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在如今(jin)的日常生活中，“红烧牛(niu)肉面”是司(si)空见惯的。然而，这种(zhong)物(wu)美价廉的大众食品的历史并不悠久，距今(jin)不过短短几十年。它的诞生地也并非有着深厚面食传统的黄河(he)流域，而是僻处东南的台湾岛。
缺失的传统
红烧牛(niu)肉面，顾名思义，主(zhu)打(da)的就是“牛(niu)肉”和“面”。但作为这一食品的发源地，台湾岛上其实(shi)并没有这样的饮食传统。
图(tu)1 红烧牛(niu)肉面
作为农(nong)耕地区，在农(nong)业机(ji)械不发达的时代，耕牛(niu)在传统台湾地区农(nong)业中的地位毋庸多言(yan)。牛(niu)可拖(tuo)犁耕田与拖(tuo)车载物(wu)，一头(tou)牛(niu)可抵十或数十个(ge)人力。因为农(nong)民与耕牛(niu)的关系密切，也不忍心(xin)吃牛(niu)肉，甚至将牛(niu)视为一种(zhong)灵性动物(wu)。台湾过去(qu)有句俗谚，叫做“牛(niu)知死，毋知走”。意(yi)思就是牛(niu)看(kan)到有人来抓(zhua)，知道自己(ji)就要被(bei)宰杀了，却既(ji)不叫也不跑，只会流泪而已。
当然，这句谚语就暗示(shi)了杀牛(niu)（吃肉）的情(qing)况存在。传统中医认(ren)为，牛(niu)肉“补(bu)脾(pi)胃、益气(qi)血、强筋骨”，食之大有益处。于是耕牛(niu)到老时，有些(xie)主(zhu)人就会将其售予屠夫。在近代以前，台湾岛上既(ji)有水牛(niu)，也有黄牛(niu)（这是两个(ge)不同(tong)物(wu)种(zhong)）。因为肉质较为细嫩(nen)的缘故，黄牛(niu)更容易出售屠宰卖肉。根据(ju)文献记载，在十九世纪后半叶，彰化员林(lin)、鹿港等地“各处平民，历年私宰无数”、“私宰耕牛(niu)，计共(gong)二十五只，贩(fan)卖各乡村吃食”。清代文献里还提到，有人在海边捕捉上岸(an)产卵的海龟，“腌为脯鬻之”，并且 “味(wei)同(tong)牛(niu)肉，值亦相等”。这句话恰恰说(shuo)明，海龟肉不但能吃，而且味(wei)道跟牛(niu)肉差不多，可以混充牛(niu)肉贩(fan)卖。
图(tu)2 水牛(niu)耕作
以此而言(yan)，所谓(wei)台湾过去(qu)不吃牛(niu)肉，似有些(xie)绝(jue)对。但耕牛(niu)数量毕(bi)竟(jing)有限(xian)，牛(niu)肉终究只是一种(zhong)“小众”食物(wu)。直到日本帝国主(zhu)义窃(qie)据(ju)台湾之后，来台任(ren)职的殖民官(guan)员佐仓孙三(san)在用汉文所写的《台风杂(za)记》里仍然表示(shi)，因为“盖牛(niu)者，代人耕作田野，且孔(kong)庙释典之礼以大牢”，所以“台人嗜兽肉，而不嗜牛(niu)肉”。
“牛(niu)肉”的情(qing)形如此，“面”又如何呢？面条的原料是小麦。小麦本是温带作物(wu)，性喜低温环境，但也有耐(nai)热品种(zhong)，所以在台湾岛上也能生长(chang)。乾(qian)隆年间的《凤山县志》就有记载“小麦种(zhong)于深冬，成于初夏，磨粉成面，为用甚巨”。尽管如此，台湾岛地处亚热带南部，水热条件适宜稻米生产，传统上是个(ge)典型的稻作区。清代的台湾，水稻产量已是自给有余。雍正四年（1726）任(ren)闽浙(zhe)总督的高其倬(zhuo)曾说(shuo)，“福(fu)建福(fu)州、泉州、漳州三(san)府人多田少……泉漳二府则资藉台湾之米。”即便(bian)是日本窃(qie)据(ju)时期一度推行农(nong)作物(wu)多样化政策，水稻种(zhong)植仍在台岛农(nong)业中占据(ju)绝(jue)对优势。以1939年为例，水稻种(zhong)植面积(ji)超过62万公顷，而小麦种(zhong)植面积(ji)仅为0.48万公顷，地位相差悬(xuan)殊如此。
