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《食品安全国家标准(zhun) 食品添(tian)加剂使用标准(zhun)（GB 2760-2024）》（以下简称“新(xin)版《食品添(tian)加剂使用标准(zhun)》”或“新(xin)版标准(zhun)”）已正式实施，过氧化(hua)氢作为(wei)加工助剂使用时的具体功(gong)能和使用范(fan)围有了新(xin)规定。
此前，因过氧化(hua)氢具有强氧化(hua)性，曾有人将其用于“漂白”鸡(ji)爪。尽(jin)管国家相关部门在复函中已明(ming)确过氧化(hua)氢作为(wei)食品加工助剂不(bu)应在最终产品中发(fa)挥(hui)功(gong)能作用，但仍有从业者以其“可(ke)在各类食品加工过程(cheng)中使用”的范(fan)围当幌子。
业内人士指出，允(yun)许使用不(bu)代(dai)表(biao)可(ke)以滥用，用过氧化(hua)氢去掩盖和改变食品品质，会存在造假嫌疑。新(xin)版标准(zhun)实施后，用过氧化(hua)氢漂白鸡(ji)爪等行为(wei)明(ming)显与国家标准(zhun)相悖，有助于进一步规范(fan)食品添(tian)加剂的使用，打消不(bu)良商(shang)家钻空子的想法，促进行业健康发(fa)展。
过氧化(hua)氢被限定使用范(fan)围
2025年2月(yue)8日起，新(xin)版《食品添(tian)加剂使用标准(zhun)》正式实施，2014版标准(zhun)同时废止。新(xin)版标准(zhun)除明(ming)确一些品种不(bu)再(zai)作为(wei)食品添(tian)加剂使用、严格限制(zhi)脱氢乙酸及其钠(na)盐的使用、新(xin)增个(ge)别甜味剂共同使用时的总量(liang)控制(zhi)要求外，还调整了过氧化(hua)氢等部分食品添(tian)加剂的使用范(fan)围和使用量(liang)。
资料(liao)显示，过氧化(hua)氢可(ke)任意比例与水混溶，是一种强氧化(hua)剂。其水溶液(ye)俗称“双氧水”，为(wei)无(wu)色透(tou)明(ming)液(ye)体，适用于医用伤口消毒及环境消毒和食品消毒。历史上，我国有关过氧化(hua)氢在食品中的应用管理曾发(fa)生多次变动。
《食品添(tian)加剂使用卫生标准(zhun)》（GB 2760-1996）中，过氧化(hua)氢可(ke)以作为(wei)防(fang)腐(fu)剂在生牛乳保鲜和袋装豆腐(fu)干中使用。其中，在生牛乳保鲜中的应用限于黑龙江、内蒙古地区使用，如要扩大(da)使用地区，必须报请审核批准(zhun)，在袋装豆腐(fu)干中的应用不(bu)得检出残留量(liang)。
《食品添(tian)加剂使用卫生标准(zhun)》（GB 2760-2007）中，过氧化(hua)氢被列入食品工业用加工助剂名(ming)单(dan)，即在食品加工中可(ke)以作为(wei)加工助剂使用。《食品安全国家标准(zhun) 食品添(tian)加剂使用标准(zhun)》（GB 2760-2011）中，过氧化(hua)氢从加工助剂名(ming)单(dan)中删除，但根据同年原卫生部对《食品添(tian)加剂使用标准(zhun)》有关问题的复函，过氧化(hua)氢在当时虽不(bu)再(zai)作为(wei)食品用加工助剂管理，但已列入《食品用消毒剂原料(liao)（成分）名(ming)单(dan)（2009年版）》，可(ke)作为(wei)食品用消毒剂及其原料(liao)继续生产经营和使用。
