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新鲜四季豆(dou)味道鲜美、营养价值高(gao)，深受(shou)消(xiao)费(fei)者喜爱。然而专家提醒，四季豆(dou)等(deng)豆(dou)类含有皂素和(he)红细(xi)胞凝集素，如果烹饪不(bu)当，极易引发中毒。另外，除了四季豆(dou)，还有一些春季“第一口鲜”食用时需要小心(xin)。
小小四季豆(dou)可能引发大问题
中国农业大学营养与食品(pin)安全博士后王国义解释，皂素主要存在于豆(dou)荚(jia)外皮中，对人体消(xiao)化道黏膜有较强(qiang)的刺(ci)激性，可引起胃肠(chang)道局部充血、肿胀甚至出(chu)血性炎症；红细(xi)胞凝集素则主要存在于豆(dou)粒中，能破坏红细(xi)胞并引发凝血，导(dao)致(zhi)人体出(chu)现强(qiang)烈的呕吐反应。
西南医科大学附属医院急诊医学部副主任医师曹洪英提示，四季豆(dou)中毒症状一般发生(sheng)在进(jin)食烹饪不(bu)当的四季豆(dou)后1.5-4小时。主要为胃肠(chang)道症状，表现为恶心(xin)、呕吐、腹痛(tong)、腹泻等(deng)，也可能伴(ban)随头(tou)痛(tong)、头(tou)晕、胸(xiong)闷、心(xin)慌、冷汗、脱水(shui)、胃灼烧感、四肢麻木等(deng)症状。重度中毒还可能进(jin)一步出(chu)现嗜睡、抽搐、意识障碍、呼吸(xi)困难、无尿，甚至溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿等(deng)症状，威胁(xie)生(sheng)命(ming)健康。
“不(bu)管是在外聚餐还是在家吃饭，如果多人出(chu)现这些症状，就要怀(huai)疑是否是食物中毒。”曹洪英建议(yi)，“如果有类似症状发生(sheng)，务必及时前往医院急诊科进(jin)行诊断治疗(liao)。”
美味不(bu)能停这样吃更安全
风险这么大，四季豆(dou)还能吃吗？国家食品(pin)安全风险评估中心(xin)副主任刘兆平介绍：“预防(fang)四季豆(dou)中毒的最好方法(fa)就是充分烹调，确(que)保(bao)烧熟煮透。”皂素和(he)红细(xi)胞凝集素都可被高(gao)温破坏，充分煮熟后可以放心(xin)食用。
浙江大学和(he)杭州市场监管部门于2019年进(jin)行的一次对照实验显示，用开水(shui)分别煮5分钟、10分钟的样品(pin)四季豆(dou)中仍有红细(xi)胞凝集素，而煮了20分钟和(he)30分钟的样品(pin)四季豆(dou)中没有检出(chu)。
“并不(bu)是说四季豆(dou)让人中毒，而是没煮熟的四季豆(dou)会(hui)引起中毒。”成都川菜博物馆副馆长张(zhang)辉强(qiang)解释，如果食材(cai)用量大，加工时间紧，容易因追求色泽和(he)口感而忽(hu)视充分烹调，另一方面如果大锅制作菜肴，容易出(chu)现受(shou)热不(bu)均从而导(dao)致(zhi)四季豆(dou)夹生(sheng)。
因此，张(zhang)辉强(qiang)建议(yi)，烹调前最好把四季豆(dou)两头(tou)的尖及荚(jia)丝去掉，在水(shui)中泡15分钟。在烹调过程中，首先注意菜量不(bu)能超(chao)过锅的一半；用油煸炒后，加适量水(shui)，盖上锅盖，保(bao)持100℃小火焖10余(yu)分钟；最后用铲(chan)子翻动，使其均匀受(shou)热。
受(shou)访专家还提醒，放置过久的四季豆(dou)会(hui)霉烂生(sheng)虫或(huo)产生(sheng)较多的亚硝酸盐，进(jin)食后可能造成霉菌或(huo)者亚硝酸盐中毒，因此在选购时要挑选新鲜的嫩四季豆(dou)，最好不(bu)买、不(bu)吃老四季豆(dou)。
农民在采摘四季豆(dou)。新华社发（杨俊鹏 摄）
除了四季豆(dou)春季这些食品(pin)风险也需警惕
春季到来，各类新鲜食材(cai)陆续上市。除了四季豆(dou)，还有哪些食材(cai)需小心(xin)处理、烹饪？专家提示，野生(sheng)蘑(mo)菇、野菜和(he)春笋等(deng)也容易导(dao)致(zhi)食物中毒，需要特别注意。
我国有毒野生(sheng)蘑(mo)菇有数百种，仅凭(ping)颜色、生(sheng)长环境等(deng)经验难以准确(que)判断毒性。专家建议(yi)，最好规避风险的方法(fa)就是不(bu)采摘、不(bu)购买、不(bu)食用不(bu)认识和(he)不(bu)熟悉的野生(sheng)蘑(mo)菇。
“我们在日常接诊过程中经常遇到自行在野外采摘野生(sheng)蘑(mo)菇食用中毒的患者，甚至还有在家庭聚会(hui)上食用导(dao)致(zhi)多人同时中毒的情况。”曹洪英医生(sheng)提醒，野生(sheng)蘑(mo)菇中毒不(bu)可小觑。
“在前期出(chu)现消(xiao)化道症状后可能进(jin)入‘假愈(yu)期’，腹痛(tong)呕吐等(deng)症状好转，但是实际上这个时候可能已经进(jin)入器官功能损伤期。因此建议(yi)及时到医院进(jin)行正规的检查。”曹洪英说。
很多人爱好春天的“第一口鲜”，对春季野菜青睐有加。但部分野菜与有毒不(bu)可食用的植物很相似，如水(shui)芹与毒芹、血皮菜与化儿草、桑葚和(he)马(ma)桑果等(deng)，如果不(bu)具备专业知识，误采误食可能引起中毒。蕨菜等(deng)野菜含有微(wei)量毒素，如果烹饪不(bu)当或(huo)一次性食用过多也可能引起中毒。
专家提醒，自行采摘野菜时要仔细(xi)辨识，尽量选取具有典型特征的野菜，不(bu)建议(yi)采摘卫生(sheng)环境较差的地方以及公路、城(cheng)市公共(gong)绿地等(deng)场所的野菜，更建议(yi)在菜市场、超(chao)市等(deng)正规渠道购买人工种植的“野菜”，避免食品(pin)安全风险。
近(jin)日，一些地方也出(chu)现因过量食用春笋，出(chu)现晕厥、呕血等(deng)症状的患者。医生(sheng)提示，春笋纤维(wei)素含量高(gao)，且含有草酸，大量进(jin)食对胃肠(chang)道刺(ci)激明显，有消(xiao)化道基础疾病的患者大量食用春笋容易引起胃溃疡(yang)甚至消(xiao)化道出(chu)血，卧床老年人和(he)过敏体质人群也不(bu)宜(yi)多食用。在食用春笋时，最好提前进(jin)行焯水(shui)处理，一个人一顿的进(jin)食量不(bu)要超(chao)过200克，尽量不(bu)要跟富含钙的食物如菠菜、海(hai)鲜等(deng)搭(da)配(pei)。（记者唐文豪、董小红）