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近日，四(si)川泸州发布的(de)《泸州市农村集体聚餐食品安全管理规范》于2月23日起施行，其中，“不得使用(yong)野生菌、发青发芽土(tu)豆、新鲜生黄花(hua)、四(si)季豆等高风险食品原材料”这一(yi)新规定引发热议(yi)。
对于这一(yi)规定，有网友质疑“吃了一(yi)辈子的(de)四(si)季豆，酒席为何不能用(yong)了”？也有网友支持(chi)，并现身说法“曾经中毒(du)又拉又吐”，表示这样可以“规避风险”。那么，四(si)季豆到(dao)底有怎样的(de)食用(yong)风险？如何安全烹饪(ren)四(si)季豆？食品安全与(yu)满足味(wei)蕾如何平衡？
根据四(si)川泸州发布的(de)新版《泸州市农村集体聚餐食品安全管理规范》，其适用(yong)于泸州市行政区域内，单次聚餐100人以上（含100人）的(de)农村集体聚餐监督(du)管理工作，包(bao)括泸州市行政区域以外的(de)乡厨在泸州市内承办的(de)农村集体聚餐活动(dong)。新规提到(dao)，“不得使用(yong)野生菌、发青发芽土(tu)豆、新鲜生黄花(hua)、四(si)季豆等高风险食品原材料”。
据报道，2022年9月，四(si)川疾(ji)控曾发布近年来四(si)川省引起食物(wu)中毒(du)排名前三的(de)植物(wu)，排名第一(yi)的(de)植物(wu)正是豆类。中国农业大学食品学院教授范志红告诉记者(zhe)，未(wei)煮熟(shu)的(de)豆类的(de)确有中毒(du)的(de)风险。因为人类所食用(yong)的(de)豆类植物(wu)中的(de)荚果通常还是它的(de)幼儿时期，这时期的(de)豆含有一(yi)些毒(du)素其实也是豆类“舐(shi)犊情深”的(de)一(yi)种表现。
范志红：每一(yi)个生物(wu)都知道要保(bao)护它的(de)后代，植物(wu)怎么办？植物(wu)的(de)想法就是在豆荚里(li)边，包(bao)括嫩豆里(li)边放一(yi)些有毒(du)的(de)东西，这样会(hui)使贪吃的(de)动(dong)物(wu)不至于吃得太多(duo)。因为吃太多(duo)的(de)话，它们身体受不了，就会(hui)对豆类后代口(kou)下留情，网开一(yi)面。（豆荚）里(li)边有植酸、草酸等各种各样的(de)抗营(ying)养物(wu)质，还有叫植物(wu)凝集素这种有毒(du)的(de)物(wu)质，还有蛋(dan)白酶抑制剂(ji)——用(yong)来妨碍消化的(de)东西等等。
没有熟(shu)透的(de)四(si)季豆中含有红细胞凝集素和皂苷两种天然毒(du)素，如果吃了这种四(si)季豆，会(hui)出现中毒(du)表现，轻则恶心呕吐、腹(fu)痛(tong)腹(fu)泻，重则可能导致(zhi)脏器功能障碍。不仅是四(si)季豆，食用(yong)所有豆类植物(wu)都存(cun)在这样的(de)风险。除此之外，泸州新规中里(li)提到(dao)的(de)野生菌、发青发芽土(tu)豆、新鲜生黄花(hua)等食物(wu)烹煮不当也会(hui)有中毒(du)风险。那么，如何判断四(si)季豆是否煮熟(shu)了呢？范志红指出，少量(liang)试尝和检查(cha)软硬度便可分辨出。
范志红：如果加热时间不够，就不能把凝集素充分灭活，人类是怎么感受加热是否充分呢？就是凭口(kou)感，比(bi)如我感觉到(dao)豆角有一(yi)股生味(wei)，吃起来不太舒(shu)服，嚼起来也不软，这其实就是人的(de)基本的(de)判断。制作过程当中我们也可以（通过一(yi)些细节）进行判断，最简单的(de)方法就是用(yong)硬度，我们用(yong)锅(guo)铲去(qu)铲一(yi)下豆角，如果很轻松地断成两截(jie)，这样就代表没有什么问题了。如果不熟(shu)的(de)话，它的(de)弹性(xing)会(hui)非常大，用(yong)锅(guo)铲无(wu)法铲断。