《食品安全国家标准(zhun) 食品添(tian)加剂使用标准(zhun)》（GB 2760-2014）中，过氧化(hua)氢再(zai)度回归，被列入“可(ke)在各类食品加工过程(cheng)中使用，残留量(liang)不(bu)需限定的加工助剂名(ming)单(dan)”（表(biao)C.1）。而在2025年实施的最新(xin)版标准(zhun)（GB 2760-2024）中，过氧化(hua)氢被调整至“需要规定功(gong)能和使用范(fan)围的加工助剂名(ming)单(dan)”（表(biao)C.2），明(ming)确了其功(gong)能为(wei)“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范(fan)围限定为(wei)“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺”。
中国食品科(ke)学技术学会食品添(tian)加剂分会副主(zhu)任委(wei)员、北京工商(shang)大(da)学教授曹雁平向新(xin)京报记者表(biao)示，过氧化(hua)氢的确在食品添(tian)加剂相关目录里(li)进出多次，使用范(fan)围也发(fa)生了变化(hua)。最早用于鲜奶杀菌保鲜是因为(wei)我国当时原料(liao)奶运输条件较差，采集点离加工厂比较远，不(bu)能保证质量(liang)。后来伴随新(xin)的保鲜剂出现，以及食品工艺、冷链、卫生条件的不(bu)断进步，牛奶等一些食品的保鲜方式已经发(fa)生很大(da)变化(hua)，工艺上已不(bu)再(zai)需要过氧化(hua)氢。过氧化(hua)氢受热水解之后分解成氧和水，因其安全程(cheng)度较高，在部分食品加工领域，还是可(ke)以用来杀菌和处(chu)理原料(liao)。本次过氧化(hua)氢被限定范(fan)围，有助于进一步规范(fan)其在食品中的使用。
曾因漂白“鸡(ji)爪”引争议
过氧化(hua)氢因具有强氧化(hua)性，除保鲜、杀菌外，还可(ke)以起到“漂白”效果。部分商(shang)家利用这一点，将其用于鸡(ji)爪等产品进行美化(hua)。
2021年5月(yue)，浙江省宁波(bo)市鄞州区市场监管局对辖区姜山镇鄞州某香(xiang)食品小作坊进行日常巡查(cha)发(fa)现，一家加工无(wu)骨鸡(ji)爪的小作坊原辅料(liao)仓库存放两桶食品级过氧化(hua)氢，其中一桶已开封使用，现场已加工过的无(wu)骨鸡(ji)爪颜色呈白色，与加工前的原料(liao)鸡(ji)爪颜色完全不(bu)同，快(kuai)速检测显示鸡(ji)爪存在过氧化(hua)氢残留。执(zhi)法人员对浸泡(pao)的100kg半成品鸡(ji)爪，以及已运到熟食摊位(wei)55.35kg的涉(she)案鸡(ji)爪进行扣押。当事人孟某交代(dai)，购买食品级双氧水（过氧化(hua)氢）主(zhu)要是用于生产无(wu)骨鸡(ji)爪时对鸡(ji)爪进行浸泡(pao)保持“颜值(zhi)”。截至案发(fa)，孟某用过氧化(hua)氢已浸泡(pao)加工无(wu)骨鸡(ji)爪2710公斤，货值(zhi)金(jin)额超8万元。最终，孟某被罚款5万元，小作坊被责令停止经营。
2022年5月(yue)，重(zhong)庆市大(da)渡口区市场监管局接到12315举报，称其网上购买的“泡(pao)椒(jiao)味鸡(ji)骨棒”，发(fa)现有异味，经检测机构初步检测，含有过氧化(hua)氢成分。该局对当事人代(dai)理商(shang)的库房进行现场检查(cha)，对代(dai)售的4055kg鸡(ji)爪，共9个(ge)批次进行抽样送(song)检并实施了扣押。检验报告(gao)结果显示，9个(ge)批次结论均明(ming)确所检样品含过氧化(hua)氢。经查(cha)证核实，上述“元派”鸡(ji)爪系列产品（鸡(ji)骨棒、山椒(jiao)凤爪、卤(lu)泡(pao)凤爪）由重(zhong)庆元派食品有限公司(si)法定代(dai)表(biao)人何安平临时招聘生产工人，自行组织生产所得。大(da)渡口区市场监管局责令当事人改正生产经营超范(fan)围使用食品添(tian)加剂的食品的违法行为(wei)，并对当事人生产经营超范(fan)围使用食品添(tian)加剂的食品违法行为(wei)予以行政处(chu)罚，罚款50.45万元，没收(shou)上述鸡(ji)爪系列产品。
