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红网时刻新闻记者 何佳璐 张(zhang)云帆 翁子茜 衡阳报道
一口土菜，一脉乡(xiang)愁，一方非(fei)遗，交织成最浓(nong)郁的年味(wei)。作为(wei)中国唯一的“土菜名(ming)县”和湖(hu)南首个“厨师之(zhi)乡(xiang)”，衡东以(yi)非(fei)遗为(wei)魂、以(yi)美食为(wei)媒，将农(nong)耕智慧与时代活力，烹制成一桌“故乡(xiang)盛宴”。
作为(wei)衡东土菜的灵魂之(zhi)作，“头(tou)碗”不仅是宴席的大菜，更承载了千年农(nong)耕智慧与乡(xiang)宴文化的非(fei)遗技艺。
衡东土菜的灵魂之(zhi)作——C位头(tou)碗。
记忆中的头(tou)碗，热气腾腾，碗里的食材层层叠叠，宛如一座小山，形似一座宝塔，有“宝塔香腰”的别称。不论是年夜饭，还是其他重要的场合，它始终(zhong)占据着C位。头(tou)碗寓意阖家团圆，生(sheng)活蒸蒸日上(shang)。头(tou)碗在，衡阳人的年才有年味(wei)！
“七(qi)层楼”头(tou)碗，叠加的匠心(xin)之(zhi)美
衡东头(tou)碗的讲究，在于一个“全”字。
手工肉丸(wan)要选三肥(fei)七(qi)瘦的前腿肉，剁成肉糜，刮成梭形，而后下入(ru)锅中炸熟。蛋皮要摊得薄(bao)如蝉翼，裹(guo)上(shang)肉馅，捏成月牙形。鱼丸(wan)要用草鱼，剔骨去皮，打成鱼茸。还有红枣、猪脚、虎(hu)皮蛋、滑肉一样都不能少(shao)。
蒸头(tou)碗。
这些食材层层码放(fang)，Q弹爽口的猪脚打底(di)，铺上(shang)一层虎(hu)皮蛋、红枣和滑肉，加入(ru)蛋饺片，将其均匀摆开，叠上(shang)手工肉丸(wan)。一切食材摆放(fang)完(wan)毕(bi)，文火慢蒸，让各种食材的味(wei)道相互交融。最后扣汤，加以(yi)腰花、红椒、木耳(er)、鱿鱼、香菇、瘦肉进行(xing)点缀。从选材到烹制，每(mei)一步皆是乡(xiang)土智慧的凝练，每(mei)一口皆是文化自信的咀嚼。
时光淬(cui)炼，匠心(xin)永续的非(fei)遗技艺
在衡东，土菜不仅是食物，更是一部非(fei)遗史诗(shi)。2021年，衡东土菜被列入(ru)湖(hu)南省省级非(fei)物质文化遗产(chan)代表性项目(mu)名(ming)录扩展项目(mu)，其精(jing)髓在于“土材、土法、土韵”——用本(ben)土食材、传统技法，烹出“鲜、辣、美、俭”的湖(hu)湘风味(wei)。
2021年，衡东土菜被列入(ru)湖(hu)南省省级非(fei)物质文化遗产(chan)代表性项目(mu)名(ming)录扩展项目(mu)。
从春秋(qiu)战国时衡东先人混煮(zhu)，到唐时怀素和尚宴请，经宋元明清各代演绎成“五层楼”“七(qi)层楼”“全家福”……衡东八大碗之(zhi)首——头(tou)碗，这道家常菜终(zhong)于也(ye)有了自己的“名(ming)分”。
这道菜肴的制作过程极为(wei)精(jing)细(xi)复杂，需要经过多重手工工序和烹饪(ren)技法。食材需经过洗、切、剁、搅、刮等多道手工处理。根(gen)据不同食材的特性，分别采用煮(zhu)、煎、炸、炖、熘、炒、蒸等多种烹饪(ren)方式进行(xing)加工。尤其是头(tou)碗中的七(qi)种主要食材，每(mei)一种都需要单独烹制完(wan)成，工序繁琐。这不仅考(kao)验厨师对各种烹饪(ren)技法的熟练掌握(wo)，更要求其具备全面的厨艺功底(di)和精(jing)湛的手艺。
头(tou)碗，装不下的是浓(nong)浓(nong)乡(xiang)愁
衡东土菜的“烟火味(wei)”，做旺了消费的“烟火气”。衡东土菜的香气在全国各个地方蔓延开，如今身在异乡(xiang)，在衡东土菜馆(guan)里吃到正(zheng)宗的头(tou)碗，却总觉得少(shao)了些记忆中的味(wei)道，也(ye)许是祖父祖母在厨房忙碌的背影，也(ye)许是独属于家的那一份柴火香气，又或者是阖家团圆举杯共庆的喜悦......
人间烟火气最抚凡人心(xin)，衡东头(tou)碗菜慰藉思乡(xiang)情。