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近(jin)日，安顺屯(tun)堡美(mei)食登上《舌尖上的中国第四(si)季》引发关(guan)注，节目(mu)组带领大家(jia)走进安顺市西秀区大西桥镇鲍家(jia)屯(tun)村，寻味小慈菇、松糕粑、屯(tun)堡八大碗等特色(se)美(mei)食。
在(zai)许多人看来，以裹卷(juan)为代表的安顺美(mei)食重在(zai)小吃领域，而桌餐领域则缺乏代表作(zuo)品。其实不然，这次(ci)登上《舌尖》的屯(tun)堡八大碗，则是安顺经历数百年历史沉淀和民族融(rong)合(he)后的杰作(zuo)，每道菜不仅“贵州味”十足，更是实打实的下饭菜。
安顺凭借其“黔之腹、滇之喉，蜀粤之唇齿”的区位优势，成为西南地区重要的“旱(han)码头”，各(ge)省商(shang)贾云集，同时带来各(ge)省精(jing)湛的厨师为其服务，刺激安顺餐饮业的发展。屯(tun)堡菜在(zai)这样的大背景下，不断发展、升级、定型，逐渐(jian)形成较为完备的菜系。
屯(tun)堡菜味兼南北，以江苏地区老淮扬(yang)菜为基础(chu)，吸收川、湘、滇地区以及少数民族菜肴的烹饪方式，轻油盐重酸辣，注重原汁原味的同时讲究食材新鲜(xian)度，其“屯(tun)堡八大碗”：马烧腊(la)、腊(la)肉血(xue)豆腐(fu)、糟辣肉片、盐菜肉、蛊子(zi)汤、韭黄炒油炸(zha)豆腐(fu)丝、鹅(e)脖颈以及蒜苔(tai)炒腊(la)肉最为著名。
1.马烧腊(la)
烧鹅(e)、烧鸭、烧鸡……作(zuo)为广东风味的叉烧肉在(zai)安顺屯(tun)堡有了新的品种——马烧腊(la)！马烧腊(la)是屯(tun)堡当地才有的特色(se)美(mei)食，也是古时候重要的军旅食品。行军打仗，生死(si)一线间，马也是如此。为了不造成浪(lang)费，马肉就被厨师作(zuo)为军粮(liang)的补充纳入食材中。战死(si)的马匹为了更好的保存(cun)，通过腌制、熏烤制作(zuo)成马烧腊(la)，如此流传下来便形成当地特色(se)美(mei)食。
马烧腊(la) 图源：乐游安顺
如今，马烧腊(la)选用新鲜(xian)马肉腌制后，经过烹调、烘(hong)烤等工序，配以安顺当地的香辛料制作(zuo)而成，其口(kou)感(gan)近(jin)似于平时食用的香肠腊(la)肉。经过时间洗礼，马烧腊(la)逐渐(jian)变(bian)成屯(tun)堡当地具(ju)有地方风味的美(mei)食之一，喜欢(huan)的朋友可以一
马烧腊(la) 图源：安顺文化旅游
2.腊(la)肉血(xue)豆腐(fu)
晶莹透(tou)亮的腊(la)肉和香滑软糯(nuo)的血(xue)豆腐(fu)相(xiang)遇会碰(peng)撞(zhuang)出怎样的火(huo)花？这道腊(la)肉血(xue)豆腐(fu)为你揭晓答案。同样作(zuo)为屯(tun)堡军旅美(mei)食的代表，行军作(zuo)战之余快速补充脂肪(fang)、碳水和蛋(dan)白的食物是军中厨师需要考虑的要素，将提前腌制好的腊(la)肉搭配软糯(nuo)的血(xue)豆腐(fu)，既美(mei)味又便于携带，久而久之变(bian)成屯(tun)堡军中重要菜肴之一。
腊(la)肉血(xue)豆腐(fu) 图源：享趣贵州
如今，腊(la)肉血(xue)豆腐(fu)已是屯(tun)堡的代表菜肴，制作(zuo)流程(cheng)主要是腌制、贮(zhu)藏、烟熏。腊(la)肉是将新鲜(xian)猪肉改刀后，加入盐、料酒(jiu)、花椒、冰糖、酒(jiu)等按摩(mo)搅拌，待猪肉与调料混合(he)后腌制；血(xue)豆腐(fu)则将新鲜(xian)猪血(xue)、肥肉和嫩豆腐(fu)充分(fen)搅拌，待猪血(xue)完全糅合(he)到豆腐(fu)和肥肉里进行腌制，这两种食物都需上架烟熏直(zhi)至成熟(shu)。作(zuo)为一道菜品时，只需洗净蒸熟(shu)即可，透(tou)亮的腊(la)肉、香软的血(xue)豆腐(fu)，伴有淡淡的松枝熏香味。
腊(la)肉血(xue)豆腐(fu) 图源：贵州卫视
3.糟辣椒肉片
辣椒炒肉？那是湘菜！不对，这是糟辣椒炒肉！很多人傻傻分(fen)不清两道菜。屯(tun)堡八大碗吸收各(ge)地菜肴之精(jing)华，而这道糟辣椒肉片，则是利用安顺本(ben)地的糟辣椒，借鉴湘菜的做法，融(rong)合(he)发展而来的一道经典菜肴。
糟辣椒肉片 图源：贵州省文化和旅游厅
与辣椒炒肉一样，糟辣椒肉片是一道下饭菜，在(zai)当地又名“饭扫光”。相(xiang)较于前者，糟辣椒肉片多了一道工序：全程(cheng)做好密封，将剁椒放入坛中贮(zhu)藏一段时间，才能成为糟辣椒。糟辣椒易保存(cun)，便于行军；同时，糟辣椒不仅可以用来炒肉，也能用来拌面拌饭，口(kou)感(gan)酸辣兼备，老少皆宜。
