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《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2024）》（以下简称“新版(ban)《食品添加剂使用标准》”或“新版(ban)标准”）已正式实施，过氧化(hua)氢作为加工助剂使用时的(de)具体功能和使用范围有了新规定。
此(ci)前，因过氧化(hua)氢具有强氧化(hua)性，曾有人(ren)将其用于“漂白”鸡爪。尽管国家相关部门在复函中已明确(que)过氧化(hua)氢作为食品加工助剂不应在最终产品中发挥功能作用，但仍有从业者以其“可在各类食品加工过程中使用”的(de)范围当(dang)幌子。
业内人(ren)士指出，允许使用不代表可以滥用，用过氧化(hua)氢去掩盖和改变食品品质，会存在造假嫌疑。新版(ban)标准实施后，用过氧化(hua)氢漂白鸡爪等行(xing)为明显与国家标准相悖，有助于进一步规范食品添加剂的(de)使用，打消不良(liang)商家钻空子的(de)想法，促进行(xing)业健康发展(zhan)。
过氧化(hua)氢被限定使用范围
2025年2月8日起，新版(ban)《食品添加剂使用标准》正式实施，2014版(ban)标准同时废止。新版(ban)标准除明确(que)一些品种不再作为食品添加剂使用、严格限制脱氢乙酸(suan)及其钠盐的(de)使用、新增个别甜(tian)味剂共(gong)同使用时的(de)总量(liang)控制要求外，还调(diao)整了过氧化(hua)氢等部分食品添加剂的(de)使用范围和使用量(liang)。
资料显示，过氧化(hua)氢可任意比(bi)例与水混(hun)溶，是一种强氧化(hua)剂。其水溶液俗称“双氧水”，为无色透明液体，适用于医用伤(shang)口消毒及环境消毒和食品消毒。历史上，我国有关过氧化(hua)氢在食品中的(de)应用管理曾发生多次变动。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）中，过氧化(hua)氢可以作为防腐剂在生牛乳保鲜和袋(dai)装豆腐干中使用。其中，在生牛乳保鲜中的(de)应用限于黑龙江、内蒙古地区使用，如要扩大使用地区，必(bi)须报请审(shen)核(he)批准，在袋(dai)装豆腐干中的(de)应用不得检(jian)出残留量(liang)。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，过氧化(hua)氢被列入(ru)食品工业用加工助剂名单，即在食品加工中可以作为加工助剂使用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中，过氧化(hua)氢从加工助剂名单中删除，但根据同年原卫生部对《食品添加剂使用标准》有关问题的(de)复函，过氧化(hua)氢在当(dang)时虽不再作为食品用加工助剂管理，但已列入(ru)《食品用消毒剂原料（成分）名单（2009年版(ban)）》，可作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营(ying)和使用。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，过氧化(hua)氢再度回归，被列入(ru)“可在各类食品加工过程中使用，残留量(liang)不需限定的(de)加工助剂名单”（表C.1）。而在2025年实施的(de)最新版(ban)标准（GB 2760-2024）中，过氧化(hua)氢被调(diao)整至“需要规定功能和使用范围的(de)加工助剂名单”（表C.2），明确(que)了其功能为“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范围限定为“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻(zao)加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的(de)加工工艺”。
中国食品科学技术(shu)学会食品添加剂分会副主任委员、北京工商大学教授(shou)曹雁(yan)平向新京报记者表示，过氧化(hua)氢的(de)确(que)在食品添加剂相关目录里进出多次，使用范围也发生了变化(hua)。最早用于鲜奶杀菌(jun)保鲜是因为我国当(dang)时原料奶运输条件较差，采集点离(li)加工厂(chang)比(bi)较远，不能保证质量(liang)。后来伴随新的(de)保鲜剂出现，以及食品工艺、冷链(lian)、卫生条件的(de)不断进步，牛奶等一些食品的(de)保鲜方式已经发生很大变化(hua)，工艺上已不再需要过氧化(hua)氢。过氧化(hua)氢受(shou)热(re)水解之后分解成氧和水，因其安全程度较高，在部分食品加工领域，还是可以用来杀菌(jun)和处理原料。本次过氧化(hua)氢被限定范围，有助于进一步规范其在食品中的(de)使用。
