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《食品安全国家标准 食品添(tian)加(jia)剂使用标准（GB 2760-2024）》（以下简(jian)称“新版《食品添(tian)加(jia)剂使用标准》”或“新版标准”）已正式实施，过氧化氢作为加(jia)工(gong)助剂使用时的(de)具体(ti)功能和使用范围有了新规定(ding)。
此(ci)前，因过氧化氢具有强氧化性，曾有人将其用于“漂白”鸡(ji)爪。尽管国家相关部门在(zai)复函中已明确过氧化氢作为食品加(jia)工(gong)助剂不应在(zai)最终产品中发挥(hui)功能作用，但仍有从业者以其“可在(zai)各(ge)类食品加(jia)工(gong)过程中使用”的(de)范围当幌子。
业内人士指出(chu)，允许使用不代表可以滥用，用过氧化氢去掩(yan)盖和改变食品品质，会存在(zai)造假嫌疑。新版标准实施后，用过氧化氢漂白鸡(ji)爪等行为明显与国家标准相悖，有助于进一步(bu)规范食品添(tian)加(jia)剂的(de)使用，打消不良商家钻空子的(de)想法，促进行业健康发展。
过氧化氢被限定(ding)使用范围
2025年2月(yue)8日起，新版《食品添(tian)加(jia)剂使用标准》正式实施，2014版标准同时废止。新版标准除明确一些品种不再作为食品添(tian)加(jia)剂使用、严格(ge)限制脱氢乙酸及其钠(na)盐的(de)使用、新增个(ge)别甜味剂共同使用时的(de)总量控制要求外，还调整了过氧化氢等部分食品添(tian)加(jia)剂的(de)使用范围和使用量。
资料显示，过氧化氢可任意比例与水混溶(rong)，是一种强氧化剂。其水溶(rong)液俗称“双氧水”，为无色透明液体(ti)，适用于医(yi)用伤(shang)口消毒及环(huan)境消毒和食品消毒。历(li)史上(shang)，我国有关过氧化氢在(zai)食品中的(de)应用管理(li)曾发生多次变动。
《食品添(tian)加(jia)剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）中，过氧化氢可以作为防腐剂在(zai)生牛乳(ru)保(bao)鲜(xian)和袋装豆腐干中使用。其中，在(zai)生牛乳(ru)保(bao)鲜(xian)中的(de)应用限于黑龙江、内蒙古地区使用，如要扩大使用地区，必须报请审核批准，在(zai)袋装豆腐干中的(de)应用不得检出(chu)残留(liu)量。
《食品添(tian)加(jia)剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，过氧化氢被列入食品工(gong)业用加(jia)工(gong)助剂名单，即在(zai)食品加(jia)工(gong)中可以作为加(jia)工(gong)助剂使用。《食品安全国家标准 食品添(tian)加(jia)剂使用标准》（GB 2760-2011）中，过氧化氢从加(jia)工(gong)助剂名单中删除，但根据同年原卫生部对《食品添(tian)加(jia)剂使用标准》有关问题的(de)复函，过氧化氢在(zai)当时虽不再作为食品用加(jia)工(gong)助剂管理(li)，但已列入《食品用消毒剂原料（成分）名单（2009年版）》，可作为食品用消毒剂及其原料继续生产经(jing)营和使用。
