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《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2024）》（以下简称“新版《食品添加剂使用标准》”或(huo)“新版标准”）已(yi)正式实施，过氧化氢作为加工助剂使用时的具体功(gong)能和使用范围有了新规(gui)定。
此前，因过氧化氢具有强氧化性，曾有人将其用于“漂白”鸡爪。尽管国家相(xiang)关部门在复函中(zhong)已(yi)明确过氧化氢作为食品加工助剂不应在最终产品中(zhong)发挥功(gong)能作用，但仍(reng)有从业者以其“可在各类食品加工过程中(zhong)使用”的范围当幌子。
业内人士指出，允许使用不代表(biao)可以滥用，用过氧化氢去掩盖和改变食品品质，会存在造假(jia)嫌疑(yi)。新版标准实施后，用过氧化氢漂白鸡爪等行为明显与国家标准相(xiang)悖，有助于进(jin)一(yi)步(bu)规(gui)范食品添加剂的使用，打消不良商家钻空子的想法，促进(jin)行业健康(kang)发展。
过氧化氢被(bei)限(xian)定使用范围
2025年2月8日(ri)起(qi)，新版《食品添加剂使用标准》正式实施，2014版标准同时废止。新版标准除明确一(yi)些(xie)品种不再(zai)作为食品添加剂使用、严格限(xian)制脱氢乙酸及其钠盐的使用、新增个别甜味剂共(gong)同使用时的总量控制要(yao)求外，还(hai)调整了过氧化氢等部分食品添加剂的使用范围和使用量。
资料显示，过氧化氢可任意比例与水混溶，是一(yi)种强氧化剂。其水溶液俗称“双氧水”，为无色透明液体，适用于医用伤口消毒及环境消毒和食品消毒。历史上，我国有关过氧化氢在食品中(zhong)的应用管理曾发生多次变动。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）中(zhong)，过氧化氢可以作为防腐剂在生牛乳保鲜和袋装豆腐干中(zhong)使用。其中(zhong)，在生牛乳保鲜中(zhong)的应用限(xian)于黑龙江、内蒙古地区使用，如要(yao)扩大使用地区，必须报请审核批准，在袋装豆腐干中(zhong)的应用不得检出残留量。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中(zhong)，过氧化氢被(bei)列(lie)入食品工业用加工助剂名单，即在食品加工中(zhong)可以作为加工助剂使用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中(zhong)，过氧化氢从加工助剂名单中(zhong)删除，但根据同年原卫生部对(dui)《食品添加剂使用标准》有关问题的复函，过氧化氢在当时虽不再(zai)作为食品用加工助剂管理，但已(yi)列(lie)入《食品用消毒剂原料（成(cheng)分）名单（2009年版）》，可作为食品用消毒剂及其原料继(ji)续生产经(jing)营和使用。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中(zhong)，过氧化氢再(zai)度回(hui)归，被(bei)列(lie)入“可在各类食品加工过程中(zhong)使用，残留量不需限(xian)定的加工助剂名单”（表(biao)C.1）。而在2025年实施的最新版标准（GB 2760-2024）中(zhong)，过氧化氢被(bei)调整至“需要(yao)规(gui)定功(gong)能和使用范围的加工助剂名单”（表(biao)C.2），明确了其功(gong)能为“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范围限(xian)定为“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海(hai)藻(zao)加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺”。
