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本文转自【新华视点】；
生活观察｜四季豆(dou)有食品安全(quan)风(feng)险？专家建议(yi)这样吃更安全(quan)
新鲜四季豆(dou)味道鲜美(mei)、营养(yang)价值高，深受消费者喜爱。然而专家提(ti)醒，四季豆(dou)等豆(dou)类含有皂素和红(hong)细胞凝集(ji)素，如果烹饪不当，极易引发中毒。另外，除了四季豆(dou)，还有一些春季“第一口鲜”食用时需要小心。
小小四季豆(dou)可能引发大问题(ti)
中国(guo)农业大学营养(yang)与食品安全(quan)博(bo)士后王国(guo)义解释，皂素主(zhu)要存在于豆(dou)荚外皮中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起(qi)胃肠道局部充血、肿胀(zhang)甚至出血性炎症；红(hong)细胞凝集(ji)素则主(zhu)要存在于豆(dou)粒中，能破坏(huai)红(hong)细胞并引发凝血，导致人体出现强烈的呕吐反应。
西南医科大学附(fu)属医院急诊医学部副主(zhu)任医师曹洪英提(ti)示，四季豆(dou)中毒症状一般发生在进食烹饪不当的四季豆(dou)后1.5-4小时。主(zhu)要为(wei)胃肠道症状，表现为(wei)恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，也可能伴随(sui)头痛、头晕(yun)、胸闷、心慌、冷汗、脱水(shui)、胃灼烧感、四肢(zhi)麻木等症状。重度中毒还可能进一步出现嗜睡、抽搐、意识障(zhang)碍、呼(hu)吸(xi)困难、无尿，甚至溶血性贫血、黄疸、血红(hong)蛋白尿等症状，威胁生命健康。
“不管是(shi)在外聚餐还是(shi)在家吃饭，如果多人出现这些症状，就(jiu)要怀疑是(shi)否是(shi)食物中毒。”曹洪英建议(yi)，“如果有类似症状发生，务必及时前往医院急诊科进行诊断(duan)治疗。”
美(mei)味不能停 这样吃更安全(quan)
风(feng)险这么大，四季豆(dou)还能吃吗？国(guo)家食品安全(quan)风(feng)险评估中心副主(zhu)任刘兆平介绍：“预防四季豆(dou)中毒的最好(hao)方(fang)法就(jiu)是(shi)充分烹调，确保烧熟(shu)煮透。”皂素和红(hong)细胞凝集(ji)素都可被高温破坏(huai)，充分煮熟(shu)后可以放心食用。
浙(zhe)江大学和杭州市场监管部门于2019年进行的一次对照实验显示，用开水(shui)分别煮5分钟、10分钟的样品四季豆(dou)中仍(reng)有红(hong)细胞凝集(ji)素，而煮了20分钟和30分钟的样品四季豆(dou)中没有检出。
“并不是(shi)说四季豆(dou)让人中毒，而是(shi)没煮熟(shu)的四季豆(dou)会引起(qi)中毒。”成都川菜博(bo)物馆副馆长张辉强解释，如果食材用量大，加工时间紧，容易因追(zhui)求色泽和口感而忽视充分烹调，另一方(fang)面如果大锅制作菜肴，容易出现受热不均从(cong)而导致四季豆(dou)夹生。
因此，张辉强建议(yi)，烹调前最好(hao)把四季豆(dou)两头的尖及荚丝去掉，在水(shui)中泡(pao)15分钟。在烹调过(guo)程(cheng)中，首先注意菜量不能超过(guo)锅的一半；用油煸炒后，加适量水(shui)，盖上锅盖，保持100℃小火焖(men)10余分钟；最后用铲子翻动，使其(qi)均匀受热。
受访专家还提(ti)醒，放置过(guo)久(jiu)的四季豆(dou)会霉烂生虫或产(chan)生较多的亚硝酸盐，进食后可能造成霉菌或者亚硝酸盐中毒，因此在选购时要挑选新鲜的嫩四季豆(dou)，最好(hao)不买(mai)、不吃老四季豆(dou)。
除了四季豆(dou) 春季这些食品风(feng)险也需警惕
春季到来(lai)，各类新鲜食材陆续上市。除了四季豆(dou)，还有哪些食材需小心处理、烹饪？专家提(ti)示，野(ye)生蘑菇、野(ye)菜和春笋(sun)等也容易导致食物中毒，需要特别注意。
我国(guo)有毒野(ye)生蘑菇有数百种(zhong)，仅凭颜色、生长环境等经验难以准确判断(duan)毒性。专家建议(yi)，最好(hao)规避(bi)风(feng)险的方(fang)法就(jiu)是(shi)不采(cai)摘、不购买(mai)、不食用不认识和不熟(shu)悉的野(ye)生蘑菇。
“我们(men)在日常接诊过(guo)程(cheng)中经常遇(yu)到自行在野(ye)外采(cai)摘野(ye)生蘑菇食用中毒的患者，甚至还有在家庭聚会上食用导致多人同时中毒的情况。”曹洪英医生提(ti)醒，野(ye)生蘑菇中毒不可小觑。
“在前期出现消化道症状后可能进入‘假愈(yu)期’，腹痛呕吐等症状好(hao)转，但是(shi)实际(ji)上这个时候可能已经进入器官功能损(sun)伤期。因此建议(yi)及时到医院进行正规的检查。”曹洪英说。
很多人爱好(hao)春天的“第一口鲜”，对春季野(ye)菜青睐有加。但部分野(ye)菜与有毒不可食用的植物很相似，如水(shui)芹与毒芹、血皮菜与化儿草、桑葚和马桑果等，如果不具备专业知识，误采(cai)误食可能引起(qi)中毒。蕨(jue)菜等野(ye)菜含有微(wei)量毒素，如果烹饪不当或一次性食用过(guo)多也可能引起(qi)中毒。
专家提(ti)醒，自行采(cai)摘野(ye)菜时要仔细辨识，尽量选取具有典型特征的野(ye)菜，不建议(yi)采(cai)摘卫生环境较差的地方(fang)以及公路、城市公共(gong)绿地等场所的野(ye)菜，更建议(yi)在菜市场、超市等正规渠道购买(mai)人工种(zhong)植的“野(ye)菜”，避(bi)免食品安全(quan)风(feng)险。
近(jin)日，一些地方(fang)也出现因过(guo)量食用春笋(sun)，出现晕(yun)厥(jue)、呕血等症状的患者。医生提(ti)示，春笋(sun)纤维素含量高，且含有草酸，大量进食对胃肠道刺激明显，有消化道基础疾病的患者大量食用春笋(sun)容易引起(qi)胃溃疡甚至消化道出血，卧床老年人和过(guo)敏体质人群也不宜多食用。在食用春笋(sun)时，最好(hao)提(ti)前进行焯水(shui)处理，一个人一顿的进食量不要超过(guo)200克，尽量不要跟富含钙的食物如菠菜、海(hai)鲜等搭配。
记者：唐文豪、董小红(hong)