高峰期约40分钟能(neng)吃上

老食客：这是不能(neng)错过的一期一会

春(chun)日临近，上海的老半(ban)斋福(fu)州路(lu)店再度迎来了刀鱼馄饨的上市，周二上午11点，餐馆门(men)口的外(wai)卖档(dang)排了七八个人(ren)，而店内前台也有十余人(ren)在排队点单，记者注(zhu)意到，食客们(men)大多点了刀鱼类美(mei)食，准备尝一尝这春(chun)季的限定美(mei)味。

从到店到吃上刀鱼馄饨，记者花了大约40分钟，来用餐的人(ren)很多，需要自行寻找到即将空出的位置再与(yu)人(ren)拼桌(zhuo)。

79岁的孙阿姨告诉(su)记者：“一年一度的刀鱼美(mei)食又开吃了，那肯(ken)定是要来的，这么多年刀鱼面、刀鱼馄饨一直是老半(ban)斋的招牌，我和爱人(ren)每年都来的，就是喜欢刀鱼馄饨的鲜味，今天从普陀(tuo)换了2部公交坐(zuo)过来的，差不多40分钟路(lu)程，先在外(wai)面晒晒太阳(yang)玩一玩，然(ran)后过来一个人(ren)点单一个人(ren)找位子，这还是来的早的！有一次我俩12点后过来，想吃个菜饭都卖光了！”

“特地(di)来这里吃，到春(chun)天了总归(gui)就要来吃一趟，很好(hao)吃，真的很鲜，有春(chun)天的味道在里面。我自己在家也会包，不过我自己会放(fang)韭菜、草头等等，这个是原味的，原味的更鲜一点，我也买过馅料回家包，自己包馅料放(fang)得会更足一些。”沈女士告诉(su)记者。

店内以中老年爷(ye)叔阿姨为(wei)主，其中也不乏(fa)年轻人(ren)的身影。“来凑凑热闹看看到底灵不灵，吃下来还可以。”年轻姑娘陈女士分享道，记者看到，她面前的一碗馄饨已经被“炫光”。

每天卖出几百碗

除了鲜，“秘诀”还有啥(sha)？

“我们(men)的馄饨卖得很好(hao)，一天要卖出去几百碗，高峰期来吃的话排队时(shi)间蛮长的，具体多少辰光我不好(hao)说(shuo)，你到门(men)口看，现(xian)在这个点肯(ken)定是排队的。”工作(zuo)人(ren)员(yuan)笑着分享道。

记者观察到，刀鱼馄饨之所(suo)以备受追(zhui)捧，除了馅料调得恰到好(hao)处的鲜美(mei)口感外(wai)，还与(yu)老半(ban)斋把鱼刺去除得极为(wei)干净(jing)有关。

“制(zhi)作(zuo)刀鱼馄饨，首先要选用新鲜的刀鱼，每天会有供应(ying)商把最新鲜的刀鱼送到店里来。”在随(sui)机采访过程中，刀鱼刺多不好(hao)处理被多次提(ti)及，“这个鱼鲜是很鲜的，就是刺太多了，吃的时(shi)候要小(xiao)心。”一位点了清蒸刀鱼的爷(ye)叔提(ti)醒道。“自己弄弄不到这么干净(jing)的，怕还有刺，一吃卡喉咙的话多难(nan)受呀(ya)，这个要把鱼肉剁成细腻的肉泥，再调味。馄饨皮也要薄，要有韧性，才能(neng)包裹住馅料。”孙阿姨说(shuo)。“刀鱼本身刺很多，但它(ta)家的馅料把刺去除得很干净(jing)，应(ying)该是下了不少功夫的。”舒女士介绍道。

另外(wai)，还有热心食客细心提(ti)醒，“这个刀鱼馄饨一定要趁热吃，放(fang)凉了的话估(gu)计有的人(ren)吃着就有点腥了。”

也有顾客表示刀鱼馄饨很火但她不爱吃：“很有特色，但我吃不惯这个味道，这家是百年老店了，吃起来还是怕有刺，我年纪大了怕这个，也是想换换口味，这里的菜饭挺不错的。”记者看到，阿姨点了菜饭、肴肉、四喜烤麸等菜品。

实测(ce)：

高峰期店员(yuan)忙，顾客体验感有待提(ti)高

随(sui)着排队潮(chao)的持续升(sheng)温，老半(ban)斋的店员(yuan)们(men)也变得格(ge)外(wai)忙碌。他们(men)不仅(jin)要为(wei)食客们(men)提(ti)供美(mei)味的食物，还要维持现(xian)场秩(zhi)序(xu)，确保每位食客都能(neng)顺利品尝到心仪的美(mei)食。

“每年都这样，等位的人(ren)多，有点乱，你要调料自己去拿一下哦，现(xian)在我们(men)很忙，不好(hao)意思了。”店员(yuan)告诉(su)记者。现(xian)场还有不少食客拿着手机记录下这热闹的寻味经历(li)。

不过，记者实测(ce)，店内高峰期人(ren)多桌(zhuo)少，会出现(xian)等位的食客站在正品尝的食客旁边(bian)，而个别顾客也流露出对此不满，孙阿姨的爱人(ren)说(shuo)：“这个其实管理上有点问题的，店里本来就不大，还分隔成炒菜区和面点区，人(ren)一多有点闷热，没有限流措施，后面来的人(ren)就站在你旁边(bian)盯着你赶紧吃，肯(ken)定会有压力(li)，影响体验的呀(ya)。”

而老牌餐饮(yin)的服务也稍显(xian)不足，人(ren)一多，小(xiao)的需求需要顾客自取，袁女士吐槽：“上菜的时(shi)候和我说(shuo)人(ren)手不够，要什么就自己去拿，小(xiao)笼等了很久才上来。”

也有部分“犀利”的青(qing)年顾客直言，口感更适合(he)中老年人(ren)：“这个价格(ge)也不算(suan)便宜，品质怎(zen)么说(shuo)呢，肴肉才二指宽大小(xiao)，两块肉要20元钱，上来的时(shi)候硬梆梆的，刀鱼汁面口感黏糊糊的，感觉吃一口就是老年人(ren)喜欢的口味，本来想毕竟是季节性美(mei)食，比较(jiao)有特色，推荐(jian)给朋友的，但就这个体验来说(shuo)不太适合(he)带年轻朋友来。”

一口春(chun)日限定的刀鱼馄饨，老食客们(men)吃的是新鲜，更是情怀，时(shi)代(dai)在变，老牌餐饮(yin)的味道依(yi)旧。在情怀之外(wai)，面对更多年轻顾客对用餐服务的需求，老牌餐饮(yin)企业在服务意识(shi)上有一定的滞后性，需要积极调整空间布局(ju)、服务模式(shi)，让品牌迸发出新的活(huo)力(li)。

记者丨王丽芳

编辑丨袁 媛