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品新疆美食，一定少不了一道(dao)菜——大盘鸡。新疆不同(tong)餐馆(guan)风味(wei)各异，菜品不一，但“大盘鸡”始终有一席之位。
鸡块筋道(dao)多汁(zhi)，土豆绵软入味(wei)，辣椒清脆解腻(ni)，宽面滑爽筋道(dao)——大盘鸡端上(shang)桌，这道(dao)来(lai)自(zi)新疆塔(ta)城(cheng)地区沙湾市(shi)的美味(wei)，让各路食客味(wei)蕾大开。
上(shang)世纪80年代起，沙湾的厨师们带来(lai)了大盘传奇，让这道(dao)美食超越菜品本身，成(cheng)为(wei)一种文化符号和情感寄托。
美味(wei)记忆
“一大盘子鸡肉摆在面前，红辣皮子青辣椒，白葱(cong)绿芹黄土豆，满满当当堆一盘，能让人胃口大开，平(ping)添大吃大喝的豪气来(lai)。”新疆作家(jia)刘亮(liang)程笔下的大盘鸡，让这道(dao)名菜跃然纸(zhi)上(shang)。
沙湾大盘鸡的故(gu)事，要从40多年前的312国(guo)道(dao)说起。
彼时，从乌鲁木(mu)齐到伊犁、塔(ta)城(cheng)、阿勒(le)泰(tai)等(deng)地必经(jing)沙湾，312国(guo)道(dao)线则从沙湾穿城(cheng)而过，县城(cheng)里多了不少饭馆(guan)、商店、旅店，招待过往(wang)的长途汽车司机食宿。司机们既要吃饱(bao)吃好(hao)，又要快速(su)方(fang)便，“大盘吃食”脱(tuo)颖而出。
谈起大盘鸡是怎么来(lai)的，李士林打开了话匣子。1987年，有一身炒菜手艺的李士林在沙湾开了一家(jia)饭店，主要卖辣子鸡和清炖鱼，生意红火。“那时候附近建筑公司的人总(zong)来(lai)吃饭，他们人多，要的鸡也多。有一天我就把炒好(hao)的鸡用醒面的大托盘端上(shang)桌，后来(lai)吃饭的客人看到了，就说也要一大盘子鸡。‘一大盘子鸡’叫久(jiu)了，就成(cheng)了‘大盘鸡’。”李士林说。
后来(lai)，李士林在312国(guo)道(dao)沿线开了一家(jia)名叫“满朋阁”的饭店。“大盘鸡”在这条路上(shang)火了起来(lai)，不少人在这里扎堆做(zuo)起了大盘鸡生意。有的在门头上(shang)写“大盘鸡”，有的则在凉棚边上(shang)直接挂一只(zhi)鸡。一到中午，各家(jia)饭馆(guan)门前拉出一溜八仙桌，排(pai)着长长的吃鸡队伍。
历(li)经(jing)演变的大盘鸡，仅在沙湾一地就有数十种不同(tong)配料、不同(tong)风味(wei)的做(zuo)法，配菜从土豆演变成(cheng)豆角、咸(xian)菜、香菇(gu)、宽粉等(deng)。随大盘鸡之后，大盘鱼、大盘肚、大盘鹅等(deng)系列菜品出现，一张桌子摆上(shang)一众大盘，成(cheng)为(wei)新疆餐饮文化的生动场景。
开了约30年的杏香村老8号饭店主营大盘鸡，老板马(ma)荣为(wei)了让大盘鸡适(shi)应更多年轻消费群体的口味(wei)，在配菜、口味(wei)方(fang)面不断创新，还开通了自(zi)媒体账号做(zuo)宣传推介。“好(hao)多人来(lai)打卡，都是因为(wei)刷到了我的视频。今年我还打算开直播，销售我们真空包装的大盘鸡。”马(ma)荣说。
大盘鸡做(zuo)大成(cheng)名，“大”字功莫大焉。在沙湾博(bo)物馆(guan)内的大盘鸡主题展馆(guan)里，不仅可以追寻大盘鸡的前世今生，还能了解大盘鸡出名的起因：大盘子、大块肉、大块土豆、大段葱(cong)、大片面……与人们心目中大山大漠大草原的新疆完美契合，吃的人大快朵颐，满头大汗，大呼痛快。
