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品新疆美食，一定(ding)少不了一道菜——大盘鸡(ji)。新疆不同(tong)餐馆(guan)风味各异，菜品不一，但(dan)“大盘鸡(ji)”始终有一席之位。
鸡(ji)块筋道多汁，土豆绵软入味，辣椒清脆解腻(ni)，宽面滑爽筋道——大盘鸡(ji)端上桌，这道来自新疆塔城地区沙湾(wan)市的美味，让(rang)各路食客味蕾大开。
上世纪80年代起，沙湾(wan)的厨(chu)师们带来了大盘传奇(qi)，让(rang)这道美食超越菜品本身，成为一种文化符号和情(qing)感寄托。
美味记忆(yi)
“一大盘子鸡(ji)肉摆(bai)在面前，红(hong)辣皮子青辣椒，白葱绿芹黄土豆，满满当(dang)当(dang)堆一盘，能让(rang)人胃口大开，平添大吃大喝的豪气来。”新疆作家刘亮程笔下的大盘鸡(ji)，让(rang)这道名菜跃然纸上。
沙湾(wan)大盘鸡(ji)的故事，要(yao)从40多年前的312国道说(shuo)起。
彼时，从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰(tai)等地必(bi)经沙湾(wan)，312国道线则(ze)从沙湾(wan)穿城而过，县城里多了不少饭馆(guan)、商店(dian)、旅店(dian)，招待过往的长(chang)途汽车(che)司机食宿(xiu)。司机们既要(yao)吃饱吃好，又要(yao)快速(su)方便，“大盘吃食”脱颖而出。
谈起大盘鸡(ji)是怎么来的，李士林打开了话匣子。1987年，有一身炒菜手艺的李士林在沙湾(wan)开了一家饭店(dian)，主要(yao)卖辣子鸡(ji)和清炖鱼，生意红(hong)火。“那时候附近建筑公司的人总来吃饭，他们人多，要(yao)的鸡(ji)也多。有一天我就把炒好的鸡(ji)用醒面的大托盘端上桌，后来吃饭的客人看到了，就说(shuo)也要(yao)一大盘子鸡(ji)。‘一大盘子鸡(ji)’叫久了，就成了‘大盘鸡(ji)’。”李士林说(shuo)。
后来，李士林在312国道沿线开了一家名叫“满朋(peng)阁”的饭店(dian)。“大盘鸡(ji)”在这条(tiao)路上火了起来，不少人在这里扎堆做起了大盘鸡(ji)生意。有的在门头上写“大盘鸡(ji)”，有的则(ze)在凉棚边(bian)上直(zhi)接挂一只鸡(ji)。一到中午，各家饭馆(guan)门前拉出一溜八(ba)仙(xian)桌，排着长(chang)长(chang)的吃鸡(ji)队伍。
历经演变的大盘鸡(ji)，仅在沙湾(wan)一地就有数十种不同(tong)配料(liao)、不同(tong)风味的做法，配菜从土豆演变成豆角(jiao)、咸菜、香菇、宽粉等。随大盘鸡(ji)之后，大盘鱼、大盘肚、大盘鹅等系列菜品出现，一张桌子摆(bai)上一众大盘，成为新疆餐饮文化的生动(dong)场景。
开了约(yue)30年的杏(xing)香村老8号饭店(dian)主营(ying)大盘鸡(ji)，老板马荣为了让(rang)大盘鸡(ji)适应(ying)更多年轻消费群体的口味，在配菜、口味方面不断(duan)创新，还(hai)开通了自媒体账号做宣传推介。“好多人来打卡，都是因(yin)为刷到了我的视(shi)频。今年我还(hai)打算开直(zhi)播，销(xiao)售我们真空包装的大盘鸡(ji)。”马荣说(shuo)。
大盘鸡(ji)做大成名，“大”字功莫大焉。在沙湾(wan)博物馆(guan)内的大盘鸡(ji)主题展馆(guan)里，不仅可以追寻大盘鸡(ji)的前世今生，还(hai)能了解大盘鸡(ji)出名的起因(yin)：大盘子、大块肉、大块土豆、大段葱、大片面……与人们心目中大山大漠大草原的新疆完美契合，吃的人大快朵颐，满头大汗，大呼痛快。