图(tu)3 当代的台湾稻田
由于小麦产量极为有限(xian)，过去(qu)台湾的面食文化自然不会发达。清代台湾是个(ge)移民社会，其居民大半来自福(fu)建的漳、泉两府，因此食俗也与福(fu)建大同(tong)小异。漳州有一种(zhong)“豆干面份”（也叫“五香面份”），是用少量碱和面做成面条，将面条放(fang)入沸水锅里焯熟后，捞出晾凉(liang)的“熟面”。它与台湾的“担仔面”有些(xie)类似。后者也是“熟面”。只需面、豆芽菜、韭菜用热水一烫，浇(jiao)上高汤和肉燥，就成了一碗热乎乎的“担仔面”。另外福(fu)建还有一种(zhong)“伊面”，到了台湾之后写作“意(yi)面”，是用面粉和鸡蛋掺和匀，擀成面条，卷曲成团，再(zai)以油炸定型而成，有点(dian)类似后来的方(fang)便(bian)面。用制作方(fang)式上看(kan)，无论“担仔面”还是“伊面”，与占据(ju)主(zhu)流地位的拉面或阳春面区别很大，自然也就无从发展出今(jin)天所说(shuo)的“牛(niu)肉面”了。
图(tu)4 福(fu)建三(san)明伊面
移植的美食
既(ji)然如此缺少天时地利，为何“红烧牛(niu)肉面”还会在台湾岛上横空出世呢？这就与1949年蒋介石集团逃(tao)台有着直接的关系。跟随国民党当局渡海来台的上百万大陆军民不但改变了台湾的人口结构，也将自己(ji)家(jia)乡的饮食习(xi)惯移植到了台湾：“（台北）中华(hua)商场及其四周出现了各地不同(tong)的小吃。北京的冰镇酸梅汤与窝窝头(tou)，天津的裹子(zi)与麻花，四川的红油抄(chao)手与粉蒸小笼，云南的过桥米线与大薄片，湖南的浇(jiao)头(tou)米粉与腊肉，陕西的牛(niu)肉泡(pao)膜与酿皮子(zi)，山西的刀削面与猫耳朵，湖北的面窝和豆丝，上海粗汤面和油豆腐细粉，广东的蚝油捞面和及第粥，杭州的片儿川，温州的大馄饨，苏(su)州的蟹壳黄和生煎馒头(tou)，徐州的符离集与道口烧鸡，德(de)州的扒鸡，南京的桂花盐水鸭……都相继出现了”。
图(tu)5 中华(hua)商场“信”栋(dong)一楼(lou)的景观
其中，“眷村”又扮演了一个(ge)引人注(zhu)目(mu)的角色。为了安置来台军民，国民党当局从1949年开始兴建眷村，全台共(gong)兴建约900个(ge)“眷村”。一个(ge)“眷村”就是一个(ge)小型移民社会。若居民来源集中，如台中信义新村的居民主(zhu)要来自贵州，其饮食上即有不少贵州口味(wei)，如豆豉耙、甜酒豆腐乳、辣椒酱等。但“眷村”大多依部队而建，五湖四海的人于是混住一处，彼此很容易有机(ji)会互相学习(xi)彼此的手艺。譬如浙(zhe)江(jiang)金华(hua)人除了家(jia)乡的“金华(hua)火腿”之外也学会了广东腊肉的做法，各种(zhong)地方(fang)口味(wei)在这样的环境中自然交融创新，成为独(du)特的“眷村菜”。“牛(niu)肉”加“面条”组合(he)而成的牛(niu)肉面就是在这种(zhong)大融合(he)的背景下诞生的。