当时尚处(chu)于“可(ke)在各类食品加工过程(cheng)中使用，残留量(liang)不(bu)需限定的加工助剂名(ming)单(dan)”中的过氧化(hua)氢为(wei)什(shi)么不(bu)能用于鸡(ji)爪生产？事实上，2014版食品添(tian)加剂使用标准(zhun)实施后，原国家卫生计生委(wei)办公厅(ting)就曾在2015年一份《关于低(di)聚(ju)果糖、加工助剂过氧化(hua)氢有关问题的复函》中进行解答。
复函指出，食品加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无(wu)关。加工助剂使用原则包括应在食品生产加工过程(cheng)中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期(qi)目的的前提(ti)下应尽(jin)可(ke)能降低(di)使用量(liang)；一般应在制(zhi)成最终成品之前去除，无(wu)法完全去除的，应尽(jin)可(ke)能降低(di)其残留量(liang)，其残留量(liang)不(bu)应对健康产生危害，不(bu)应在最终产品中发(fa)挥(hui)功(gong)能作用；应符合相应的质量(liang)规格要求。来函所提(ti)鸡(ji)爪生产加工过程(cheng)加入过氧化(hua)氢，在产品中发(fa)挥(hui)漂白剂和防(fang)腐(fu)剂的功(gong)能，用于改善产品的色泽和延长产品保质期(qi)，不(bu)符合对加工助剂的定义和使用原则。
尽(jin)管复函给予明(ming)确回应，但新(xin)京报记者在某食品论坛关注到，近(jin)十年来，仍偶有食品从业者发(fa)帖咨询过氧化(hua)氢是否可(ke)以在鸡(ji)爪生产中使用，回复中有人认为(wei)不(bu)能用，但也有人对相关界线(xian)表(biao)示困惑。
曹雁平指出，过氧化(hua)氢杀菌效果很好，有着很强的氧化(hua)作用，受热水解之后分解成氧和水，安全程(cheng)度很高，所以在食品添(tian)加剂中被允(yun)许使用。但允(yun)许使用不(bu)代(dai)表(biao)可(ke)以被滥用。如果厂家不(bu)是用过氧化(hua)氢杀菌保鲜，而是去掩盖和改变食品品质，就会存在造假嫌疑。从管理上来讲，对过氧化(hua)氢的最终用途，大(da)厂家或许比较好把控，但小厂家有上百万家，管理难(nan)度很大(da)。新(xin)版标准(zhun)出台后，鸡(ji)爪明(ming)显超出了过氧化(hua)氢的使用范(fan)围，有助于加强市场监管、减少不(bu)良厂家滥用行为(wei)。
有食品行业人士向新(xin)京报记者表(biao)示，大(da)家对食品添(tian)加剂的认知多数纠(jiu)结于其添(tian)加量(liang)是否危害人体健康，但实际上，食品添(tian)加剂的使用应该是能不(bu)添(tian)加就不(bu)添(tian)加，能少添(tian)加就少添(tian)加。早在2008年6月(yue)开始实施的《食品添(tian)加剂使用卫生标准(zhun)》（GB 2760-2007）中，就已提(ti)及“不(bu)应掩盖食品本身或加工过程(cheng)中的质量(liang)缺陷或以掺杂、掺假、伪造为(wei)目的而使用食品添(tian)加剂”，这一基本要求到新(xin)版《食品添(tian)加剂使用标准(zhun)》中也仍然存在。漂白泡(pao)椒(jiao)凤爪的行为(wei)除范(fan)围不(bu)符外，也与上述要求是相悖的。