《食品安全国家标准 食品添(tian)加(jia)剂使用标准》（GB 2760-2014）中，过氧化氢再度回归，被列入“可在(zai)各(ge)类食品加(jia)工(gong)过程中使用，残留(liu)量不需限定(ding)的(de)加(jia)工(gong)助剂名单”（表C.1）。而在(zai)2025年实施的(de)最新版标准（GB 2760-2024）中，过氧化氢被调整至“需要规定(ding)功能和使用范围的(de)加(jia)工(gong)助剂名单”（表C.2），明确了其功能为“脱硫(liu)剂、脱色剂、去碘剂”，使用范围限定(ding)为“淀粉糖和淀粉加(jia)工(gong)工(gong)艺、油脂加(jia)工(gong)工(gong)艺、海藻加(jia)工(gong)工(gong)艺、胶原蛋白肠(chang)衣加(jia)工(gong)工(gong)艺、乳(ru)清粉和乳(ru)清蛋白粉的(de)加(jia)工(gong)工(gong)艺”。
中国食品科学技术学会食品添(tian)加(jia)剂分会副主任委员、北京工(gong)商大学教授(shou)曹(cao)雁平向新京报记(ji)者表示，过氧化氢的(de)确在(zai)食品添(tian)加(jia)剂相关目(mu)录里进出(chu)多次，使用范围也发生了变化。最早用于鲜(xian)奶杀菌保(bao)鲜(xian)是因为我国当时原料奶运输条件(jian)较差，采集点离加(jia)工(gong)厂比较远，不能保(bao)证质量。后来(lai)伴随新的(de)保(bao)鲜(xian)剂出(chu)现，以及食品工(gong)艺、冷(leng)链、卫生条件(jian)的(de)不断进步(bu)，牛奶等一些食品的(de)保(bao)鲜(xian)方(fang)式已经(jing)发生很大变化，工(gong)艺上(shang)已不再需要过氧化氢。过氧化氢受热水解之后分解成氧和水，因其安全程度较高，在(zai)部分食品加(jia)工(gong)领域(yu)，还是可以用来(lai)杀菌和处理(li)原料。本次过氧化氢被限定(ding)范围，有助于进一步(bu)规范其在(zai)食品中的(de)使用。
曾因漂白“鸡(ji)爪”引争议
过氧化氢因具有强氧化性，除保(bao)鲜(xian)、杀菌外，还可以起到“漂白”效果。部分商家利用这(zhe)一点，将其用于鸡(ji)爪等产品进行美(mei)化。
2021年5月(yue)，浙江省宁波市鄞州(zhou)区市场监管局对辖(xia)区姜山镇鄞州(zhou)某香食品小作坊(fang)进行日常巡查发现，一家加(jia)工(gong)无骨鸡(ji)爪的(de)小作坊(fang)原辅料仓库存放两桶食品级过氧化氢，其中一桶已开封使用，现场已加(jia)工(gong)过的(de)无骨鸡(ji)爪颜色呈白色，与加(jia)工(gong)前的(de)原料鸡(ji)爪颜色完(wan)全不同，快速检测显示鸡(ji)爪存在(zai)过氧化氢残留(liu)。执法人员对浸泡(pao)的(de)100kg半成品鸡(ji)爪，以及已运到熟食摊位(wei)55.35kg的(de)涉案(an)鸡(ji)爪进行扣押。当事人孟某交代，购(gou)买食品级双氧水（过氧化氢）主要是用于生产无骨鸡(ji)爪时对鸡(ji)爪进行浸泡(pao)保(bao)持“颜值”。截至案(an)发，孟某用过氧化氢已浸泡(pao)加(jia)工(gong)无骨鸡(ji)爪2710公斤，货值金额超8万元。最终，孟某被罚款5万元，小作坊(fang)被责(ze)令停止经(jing)营。
2022年5月(yue)，重庆市大渡口区市场监管局接到12315举报，称其网(wang)上(shang)购(gou)买的(de)“泡(pao)椒味鸡(ji)骨棒”，发现有异味，经(jing)检测机构初(chu)步(bu)检测，含有过氧化氢成分。该局对当事人代理(li)商的(de)库房进行现场检查，对代售的(de)4055kg鸡(ji)爪，共9个(ge)批次进行抽样送检并实施了扣押。检验报告结果显示，9个(ge)批次结论均明确所检样品含过氧化氢。经(jing)查证核实，上(shang)述“元派”鸡(ji)爪系列产品（鸡(ji)骨棒、山椒凤爪、卤泡(pao)凤爪）由(you)重庆元派食品有限公司法定(ding)代表人何安平临时招聘生产工(gong)人，自行组织生产所得。大渡口区市场监管局责(ze)令当事人改正生产经(jing)营超范围使用食品添(tian)加(jia)剂的(de)食品的(de)违法行为，并对当事人生产经(jing)营超范围使用食品添(tian)加(jia)剂的(de)食品违法行为予以行政处罚，罚款50.45万元，没收上(shang)述鸡(ji)爪系列产品。
