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红网时刻新(xin)闻记者 何佳璐 张(zhang)云帆(fan) 翁子茜 衡阳报(bao)道(dao)
一口土(tu)菜，一脉乡愁(chou)，一方非遗，交织成(cheng)最浓郁的年味(wei)。作为中国唯一的“土(tu)菜名县(xian)”和湖南首(shou)个“厨师之乡”，衡东以非遗为魂、以美食为媒(mei)，将(jiang)农耕智慧与时代活力，烹制成(cheng)一桌“故乡盛宴(yan)”。
作为衡东土(tu)菜的灵魂之作，“头碗(wan)”不仅是宴(yan)席的大菜，更承(cheng)载(zai)了千年农耕智慧与乡宴(yan)文(wen)化的非遗技艺。
衡东土(tu)菜的灵魂之作——C位头碗(wan)。
记忆中的头碗(wan)，热气腾腾，碗(wan)里的食材(cai)层层叠叠，宛如一座小(xiao)山，形(xing)似一座宝塔(ta)，有“宝塔(ta)香(xiang)腰”的别称。不论是年夜饭，还是其他重要的场(chang)合，它始终占据着C位。头碗(wan)寓意阖家团圆，生活蒸蒸日上。头碗(wan)在，衡阳人的年才有年味(wei)！
“七层楼”头碗(wan)，叠加的匠心之美
衡东头碗(wan)的讲究，在于一个“全”字。
手(shou)工肉丸要选三肥七瘦的前腿肉，剁成(cheng)肉糜，刮成(cheng)梭(suo)形(xing)，而后(hou)下(xia)入锅中炸熟。蛋皮(pi)要摊得薄如蝉翼，裹上肉馅，捏成(cheng)月牙形(xing)。鱼丸要用草鱼，剔骨去皮(pi)，打成(cheng)鱼茸。还有红枣、猪脚、虎(hu)皮(pi)蛋、滑肉一样都不能少。
蒸头碗(wan)。
这些食材(cai)层层码放，Q弹(dan)爽口的猪脚打底，铺上一层虎(hu)皮(pi)蛋、红枣和滑肉，加入蛋饺片，将(jiang)其均(jun)匀摆开，叠上手(shou)工肉丸。一切(qie)食材(cai)摆放完(wan)毕，文(wen)火慢蒸，让各种(zhong)食材(cai)的味(wei)道(dao)相互交融(rong)。最后(hou)扣汤，加以腰花、红椒(jiao)、木耳、鱿鱼、香(xiang)菇、瘦肉进行点缀。从选材(cai)到烹制，每一步皆是乡土(tu)智慧的凝练，每一口皆是文(wen)化自信的咀嚼。
时光淬炼，匠心永(yong)续的非遗技艺
在衡东，土(tu)菜不仅是食物，更是一部非遗史(shi)诗。2021年，衡东土(tu)菜被列(lie)入湖南省省级非物质文(wen)化遗产代表性项目名录扩展项目，其精髓(sui)在于“土(tu)材(cai)、土(tu)法、土(tu)韵”——用本土(tu)食材(cai)、传统技法，烹出“鲜(xian)、辣、美、俭”的湖湘风味(wei)。
2021年，衡东土(tu)菜被列(lie)入湖南省省级非物质文(wen)化遗产代表性项目名录扩展项目。
从春秋战(zhan)国时衡东先人混煮，到唐时怀素(su)和尚宴(yan)请，经宋元明清各代演绎成(cheng)“五层楼”“七层楼”“全家福(fu)”……衡东八大碗(wan)之首(shou)——头碗(wan)，这道(dao)家常菜终于也有了自己(ji)的“名分”。
这道(dao)菜肴(yao)的制作过程(cheng)极为精细复杂，需要经过多重手(shou)工工序和烹饪技法。食材(cai)需经过洗、切(qie)、剁、搅、刮等多道(dao)手(shou)工处理。根据不同食材(cai)的特性，分别采用煮、煎、炸、炖、熘、炒、蒸等多种(zhong)烹饪方式进行加工。尤(you)其是头碗(wan)中的七种(zhong)主要食材(cai)，每一种(zhong)都需要单(dan)独烹制完(wan)成(cheng)，工序繁(fan)琐。这不仅考验厨师对各种(zhong)烹饪技法的熟练掌握，更要求其具备全面的厨艺功底和精湛的手(shou)艺。
头碗(wan)，装(zhuang)不下(xia)的是浓浓乡愁(chou)
衡东土(tu)菜的“烟火味(wei)”，做旺了消费的“烟火气”。衡东土(tu)菜的香(xiang)气在全国各个地(di)方蔓延开，如今身(shen)在异乡，在衡东土(tu)菜馆里吃到正宗的头碗(wan)，却总觉得少了些记忆中的味(wei)道(dao)，也许是祖父祖母在厨房忙(mang)碌的背影，也许是独属于家的那一份柴火香(xiang)气，又或者是阖家团圆举杯共庆的喜悦......
人间(jian)烟火气最抚凡人心，衡东头碗(wan)菜慰(wei)藉思乡情。