值得注意的(de)是，泸州这条规定是针对大型的(de)集体聚餐活动(dong)，日常的(de)小范围聚餐和家常制作，使用(yong)四(si)季豆都不受限制。这也是根据现实情况(kuang)而来的(de)。范志红表示，四(si)季豆中毒(du)事件(jian)易发生在一(yi)些集体食堂及餐饮单位(wei)，主要原因是集体食堂菜(cai)肴(yao)一(yi)般是用(yong)大锅(guo)制作，受热不均(jun)，或者(zhe)赶时间等。
范志红：在大型宴会(hui)的(de)时候，使用(yong)的(de)锅(guo)比(bi)较大，一(yi)次放的(de)豆角也比(bi)较多(duo)，翻炒无(wu)法做到(dao)完全均(jun)匀，没有被均(jun)匀加热的(de)那部分豆角就可能残留一(yi)些凝集素之类的(de)成分。另外，时间可能比(bi)较匆忙(mang)，豆角没有完全软，看着好像是熟(shu)了，就拿(na)出来了，也会(hui)导致(zhi)这种情况(kuang)发生。
此外，泸州市餐饮协会(hui)会(hui)长王晓(xiao)林提到(dao)，有的(de)餐厅为追求烹饪(ren)后的(de)四(si)季豆颜色(se)青翠好看，吃起来脆口(kou)，有可能在烹饪(ren)过程中时间短没熟(shu)透。这样也易导致(zhi)四(si)季豆类食物(wu)中毒(du)事件(jian)的(de)发生。那么，既然四(si)季豆等食物(wu)烹饪(ren)不当有中毒(du)风险，是否有相关(guan)的(de)烹饪(ren)标准可执行呢？
中国食品产业分析师朱丹蓬：对于特殊(shu)的(de)食材是有强制性(xing)规定的(de)，比(bi)如河豚的(de)制作规定要有河豚的(de)经营(ying)权。但是四(si)季豆的(de)话，基本上来说，国家并没有制定这方面的(de)硬性(xing)规定，而是地方政府(fu)根据自己的(de)实际情况(kuang)进行一(yi)些指导性(xing)的(de)文件(jian)。
范志红建议(yi)，在家使用(yong)四(si)季豆做菜(cai)，最好先充分煮熟(shu)，沸水焯5到(dao)10分钟后再彻底炒透，或者(zhe)将(jiang)四(si)季豆尽量(liang)切小、切碎，最终目的(de)都是让它经过充分的(de)受热、熟(shu)透。
范志红：一(yi)是要闷够时间，不能只(zhi)是炒。又煮又蒸的(de)过程熟(shu)得会(hui)比(bi)较充分，因为蒸汽的(de)穿透力(li)比(bi)较强，能够更(geng)快地穿透到(dao)植物(wu)组织中。另外，如果一(yi)定要炒，也有一(yi)个办法，就是把菜(cai)丝儿切得细一(yi)些，都是为了让它更(geng)快地熟(shu)，但即便如此也得闷一(yi)下。还有叫预处理的(de)方法，把豆角先放在水里(li)边烫一(yi)下，烫到(dao)半熟(shu)，或者(zhe)是放在微(wei)波炉里(li)先加热一(yi)下，再将(jiang)半熟(shu)四(si)季豆放到(dao)锅(guo)里(li)面去(qu)炒，这样就可以缩短时间。无(wu)论(lun)是哪(na)种方法，最后都是要达到(dao)一(yi)个标准——用(yong)锅(guo)铲一(yi)铲能够断的(de)程度，就可以保(bao)证安全了。
另外，此次四(si)川泸州这条规定还有一(yi)个限定范围是针对农村地区。朱丹蓬认为，加大农村等地区的(de)科普力(li)度，运(yun)用(yong)现代发达的(de)通讯方式等将(jiang)基本的(de)食品安全知识普及到(dao)位(wei)才是更(geng)为治本的(de)办法。
朱丹蓬：农村地区专业知识相对有限，科普的(de)难度比(bi)较大。中国幅员辽阔，偏远的(de)地方要去(qu)做科普也是比(bi)较难的(de)一(yi)件(jian)事情。但从长远来说，我觉得还是要以“科普为主，监管为辅”的(de)底层逻辑去(qu)解决类似的(de)问题。要更(geng)多(duo)地去(qu)做科学引导，让经营(ying)方规范化地去(qu)处理好食材，满足消费者(zhe)多(duo)元的(de)消费需求。
监制丨张棉棉
记者(zhe)丨朱敏