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新鲜(xian)四季豆(dou)味道鲜(xian)美、营养价值高，深受消费者喜爱(ai)。然而专家提醒，四季豆(dou)等豆(dou)类(lei)含有皂素和红细胞(bao)凝集素，如果烹饪不当，极易引发中毒。另外，除了四季豆(dou)，还有一(yi)些春季“第一(yi)口鲜(xian)”食用(yong)时需要(yao)小心。
小小四季豆(dou)可(ke)能引发大问题
中国农业大学营养与食品安全博士后王国义解释，皂素主要(yao)存在于豆(dou)荚外皮中，对人体消化道黏(nian)膜有较强的刺激性(xing)，可(ke)引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性(xing)炎症；红细胞(bao)凝集素则主要(yao)存在于豆(dou)粒中，能破坏红细胞(bao)并引发凝血，导致人体出现强烈的呕吐反应。
西南医科大学附属医院急诊医学部副主任医师曹洪英提示，四季豆(dou)中毒症状一(yi)般发生在进(jin)食烹饪不当的四季豆(dou)后1.5-4小时。主要(yao)为胃肠道症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，也可(ke)能伴随头痛、头晕(yun)、胸闷、心慌、冷汗、脱水、胃灼烧感、四肢麻木等症状。重度中毒还可(ke)能进(jin)一(yi)步出现嗜睡、抽搐、意识障碍、呼吸困难、无尿，甚至溶(rong)血性(xing)贫血、黄疸、血红蛋(dan)白尿等症状，威胁生命健康。
“不管是在外聚餐还是在家吃饭(fan)，如果多人出现这些症状，就要(yao)怀(huai)疑是否(fou)是食物中毒。”曹洪英建议，“如果有类(lei)似症状发生，务必及时前往医院急诊科进(jin)行(xing)诊断治疗。”
美味不能停这样(yang)吃更(geng)安全
风险这么大，四季豆(dou)还能吃吗？国家食品安全风险评估中心副主任刘兆平介(jie)绍：“预防四季豆(dou)中毒的最好方法就是充分烹调，确保烧熟煮透。”皂素和红细胞(bao)凝集素都可(ke)被高温破坏，充分煮熟后可(ke)以放(fang)心食用(yong)。
浙江大学和杭州市场监管部门于2019年进(jin)行(xing)的一(yi)次对照(zhao)实验显示，用(yong)开(kai)水分别煮5分钟、10分钟的样(yang)品四季豆(dou)中仍有红细胞(bao)凝集素，而煮了20分钟和30分钟的样(yang)品四季豆(dou)中没有检(jian)出。
“并不是说四季豆(dou)让人中毒，而是没煮熟的四季豆(dou)会引起中毒。”成都川菜博物馆副馆长张辉强解释，如果食材用(yong)量大，加工时间紧(jin)，容易因追(zhui)求色泽和口感而忽视充分烹调，另一(yi)方面如果大锅制(zhi)作菜肴，容易出现受热不均从而导致四季豆(dou)夹生。
因此，张辉强建议，烹调前最好把四季豆(dou)两头的尖及荚丝(si)去掉(diao)，在水中泡15分钟。在烹调过程中，首(shou)先注意菜量不能超过锅的一(yi)半(ban)；用(yong)油(you)煸炒后，加适量水，盖上锅盖，保持100℃小火焖10余(yu)分钟；最后用(yong)铲子翻动，使其均匀受热。
受访专家还提醒，放(fang)置过久的四季豆(dou)会霉(mei)烂生虫或产生较多的亚硝酸(suan)盐，进(jin)食后可(ke)能造成霉(mei)菌或者亚硝酸(suan)盐中毒，因此在选购(gou)时要(yao)挑选新鲜(xian)的嫩四季豆(dou)，最好不买(mai)、不吃老四季豆(dou)。
农民在采摘(zhai)四季豆(dou)。新华社发（杨(yang)俊鹏(peng) 摄）
除了四季豆(dou)春季这些食品风险也需警惕
春季到来，各类(lei)新鲜(xian)食材陆续上市。除了四季豆(dou)，还有哪些食材需小心处理、烹饪？专家提示，野生蘑菇(gu)、野菜和春笋等也容易导致食物中毒，需要(yao)特别注意。
我国有毒野生蘑菇(gu)有数(shu)百种(zhong)，仅凭颜色、生长环境等经验难以准确判断毒性(xing)。专家建议，最好规避风险的方法就是不采摘(zhai)、不购(gou)买(mai)、不食用(yong)不认识和不熟悉的野生蘑菇(gu)。
“我们(men)在日常接诊过程中经常遇(yu)到自行(xing)在野外采摘(zhai)野生蘑菇(gu)食用(yong)中毒的患者，甚至还有在家庭聚会上食用(yong)导致多人同时中毒的情况。”曹洪英医生提醒，野生蘑菇(gu)中毒不可(ke)小觑。
“在前期出现消化道症状后可(ke)能进(jin)入‘假愈期’，腹痛呕吐等症状好转，但是实际上这个时候可(ke)能已经进(jin)入器官功(gong)能损伤期。因此建议及时到医院进(jin)行(xing)正(zheng)规的检(jian)查(cha)。”曹洪英说。
很多人爱(ai)好春天的“第一(yi)口鲜(xian)”，对春季野菜青睐有加。但部分野菜与有毒不可(ke)食用(yong)的植物很相似，如水芹与毒芹、血皮菜与化儿草、桑葚和马桑果等，如果不具备(bei)专业知识，误采误食可(ke)能引起中毒。蕨菜等野菜含有微量毒素，如果烹饪不当或一(yi)次性(xing)食用(yong)过多也可(ke)能引起中毒。
专家提醒，自行(xing)采摘(zhai)野菜时要(yao)仔细辨识，尽量选取具有典型特征的野菜，不建议采摘(zhai)卫生环境较差的地(di)方以及公路、城市公共(gong)绿地(di)等场所的野菜，更(geng)建议在菜市场、超市等正(zheng)规渠道购(gou)买(mai)人工种(zhong)植的“野菜”，避免食品安全风险。
近日，一(yi)些地(di)方也出现因过量食用(yong)春笋，出现晕(yun)厥、呕血等症状的患者。医生提示，春笋纤维(wei)素含量高，且含有草酸(suan)，大量进(jin)食对胃肠道刺激明显，有消化道基础疾(ji)病(bing)的患者大量食用(yong)春笋容易引起胃溃疡甚至消化道出血，卧床老年人和过敏体质人群也不宜多食用(yong)。在食用(yong)春笋时，最好提前进(jin)行(xing)焯水处理，一(yi)个人一(yi)顿的进(jin)食量不要(yao)超过200克，尽量不要(yao)跟富含钙的食物如菠(bo)菜、海鲜(xian)等搭配。（记者唐文豪、董小红）