中国烹饪大师张有华在本地经营一家“调元食府”。1998年，他到美国干了5年餐饮，回来以后开始创业(ye)开餐馆(guan)，甚(shen)至创办(ban)了一家调元菜品研究所。

“做餐饮一定(ding)不(bu)能抱着(zhe)‘挣(zheng)快钱’的想法，想长久(jiu)就必须从文化元素中去拓展(zhan)创新。”始于“李调元”又不(bu)局限于“李调元”，张有华20多年来在“调元菜系”上做文章，形成了独具一格的“调元宴(yan)”——调元大排、调元葫芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴(yan)席汇聚了德阳多地的特色(se)美食。

“融汇”是川菜的特质之(zhi)一。

“四方移民(min)，八方名厨，南北佳肴，汇聚巴蜀。”明(ming)末清初，邻近(jin)各省(sheng)的移民(min)受战乱影响会聚四川，和当地人融合成为“新四川人”。人在交(jiao)流、菜系在融合，川菜在交(jiao)融中发展(zhan)。

一地的餐饮文化还与城市(shi)的演变与发展(zhan)息息相关。

德阳是古蜀文明(ming)的发源地之(zhi)一，因(yin)三线建(jian)设立市(shi)兴市(shi)，是我国重(zhong)大装备制造业(ye)基地，有“中国重(zhong)装之(zhi)都(dou)”美誉，厚(hou)重(zhong)的文化和敢拼(pin)敢干的创业(ye)精神在饮食文化中也得到了生动展(zhan)现。品德阳滋味，品的是一方水(shui)土，是世代德阳百姓生活智慧(hui)的结晶。

德阳五星级(ji)农家乐丽景湾休闲庄去年实现销售收入近(jin)600万元。从一间门脸不(bu)大的小餐厅到今天占地规模近(jin)500亩，负责人徐菊如笑(xiao)着(zhe)说是“歪打正着(zhe)”。

20世纪90年代，徐菊如与丈夫一起辞职(zhi)开饭馆(guan)。“就算是摸(mo)着(zhe)石头过河，步子也要走得稳，最初我们靠红烧鸡、红烧鸭两道招牌菜起家，现在已经可以为顾客提供四五十种(zhong)菜品，还有棋牌、垂钓等各种(zhong)娱乐活动。”徐菊如说，开店如做人，要敢于尝试也要会变通。“我在农家乐的门口设了个‘募捐(juan)箱(xiang)’，每(mei)天我会把后院菜地里采摘(zhai)的蔬菜放一些到箱(xiang)子旁(pang)，路过的老百姓若看得上就往箱(xiang)子里放点钱，把菜拿走，每(mei)隔一段时(shi)间，再把箱(xiang)子里攒下的钱捐(juan)给有需要的人。”

40余(yu)年时(shi)间，德阳餐饮业(ye)从初具发展(zhan)雏形到门类齐全，行业(ye)从业(ye)人员约30万人，占全市(shi)常住人口约十分之(zhi)一，2024年当地餐饮收入203.9亿(yi)元，比上年增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年代我‘出道’的时(shi)候，人们追求的是吃饱，到了90年代开始追求新奇，经过一段时(shi)间对‘档次’的追求以后，又逐渐回归到平(ping)价、营养均(jun)衡。”中国烹饪大师、德阳川西坝子干锅创始人代林说。

“沉浮”德阳餐饮行业(ye)20多年，代林的感受更贴合当地餐饮业(ye)的变迁。在德阳，川菜之(zhi)味有着(zhe)丰富的层次。比如，小吃是藏在巷子里的“童年记忆”，出圈(quan)的特色(se)美食受到了年轻人的追捧，中式烹调技(ji)能大师们编(bian)制出的川菜行业(ye)标准已然成为业(ye)界的标杆。

初到一座城市(shi)，一定(ding)要到小吃街(jie)体验最地道的烟(yan)火生活，德阳文庙小吃街(jie)值(zhi)得一逛。王凉粉、肖记片粉、缙云烧饼……这(zhe)些店，土生土长的德阳人“从小吃到大”。

伤心春卷的小吃摊(tan)夹在文庙附近(jin)的一条巷子里，不(bu)足2平(ping)方米，每(mei)天出摊(tan)近(jin)10个小时(shi)，70岁的王诗云一刻(ke)停不(bu)下来。撬一小块辣酱在薄薄面皮上画出一横，放上油酥花生，再把切成丝状的豆腐干、榨菜、红白萝卜丝等卷起来，用(yong)小汤勺(shao)灌上汤汁，两指宽春卷便做成了。“小吃，就是小小的吃上一口，握一两卷在手里尝尝就好，队伍这(zhe)么长，卡在你这(zhe)里就不(bu)好意思了。”德阳市(shi)民(min)王艺接过王诗云递来的春卷放进嘴里。第(di)一口是清冽(lie)甘甜(tian)之(zhi)感，再一口，裹着(zhe)辣酱的醋汁在口腔中迸发的快感让人神清气爽。

几(ji)经改良的伤心春卷不(bu)再拘泥于“辣得伤心”的口感，但“辣”在德阳菜系中依然占有一席之(zhi)地，比如“藏”在旌阳区黄许镇5组的好记哑(ya)巴兔。切成丁(ding)的兔肉刚放进嘴里，咂(za)摸(mo)两口，舌头便像(xiang)着(zhe)了火一般(ban)滚烫(tang)，汗水(shui)吧嗒吧嗒地从头发尖往下渗(shen)，刺激的味觉让人舍不(bu)得放下筷(kuai)子，一盘(pan)兔肉，将川菜辣、鲜、嫩的特点展(zhan)现得淋(lin)漓尽致。

