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《食(shi)品(pin)安全国家标准(zhun) 食(shi)品(pin)添加剂使用标准(zhun)》（GB 2760—2024）近日正式实施，其中涉及多种防腐剂。依(yi)照新国标，面包、糕点等产品(pin)中禁用防腐剂脱氢乙酸及其钠盐（以下简称(cheng)“脱氢乙酸钠”），罐头类食(shi)品(pin)中不得使用ε-聚赖氨酸盐酸盐等防腐剂。
对相关防腐剂生产企业而言，新国标的影响在所(suo)难免。有企业销售(shou)人员称(cheng)，随着新国标发(fa)布(bu)到实施，脱氢乙酸钠订单量逐渐减少。终端(duan)企业更换产品(pin)配方，不再使用脱氢乙酸钠，不少企业改为使用丙酸钙、山梨酸钾等防腐剂。
而在防腐剂替代方案中，“天然防腐剂”受到关注。但天然防腐剂的发(fa)展面临生产成本(ben)居高不下的困境，目前只有头部或高端(duan)食(shi)品(pin)企业选择。
相关生产商脱氢乙酸钠订单减少
2024年3月，《食(shi)品(pin)安全国家标准(zhun) 食(shi)品(pin)添加剂使用标准(zhun)》（GB 2760—2024）发(fa)布(bu)，2025年2月8日实施。新国标对部分食(shi)品(pin)添加剂的适用范围和用量进行调整(zheng)，删除了(le)防腐剂脱氢乙酸钠在淀粉制品(pin)、面包、糕点、焙烤食(shi)品(pin)馅料及表面用挂浆等食(shi)品(pin)中的使用规定，降低了(le)在腌渍的蔬菜中最(zui)大使用量，由原(yuan)先的1克/千克调整(zheng)为0.3克/千克；罐头类食(shi)品(pin)中不得使用ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素(su)等防腐剂；葡萄酒中不得使用防腐剂纳他霉素(su)。
值得注意的是(shi)，新国标对防腐剂脱氢乙酸钠的调整(zheng)较大，导致(zhi)相关生产商脱氢乙酸钠订单减少。近日，新京报(bao)记者以采购(gou)商身份咨询江苏一家生物科技公司，其销售(shou)人员称(cheng)，新国标出台后，不少公司调整(zheng)生产配方，脱氢乙酸钠的订单量一直在下滑，而其他能够替代的防腐剂销量尚可(ke)。陕西一家食(shi)品(pin)添加剂代理商销售(shou)人员也介绍，新国标大幅缩减了(le)脱氢乙酸钠的适用范围，致(zhi)使一些脱氢乙酸钠生产商的生产量下降，代理商订单也明显下滑。
新国标促进行业升级
新国标为何对防腐剂作出多项(xiang)修(xiu)改？公开资料显示，国家食(shi)品(pin)安全风险评估中心对一种食(shi)品(pin)添加剂进行重新评估，要考虑在安全性上有新的证据发(fa)现，需(xu)要重新评估，或是(shi)食(shi)品(pin)消费结构发(fa)生变化，当一种食(shi)物的消费量由少变多时，要考虑其中某(mou)种食(shi)品(pin)添加剂累积之后会不会超过安全限值。
中国农(nong)业大学食(shi)品(pin)科学与营(ying)养(yang)工程学院(yuan)教授范志红此(ci)前向新京报(bao)记者表示，烘焙产品(pin)近年来消费量明显增多，其中的食(shi)品(pin)添加剂含量就需(xu)要重新考量。相对来说，腌渍酸菜消费量并不多，所(suo)以只是(shi)对最(zui)大限量进行降量调整(zheng)。北京工商大学食(shi)品(pin)与健康(kang)学院(yuan)教授曹雁(yan)平解释，罐头不允许使用相关防腐剂是(shi)因为没有必要，目前的工艺技术完全可(ke)以做到生产线(xian)强有力杀菌、密闭包装，保障食(shi)品(pin)安全。
有行业人士告诉新京报(bao)记者，对相关食(shi)品(pin)企业而言，新国标的影响不容小觑(qu)，企业需(xu)要直面产品(pin)配方调整(zheng)、新型保鲜剂筛选、保质期重新测试、成本(ben)精准(zhun)核(he)算以及原(yuan)包装妥善消化等一系列挑战。与此(ci)同时，防腐剂生产商也必须紧跟市(shi)场需(xu)求变化，积极投入研发(fa)，推出替代产品(pin)。
不少食(shi)品(pin)企业早已全面展开“脱氢”行动。良品(pin)铺子、三只松鼠(shu)、达利食(shi)品(pin)、桃李面包、稻香村、马大姐等均(jun)称(cheng)，已优化产品(pin)配方，对应产品(pin)不再添加脱氢乙酸钠，有企业还下架撤回此(ci)前生产的含有脱氢乙酸钠的食(shi)品(pin)。一家肉类罐头生产厂商近日向新京报(bao)记者表示，目前公司所(suo)有罐头产品(pin)均(jun)严格按照新国标生产，不添加相关防腐剂。
