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品新疆美(mei)食，一定少不了一道菜(cai)——大盘鸡。新疆不同餐馆风(feng)味(wei)各异，菜(cai)品不一，但“大盘鸡”始(shi)终有(you)一席之位。
鸡块筋道多汁，土豆绵软入味(wei)，辣椒清脆解腻，宽面滑爽筋道——大盘鸡端(duan)上桌，这道来自新疆塔城地区沙湾市的美(mei)味(wei)，让各路(lu)食客味(wei)蕾大开。
上世纪(ji)80年(nian)代起，沙湾的厨师们带(dai)来了大盘传(chuan)奇，让这道美(mei)食超(chao)越菜(cai)品本身，成为一种文(wen)化符号和情感寄托(tuo)。
美(mei)味(wei)记忆
“一大盘子鸡肉摆在面前，红辣皮子青辣椒，白葱绿(lu)芹黄土豆，满(man)满(man)当当堆一盘，能让人胃口大开，平添大吃大喝(he)的豪气来。”新疆作家刘亮(liang)程笔下的大盘鸡，让这道名菜(cai)跃然纸上。
沙湾大盘鸡的故事，要从40多年(nian)前的312国道说起。
彼时(shi)，从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等(deng)地必经沙湾，312国道线则(ze)从沙湾穿城而过，县城里(li)多了不少饭(fan)馆、商店、旅店，招待过往的长途汽车司机食宿。司机们既要吃饱吃好，又要快(kuai)速方便，“大盘吃食”脱颖而出。
谈起大盘鸡是怎(zen)么来的，李士(shi)林打开了话匣子。1987年(nian)，有(you)一身炒菜(cai)手艺的李士(shi)林在沙湾开了一家饭(fan)店，主要卖辣子鸡和清炖(dun)鱼，生意(yi)红火。“那(na)时(shi)候附近建(jian)筑公司的人总来吃饭(fan)，他们人多，要的鸡也多。有(you)一天我就把(ba)炒好的鸡用醒面的大托(tuo)盘端(duan)上桌，后来吃饭(fan)的客人看到了，就说也要一大盘子鸡。‘一大盘子鸡’叫久了，就成了‘大盘鸡’。”李士(shi)林说。
后来，李士(shi)林在312国道沿线开了一家名叫“满(man)朋阁”的饭(fan)店。“大盘鸡”在这条路(lu)上火了起来，不少人在这里(li)扎堆做(zuo)起了大盘鸡生意(yi)。有(you)的在门头上写(xie)“大盘鸡”，有(you)的则(ze)在凉棚边上直接(jie)挂一只(zhi)鸡。一到中午，各家饭(fan)馆门前拉(la)出一溜八仙(xian)桌，排着长长的吃鸡队伍。
历经演变的大盘鸡，仅在沙湾一地就有(you)数十种不同配料、不同风(feng)味(wei)的做(zuo)法(fa)，配菜(cai)从土豆演变成豆角、咸菜(cai)、香菇、宽粉等(deng)。随大盘鸡之后，大盘鱼、大盘肚(du)、大盘鹅等(deng)系列(lie)菜(cai)品出现，一张桌子摆上一众大盘，成为新疆餐饮文(wen)化的生动场景。
开了约30年(nian)的杏(xing)香村老8号饭(fan)店主营大盘鸡，老板马(ma)荣为了让大盘鸡适应更(geng)多年(nian)轻(qing)消费群体的口味(wei)，在配菜(cai)、口味(wei)方面不断创新，还开通了自媒体账(zhang)号做(zuo)宣传(chuan)推(tui)介。“好多人来打卡，都(dou)是因为刷到了我的视频。今年(nian)我还打算开直播(bo)，销售我们真空包装的大盘鸡。”马(ma)荣说。
大盘鸡做(zuo)大成名，“大”字功(gong)莫大焉。在沙湾博物馆内的大盘鸡主题展(zhan)馆里(li)，不仅可以追寻大盘鸡的前世今生，还能了解大盘鸡出名的起因：大盘子、大块肉、大块土豆、大段(duan)葱、大片面……与人们心目(mu)中大山大漠大草原的新疆完美(mei)契合，吃的人大快(kuai)朵颐，满(man)头大汗，大呼痛快(kuai)。