“如果把哑(ya)巴兔放到我学(xue)厨的20世纪80年代，端上桌就要被师父骂(ma)，在青(qing)红辣椒(jiao)、花椒(jiao)、葱蒜等调味料当中挑肉吃，显然不(bu)是一道合格的菜品。然而这(zhe)道菜好不(bu)好吃，厨师说了不(bu)算，食客说了才算，就像(xiang)哑(ya)巴兔广受年轻人追捧，也是因(yin)为它给人留下的麻辣鲜香。”代林说，追求特色(se)已经成为德阳各家餐厅的共(gong)识，通过特色(se)各异的菜品满足不(bu)同层次的消费(fei)需求。

温(wen)润的气候、优越的地理环境、发达的农耕经济带来琳琅满目的食材，造就了巴蜀民(min)众休闲的生活形态，也为德阳厨师研发各色(se)川菜品类提供了丰富的物质基础(chu)。

“菜品的研发，是味道与食材的交(jiao)融，也是制作工艺的研发和革(ge)新。”中国烹饪大师、德阳川菜首席技(ji)师权志成创办(ban)了技(ji)能大师工作室。自2019年以来，工作室编(bian)制了40道传统川菜行业(ye)标准、40道新派特色(se)川菜企业(ye)标准。“咱们老师傅(fu)手里的炒(chao)勺(shao)，既要炒(chao)出‘德阳味’，又要炒(chao)响川菜的名声，更要通过持续不(bu)断的钻研，把老师傅(fu)的手艺变成年轻厨师看得懂的菜谱，确保川菜发展(zhan)不(bu)走形。”权志成说。

符合当代人口感的麻辣鲜香处处可见，多元温(wen)煦和刺激重(zhong)口并(bing)存，烟(yan)火气十足又香飘万里。这(zhe)就是川菜，特色(se)鲜明(ming)又不(bu)惧创新。

博收

川菜和火锅是四川的代表性美食，二者在食材选用(yong)和烹饪技(ji)法方面有着(zhe)不(bu)少交(jiao)叉之(zhi)处，互取所长、共(gong)求进步。这(zhe)些年，德阳火锅产业(ye)发展(zhan)蓬勃有力。

德阳下辖广汉市(shi)的三星堆很(hen)有名，广汉牛杂(za)火锅同样名不(bu)虚传。不(bu)少店铺略(lue)显简陋却门庭若市(shi)。正所谓“装修不(bu)够，味道来凑(cou)”，看似低调，实则毫不(bu)谦(qian)让。

向阳镇江南村二组的江南牛市(shi)已有近(jin)百年历(li)史，至今仍是西南最大的牛肉交(jiao)易市(shi)场。牛肉运走以后，不(bu)便烹饪的牛杂(za)便被留在当地。广汉人从来不(bu)被食材束缚，20世纪90年代，向阳镇有了第(di)一家牛杂(za)火锅。当牛杂(za)被火锅汤料压住腥味以后，变得鲜嫩酥脆、筋道化渣，口感极佳。目前，广汉拥有业(ye)内最完整的火锅食材产业(ye)链，从牛油到香辛料，从食材到锅具……火锅门店可以在广汉的162家生产企业(ye)实现一站式采购。

浮沉一方天地，汇通四海食材。德阳的火锅传承着(zhe)这(zhe)座城市(shi)的品质，烫(tang)得了杂(za)碎边角，涮得了山珍(zhen)海味，包容又大气。

“鼎食随(sui)时(shi)进，百和妙(miao)且殊(shu)”，发展(zhan)产业(ye)、提升品位，德阳这(zhe)座城市(shi)有自己的追求。广汉印(yin)象、什邡味道、绵竹烟(yan)火、罗(luo)江风味……40余(yu)年来，德阳的餐饮业(ye)在变化当中形成了独具地方特色(se)的餐饮符号。变化与革(ge)新随(sui)处可见，百味争鲜的背后有一些坚守却多年未变。比如，从业(ye)者自律的品质和对菜品质量的把控。

“举个例子，我们的菜谱按照(zhao)季节交(jiao)替来更新，优选当季、产自德阳或四川本地的食材，就近(jin)采购的目的是确保食材质量可控。”德阳市(shi)旌湖宾馆(guan)行政总厨钟辉说，他要求餐厅服务员在顾客结账时(shi)要询(xun)问(wen)大家对菜品是否满意，客人离席后，服务员必须养成巡台的习惯，看看哪些菜真的“光盘(pan)”了，哪些菜客人并(bing)不(bu)感兴趣。

2000年左右，旌湖宾馆(guan)聘请香港厨师前来教学(xue)，当年就开出了3万元的月工资，教学(xue)近(jin)5年。权志成入行时(shi)是德阳大酒店的一名传菜员，如今已获评中国烹饪大师等多项荣(rong)誉，靠着(zhe)学(xue)习和钻研的劲(jin)头，他把兴趣变成了事业(ye)。

入夜，文庙的彩(cai)灯又亮了，穿梭在巷子里小吃店的脚步一刻(ke)也停不(bu)下来。凛冽(lie)的穿堂风挡(dang)不(bu)住向阳镇牛杂(za)火锅店里食客们的热情，川西坝子的小工端着(zhe)美味的干锅穿行在店里。旌湖宾馆(guan)的后厨灯火通明(ming)，钟辉戴着(zhe)高高的白色(se)厨师帽在各大厨房间往来。在德阳，我们读懂了川菜的内在逻辑，是味的多元融合，是材的广纳博收，是火的精妙(miao)拿捏，更是情的浓郁寄托。 （本文来源：经济日报(bao) 作者：刘 畅）