实(shi)际(ji)上，红烧牛(niu)肉面的真实(shi)起源说(shuo)法颇多。其中比较通行的一种(zhong)来自已故台湾大学、香港中文大学历史系教授逯耀东（1933-2006）。在他看(kan)来，是“眷村”里的四川人，按照熟悉的家(jia)乡口味(wei)，将郫县豆瓣酱制作“小碗红汤牛(niu)肉”的作法与面条合(he)成，即成所谓(wei)“川味(wei)牛(niu)肉面”。逯耀东还提到，郫县豆瓣酱虽是调制川味(wei)必备之物(wu)，红烧牛(niu)肉面不在川味(wei)小吃之列。“牛(niu)肉面冠以川味(wei)，但四川却不兴此面”。他在四川旅游时，兴冲冲“去(qu)寻(xun)觅地道的川味(wei)牛(niu)肉面。穿街过巷两个(ge)小时，竟(jing)无所获”，成为一桩趣闻(wen)。不过，按清末宣统年间傅崇榘编撰《成都通览》所载，其中“成都之街市(shi)普(pu)通食品”里确有“牛(niu)肉面”条目(mu)，它与后来台岛上的红烧牛(niu)肉面有何渊源，就是一个(ge)未知之数了。
图(tu)6郫县豆瓣酱
图(tu)7 红汤牛(niu)肉
另一方(fang)面，由于农(nong)业机(ji)械的进步，耕牛(niu)的价值大大降低，对食用牛(niu)肉的禁(jin)忌随之消弭。可是巧妇难为无米之炊，台湾不产小麦（或产量稀少），牛(niu)肉面所需面粉又从何而来呢？答案是从美国进口小麦，加工生产面粉。上世纪50-60年代，国际(ji)市(shi)场上的稻米价格大约为每吨180美元，而小麦价格每吨约60美元，多进口小麦而将节约下来的稻米出口外销，可以换取(qu)相当可观的外汇(hui)收入，因此台湾当局号召民众改变饮食习(xi)惯，多吃面食。短短五年间（1956-1961），台湾岛的面粉消费量就提高了16.7%。
可以说(shuo)，台湾的面食风气(qi)，正以此为发端。尤其是各“眷村”的居民，并无土地耕作，食物(wu)仰赖配给。发放(fang)到眷村的面粉，就成为推动台湾面食的一大动力，水饺(jiao)、馒头(tou)以及面条等因此成为许多“眷村”普(pu)遍的食物(wu)。与之显得异曲同(tong)工的是，上世纪60-70年代时，随着“国家(jia)对全国粮食品种(zhong)的调拨安排”，许多上海人也学会了擀面条、蒸馒头(tou)，甚至沪上早(zao)餐界的“四大金刚”（大饼、油条、豆浆、粢饭），面食竟(jing)占去(qu)半壁江(jiang)山。换言(yan)之，人类饮食口味(wei)因地制宜的可塑性，促成了牛(niu)肉面在台湾的发扬光大。
从加州到大陆
值得一提的是，逯耀东还曾回忆(yi)，在牛(niu)肉面在台湾兴起之初，还有一种(zhong)清真牛(niu)肉面，“和烧饼、豆浆、馒头(tou)一样，多由山东老乡经营。清真牛(niu)肉面摊子(zi)上支着一口铝制的大锅，锅上架着个(ge)铁箅子(zi)，铁箅子(zi)上摆着几大块刚出锅的牛(niu)肉，现吃现切”。从这样的描述看(kan)，所谓(wei)清真牛(niu)肉面很容易令人联想到著名的兰州牛(niu)肉面。享用一碗牛(niu)肉面，是兰州人日常生活中的重要组成部分。而正宗的兰州牛(niu)肉面，为清朝嘉庆年间由回族人马(ma)保子(zi)始创。唐鲁孙就曾写道“在上海出发之前，就听说(shuo)兰州有一家(jia)天下闻(wen)名的牛(niu)肉面馆，叫‘马(ma)保子(zi)’”。
图(tu)8兰州牛(niu)肉面