沙湾市(shi)博(bo)物馆(guan)馆(guan)长白雪怀觉得大盘鸡是沙湾的一张名片，展馆(guan)自(zi)2024年11月试运行以来(lai)，已经(jing)接待了30余个团队参观，目前展厅还在不断完善当中。“展馆(guan)存(cun)在的意义是让更多游客了解沙湾大盘鸡文化，更多了解沙湾精(jing)神。”白雪怀说。
“30多年来(lai)，我的大盘鸡炒法没有变过。”如今，李士林依(yi)然对大盘鸡的做(zuo)法如数家(jia)珍，但他坚持自(zi)己的烹饪风格。“我对大盘鸡有着很深的情怀，我只(zhi)是给大盘鸡这道(dao)菜起了个头，打了个基(ji)础(chu)，经(jing)过不停地改良(liang)和创新，发展到现在有了更多口味(wei)，集合了咱(zan)新疆人的大智慧。”
扬名八方(fang)
“每年4月到10月都是旺季，很多游客途经(jing)沙湾短暂(zan)停留，就为(wei)了吃大盘鸡。”李士林大盘鸡总(zong)店负责人郝彦均说，沙湾大盘鸡各家(jia)各有特(te)色，吃起来(lai)味(wei)道(dao)各不相同(tong)。
大盘鸡，这道(dao)最早起源于公路旁饭馆(guan)的菜品，经(jing)过南来(lai)北往(wang)的长途司机口口相传，沿着漫长的公路线声名鹊起，逐渐成(cheng)为(wei)新疆名菜。
每到饭点，沙湾的大盘美食街(jie)——“上(shang)海滩”街(jie)上(shang)，各色招牌的大盘鸡店纷纷热闹(nao)起来(lai)，进出的食客，热情的吆(yao)喝，烟火气裹挟着食物的香气，让这条街(jie)热气腾腾。
“上(shang)海滩”红火得和当年的马(ma)路餐馆(guan)一样。这条街(jie)上(shang)有不少像李士林一样做(zuo)了几十年大盘鸡的老板，高九妹就是其中一个。“我的店开了20多年，那时候这条街(jie)全是土房子，2002年这条街(jie)上(shang)开了好(hao)多大盘鸡店，2015年发展成(cheng)了美食一条街(jie)。”高九妹说。
如今在沙湾市(shi)，大盘鸡商户(hu)从过去的几十家(jia)发展到现在的1000多家(jia)，从业人员达1.6万人，形(xing)成(cheng)了颇具规模的大盘鸡美食一条街(jie)。沿着312国(guo)道(dao)，大盘鸡先是红透了乌鲁木(mu)齐，然后一路延伸到甘肃、宁夏、陕西、河南、安徽等(deng)省份，大盘鸡专卖店、大盘鸡快餐店等(deng)也出现在各地。
2023年以来(lai)，为(wei)了将(jiang)沙湾大盘鸡美食文化发扬光大，沙湾市(shi)立足资源优势，整合规范(fan)沙湾大盘鸡协会，发布《沙湾大盘鸡烹饪技术规范(fan)》《沙湾大盘鸡餐饮服务规范(fan)》两项团体标准。2024年2月，沙湾市(shi)第一家(jia)率先使用“沙湾大盘鸡”集体商标的示范(fan)店——沙湾市(shi)大盘鸡品牌旗(qi)舰(jian)店正式营业。
“一年来(lai)运营效果(guo)还不错，旅游旺季店内日均营业额在1.5万元左右。”王蕾是沙湾大盘鸡品牌运营方(fang)——新疆鹿堂泉旅游文化有限责任公司办公室主任，为(wei)了更加突出品牌化，食材、烹饪流程、餐厅服务水平(ping)、菜品价格都进行了统一规范(fan)，充分(fen)发挥沙湾大盘鸡品牌运营店示范(fan)引(yin)领作用。
