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红网时刻新闻(wen)记者 何佳璐 张(zhang)云帆 翁子茜 衡阳(yang)报道
一口土菜，一脉乡愁，一方非遗，交织成(cheng)最浓郁的年味。作(zuo)为中国唯一的“土菜名县”和(he)湖(hu)南首(shou)个“厨师之(zhi)乡”，衡东以非遗为魂、以美食为媒，将农耕(geng)智慧与时代活力，烹制成(cheng)一桌“故(gu)乡盛宴”。
作(zuo)为衡东土菜的灵魂之(zhi)作(zuo)，“头(tou)碗”不仅是宴席的大菜，更承载了千年农耕(geng)智慧与乡宴文化的非遗技艺。
衡东土菜的灵魂之(zhi)作(zuo)——C位头(tou)碗。
记忆中的头(tou)碗，热气腾(teng)腾(teng)，碗里的食材层层叠叠，宛如一座小山，形似一座宝塔，有“宝塔香腰”的别称。不论是年夜饭，还是其他重要的场合，它始终占据着C位。头(tou)碗寓(yu)意阖家(jia)团圆，生活蒸蒸日上。头(tou)碗在，衡阳(yang)人的年才有年味！
“七层楼”头(tou)碗，叠加的匠心之(zhi)美
衡东头(tou)碗的讲究，在于一个“全”字。
手工肉丸要选三肥七瘦的前(qian)腿肉，剁成(cheng)肉糜(mi)，刮成(cheng)梭形，而后下(xia)入锅(guo)中炸熟。蛋皮要摊得薄(bao)如蝉翼，裹上肉馅，捏成(cheng)月牙形。鱼丸要用草鱼，剔(ti)骨去皮，打成(cheng)鱼茸。还有红枣(zao)、猪脚、虎皮蛋、滑肉一样都不能少。
蒸头(tou)碗。
这些食材层层码放，Q弹爽口的猪脚打底，铺上一层虎皮蛋、红枣(zao)和(he)滑肉，加入蛋饺片，将其均匀摆开，叠上手工肉丸。一切(qie)食材摆放完毕，文火慢蒸，让各种食材的味道相互(hu)交融。最后扣汤，加以腰花、红椒、木耳、鱿鱼、香菇(gu)、瘦肉进行点缀。从选材到烹制，每一步皆是乡土智慧的凝练，每一口皆是文化自信的咀嚼。
时光淬(cui)炼，匠心永续的非遗技艺
在衡东，土菜不仅是食物，更是一部非遗史诗。2021年，衡东土菜被列入湖(hu)南省省级非物质文化遗产(chan)代表性项目名录扩展项目，其精髓在于“土材、土法、土韵”——用本土食材、传统技法，烹出(chu)“鲜、辣、美、俭”的湖(hu)湘风味。
2021年，衡东土菜被列入湖(hu)南省省级非物质文化遗产(chan)代表性项目名录扩展项目。
从春(chun)秋战(zhan)国时衡东先人混(hun)煮，到唐时怀素和(he)尚(shang)宴请，经宋元明清各代演绎成(cheng)“五层楼”“七层楼”“全家(jia)福”……衡东八(ba)大碗之(zhi)首(shou)——头(tou)碗，这道家(jia)常(chang)菜终于也有了自己的“名分”。
这道菜肴的制作(zuo)过程极为精细复杂，需要经过多重手工工序和(he)烹饪技法。食材需经过洗、切(qie)、剁、搅、刮等多道手工处(chu)理。根据不同食材的特(te)性，分别采用煮、煎、炸、炖、熘(liu)、炒、蒸等多种烹饪方式进行加工。尤(you)其是头(tou)碗中的七种主要食材，每一种都需要单独烹制完成(cheng)，工序繁(fan)琐。这不仅考验厨师对各种烹饪技法的熟练掌握，更要求其具备全面的厨艺功底和(he)精湛的手艺。
头(tou)碗，装不下(xia)的是浓浓乡愁
衡东土菜的“烟火味”，做旺了消费的“烟火气”。衡东土菜的香气在全国各个地方蔓延开，如今身在异乡，在衡东土菜馆里吃到正宗的头(tou)碗，却总觉得少了些记忆中的味道，也许是祖父祖母在厨房忙碌的背影，也许是独属于家(jia)的那一份柴(chai)火香气，又或者是阖家(jia)团圆举杯共庆的喜悦......
人间烟火气最抚凡人心，衡东头(tou)碗菜慰藉思乡情。