值得注意的是，新国标对防腐剂脱氢乙酸钠的调整较大，导致相关生产商脱氢乙酸钠订单减少。近日，新京报记者以采购商身份咨询江苏一家生物科技公司，其(qi)销售人员称，新国标出台后，不少公司调整生产配方，脱氢乙酸钠的订单量一直(zhi)在下滑，而(er)其(qi)他(ta)能(neng)够替代的防腐剂销量尚可。陕西(xi)一家食品添加剂代理商销售人员也介绍，新国标大幅缩减了脱氢乙酸钠的适用(yong)范围，致使一些脱氢乙酸钠生产商的生产量下降，代理商订单也明(ming)显下滑。

新国标促进行业升级

新国标为何对防腐剂作出多(duo)项修(xiu)改(gai)？公开资料显示，国家食品安全风险评估中(zhong)心对一种食品添加剂进行重新评估，要考虑在安全性上有新的证据(ju)发现，需要重新评估，或是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多(duo)时，要考虑其(qi)中(zhong)某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

中(zhong)国农业大学(xue)食品科学(xue)与营养工程学(xue)院教授范志红此前向新京报记者表示，烘(hong)焙产品近年来消费量明(ming)显增多(duo)，其(qi)中(zhong)的食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍(zi)酸菜(cai)消费量并不多(duo)，所以只是对最大限量进行降量调整。北(bei)京工商大学(xue)食品与健康学(xue)院教授曹雁平解释(shi)，罐头不允许使用(yong)相关防腐剂是因为没有必要，目前的工艺(yi)技术(shu)完(wan)全可以做到生产线强有力(li)杀菌、密闭包装，保障食品安全。

有行业人士告诉新京报记者，对相关食品企业而(er)言，新国标的影响不容小觑(qu)，企业需要直(zhi)面(mian)产品配方调整、新型保鲜剂筛选、保质期重新测试、成本精准核算以及原包装妥善消化等一系(xi)列挑战。与此同时，防腐剂生产商也必须紧跟市场需求变化，积极投入(ru)研发，推出替代产品。

不少食品企业早已全面(mian)展开“脱氢”行动。良品铺子(zi)、三只松鼠、达利食品、桃(tao)李面(mian)包、稻香村、马大姐等均称，已优化产品配方，对应产品不再添加脱氢乙酸钠，有企业还下架撤回此前生产的含有脱氢乙酸钠的食品。一家肉类罐头生产厂商近日向新京报记者表示，目前公司所有罐头产品均严格按照新国标生产，不添加相关防腐剂。

曹雁平表示，新国标也给部分中(zhong)小厂商敲响了警钟，促使其(qi)提升卫(wei)生生产技术(shu)水平，更新更为先进的杀菌设备。北(bei)京工商大学(xue)食品与健康学(xue)院副院长王(wang)蓓接(jie)受(shou)媒(mei)体采访时表示，调整脱氢乙酸钠的使用(yong)范围，虽然给食品企业带(dai)来一定挑战，但也推动了行业技术(shu)创新，促进了食品安全水平提升，契合了消费者对健康食品的需求。

“天然防腐剂”能(neng)成替代品吗？

“脱氢”后，相关食品企业必须启用(yong)新的防腐替代方案。上述生物科技公司销售人员称，从目前订单来看，不少食品企业选择用(yong)传统的山(shan)梨酸钾、丙酸钙等防腐剂，并叠加提升加工技术(shu)来保障食品品质。

相关防腐剂生产商大连(lian)医诺生物股份有限公司表示，公司在新国标出台后，就加紧研发相关新型替代品。针对发酵(jiao)类面(mian)包，公司在市场上更多(duo)使用(yong)包埋山(shan)梨酸产品时，结合微囊包埋技术(shu)，使其(qi)在焙烤过程中(zhong)逐渐(jian)释(shi)放，避免与酵(jiao)母直(zhi)接(jie)接(jie)触，既能(neng)保证稳定的抑菌效果，又不影响面(mian)包制作。

替代方案之中(zhong)，天然发酵(jiao)防腐剂颇受(shou)关注。上述生物科技公司销售人员透(tou)露，不少企业开始使用(yong)天然防腐剂，例如乳酸链球菌素(su)、葡萄糖发酵(jiao)物等。马大姐方面(mian)也称，目前公司使用(yong)的防腐剂有丙酸钙、包埋山(shan)梨酸、乳酸链球菌素(su)及清洁(jie)标签类（乳清发酵(jiao)粉）等。

资料显示，天然类食品防腐剂通过提取动物、植物、微生物等的有效防腐成分制造而(er)成，根据(ju)提取对象不同，可以分为动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。其(qi)中(zhong)，微生物源天然防腐剂也称为“生物保鲜剂”。曹雁平提到，从制造方法来分类，食品添加剂制作有两种方法，一个是化学(xue)法，一个是生物法。常见的苯甲酸、苯甲酸钠等目前通过化学(xue)合成方法制造，而(er)乳酸链球菌素(su)、纳他(ta)霉素(su)等是通过生物法制造。

无论是山(shan)梨酸钾、丙酸钙，还是天然防腐剂，在糕点等烘(hong)焙产品的制作过程中(zhong)，仍然存在一定缺点。大连(lian)医诺方面(mian)表示，山(shan)梨酸类防腐剂的抑菌效果与脱氢乙酸钠的覆盖范围相近，但如果直(zhi)接(jie)使用(yong)，会抑制酵(jiao)母活性，干扰(rao)面(mian)团的弹性，最终可能(neng)会对面(mian)团发酵(jiao)产生影响。而(er)丙酸类产品若添加量较大，可能(neng)会使面(mian)包产生异味，还容易导致面(mian)包组织变得粗糙，加速面(mian)包老(lao)化。至于天然防腐剂，如乳酸链球菌素(su)等，抗菌效果容易受(shou)到温度、pH值等因素(su)影响。因此在实(shi)际使用(yong)过程中(zhong)，需要根据(ju)烘(hong)焙产品的具体类型合理选择与搭配。

不少人认为天然防腐剂更安全。曹雁平指出，天然防腐剂的效果和(he)安全性，因种类、使用(yong)环境和(he)食品体系(xi)的不同而(er)异，不能(neng)一概(gai)而(er)论。天然防腐剂不一定更安全，需根据(ju)具体情况进行评估。此外，食品的卫(wei)生安全不能(neng)仅仅依赖于防腐剂，还需要从原料到成品整个生产过程严格控制卫(wei)生条(tiao)件，包括设备、人员和(he)杀菌等环节。因此应关注整个体系(xi)的构建是否符合要求，而(er)非单纯比较防腐剂的优劣。

此外，与传统化学(xue)合成防腐剂价格相比，生物保鲜剂的价格明(ming)显更高(gao)。新京报记者咨询3家生产商发现，脱氢乙酸钠价格是12元/斤-13元/斤，山(shan)梨酸钾价格在9元/斤-10元/斤，而(er)乳酸链球菌素(su)价格为80元/斤-90元/斤。

大连(lian)医诺相关人员坦(tan)言，天然防腐剂的发展面(mian)临生产成本居高(gao)不下的困境，由于菌种筛选与提纯工艺(yi)等技术(shu)层(ceng)面(mian)存在较高(gao)门槛，生产成本难以降下来。上述生物科技公司销售人员也称，目前只有一些头部或高(gao)端食品企业会选择用(yong)生物保鲜剂做防腐剂。

新京报记者 刘(liu)欢

编(bian)辑 李严

校对 柳宝庆(qing)