宁篇将于2月23日晚20:00档登陆央视综合频道,主持人撒贝宁、马凡舒携手文艺嘉宾(bin)贾静雯、乔振宇、张睿,探索辽宁美食的(de)独特滋味。
牛肉火勺:大铁岭的(de)“小骄傲(ao)”
来(lai)到铁岭一定要做三件事:登龙首山、听二人转、吃牛肉火勺。
铁岭当地(di)的(de)大葱和肥瘦适中的(de)肋扇肉搭档,构成牛肉火勺的(de)内馅,这一份独特的(de)鲜味,被发酵后的(de)面团所包裹,在大火的(de)炙烤下,火勺表皮涂上的(de)酥油与面粉开(kai)始相互(hu)作(zuo)用,产生酥皮,经过三至(zhi)四次的(de)翻转,每一个火勺都经历了变色、膨胀、收缩,一口(kou)咬(yao)下,层(ceng)次丰(feng)富(fu),“咔嚓”之间,表面酥皮的(de)酥脆充满口(kou)腔,内里牛肉大葱的(de)鲜香(xiang)迸于舌(she)尖。
东北“大”乱炖、东北“大”拉皮、东北“大”拌菜……在以“大”著称的(de)铁岭美食中,火勺却反其道而行,以一口(kou)一个的(de)“小”身材,抓住了无(wu)数铁岭人的(de)味蕾。无(wu)论美食是大是小,这里的(de)人们对土地(di)质朴的(de)深情始终如一,即使是方寸之间的(de)烤制,也足以讲述(shu)平凡日子里最温暖的(de)烟火;而代(dai)代(dai)相传(chuan)的(de)手艺所承载的(de),正是游子心(xin)中日思(si)夜(ye)想的(de)故土味道。
沟帮子熏鸡:一只熏鸡的(de)华(hua)丽转身
从小镇地(di)方特色到全国知名美食,在锦(jin)州市沟帮子镇,一只熏鸡的(de)华(hua)丽转身与一个火车站——沟帮子火车站密切相关。作(zuo)为从前东北的(de)重要交通枢(shu)纽,沟帮子火车站为小镇带来(lai)了南来(lai)北往的(de)旅客,也赋予手持熏鸡的(de)商贩一次绝佳的(de)机遇。有(you)人为解旅途饥(ji)肠辘辘,也有(you)人为捎一份伴手礼……沟帮子熏鸡就这样登上绿皮车,和铁路一道,享誉大江南北。
古法制作(zuo)沟帮子熏鸡需要对鸡肉进行“整形(xing)”:口(kou)衔右翅、双爪(zhao)入膛(tang)、胸骨剪(jian)断、马莲捆扎。随后将形(xing)态规(gui)整的(de)熏鸡放入精心(xin)搭配的(de)汤料中进行熬煮,待鸡肉完全吸收了汤料的(de)辛香(xiang)浓郁,便可进行最后的(de)熏烤。加入绵白糖熏制的(de)沟帮子熏鸡色香(xiang)味俱全,肉质细嫩、肥而不腻。
如今,绿皮车早(zao)已淘汰,但沟帮子熏鸡却仍在进行着它的(de)旅程,袅袅蒸腾的(de)香(xiang)气,细腻味浓的(de)口(kou)感,无(wu)不向南北各地(di)的(de)人们,展示(shi)着这一份来(lai)自锦(jin)州的(de)独特味道,绵长而又醇厚(hou)。
锦(jin)州烧烤:300多万人的(de)心(xin)头(tou)好
听风寻山海,闻香(xiang)识(shi)锦(jin)州。一个香(xiang)字,亮出了锦(jin)州美食的(de)招牌——锦(jin)州烧烤。
在锦(jin)州,万物皆可烤,家家都有(you)炉。物产丰(feng)厚(hou),农渔兼备(bei)的(de)地(di)理环境为锦(jin)州烧烤提供了优质的(de)原(yuan)材料。肉质弹牙的(de)烤皮皮虾(xia)、焦黄软嫩的(de)烤羊肘骨、入口(kou)即化的(de)烤凤爪(zhao)、肥瘦相间的(de)羊肉串……无(wu)论你从哪里来(lai),在这里,总能找到属(shu)于自己的(de)“人生一串”。
今天,锦(jin)州共(gong)2000多家烧烤店(dian),不同食材的(de)不同部位吃法不同,烤制方式也有(you)所差异,共(gong)同形(xing)成了以串会友(you)的(de)烧烤江湖,如此烧烤,又怎(zen)一个美味了得(de)?
豆角烀饼:千“烀”万唤始出来(lai)
区别于隔水而蒸、入水而煮,“烀”介于蒸煮之间,讲究的(de)是用少量的(de)水,半蒸半煮。它是东北菜烹制中的(de)灵魂技艺,也是制作(zuo)豆角烀饼的(de)关键一步。
取豆角、土豆与牛肉先(xian)行放入锅中,加入调料炒(chao)香(xiang)后,沿锅边加水,并将揉好的(de)面饼层(ceng)层(ceng)叠加覆盖于表面,最后盖上锅盖,任由菜的(de)鲜香(xiang)蒸腾于面饼之上。当菜炖好时(shi),饼也被“烀”出了最佳的(de)状态,上层(ceng)面香(xiang)十足劲(jin)道弹牙,底层(ceng)被汤汁浸润咸香(xiang)软糯(nuo)。
在铁岭,广泛流(liu)传(chuan)着这样一句话,“没有(you)一只鹅,可以躲过东北的(de)第一场雪。”说(shuo)的(de)便是这道东北名味——铁锅炖大鹅。
制作(zuo)铁锅炖大鹅讲究“天时(shi)”“地(di)利”与“人和”,冬雪过后,豁鹅脂肪开(kai)始变得(de)肥厚(hou),肉质也更为肥美,将鹅肉倒入经过适量大豆油与底料炒(chao)香(xiang)的(de)铁锅中,翻炒(chao)至(zhi)鹅肉微微焦黄,并加入适量盐、冰糖、蚝(ci)油、酱油进行炖煮一个半小时(shi),最后加入大块土豆后即可出锅。
在这里,鹅翅、鹅腿通常留给(gei)最珍贵的(de)客人,寓意“展翅高飞”“步步高升”。一口(kou)大鹅一口(kou)土豆,品(pin)的(de)是浓郁鲜香(xiang)的(de)亲切感,也是大块吃肉的(de)人情味,来(lai)自东北的(de)热情向来(lai)如此,无(wu)需多言,尽在一锅大鹅之中。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/刘忠禹