当时尚处于“可在(zai)各(ge)类食品加(jia)工(gong)过程中使用，残留(liu)量不需限定(ding)的(de)加(jia)工(gong)助剂名单”中的(de)过氧化氢为什么不能用于鸡(ji)爪生产？事实上(shang)，2014版食品添(tian)加(jia)剂使用标准实施后，原国家卫生计生委办公厅就曾在(zai)2015年一份(fen)《关于低聚(ju)果糖、加(jia)工(gong)助剂过氧化氢有关问题的(de)复函》中进行解答。
复函指出(chu)，食品加(jia)工(gong)助剂是保(bao)证食品加(jia)工(gong)能顺利进行的(de)各(ge)种物质，与食品本身无关。加(jia)工(gong)助剂使用原则包括应在(zai)食品生产加(jia)工(gong)过程中使用，使用时应具有工(gong)艺必要性，在(zai)达到预期目(mu)的(de)的(de)前提下应尽可能降低使用量；一般应在(zai)制成最终成品之前去除，无法完(wan)全去除的(de)，应尽可能降低其残留(liu)量，其残留(liu)量不应对健康产生危害，不应在(zai)最终产品中发挥(hui)功能作用；应符合相应的(de)质量规格(ge)要求。来(lai)函所提鸡(ji)爪生产加(jia)工(gong)过程加(jia)入过氧化氢，在(zai)产品中发挥(hui)漂白剂和防腐剂的(de)功能，用于改善产品的(de)色泽和延(yan)长产品保(bao)质期，不符合对加(jia)工(gong)助剂的(de)定(ding)义和使用原则。
尽管复函给予明确回应，但新京报记(ji)者在(zai)某食品论坛关注到，近十(shi)年来(lai)，仍偶有食品从业者发帖咨询过氧化氢是否可以在(zai)鸡(ji)爪生产中使用，回复中有人认为不能用，但也有人对相关界线表示困惑。
曹(cao)雁平指出(chu)，过氧化氢杀菌效果很好，有着很强的(de)氧化作用，受热水解之后分解成氧和水，安全程度很高，所以在(zai)食品添(tian)加(jia)剂中被允许使用。但允许使用不代表可以被滥用。如果厂家不是用过氧化氢杀菌保(bao)鲜(xian)，而是去掩(yan)盖和改变食品品质，就会存在(zai)造假嫌疑。从管理(li)上(shang)来(lai)讲(jiang)，对过氧化氢的(de)最终用途，大厂家或许比较好把控，但小厂家有上(shang)百万家，管理(li)难度很大。新版标准出(chu)台后，鸡(ji)爪明显超出(chu)了过氧化氢的(de)使用范围，有助于加(jia)强市场监管、减少不良厂家滥用行为。
有食品行业人士向新京报记(ji)者表示，大家对食品添(tian)加(jia)剂的(de)认知多数纠结于其添(tian)加(jia)量是否危害人体(ti)健康，但实际上(shang)，食品添(tian)加(jia)剂的(de)使用应该是能不添(tian)加(jia)就不添(tian)加(jia)，能少添(tian)加(jia)就少添(tian)加(jia)。早在(zai)2008年6月(yue)开始实施的(de)《食品添(tian)加(jia)剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，就已提及“不应掩(yan)盖食品本身或加(jia)工(gong)过程中的(de)质量缺陷或以掺(chan)杂(za)、掺(chan)假、伪造为目(mu)的(de)而使用食品添(tian)加(jia)剂”，这(zhe)一基本要求到新版《食品添(tian)加(jia)剂使用标准》中也仍然存在(zai)。漂白泡(pao)椒凤爪的(de)行为除范围不符外，也与上(shang)述要求是相悖的(de)。