沙湾(wan)市博物馆(guan)馆(guan)长(chang)白雪怀(huai)觉得大盘鸡(ji)是沙湾(wan)的一张名片，展馆(guan)自2024年11月试(shi)运行以来，已(yi)经接待了30余个团队参观，目前展厅(ting)还(hai)在不断(duan)完善当(dang)中。“展馆(guan)存在的意义是让(rang)更多游客了解沙湾(wan)大盘鸡(ji)文化，更多了解沙湾(wan)精神。”白雪怀(huai)说(shuo)。
“30多年来，我的大盘鸡(ji)炒法没有变过。”如(ru)今，李士林依然对大盘鸡(ji)的做法如(ru)数家珍(zhen)，但(dan)他坚持自己的烹饪风格。“我对大盘鸡(ji)有着很深的情(qing)怀(huai)，我只是给大盘鸡(ji)这道菜起了个头，打了个基础，经过不停地改良(liang)和创新，发展到现在有了更多口味，集合了咱新疆人的大智慧。”
扬名八(ba)方
“每年4月到10月都是旺季，很多游客途经沙湾(wan)短暂停留，就为了吃大盘鸡(ji)。”李士林大盘鸡(ji)总店(dian)负(fu)责人郝彦均说(shuo)，沙湾(wan)大盘鸡(ji)各家各有特(te)色，吃起来味道各不相同(tong)。
大盘鸡(ji)，这道最早起源于公路旁饭馆(guan)的菜品，经过南来北往的长(chang)途司机口口相传，沿着漫长(chang)的公路线声名鹊起，逐渐成为新疆名菜。
每到饭点，沙湾(wan)的大盘美食街——“上海滩”街上，各色招牌的大盘鸡(ji)店(dian)纷纷热闹起来，进出的食客，热情(qing)的吆喝，烟火气裹挟着食物的香气，让(rang)这条(tiao)街热气腾腾。
“上海滩”红(hong)火得和当(dang)年的马路餐馆(guan)一样。这条(tiao)街上有不少像李士林一样做了几(ji)十年大盘鸡(ji)的老板，高九妹就是其中一个。“我的店(dian)开了20多年，那时候这条(tiao)街全是土房子，2002年这条(tiao)街上开了好多大盘鸡(ji)店(dian)，2015年发展成了美食一条(tiao)街。”高九妹说(shuo)。
如(ru)今在沙湾(wan)市，大盘鸡(ji)商户从过去的几(ji)十家发展到现在的1000多家，从业人员达1.6万人，形(xing)成了颇具规模的大盘鸡(ji)美食一条(tiao)街。沿着312国道，大盘鸡(ji)先是红(hong)透(tou)了乌鲁木齐，然后一路延伸(shen)到甘肃、宁夏、陕西、河(he)南、安徽等省(sheng)份，大盘鸡(ji)专卖店(dian)、大盘鸡(ji)快餐店(dian)等也出现在各地。
2023年以来，为了将沙湾(wan)大盘鸡(ji)美食文化发扬光大，沙湾(wan)市立(li)足资(zi)源优势，整(zheng)合规范沙湾(wan)大盘鸡(ji)协会，发布《沙湾(wan)大盘鸡(ji)烹饪技术(shu)规范》《沙湾(wan)大盘鸡(ji)餐饮服务(wu)规范》两(liang)项团体标准。2024年2月，沙湾(wan)市第一家率先使用“沙湾(wan)大盘鸡(ji)”集体商标的示范店(dian)——沙湾(wan)市大盘鸡(ji)品牌旗舰店(dian)正(zheng)式营(ying)业。
“一年来运营(ying)效果还(hai)不错，旅游旺季店(dian)内日均营(ying)业额在1.5万元左右(you)。”王蕾是沙湾(wan)大盘鸡(ji)品牌运营(ying)方——新疆鹿堂泉旅游文化有限责任公司办公室主任，为了更加突出品牌化，食材、烹饪流程、餐厅(ting)服务(wu)水平、菜品价格都进行了统一规范，充(chong)分发挥沙湾(wan)大盘鸡(ji)品牌运营(ying)店(dian)示范引领作用。
旗舰店(dian)之外，集深加工速(su)食产品、个性化包装销(xiao)售于一体的大盘鸡(ji)产业链也进一步发展。2024年，沙湾(wan)市积极(ji)引进新疆宇(yu)恒食品有限公司年产60万罐马口铁易拉罐大盘鸡(ji)项目，目前该项目已(yi)投(tou)入运营(ying)。