中(zhong)国食品科学技术学会食品添加剂分会副主(zhu)任委员、北京工商大学教授曹雁平(ping)向新京报记者表(biao)示，过氧化氢的确在食品添加剂相(xiang)关目录里(li)进(jin)出多次，使用范围也发生了变化。最早用于鲜奶杀菌保鲜是因为我国当时原料奶运输条件较差，采集点离加工厂比较远(yuan)，不能保证质量。后来(lai)伴随新的保鲜剂出现，以及食品工艺、冷链、卫生条件的不断进(jin)步(bu)，牛奶等一(yi)些(xie)食品的保鲜方式已(yi)经(jing)发生很(hen)大变化，工艺上已(yi)不再(zai)需要(yao)过氧化氢。过氧化氢受热水解之后分解成(cheng)氧和水，因其安全程度较高，在部分食品加工领域，还(hai)是可以用来(lai)杀菌和处理原料。本次过氧化氢被(bei)限(xian)定范围，有助于进(jin)一(yi)步(bu)规(gui)范其在食品中(zhong)的使用。
曾因漂白“鸡爪”引(yin)争议
过氧化氢因具有强氧化性，除保鲜、杀菌外，还(hai)可以起(qi)到“漂白”效果。部分商家利用这一(yi)点，将其用于鸡爪等产品进(jin)行美化。
2021年5月，浙江省宁波市鄞(yin)州区市场监管局对(dui)辖区姜山(shan)镇鄞(yin)州某香食品小作坊(fang)进(jin)行日(ri)常巡查发现，一(yi)家加工无骨鸡爪的小作坊(fang)原辅料仓库存放(fang)两桶食品级过氧化氢，其中(zhong)一(yi)桶已(yi)开封(feng)使用，现场已(yi)加工过的无骨鸡爪颜色呈白色，与加工前的原料鸡爪颜色完全不同，快速检测显示鸡爪存在过氧化氢残留。执法人员对(dui)浸泡的100kg半成(cheng)品鸡爪，以及已(yi)运到熟食摊位55.35kg的涉(she)案鸡爪进(jin)行扣押。当事人孟(meng)某交代，购买食品级双氧水（过氧化氢）主(zhu)要(yao)是用于生产无骨鸡爪时对(dui)鸡爪进(jin)行浸泡保持“颜值”。截至案发，孟(meng)某用过氧化氢已(yi)浸泡加工无骨鸡爪2710公斤，货值金额超8万元。最终，孟(meng)某被(bei)罚款5万元，小作坊(fang)被(bei)责令停止经(jing)营。
2022年5月，重庆(qing)市大渡口区市场监管局接到12315举报，称其网上购买的“泡椒味鸡骨棒”，发现有异味，经(jing)检测机构初步(bu)检测，含有过氧化氢成(cheng)分。该局对(dui)当事人代理商的库房进(jin)行现场检查，对(dui)代售(shou)的4055kg鸡爪，共(gong)9个批次进(jin)行抽样送检并实施了扣押。检验(yan)报告结果显示，9个批次结论(lun)均(jun)明确所检样品含过氧化氢。经(jing)查证核实，上述“元派”鸡爪系列(lie)产品（鸡骨棒、山(shan)椒凤(feng)爪、卤泡凤(feng)爪）由(you)重庆(qing)元派食品有限(xian)公司法定代表(biao)人何安平(ping)临时招聘生产工人，自行组织生产所得。大渡口区市场监管局责令当事人改正生产经(jing)营超范围使用食品添加剂的食品的违法行为，并对(dui)当事人生产经(jing)营超范围使用食品添加剂的食品违法行为予以行政处罚，罚款50.45万元，没收上述鸡爪系列(lie)产品。
当时尚处于“可在各类食品加工过程中(zhong)使用，残留量不需限(xian)定的加工助剂名单”中(zhong)的过氧化氢为什么不能用于鸡爪生产？事实上，2014版食品添加剂使用标准实施后，原国家卫生计生委办公厅就曾在2015年一(yi)份(fen)《关于低聚果糖、加工助剂过氧化氢有关问题的复函》中(zhong)进(jin)行解答。
复函指出，食品加工助剂是保证食品加工能顺利进(jin)行的各种物质，与食品本身无关。加工助剂使用原则包(bao)括应在食品生产加工过程中(zhong)使用，使用时应具有工艺必要(yao)性，在达到预期目的的前提下应尽可能降低使用量；一(yi)般应在制成(cheng)最终成(cheng)品之前去除，无法完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对(dui)健康(kang)产生危害，不应在最终产品中(zhong)发挥功(gong)能作用；应符合相(xiang)应的质量规(gui)格要(yao)求。来(lai)函所提鸡爪生产加工过程加入过氧化氢，在产品中(zhong)发挥漂白剂和防腐剂的功(gong)能，用于改善产品的色泽和延长产品保质期，不符合对(dui)加工助剂的定义和使用原则。
尽管复函给予明确回(hui)应，但新京报记者在某食品论(lun)坛关注到，近十年来(lai)，仍(reng)偶有食品从业者发帖(tie)咨询过氧化氢是否可以在鸡爪生产中(zhong)使用，回(hui)复中(zhong)有人认为不能用，但也有人对(dui)相(xiang)关界线表(biao)示困惑。