需要注意的(de)是，过氧化氢有食品级和工(gong)业级之分。国家对食品级过氧化氢的(de)理(li)化指标有着严格(ge)控制，如铅、砷等重金属元素的(de)最大残留(liu)量极低，而工(gong)业级过氧化氢对杂(za)质和重金属的(de)限制更宽(kuan)松，如果被用于食品，可能对人体(ti)造成危害。
理(li)性对待泡(pao)椒凤爪
受系列案(an)件(jian)等综合因素影响，时至今日，当网(wang)友上(shang)网(wang)搜索泡(pao)椒凤爪为什么颜色较浅时，排(pai)在(zai)首页的(de)许多检索回答仍在(zai)提及是用“双氧水”漂白的(de)。对此(ci)，有华南(nan)地区的(de)泡(pao)椒凤爪生产商指出(chu)，虽不排(pai)除有个(ge)别小作坊(fang)为了好看或掩(yan)盖原料品质用过氧化氢浸泡(pao)鸡(ji)爪的(de)可能，但不能仅凭颜色判断，以偏概(gai)全。正规大厂有自己的(de)品控体(ti)系，不需要过氧化氢。泡(pao)椒凤爪颜色深浅与不同品牌泡(pao)椒时间长短(duan)、加(jia)工(gong)工(gong)艺不同等均有关联。
中国农业大学食品科学与营养工(gong)程学院教授(shou)范志红表示，过氧化氢是较强的(de)氧化剂，可以让很多有色物质因为氧化而褪(tui)色，但泡(pao)椒类零食颜色偏淡不代表一定(ding)经(jing)历(li)了漂白。如果了解食物加(jia)工(gong)后正常的(de)颜色，可以减少许多猜疑。从原料及加(jia)工(gong)角(jiao)度，鸡(ji)皮、鸡(ji)爪、笋片本来(lai)的(de)颜色就接近白色或很淡的(de)黄色。市售水煮笋基本是淡黄色，可能是酚类物质发生氧化（植物性食物），或受热时发生美(mei)拉德反应带(dai)来(lai)的(de)颜色。如果有较深黄色，是在(zai)加(jia)工(gong)过程中发生褐变所致。鸡(ji)的(de)皮肤(fu)本身和鸡(ji)种有关，有些颜色变深可能是加(jia)热过程中，含羰基和羧基的(de)化合物发生了美(mei)拉德反应。食品级过氧化氢氧化后变成水，不产生有毒残留(liu)，被许可使用的(de)初(chu)衷也不是用来(lai)漂白鸡(ji)爪，错误不在(zai)过氧化氢本身，不应妖(yao)魔化它。
在(zai)范志红看来(lai)，商家利用过氧化氢美(mei)化食品的(de)部分原因也与市场偏好有关。消费者的(de)喜(xi)好决定(ding)着制造者的(de)做法。故而市场做好监管的(de)同时，消费者也需树(shu)立正确观念，接受食品本身自然的(de)状态，不要过分追求颜值，从需求端向上(shang)传导，也能减少食品经(jing)历(li)不必要的(de)漂白、染(ran)色等行为。
对于泡(pao)椒凤爪的(de)选购(gou)，中国食品科学技术学会也曾发布消费提示建议，选购(gou)预包装泡(pao)椒凤爪时，应选择正规渠道，从正规商超、电商平台等渠道购(gou)买，避免购(gou)买来(lai)源(yuan)不明的(de)产品。购(gou)买时查看产品包装和标签(qian)信息，包括生产日期、保(bao)质期和配料表，以及是否含有可能引起过敏的(de)成分等。
新京报记(ji)者 王思炀
编辑 唐峥
校(xiao)对 柳宝庆