“我们将进一步打造集养殖(zhi)、种植、深加工等多种产业于一体的大盘鸡(ji)新方阵，走标准化、规范化品牌发展之路，切实擦亮沙湾(wan)大盘鸡(ji)这张美食名片。”沙湾(wan)市市场监督管理局(ju)党组副书记、局(ju)长(chang)郑(zheng)健说(shuo)。
内有乾坤
“西北的洋芋(yu)，东北的大葱，西南的辣椒，由一只鸡(ji)号令天下，各领风骚，归于至味。如(ru)此一盘，果然大有乾坤。”本土作者方如(ru)果在《大盘鸡(ji)正(zheng)传》一书中这样写道。
新疆大盘鸡(ji)在与各地饮食融(rong)合的过程中，被八(ba)方食材、四海口味赋予了新的生命力。而地道的大盘鸡(ji)追求(qiu)采用当(dang)地食材，这口“地道味儿”，带动(dong)了本地散(san)养土鸡(ji)、博尔(er)通古乡土豆、安集海镇(zhen)辣椒和大葱等产业发展。
地处沙湾(wan)市南部山区的西戈壁镇(zhen)有着发展畜牧(mu)养殖(zhi)天然优势。“我们这里家家户户都养鸡(ji)。”西戈壁镇(zhen)党委委员、人大主席刘宏刚对当(dang)地家禽饲养情(qing)况(kuang)了然于胸，“西戈壁镇(zhen)属于山区，养鸡(ji)基本不喂(wei)饲料(liao)，肉质(zhi)紧实鲜美，价格虽然高，销(xiao)量(liang)却特(te)别好。”
成立(li)于2013年的沙湾(wan)市西戈壁镇(zhen)西博尔(er)养殖(zhi)专业合作社曾以发展牛(niu)羊养殖(zhi)业为主。近年来，随着沙湾(wan)市大盘鸡(ji)产业快速(su)发展，合作社大力发展散(san)养土鸡(ji)，为沙湾(wan)大盘鸡(ji)提供优质(zhi)食材。合作社负(fu)责人马琳说(shuo)，合作社散(san)养鸡(ji)的饲料(liao)主要(yao)以玉(yu)米、豆粕等为主，在户外散(san)养6个月后才(cai)能达到出栏标准，夏季一天的需求(qiu)量(liang)能达到300只。
从几(ji)千只到几(ji)万只，随着散(san)养土鸡(ji)被越来越多的食客认可，2023年10月，沙湾(wan)市大盘鸡(ji)协会主动(dong)对接，与合作社签订(ding)了购销(xiao)合同(tong)。去年年底，合作社陆续给散(san)养土鸡(ji)装上了追溯脚环，以便监测(ce)鸡(ji)的步数，查询位置，更好地科学饲养。
数据显示，沙湾(wan)2023年家禽出栏81.71万只，同(tong)比(bi)增长(chang)13%；拥有各类标准化规模养殖(zhi)场82个，全年畜禽良(liang)种推广覆盖率达到89%。
除了鸡(ji)肉品质(zhi)有保障，大盘鸡(ji)配菜也十分讲究(jiu)。每年9月至10月，在安集海镇(zhen)的千亩辣椒晒场上，成片辣椒铺(pu)展开来，宛如(ru)一片火红(hong)地毯，空气中弥漫着辛香的辣椒味。
2024年，沙湾(wan)市辣椒种植面积超5万亩，被誉为“中国辣椒之乡”的安集海镇(zhen)就有2万多亩。这里的辣椒皮薄、肉厚、味道甜而不辣，深受消费者青睐，辣椒也成为当(dang)地群众增收(shou)致(zhi)富(fu)的“法宝”。
不仅如(ru)此，大盘鸡(ji)还(hai)衍生出众多文化产品，原创话剧《大盘鸡(ji)的故事》，美食电影《大盘鸡(ji)》开机拍摄，民间剪(jian)纸艺人赵(zhao)福庆剪(jian)出百余幅《大盘鸡(ji)史画》剪(jian)纸，沙湾(wan)大盘美食文化旅游节已(yi)成功举办九届……
一份大盘鸡(ji)，融(rong)合着大块、大味，又体现着大聚、大烩。 （本文来源：经济(ji)日报 作者：耿丹丹）