沙湾市博物馆馆长白雪怀觉得大盘鸡是沙湾的一张名片，展(zhan)馆自2024年(nian)11月试(shi)运行(xing)以来，已经接(jie)待了30余个(ge)团队参(can)观，目(mu)前展(zhan)厅还在不断完善当中。“展(zhan)馆存在的意(yi)义是让更(geng)多游客了解沙湾大盘鸡文(wen)化，更(geng)多了解沙湾精神。”白雪怀说。
“30多年(nian)来，我的大盘鸡炒法(fa)没有(you)变过。”如今，李士(shi)林依然对大盘鸡的做(zuo)法(fa)如数家珍，但他坚持自己的烹饪风(feng)格。“我对大盘鸡有(you)着很(hen)深(shen)的情怀，我只(zhi)是给大盘鸡这道菜(cai)起了个(ge)头，打了个(ge)基础，经过不停地改良(liang)和创新，发展(zhan)到现在有(you)了更(geng)多口味(wei)，集(ji)合了咱(zan)新疆人的大智慧。”
扬(yang)名八方
“每年(nian)4月到10月都(dou)是旺季，很(hen)多游客途经沙湾短暂停留，就为了吃大盘鸡。”李士(shi)林大盘鸡总店负责人郝(hao)彦均说，沙湾大盘鸡各家各有(you)特色，吃起来味(wei)道各不相同。
大盘鸡，这道最早(zao)起源于公路(lu)旁饭(fan)馆的菜(cai)品，经过南来北(bei)往的长途司机口口相传(chuan)，沿着漫长的公路(lu)线声名鹊起，逐渐成为新疆名菜(cai)。
每到饭(fan)点(dian)，沙湾的大盘美(mei)食街(jie)——“上海滩”街(jie)上，各色招牌(pai)的大盘鸡店纷纷热闹(nao)起来，进出的食客，热情的吆喝(he)，烟火气裹挟(jia)着食物的香气，让这条街(jie)热气腾腾。
“上海滩”红火得和当年(nian)的马(ma)路(lu)餐馆一样。这条街(jie)上有(you)不少像李士(shi)林一样做(zuo)了几十年(nian)大盘鸡的老板，高九(jiu)妹就是其中一个(ge)。“我的店开了20多年(nian)，那(na)时(shi)候这条街(jie)全是土房(fang)子，2002年(nian)这条街(jie)上开了好多大盘鸡店，2015年(nian)发展(zhan)成了美(mei)食一条街(jie)。”高九(jiu)妹说。
如今在沙湾市，大盘鸡商户从过去的几十家发展(zhan)到现在的1000多家，从业人员达1.6万人，形成了颇具规模的大盘鸡美(mei)食一条街(jie)。沿着312国道，大盘鸡先是红透了乌鲁木齐，然后一路(lu)延伸到甘肃、宁夏、陕(shan)西、河南、安徽等(deng)省份，大盘鸡专(zhuan)卖店、大盘鸡快(kuai)餐店等(deng)也出现在各地。
2023年(nian)以来，为了将沙湾大盘鸡美(mei)食文(wen)化发扬(yang)光大，沙湾市立(li)足资源优势(shi)，整合规范沙湾大盘鸡协会，发布《沙湾大盘鸡烹饪技(ji)术(shu)规范》《沙湾大盘鸡餐饮服务规范》两项团体标准。2024年(nian)2月，沙湾市第一家率先使用“沙湾大盘鸡”集(ji)体商标的示范店——沙湾市大盘鸡品牌(pai)旗舰店正式营业。
“一年(nian)来运营效(xiao)果(guo)还不错，旅游旺季店内日均营业额在1.5万元(yuan)左右。”王蕾是沙湾大盘鸡品牌(pai)运营方——新疆鹿(lu)堂泉(quan)旅游文(wen)化有(you)限责任公司办公室主任，为了更(geng)加突出品牌(pai)化，食材、烹饪流程、餐厅服务水平、菜(cai)品价格都(dou)进行(xing)了统一规范，充分发挥沙湾大盘鸡品牌(pai)运营店示范引(yin)领作用。
旗舰店之外(wai)，集(ji)深(shen)加工速食产(chan)品、个(ge)性化包装销售于一体的大盘鸡产(chan)业链也进一步发展(zhan)。2024年(nian)，沙湾市积极引(yin)进新疆宇恒食品有(you)限公司年(nian)产(chan)60万罐马(ma)口铁易拉(la)罐大盘鸡项目(mu)，目(mu)前该项目(mu)已投入运营。
