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红网时(shi)刻新闻记者(zhe) 何佳璐(lu) 张云帆 翁子茜 衡阳报道
一口土(tu)菜(cai)，一脉乡愁，一方(fang)非遗，交织成最浓郁的年味。作为中(zhong)国唯一的“土(tu)菜(cai)名县”和湖南首(shou)个“厨师之乡”，衡东以(yi)非遗为魂、以(yi)美食为媒(mei)，将农耕智慧与时(shi)代活力，烹制成一桌“故乡盛宴”。
作为衡东土(tu)菜(cai)的灵魂之作，“头碗”不(bu)仅是宴席的大菜(cai)，更承载了千年农耕智慧与乡宴文化(hua)的非遗技艺。
衡东土(tu)菜(cai)的灵魂之作——C位头碗。
记忆中(zhong)的头碗，热(re)气腾腾，碗里(li)的食材层层叠叠，宛(wan)如一座小山，形似一座宝(bao)塔，有“宝(bao)塔香腰”的别称(cheng)。不(bu)论(lun)是年夜饭，还是其他重要的场(chang)合，它始终占(zhan)据(ju)着C位。头碗寓意阖家团圆，生活蒸蒸日上。头碗在，衡阳人的年才有年味！
“七层楼”头碗，叠加的匠心之美
衡东头碗的讲究，在于一个“全”字。
手工肉丸要选三(san)肥七瘦的前腿肉，剁成肉糜，刮(gua)成梭(suo)形，而后下入锅中(zhong)炸熟。蛋皮要摊得薄如蝉翼，裹上肉馅，捏(nie)成月牙(ya)形。鱼丸要用草鱼，剔骨去皮，打成鱼茸。还有红枣(zao)、猪脚、虎皮蛋、滑肉一样(yang)都不(bu)能少。
蒸头碗。
这些食材层层码(ma)放，Q弹爽口的猪脚打底，铺上一层虎皮蛋、红枣(zao)和滑肉，加入蛋饺(jiao)片，将其均匀摆开(kai)，叠上手工肉丸。一切食材摆放完毕，文火慢蒸，让各种食材的味道相互(hu)交融。最后扣汤，加以(yi)腰花、红椒、木耳、鱿(you)鱼、香菇、瘦肉进行点缀。从选材到烹制，每(mei)一步皆(jie)是乡土(tu)智慧的凝练(lian)，每(mei)一口皆(jie)是文化(hua)自信的咀嚼。
时(shi)光淬炼，匠心永(yong)续的非遗技艺
在衡东，土(tu)菜(cai)不(bu)仅是食物，更是一部非遗史诗。2021年，衡东土(tu)菜(cai)被列入湖南省省级非物质文化(hua)遗产代表性项目名录扩展项目，其精髓在于“土(tu)材、土(tu)法、土(tu)韵(yun)”——用本土(tu)食材、传统技法，烹出(chu)“鲜、辣、美、俭”的湖湘(xiang)风(feng)味。
2021年，衡东土(tu)菜(cai)被列入湖南省省级非物质文化(hua)遗产代表性项目名录扩展项目。
从春秋战(zhan)国时(shi)衡东先人混煮，到唐时(shi)怀素和尚宴请，经宋(song)元明清各代演绎成“五层楼”“七层楼”“全家福”……衡东八大碗之首(shou)——头碗，这道家常菜(cai)终于也有了自己的“名分”。
这道菜(cai)肴的制作过程极为精细复(fu)杂，需要经过多(duo)重手工工序和烹饪技法。食材需经过洗、切、剁、搅、刮(gua)等多(duo)道手工处理。根(gen)据(ju)不(bu)同食材的特(te)性，分别采用煮、煎、炸、炖、熘、炒、蒸等多(duo)种烹饪方(fang)式进行加工。尤(you)其是头碗中(zhong)的七种主要食材，每(mei)一种都需要单(dan)独(du)烹制完成，工序繁琐。这不(bu)仅考验厨师对各种烹饪技法的熟练(lian)掌握，更要求其具备全面的厨艺功底和精湛的手艺。
头碗，装(zhuang)不(bu)下的是浓浓乡愁
衡东土(tu)菜(cai)的“烟火味”，做旺了消费(fei)的“烟火气”。衡东土(tu)菜(cai)的香气在全国各个地方(fang)蔓(man)延开(kai)，如今身在异乡，在衡东土(tu)菜(cai)馆里(li)吃到正宗(zong)的头碗，却总(zong)觉得少了些记忆中(zhong)的味道，也许是祖父祖母在厨房忙碌的背影，也许是独(du)属于家的那一份柴(chai)火香气，又或者(zhe)是阖家团圆举杯共庆的喜悦......
人间烟火气最抚凡(fan)人心，衡东头碗菜(cai)慰藉思乡情。