糟辣椒肉片
4.盐菜扣肉
盐菜扣肉是由(you)广东梅州的梅菜扣肉演变(bian)而来。相(xiang)较于广东客家(jia)人爱用梅菜，屯(tun)堡人则更中意盐菜。屯(tun)堡人的盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种干菜，扣肉则选用上好的五花肉制作(zuo)而成，成品肥瘦相(xiang)宜，入口(kou)即化，十分(fen)下饭。
盐菜扣肉 图源：享趣贵州
如今，盐菜扣肉已经成为安顺乃至整个贵州逢年过节餐坐上必不可少的一道美(mei)食，大口(kou)吃肉，大碗饮酒(jiu)之余，不经意间遥想当年屯(tun)堡军士大口(kou)朵颐的酣畅淋漓，百余年后也能从(cong)一道盐菜扣肉中得以感(gan)同身受。
5.韭黄炒油炸(zha)豆腐(fu)丝
数字在(zai)食物中展现着不同的寓意，许多简单的食材中往往蕴藏着数字文化。对于屯(tun)堡人来说，“九”是唯一的吉(ji)利数字，谐音“久”，寓意长长久久，这道韭黄炒油炸(zha)豆腐(fu)丝无论从(cong)菜名还是成品的外形上，都承载屯(tun)堡人对于“长长久久”的美(mei)好祝福。
韭黄炒油炸(zha)豆腐(fu)丝 图源：乐游安顺
韭黄在(zai)炒菜中本(ben)身就十分(fen)百搭，无论是肉还是豆腐(fu)都各(ge)有其味。尤(you)其是将豆腐(fu)丝油炸(zha)至金黄，一抹“丰收”的颜色(se)，在(zai)“长长久久”外更寓意来年“风调雨顺”“粮(liang)食满仓”。区别于肉的饱腹感(gan)，韭黄炒油炸(zha)豆腐(fu)能让食客在(zai)味蕾上得以缓冲，继续享用下面的美(mei)食。
6.鹅(e)脖颈
鹅(e)脖颈(“颈”字，按屯(tun)堡方言读音为“jiang”)是屯(tun)堡人流传了百年的菜肴。它不是以禽类动物的脖子(zi)作(zuo)为食材，而是选用鸡蛋(dan)做成清蒸蛋(dan)卷(juan)，其外形酷似额脖，以此而得名。蛋(dan)卷(juan)皮制作(zuo)考究，在(zai)新鲜(xian)鸡蛋(dan)中加入佐料调匀(yun)，用火(huo)烫熟(shu)制成类似饺子(zi)皮的式样，再在(zai)蛋(dan)卷(juan)皮中如包饺子(zi)般填入肉末制成蛋(dan)卷(juan)。口(kou)感(gan)汤清味鲜(xian)、咸香可口(kou)、营养丰富。
鹅(e)脖颈 图源：安顺文化旅游
7.蒜苔(tai)炒腊(la)肉
蒜苔(tai)炒腊(la)肉作(zuo)为一道屯(tun)堡家(jia)常菜在(zai)当地乃至整个贵州都有着极高的人气，经过腌制的腊(la)肉配以新鲜(xian)爽脆(cui)的蒜苔(tai)炒制，简单易上手，既是屯(tun)堡美(mei)食的代表，也展现出屯(tun)堡菜的军旅色(se)彩。色(se)调清爽、气味芬芳，可以说是腊(la)肉作(zuo)为军旅食材与乡间土(tu)产(chan)的一次(ci)绝配。
蒜苔(tai)炒腊(la)肉
如今，蒜苔(tai)炒腊(la)肉已经不仅限于屯(tun)堡，早已成为贵州菜中较为常见的炒菜，其关(guan)键在(zai)于蒜苔(tai)的新鲜(xian)程(cheng)度，蒜苔(tai)老了，其口(kou)感(gan)则会大打折(she)扣。而在(zai)许多贵州人心中，蒜苔(tai)炒腊(la)肉永(yong)远是妈妈炒的最好吃，可见这道菜早已融(rong)入许多贵州人的儿时记忆(yi)。
蒜苔(tai)炒腊(la)肉 图源：小红(hong)书(shu)用户(hu)MDbake
8.蛊子(zi)汤
“蛊”是屯(tun)堡餐具(ju)中的一种器皿(不是你们想象的“蛊”啦！)，主要用于装汤。作(zuo)为屯(tun)堡八大碗中唯一的汤品，蛊子(zi)汤借鉴了许多淮扬(yang)菜的做法，内有油炸(zha)豆腐(fu)果、粉丝、白菜、肥肉片、西红(hong)柿、葱姜(jiang)，鲜(xian)美(mei)可口(kou)，营养丰富。在(zai)屯(tun)堡，蛊子(zi)汤有“大团圆”之意。屯(tun)堡人讲究万事都能有好结果，因此，这道菜通常作(zuo)为“压轴”最后上桌，到此，屯(tun)堡宴(yan)圆满谢(xie)幕。
蛊子(zi)汤 图源：安顺文化旅游
随着时代的变(bian)化，安顺屯(tun)堡“八大碗”不断更新迭代，孕(yun)育出新“八大碗”。食物的变(bian)化蕴含着屯(tun)堡人生活(huo)与观念的变(bian)换，那么屯(tun)堡美(mei)食你最喜欢(huan)哪道菜？（作(zuo)者：李钰(yu)）