旗(qi)舰(jian)店之外，集深加工速(su)食产品、个性化包装销售于一体的大盘鸡产业链也进一步发展。2024年，沙湾市(shi)积极引(yin)进新疆宇恒食品有限公司年产60万罐马(ma)口铁易拉罐大盘鸡项目，目前该项目已投入运营。
“我们将(jiang)进一步打造集养殖、种植、深加工等(deng)多种产业于一体的大盘鸡新方(fang)阵(zhen)，走标准化、规范(fan)化品牌发展之路，切实擦亮(liang)沙湾大盘鸡这张美食名片。”沙湾市(shi)市(shi)场监督(du)管理局(ju)党组(zu)副书记、局(ju)长郑健说。
内有乾坤
“西北的洋(yang)芋，东北的大葱(cong)，西南的辣椒，由一只(zhi)鸡号令天下，各领风骚，归于至味(wei)。如此一盘，果(guo)然大有乾坤。”本土作者方(fang)如果(guo)在《大盘鸡正传》一书中这样写道(dao)。
新疆大盘鸡在与各地饮食融合的过程中，被八方(fang)食材、四(si)海口味(wei)赋予(yu)了新的生命力。而地道(dao)的大盘鸡追求(qiu)采用当地食材，这口“地道(dao)味(wei)儿”，带动了本地散养土鸡、博(bo)尔通古(gu)乡土豆、安集海镇辣椒和大葱(cong)等(deng)产业发展。
地处(chu)沙湾市(shi)南部(bu)山区的西戈壁镇有着发展畜牧养殖天然优势。“我们这里家(jia)家(jia)户(hu)户(hu)都养鸡。”西戈壁镇党委委员、人大主席刘宏刚对当地家(jia)禽饲养情况(kuang)了然于胸，“西戈壁镇属于山区，养鸡基(ji)本不喂饲料，肉质紧(jin)实鲜(xian)美，价格虽然高，销量却特(te)别好(hao)。”
成(cheng)立于2013年的沙湾市(shi)西戈壁镇西博(bo)尔养殖专业合作社曾(ceng)以发展牛羊养殖业为(wei)主。近年来(lai)，随着沙湾市(shi)大盘鸡产业快速(su)发展，合作社大力发展散养土鸡，为(wei)沙湾大盘鸡提供优质食材。合作社负责人马(ma)琳说，合作社散养鸡的饲料主要以玉米、豆粕等(deng)为(wei)主，在户(hu)外散养6个月后才(cai)能达到出栏标准，夏季一天的需求(qiu)量能达到300只(zhi)。
从几千(qian)只(zhi)到几万只(zhi)，随着散养土鸡被越来(lai)越多的食客认可，2023年10月，沙湾市(shi)大盘鸡协会主动对接，与合作社签订了购销合同(tong)。去年年底，合作社陆续给散养土鸡装上(shang)了追溯脚环，以便监测鸡的步数，查询位置，更好(hao)地科学饲养。
数据显示，沙湾2023年家(jia)禽出栏81.71万只(zhi)，同(tong)比增长13%；拥有各类标准化规模养殖场82个，全年畜禽良(liang)种推广覆盖率达到89%。
除了鸡肉品质有保障，大盘鸡配菜也十分(fen)讲究。每年9月至10月，在安集海镇的千(qian)亩辣椒晒场上(shang)，成(cheng)片辣椒铺展开来(lai)，宛如一片火红地毯，空气中弥漫着辛香的辣椒味(wei)。
2024年，沙湾市(shi)辣椒种植面积超5万亩，被誉为(wei)“中国(guo)辣椒之乡”的安集海镇就有2万多亩。这里的辣椒皮薄、肉厚、味(wei)道(dao)甜而不辣，深受消费者青睐，辣椒也成(cheng)为(wei)当地群众增收致富的“法宝”。
不仅如此，大盘鸡还衍(yan)生出众多文化产品，原创话剧《大盘鸡的故(gu)事》，美食电影(ying)《大盘鸡》开机拍摄，民间剪纸(zhi)艺人赵福庆剪出百余幅《大盘鸡史画》剪纸(zhi)，沙湾大盘美食文化旅游节已成(cheng)功举(ju)办九届……
一份大盘鸡，融合着大块、大味(wei)，又体现着大聚、大烩。 （本文来(lai)源：经(jing)济日报 作者：耿丹丹）