“我们将进一步打造集(ji)养殖、种植、深(shen)加工等(deng)多种产(chan)业于一体的大盘鸡新方阵，走标准化、规范化品牌(pai)发展(zhan)之路(lu)，切(qie)实擦亮(liang)沙湾大盘鸡这张美(mei)食名片。”沙湾市市场监督管理局党组副书记、局长郑健说。
内有(you)乾坤
“西北(bei)的洋芋(yu)，东(dong)北(bei)的大葱，西南的辣椒，由一只(zhi)鸡号令天下，各领风(feng)骚(sao)，归于至(zhi)味(wei)。如此一盘，果(guo)然大有(you)乾坤。”本土作者(zhe)方如果(guo)在《大盘鸡正传(chuan)》一书中这样写(xie)道。
新疆大盘鸡在与各地饮食融(rong)合的过程中，被八方食材、四海口味(wei)赋(fu)予了新的生命力。而地道的大盘鸡追求采(cai)用当地食材，这口“地道味(wei)儿”，带(dai)动了本地散养土鸡、博尔通古乡(xiang)土豆、安集(ji)海镇辣椒和大葱等(deng)产(chan)业发展(zhan)。
地处沙湾市南部山区的西戈壁镇有(you)着发展(zhan)畜(chu)牧养殖天然优势(shi)。“我们这里(li)家家户户都(dou)养鸡。”西戈壁镇党委委员、人大主席刘宏刚(gang)对当地家禽饲养情况了然于胸，“西戈壁镇属于山区，养鸡基本不喂饲料，肉质紧实鲜美(mei)，价格虽然高，销量却特别好。”
成立(li)于2013年(nian)的沙湾市西戈壁镇西博尔养殖专(zhuan)业合作社曾以发展(zhan)牛羊养殖业为主。近年(nian)来，随着沙湾市大盘鸡产(chan)业快(kuai)速发展(zhan)，合作社大力发展(zhan)散养土鸡，为沙湾大盘鸡提供优质食材。合作社负责人马(ma)琳说，合作社散养鸡的饲料主要以玉米、豆粕等(deng)为主，在户外(wai)散养6个(ge)月后才能达到出栏标准，夏季一天的需(xu)求量能达到300只(zhi)。
从几千只(zhi)到几万只(zhi)，随着散养土鸡被越来越多的食客认可，2023年(nian)10月，沙湾市大盘鸡协会主动对接(jie)，与合作社签(qian)订了购销合同。去年(nian)年(nian)底，合作社陆续(xu)给散养土鸡装上了追溯脚环(huan)，以便监测(ce)鸡的步数，查询位置，更(geng)好地科学(xue)饲养。
数据显示，沙湾2023年(nian)家禽出栏81.71万只(zhi)，同比增(zeng)长13%；拥有(you)各类标准化规模养殖场82个(ge)，全年(nian)畜(chu)禽良(liang)种推(tui)广覆盖率达到89%。
除了鸡肉品质有(you)保障，大盘鸡配菜(cai)也十分讲究。每年(nian)9月至(zhi)10月，在安集(ji)海镇的千亩辣椒晒(shai)场上，成片辣椒铺展(zhan)开来，宛如一片火红地毯，空气中弥漫着辛香的辣椒味(wei)。
2024年(nian)，沙湾市辣椒种植面积超(chao)5万亩，被誉为“中国辣椒之乡(xiang)”的安集(ji)海镇就有(you)2万多亩。这里(li)的辣椒皮薄、肉厚、味(wei)道甜(tian)而不辣，深(shen)受消费者(zhe)青睐，辣椒也成为当地群众增(zeng)收致富的“法(fa)宝”。
不仅如此，大盘鸡还衍生出众多文(wen)化产(chan)品，原创话剧《大盘鸡的故事》，美(mei)食电影《大盘鸡》开机拍摄，民间剪纸艺人赵福庆剪出百余幅《大盘鸡史画》剪纸，沙湾大盘美(mei)食文(wen)化旅游节已成功(gong)举办九(jiu)届……
一份大盘鸡，融(rong)合着大块、大味(wei)，又体现着大聚、大烩。 （本文(wen)来源：经济(ji)日报 作者(zhe)：耿丹丹）