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蛇年新春，山东有口(kou)锅被全网盯上。
胖白菜高高竖，大(da)锅盖压不住。
这啥造(zao)型？啥吃法啊？
图片“胖白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄
全网都在问：
“山东这口(kou)锅里到底装了什么？”
朋友圈、微博、抖音……
山东人在各类(lei)社交平台上拼命地“解释”
这不是恶搞(gao)图，
确有实“菜”，叫酥锅。
图片即将出锅的酥锅。王采怡 摄
一张巨大(da)的口(kou)碑网，
让山东酥锅登上年菜“C位(wei)”。
酥锅到底是什么锅？
一向低调的山东酥锅，
在全网搜索下(xia)，
不得不闪亮登场，
给全网食客解疑释惑。
图片刚做好(hao)的酥锅。王采怡 摄
酥锅盛行于(yu)济南乃至鲁中(zhong)地区，
是家家户户必备的过年菜。
农历小年前后，
山东人就要(yao)打酥锅、炸藕合。
酥锅咕(gu)嘟咕(gu)嘟的香味一冒出来，
年味就浓了。
传说，酥锅是清朝初(chu)年山东颜神镇
一位(wei)叫苏小妹的妇女创始，
故菜名为(wei)“苏锅”。
又因此菜肴用醋(cu)较多，
以肉鱼骨刺酥烂为(wei)主要(yao)特征，
遂改名为(wei)“酥锅菜”。
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供(gong)图
酥锅又称“北方(fang)佛跳墙”。
当地俗(su)话(hua)说：
“穷也酥锅，富也酥锅，
没有酥锅，年没法过。”
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供(gong)图
酥锅在冬天做最好(hao)吃，
因为(wei)冬天的白菜最好(hao)，
天又冷、易起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都不差，
方(fang)子也千变万化。
图片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄
除(chu)了固定的海带、白菜、豆腐、
鲅(ba)鱼、藕、猪蹄(ti)，
其余的肉随(sui)心意放(fang)。
调料有醋(cu)、糖、黄酒、高度酱香白酒、
酱油、葱、姜、盐等。
图片制作酥锅用到的海带、藕、五花肉、猪蹄(ti)等食材。王采怡 摄
酥锅最重要(yao)的是不能放(fang)一滴(di)水。
根据(ju)各种食材的易熟程度，
一层层铺下(xia)去。
图片在锅中(zhong)一层层铺食材。王采怡 摄
最难熟的放(fang)底部，其余层层平铺，
中(zhong)间(jian)抹上少(shao)量的盐糖，
折叠(die)锅里的材料，
压紧摞满，
满到锅盖都盖不上。
图片铺满食材的酥锅。王采怡 摄
白菜帮子插锅边，
冒出锅沿一大(da)截，
再用菜叶子包裹(guo)盖住。
放(fang)上大(da)量的酱油、醋(cu)。
图片向锅中(zhong)加入调味料。王采怡 摄
万事俱备，上火开烹。
急火烧开，文(wen)火炖烂。
图片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄
整个过程5、6个小时左(zuo)右，
甚至更长。
闷一宿，再放(fang)凉，
什么都烂糊了。
图片正在炖煮的酥锅。王采怡 摄
按照当地老规矩，
春节期间(jian)习惯(guan)上不动火，
打一大(da)锅酥菜，
来了客人可以分着(zhe)盛出数道下(xia)酒菜。
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供(gong)图
藕一盘、海带一盘、
面筋一盘、豆腐一盘，
富裕人家还(hai)会把
酥肉、酥鸡、酥鱼单(dan)独盛盘。
图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄
人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
等经过焖制做成酥锅，
延长存放(fang)时间(jian)，
随(sui)吃随(sui)取、随(sui)取随(sui)存。
图片食客品尝酥锅。王采怡 摄
外乡(xiang)人乍(zha)一尝，
可能很难分辨“酥锅香”里
到底藏了多少(shao)种食材。
图片食客品尝酥锅。王采怡 摄
但山东食客们却熟悉得很：
海带和鲅(ba)鱼的鲜香，
猪肉五花三层的肉香，
白菜炖得软烂的浓香，
还(hai)有面筋饱浸着(zhe)汤汁的酱香。
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供(gong)图
小火慢炖出来的菜香和肉香，
混合成山东酥锅独特的浓香，
让每个闻香之人口(kou)角垂涎。
图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄
当地商家还(hai)推出真空(kong)酥锅，
可冷藏保存6个月，
开袋即食，风味尤佳。
酥锅如何DIY？
传统博山酥锅的制作有一整套
非(fei)常讲究的流程。
图片厨师制作酥锅。王采怡 摄
食材按照相应顺序
在锅里层层摆放(fang)。
图片在锅里层层摆放(fang)酥锅的食材。王峰 摄
酥锅选材更是相当讲究，
大(da)白菜一定要(yao)松散的；
鲅(ba)鱼一定要(yao)胶东的，肉质(zhi)紧；
海带要(yao)威海的，肉质(zhi)肥厚(hou)；
藕一定是第(di)二节的藕瓜，嫩度正好(hao)，
最重要(yao)的是干(gan)净脆爽(shuang)；
图片提前油炸鲅(ba)鱼段。王峰 摄
五花肉门道更多，
一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油
一层瘦(shou)肉，再一层猪油，
最后再一层瘦(shou)肉，
这样层层均(jun)匀相间(jian)的五花肉，
经过烹调后味道最是可口(kou)。
图片猪蹄(ti)焯水。王峰 摄
五花肉中(zhong)的肥肉
遇热容易化，入口(kou)即融，
而瘦(shou)肉部分则久煮不涩……
图片五花肉焯水。王峰 摄
只有精选原(yuan)料，
用最传统的做法，
再付出时间(jian)、经验，
才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。
图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄
春节餐桌上，
家家户户自制的酥锅，
其中(zhong)蕴含的是道地的家乡(xiang)味儿(er)。
作者：李欣、王采怡、王峰
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