曾因漂白“鸡爪”引争议
过氧化(hua)氢因具有强氧化(hua)性，除保鲜、杀菌(jun)外，还可以起到“漂白”效果。部分商家利用这一点，将其用于鸡爪等产品进行(xing)美化(hua)。
2021年5月，浙江省宁波市鄞州区市场监管局对辖区姜山镇鄞州某香食品小作坊进行(xing)日常巡(xun)查发现，一家加工无骨鸡爪的(de)小作坊原辅料仓库存放两桶食品级过氧化(hua)氢，其中一桶已开封使用，现场已加工过的(de)无骨鸡爪颜色呈白色，与加工前的(de)原料鸡爪颜色完全不同，快速检(jian)测显示鸡爪存在过氧化(hua)氢残留。执法人(ren)员对浸泡的(de)100kg半成品鸡爪，以及已运到熟食摊位55.35kg的(de)涉(she)案鸡爪进行(xing)扣押。当(dang)事人(ren)孟(meng)某交代，购买食品级双氧水（过氧化(hua)氢）主要是用于生产无骨鸡爪时对鸡爪进行(xing)浸泡保持“颜值”。截至案发，孟(meng)某用过氧化(hua)氢已浸泡加工无骨鸡爪2710公斤，货值金额超8万元。最终，孟(meng)某被罚款5万元，小作坊被责令停止经营(ying)。
2022年5月，重庆(qing)市大渡口区市场监管局接到12315举报，称其网(wang)上购买的(de)“泡椒味鸡骨棒(bang)”，发现有异味，经检(jian)测机构(gou)初步检(jian)测，含有过氧化(hua)氢成分。该局对当(dang)事人(ren)代理商的(de)库房进行(xing)现场检(jian)查，对代售的(de)4055kg鸡爪，共(gong)9个批次进行(xing)抽样送检(jian)并实施了扣押。检(jian)验报告结果显示，9个批次结论(lun)均明确(que)所检(jian)样品含过氧化(hua)氢。经查证核(he)实，上述“元派”鸡爪系列产品（鸡骨棒(bang)、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重庆(qing)元派食品有限公司法定代表人(ren)何安平临时招聘生产工人(ren)，自行(xing)组织生产所得。大渡口区市场监管局责令当(dang)事人(ren)改正生产经营(ying)超范围使用食品添加剂的(de)食品的(de)违(wei)法行(xing)为，并对当(dang)事人(ren)生产经营(ying)超范围使用食品添加剂的(de)食品违(wei)法行(xing)为予以行(xing)政(zheng)处罚，罚款50.45万元，没收(shou)上述鸡爪系列产品。
当(dang)时尚(shang)处于“可在各类食品加工过程中使用，残留量(liang)不需限定的(de)加工助剂名单”中的(de)过氧化(hua)氢为什么不能用于鸡爪生产？事实上，2014版(ban)食品添加剂使用标准实施后，原国家卫生计生委办公厅就(jiu)曾在2015年一份《关于低聚果糖、加工助剂过氧化(hua)氢有关问题的(de)复函》中进行(xing)解答。
复函指出，食品加工助剂是保证食品加工能顺(shun)利进行(xing)的(de)各种物质，与食品本身(shen)无关。加工助剂使用原则包括应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必(bi)要性，在达(da)到预期目的(de)的(de)前提(ti)下应尽可能降低使用量(liang)；一般应在制成最终成品之前去除，无法完全去除的(de)，应尽可能降低其残留量(liang)，其残留量(liang)不应对健康产生危害，不应在最终产品中发挥功能作用；应符合(he)相应的(de)质量(liang)规格要求。来函所提(ti)鸡爪生产加工过程加入(ru)过氧化(hua)氢，在产品中发挥漂白剂和防腐剂的(de)功能，用于改善(shan)产品的(de)色泽(ze)和延长(chang)产品保质期，不符合(he)对加工助剂的(de)定义和使用原则。
尽管复函给予明确(que)回应，但新京报记者在某食品论(lun)坛关注到，近十年来，仍偶有食品从业者发帖咨询(xun)过氧化(hua)氢是否可以在鸡爪生产中使用，回复中有人(ren)认为不能用，但也有人(ren)对相关界线表示困惑(huo)。
