高峰期约40分钟能吃上

老食客：这是不能错(cuo)过的一期一会

春日临(lin)近，上海的老半斋福州路店再度迎来(lai)了刀鱼馄饨的上市(shi)，周二上午11点，餐馆(guan)门口的外(wai)卖档排了七八个人，而店内(nei)前台也有十余人在排队点单，记者注意到，食客们大(da)多(duo)点了刀鱼类美食，准(zhun)备(bei)尝一尝这春季的限定美味。

从到店到吃上刀鱼馄饨，记者花了大(da)约40分钟，来(lai)用餐的人很多(duo)，需要自行寻找(zhao)到即将空出的位置(zhi)再与人拼桌。

79岁的孙(sun)阿姨告诉记者：“一年一度的刀鱼美食又开吃了，那肯(ken)定是要来(lai)的，这么多(duo)年刀鱼面、刀鱼馄饨一直是老半斋的招牌，我和爱(ai)人每(mei)年都来(lai)的，就是喜欢刀鱼馄饨的鲜(xian)味，今天从普陀换了2部(bu)公交坐(zuo)过来(lai)的，差不多(duo)40分钟路程，先在外(wai)面晒晒太阳玩一玩，然后过来(lai)一个人点单一个人找(zhao)位子，这还是来(lai)的早的！有一次我俩(liang)12点后过来(lai)，想吃个菜(cai)饭都卖光了！”

“特地来(lai)这里吃，到春天了总归就要来(lai)吃一趟，很好吃，真的很鲜(xian)，有春天的味道在里面。我自己在家(jia)也会包，不过我自己会放韭菜(cai)、草头(tou)等等，这个是原味的，原味的更鲜(xian)一点，我也买过馅料回家(jia)包，自己包馅料放得会更足一些。”沈女士告诉记者。

店内(nei)以中(zhong)老年爷叔阿姨为主，其(qi)中(zhong)也不乏年轻人的身影(ying)。“来(lai)凑凑热(re)闹看看到底(di)灵不灵，吃下来(lai)还可以。”年轻姑娘陈女士分享道，记者看到，她(ta)面前的一碗馄饨已经被“炫(xuan)光”。

每(mei)天卖出几百碗

除了鲜(xian)，“秘诀”还有啥？

“我们的馄饨卖得很好，一天要卖出去几百碗，高峰期来(lai)吃的话排队时间(jian)蛮长的，具体多(duo)少辰光我不好说，你到门口看，现在这个点肯(ken)定是排队的。”工作(zuo)人员笑着分享道。

记者观察到，刀鱼馄饨之所以备(bei)受追捧，除了馅料调得恰到好处的鲜(xian)美口感外(wai)，还与老半斋把鱼刺去除得极(ji)为干净有关。

“制作(zuo)刀鱼馄饨，首先要选用新鲜(xian)的刀鱼，每(mei)天会有供应商把最新鲜(xian)的刀鱼送到店里来(lai)。”在随机采访(fang)过程中(zhong)，刀鱼刺多(duo)不好处理被多(duo)次提及，“这个鱼鲜(xian)是很鲜(xian)的，就是刺太多(duo)了，吃的时候要小心。”一位点了清蒸刀鱼的爷叔提醒道。“自己弄弄不到这么干净的，怕还有刺，一吃卡喉咙的话多(duo)难受呀，这个要把鱼肉剁(duo)成细腻的肉泥(ni)，再调味。馄饨皮也要薄(bao)，要有韧性，才能包裹住馅料。”孙(sun)阿姨说。“刀鱼本身刺很多(duo)，但它家(jia)的馅料把刺去除得很干净，应该是下了不少功夫的。”舒女士介绍道。

另外(wai)，还有热(re)心食客细心提醒，“这个刀鱼馄饨一定要趁热(re)吃，放凉了的话估计(ji)有的人吃着就有点腥了。”

也有顾客表(biao)示刀鱼馄饨很火但她(ta)不爱(ai)吃：“很有特色，但我吃不惯(guan)这个味道，这家(jia)是百年老店了，吃起来(lai)还是怕有刺，我年纪大(da)了怕这个，也是想换换口味，这里的菜(cai)饭挺不错(cuo)的。”记者看到，阿姨点了菜(cai)饭、肴肉、四喜烤麸等菜(cai)品。

实测：

高峰期店员忙，顾客体验感有待提高

随着排队潮的持续升温，老半斋的店员们也变得格外(wai)忙碌。他们不仅要为食客们提供美味的食物，还要维持现场秩序，确保每(mei)位食客都能顺利品尝到心仪的美食。

“每(mei)年都这样，等位的人多(duo)，有点乱，你要调料自己去拿一下哦，现在我们很忙，不好意思了。”店员告诉记者。现场还有不少食客拿着手机记录下这热(re)闹的寻味经历。

不过，记者实测，店内(nei)高峰期人多(duo)桌少，会出现等位的食客站在正品尝的食客旁边，而个别(bie)顾客也流露出对此不满，孙(sun)阿姨的爱(ai)人说：“这个其(qi)实管(guan)理上有点问题的，店里本来(lai)就不大(da)，还分隔成炒菜(cai)区和面点区，人一多(duo)有点闷(men)热(re)，没有限流措施，后面来(lai)的人就站在你旁边盯(ding)着你赶紧吃，肯(ken)定会有压(ya)力，影(ying)响体验的呀。”

而老牌餐饮的服务也稍显不足，人一多(duo)，小的需求需要顾客自取，袁女士吐槽：“上菜(cai)的时候和我说人手不够，要什么就自己去拿，小笼等了很久才上来(lai)。”

也有部(bu)分“犀利”的青年顾客直言，口感更适合中(zhong)老年人：“这个价格也不算便(bian)宜，品质怎么说呢(ne)，肴肉才二指(zhi)宽大(da)小，两块肉要20元钱，上来(lai)的时候硬(ying)梆梆的，刀鱼汁面口感黏糊糊的，感觉吃一口就是老年人喜欢的口味，本来(lai)想毕竟是季节性美食，比较有特色，推荐给(gei)朋友的，但就这个体验来(lai)说不太适合带年轻朋友来(lai)。”

一口春日限定的刀鱼馄饨，老食客们吃的是新鲜(xian)，更是情(qing)怀，时代在变，老牌餐饮的味道依旧。在情(qing)怀之外(wai)，面对更多(duo)年轻顾客对用餐服务的需求，老牌餐饮企业(ye)在服务意识上有一定的滞后性，需要积极(ji)调整空间(jian)布局、服务模(mo)式，让品牌迸发出新的活(huo)力。

记者丨王丽芳

编辑(ji)丨袁 媛