曹雁平(ping)指出，过氧化氢杀菌效果很(hen)好，有着很(hen)强的氧化作用，受热水解之后分解成(cheng)氧和水，安全程度很(hen)高，所以在食品添加剂中(zhong)被(bei)允许使用。但允许使用不代表(biao)可以被(bei)滥用。如果厂家不是用过氧化氢杀菌保鲜，而是去掩盖和改变食品品质，就会存在造假(jia)嫌疑(yi)。从管理上来(lai)讲，对(dui)过氧化氢的最终用途，大厂家或(huo)许比较好把(ba)控，但小厂家有上百万家，管理难度很(hen)大。新版标准出台后，鸡爪明显超出了过氧化氢的使用范围，有助于加强市场监管、减少(shao)不良厂家滥用行为。
有食品行业人士向新京报记者表(biao)示，大家对(dui)食品添加剂的认知多数纠(jiu)结于其添加量是否危害人体健康(kang)，但实际上，食品添加剂的使用应该是能不添加就不添加，能少(shao)添加就少(shao)添加。早在2008年6月开始(shi)实施的《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中(zhong)，就已(yi)提及“不应掩盖食品本身或(huo)加工过程中(zhong)的质量缺陷或(huo)以掺杂、掺假(jia)、伪造为目的而使用食品添加剂”，这一(yi)基本要(yao)求到新版《食品添加剂使用标准》中(zhong)也仍(reng)然存在。漂白泡椒凤(feng)爪的行为除范围不符外，也与上述要(yao)求是相(xiang)悖的。
需要(yao)注意的是，过氧化氢有食品级和工业级之分。国家对(dui)食品级过氧化氢的理化指标有着严格控制，如铅、砷等重金属元素的最大残留量极低，而工业级过氧化氢对(dui)杂质和重金属的限(xian)制更宽松，如果被(bei)用于食品，可能对(dui)人体造成(cheng)危害。
理性对(dui)待泡椒凤(feng)爪
受系列(lie)案件等综合因素影响，时至今日(ri)，当网友上网搜索泡椒凤(feng)爪为什么颜色较浅时，排在首页的许多检索回(hui)答仍(reng)在提及是用“双氧水”漂白的。对(dui)此，有华南(nan)地区的泡椒凤(feng)爪生产商指出，虽不排除有个别小作坊(fang)为了好看或(huo)掩盖原料品质用过氧化氢浸泡鸡爪的可能，但不能仅凭(ping)颜色判(pan)断，以偏概全。正规(gui)大厂有自己(ji)的品控体系，不需要(yao)过氧化氢。泡椒凤(feng)爪颜色深浅与不同品牌泡椒时间长短、加工工艺不同等均(jun)有关联(lian)。
中(zhong)国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表(biao)示，过氧化氢是较强的氧化剂，可以让很(hen)多有色物质因为氧化而褪色，但泡椒类零食颜色偏淡不代表(biao)一(yi)定经(jing)历了漂白。如果了解食物加工后正常的颜色，可以减少(shao)许多猜疑(yi)。从原料及加工角(jiao)度，鸡皮、鸡爪、笋片本来(lai)的颜色就接近白色或(huo)很(hen)淡的黄色。市售(shou)水煮笋基本是淡黄色，可能是酚(fen)类物质发生氧化（植物性食物），或(huo)受热时发生美拉德反应带来(lai)的颜色。如果有较深黄色，是在加工过程中(zhong)发生褐变所致。鸡的皮肤本身和鸡种有关，有些(xie)颜色变深可能是加热过程中(zhong)，含羰基和羧基的化合物发生了美拉德反应。食品级过氧化氢氧化后变成(cheng)水，不产生有毒残留，被(bei)许可使用的初衷也不是用来(lai)漂白鸡爪，错误不在过氧化氢本身，不应妖魔化它。
在范志红看来(lai)，商家利用过氧化氢美化食品的部分原因也与市场偏好有关。消费者的喜(xi)好决定着制造者的做法。故(gu)而市场做好监管的同时，消费者也需树立正确观念，接受食品本身自然的状态，不要(yao)过分追求颜值，从需求端向上传导，也能减少(shao)食品经(jing)历不必要(yao)的漂白、染色等行为。
对(dui)于泡椒凤(feng)爪的选购，中(zhong)国食品科学技术学会也曾发布消费提示建议，选购预包(bao)装泡椒凤(feng)爪时，应选择(ze)正规(gui)渠(qu)道，从正规(gui)商超、电(dian)商平(ping)台等渠(qu)道购买，避免购买来(lai)源(yuan)不明的产品。购买时查看产品包(bao)装和标签信息，包(bao)括生产日(ri)期、保质期和配料表(biao)，以及是否含有可能引(yin)起(qi)过敏的成(cheng)分等。
新京报记者 王思炀
编辑(ji) 唐峥
校(xiao)对(dui) 柳宝庆(qing)