虽然同(tong)是牛(niu)肉面，但从食物(wu)的品相上看(kan)，川味(wei)牛(niu)肉面汤头(tou)浓郁(yu)，与兰州牛(niu)肉面“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的风格可谓(wei)大相径庭。两者之间，其实(shi)谈不上有高下之分。只不过在商业竞争中，清真牛(niu)肉面在台湾只是昙花一现，剩下的只有川味(wei)牛(niu)肉面一枝独(du)秀，并站稳了脚跟。这时的牛(niu)肉面，“不再(zai)是为疗治外地人的乡心(xin)，而且还包括众多的在地人”。“牛(niu)肉面已经成了大众食品了。不论大街小巷，只要有小面摊子(zi)，就可以吃到一碗价廉物(wu)美的牛(niu)肉面”。从2005年起，台北市(shi)政府还开始举办“国际(ji)牛(niu)肉面节”，俨然是将牛(niu)肉面当作最(zui)具代表性的台湾面食了。
神奇的是，从“川味(wei)牛(niu)肉面”在台湾诞生伊始就出现的“张冠李戴”现象居然还有下文。上世纪70年代后，一些(xie)从台湾地区移民美国的华(hua)侨，将台湾牛(niu)肉面以快(kuai)餐的形式带到了美国华(hua)人聚居的加利福(fu)尼亚州。改革开放(fang)之后，在加州经营牛(niu)肉面的台商，陆续(xu)转到大陆开设店铺。并自称“加州牛(niu)肉面”。当时的媒(mei)体描述，“自从1987年5月第一家(jia)加州牛(niu)肉面快(kuai)餐厅在京都街头(tou)露面，没见做其广告，没见其搞公关，可仅仅6年功夫，一样的装潢(guang)、一样的陈设、一样的品味(wei)的加州‘兄弟’，在全国近百个(ge)城市(shi)中，呼呼啦啦冒出了数百家(jia)”。实(shi)际(ji)上，这种(zhong)加州牛(niu)肉面就是快(kuai)餐化的台湾“牛(niu)肉面”。
快(kuai)餐业是个(ge)竞争激(ji)烈的领(ling)域，尤其是在两大洋快(kuai)餐（“麦当劳”与“肯德(de)基”）的强势之下。相比同(tong)时代的“荣(rong)华(hua)鸡”或“新亚大包”，“加州牛(niu)肉面”的景况好(hao)上许多，但相比上世纪80、90年代的盛况却也不能同(tong)日而语。不过，以红烧牛(niu)肉面为代表的台式牛(niu)肉面，却并未淡出人们的视野。一如逯耀东所说(shuo)，“虽然速食面的品味(wei)众多，但每一种(zhong)品牌必有红烧牛(niu)肉面，是唯一可以与美国速食抗衡的中国速食”。
图(tu)9 红烧牛(niu)肉面（方(fang)便(bian)面）
“速食面”也就是“方(fang)便(bian)面”。直到上世纪90年代初期，内地市(shi)场上的方(fang)便(bian)面仍是两极分化。国内能够(gou)生产袋装方(fang)便(bian)面，一般卖0.4 元人民币，而稍微好(hao)一点(dian)的则卖 0.5元人民币，而高档的碗装方(fang)便(bian)面，则全是进口货，售价达5元人民币。一家(jia)名为“顶新”的台商由此看(kan)到了商机(ji)，投(tou)资设厂，这就是“康师傅”品牌的由来。而“红烧牛(niu)肉面”就被(bei)选中作为进入大陆市(shi)场的主(zhu)打(da)产品。1992年8月21日，康师傅生产出第一碗红烧牛(niu)肉面。新颖的粉包加酱包组合(he)以及脱水牛(niu)肉粒带来的丰富口感，加上比进口碗装方(fang)便(bian)面便(bian)宜一大半的价格（1.98元），使(shi)得“好(hao)吃看(kan)得见”的“康师傅”方(fang)便(bian)面一亮相便(bian)征服了消费者。也正是通过方(fang)便(bian)面的广泛普(pu)及，红烧牛(niu)肉面也因此深入人心(xin)进而熟视无睹，已经令人忘记了它的“眷村”渊源。