需要注意的是，过氧化(hua)氢有食品级和工业级之分。国家对食品级过氧化(hua)氢的理化(hua)指标有着严格控制(zhi)，如铅(qian)、砷等重(zhong)金(jin)属元素的最大(da)残留量(liang)极(ji)低(di)，而工业级过氧化(hua)氢对杂质和重(zhong)金(jin)属的限制(zhi)更宽(kuan)松，如果被用于食品，可(ke)能对人体造成危害。
理性对待泡(pao)椒(jiao)凤爪
受系列案件等综合因素影响，时至今日，当网友(you)上网搜索泡(pao)椒(jiao)凤爪为(wei)什(shi)么颜色较浅(qian)时，排在首页的许多检索回答仍在提(ti)及是用“双氧水”漂白的。对此，有华南地区的泡(pao)椒(jiao)凤爪生产商(shang)指出，虽不(bu)排除有个(ge)别小作坊为(wei)了好看或掩盖原料(liao)品质用过氧化(hua)氢浸泡(pao)鸡(ji)爪的可(ke)能，但不(bu)能仅凭(ping)颜色判断，以偏概全。正规大(da)厂有自己的品控体系，不(bu)需要过氧化(hua)氢。泡(pao)椒(jiao)凤爪颜色深浅(qian)与不(bu)同品牌泡(pao)椒(jiao)时间(jian)长短、加工工艺不(bu)同等均有关联。
中国农业大(da)学食品科(ke)学与营养工程(cheng)学院教授范(fan)志红表(biao)示，过氧化(hua)氢是较强的氧化(hua)剂，可(ke)以让很多有色物质因为(wei)氧化(hua)而褪色，但泡(pao)椒(jiao)类零食颜色偏淡不(bu)代(dai)表(biao)一定经历了漂白。如果了解食物加工后正常的颜色，可(ke)以减少许多猜疑。从原料(liao)及加工角(jiao)度，鸡(ji)皮、鸡(ji)爪、笋片本来的颜色就接近(jin)白色或很淡的黄色。市售水煮笋基本是淡黄色，可(ke)能是酚类物质发(fa)生氧化(hua)（植物性食物），或受热时发(fa)生美拉德反应带来的颜色。如果有较深黄色，是在加工过程(cheng)中发(fa)生褐变所致。鸡(ji)的皮肤本身和鸡(ji)种有关，有些颜色变深可(ke)能是加热过程(cheng)中，含羰基和羧基的化(hua)合物发(fa)生了美拉德反应。食品级过氧化(hua)氢氧化(hua)后变成水，不(bu)产生有毒残留，被许可(ke)使用的初衷也不(bu)是用来漂白鸡(ji)爪，错误不(bu)在过氧化(hua)氢本身，不(bu)应妖(yao)魔化(hua)它。
在范(fan)志红看来，商(shang)家利用过氧化(hua)氢美化(hua)食品的部分原因也与市场偏好有关。消费者的喜好决定着制(zhi)造者的做法。故而市场做好监管的同时，消费者也需树立正确观(guan)念，接受食品本身自然的状态，不(bu)要过分追求颜值(zhi)，从需求端(duan)向上传导，也能减少食品经历不(bu)必要的漂白、染色等行为(wei)。
对于泡(pao)椒(jiao)凤爪的选购，中国食品科(ke)学技术学会也曾发(fa)布消费提(ti)示建(jian)议，选购预包装泡(pao)椒(jiao)凤爪时，应选择正规渠道，从正规商(shang)超、电商(shang)平台等渠道购买，避免购买来源不(bu)明(ming)的产品。购买时查(cha)看产品包装和标签信息，包括生产日期(qi)、保质期(qi)和配料(liao)表(biao)，以及是否含有可(ke)能引起过敏的成分等。
新(xin)京报记者 王思炀
编辑 唐峥
校对 柳宝(bao)庆