曹雁(yan)平指出，过氧化(hua)氢杀菌(jun)效果很好，有着很强的(de)氧化(hua)作用，受(shou)热(re)水解之后分解成氧和水，安全程度很高，所以在食品添加剂中被允许使用。但允许使用不代表可以被滥用。如果厂(chang)家不是用过氧化(hua)氢杀菌(jun)保鲜，而是去掩盖和改变食品品质，就(jiu)会存在造假嫌疑。从管理上来讲，对过氧化(hua)氢的(de)最终用途，大厂(chang)家或许比(bi)较好把(ba)控，但小厂(chang)家有上百万家，管理难度很大。新版(ban)标准出台后，鸡爪明显超出了过氧化(hua)氢的(de)使用范围，有助于加强市场监管、减少不良(liang)厂(chang)家滥用行(xing)为。
有食品行(xing)业人(ren)士向新京报记者表示，大家对食品添加剂的(de)认知多数纠结于其添加量(liang)是否危害人(ren)体健康，但实际上，食品添加剂的(de)使用应该是能不添加就(jiu)不添加，能少添加就(jiu)少添加。早在2008年6月开始实施的(de)《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，就(jiu)已提(ti)及“不应掩盖食品本身(shen)或加工过程中的(de)质量(liang)缺陷或以掺(chan)杂、掺(chan)假、伪造为目的(de)而使用食品添加剂”，这一基本要求到新版(ban)《食品添加剂使用标准》中也仍然存在。漂白泡椒凤爪的(de)行(xing)为除范围不符外，也与上述要求是相悖的(de)。
需要注意的(de)是，过氧化(hua)氢有食品级和工业级之分。国家对食品级过氧化(hua)氢的(de)理化(hua)指标有着严格控制，如铅、砷等重金属(shu)元素的(de)最大残留量(liang)极低，而工业级过氧化(hua)氢对杂质和重金属(shu)的(de)限制更(geng)宽松，如果被用于食品，可能对人(ren)体造成危害。
理性对待泡椒凤爪
受(shou)系列案件等综合(he)因素影响(xiang)，时至今日，当(dang)网(wang)友上网(wang)搜索泡椒凤爪为什么颜色较浅时，排(pai)在首页的(de)许多检(jian)索回答仍在提(ti)及是用“双氧水”漂白的(de)。对此(ci)，有华(hua)南地区的(de)泡椒凤爪生产商指出，虽不排(pai)除有个别小作坊为了好看(kan)或掩盖原料品质用过氧化(hua)氢浸泡鸡爪的(de)可能，但不能仅凭(ping)颜色判断，以偏(pian)概全。正规大厂(chang)有自己的(de)品控体系，不需要过氧化(hua)氢。泡椒凤爪颜色深浅与不同品牌泡椒时间长(chang)短、加工工艺不同等均有关联。
中国农业大学食品科学与营(ying)养工程学院教授(shou)范志(zhi)红表示，过氧化(hua)氢是较强的(de)氧化(hua)剂，可以让很多有色物质因为氧化(hua)而褪色，但泡椒类零食颜色偏(pian)淡不代表一定经历了漂白。如果了解食物加工后正常的(de)颜色，可以减少许多猜(cai)疑。从原料及加工角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的(de)颜色就(jiu)接近白色或很淡的(de)黄(huang)色。市售水煮笋基本是淡黄(huang)色，可能是酚类物质发生氧化(hua)（植物性食物），或受(shou)热(re)时发生美拉德(de)反应带来的(de)颜色。如果有较深黄(huang)色，是在加工过程中发生褐(he)变所致。鸡的(de)皮肤本身(shen)和鸡种有关，有些颜色变深可能是加热(re)过程中，含羰基和羧基的(de)化(hua)合(he)物发生了美拉德(de)反应。食品级过氧化(hua)氢氧化(hua)后变成水，不产生有毒残留，被许可使用的(de)初衷也不是用来漂白鸡爪，错误不在过氧化(hua)氢本身(shen)，不应妖魔化(hua)它(ta)。
在范志(zhi)红看(kan)来，商家利用过氧化(hua)氢美化(hua)食品的(de)部分原因也与市场偏(pian)好有关。消费者的(de)喜好决定着制造者的(de)做法。故而市场做好监管的(de)同时，消费者也需树立正确(que)观念，接受(shou)食品本身(shen)自然的(de)状态，不要过分追求颜值，从需求端向上传导，也能减少食品经历不必(bi)要的(de)漂白、染色等行(xing)为。
对于泡椒凤爪的(de)选购，中国食品科学技术(shu)学会也曾发布消费提(ti)示建议，选购预包装泡椒凤爪时，应选择正规渠道，从正规商超、电商平台等渠道购买，避免购买来源不明的(de)产品。购买时查看(kan)产品包装和标签信息，包括生产日期、保质期和配料表，以及是否含有可能引起过敏(min)的(de)成分等。
新京报记者 王思炀
编辑 唐峥(zheng)
校对 柳宝庆(qing)