曹雁(yan)平表示，新国标也给(gei)部分中小厂商敲(qiao)响了(le)警钟，促使其提升卫生生产技术水平，更新更为先进的杀菌设备。北京工商大学食(shi)品(pin)与健康(kang)学院(yuan)副院(yuan)长王(wang)蓓接受媒体采访时表示，调整(zheng)脱氢乙酸钠的使用范围，虽然给(gei)食(shi)品(pin)企业带来一定挑战，但也推动了(le)行业技术创新，促进了(le)食(shi)品(pin)安全水平提升，契合(he)了(le)消费者对健康(kang)食(shi)品(pin)的需(xu)求。
“天然防腐剂”能成替代品(pin)吗？
“脱氢”后，相关食(shi)品(pin)企业必须启用新的防腐替代方案。上述生物科技公司销售(shou)人员称(cheng)，从目前订单来看，不少食(shi)品(pin)企业选择用传(chuan)统的山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂，并叠加提升加工技术来保障食(shi)品(pin)品(pin)质。
相关防腐剂生产商大连(lian)医诺生物股份有限公司表示，公司在新国标出台后，就加紧研发(fa)相关新型替代品(pin)。针对发(fa)酵类面包，公司在市(shi)场上更多使用包埋山梨酸产品(pin)时，结合(he)微囊包埋技术，使其在焙烤过程中逐渐释放，避免与酵母直接接触，既能保证稳定的抑菌效果，又不影响面包制作。
替代方案之中，天然发(fa)酵防腐剂颇受关注。上述生物科技公司销售(shou)人员透露，不少企业开始使用天然防腐剂，例如乳酸链球菌素(su)、葡萄糖发(fa)酵物等。马大姐方面也称(cheng)，目前公司使用的防腐剂有丙酸钙、包埋山梨酸、乳酸链球菌素(su)及清洁标签类（乳清发(fa)酵粉）等。
资料显示，天然类食(shi)品(pin)防腐剂通过提取动物、植物、微生物等的有效防腐成分制造而成，根据提取对象(xiang)不同，可(ke)以分为动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。其中，微生物源天然防腐剂也称(cheng)为“生物保鲜剂”。曹雁(yan)平提到，从制造方法来分类，食(shi)品(pin)添加剂制作有两种方法，一个是(shi)化学法，一个是(shi)生物法。常见的苯甲酸、苯甲酸钠等目前通过化学合(he)成方法制造，而乳酸链球菌素(su)、纳他霉素(su)等是(shi)通过生物法制造。
无论是(shi)山梨酸钾、丙酸钙，还是(shi)天然防腐剂，在糕点等烘焙产品(pin)的制作过程中，仍(reng)然存在一定缺点。大连(lian)医诺方面表示，山梨酸类防腐剂的抑菌效果与脱氢乙酸钠的覆盖范围相近，但如果直接使用，会抑制酵母活性，干扰面团的弹性，最(zui)终可(ke)能会对面团发(fa)酵产生影响。而丙酸类产品(pin)若添加量较大，可(ke)能会使面包产生异(yi)味(wei)，还容易导致(zhi)面包组织(zhi)变得粗糙，加速面包老化。至(zhi)于天然防腐剂，如乳酸链球菌素(su)等，抗菌效果容易受到温度、pH值等因素(su)影响。因此(ci)在实际(ji)使用过程中，需(xu)要根据烘焙产品(pin)的具体类型合(he)理选择与搭配。
不少人认为天然防腐剂更安全。曹雁(yan)平指(zhi)出，天然防腐剂的效果和安全性，因种类、使用环境和食(shi)品(pin)体系的不同而异(yi)，不能一概而论。天然防腐剂不一定更安全，需(xu)根据具体情况进行评估。此(ci)外，食(shi)品(pin)的卫生安全不能仅仅依(yi)赖于防腐剂，还需(xu)要从原(yuan)料到成品(pin)整(zheng)个生产过程严格控制卫生条件，包括设备、人员和杀菌等环节(jie)。因此(ci)应关注整(zheng)个体系的构建是(shi)否符合(he)要求，而非单纯比较防腐剂的优劣。
此(ci)外，与传(chuan)统化学合(he)成防腐剂价格相比，生物保鲜剂的价格明显更高。新京报(bao)记者咨询3家生产商发(fa)现，脱氢乙酸钠价格是(shi)12元/斤-13元/斤，山梨酸钾价格在9元/斤-10元/斤，而乳酸链球菌素(su)价格为80元/斤-90元/斤。
大连(lian)医诺相关人员坦言，天然防腐剂的发(fa)展面临生产成本(ben)居高不下的困境，由于菌种筛选与提纯工艺等技术层面存在较高门槛，生产成本(ben)难以降下来。上述生物科技公司销售(shou)人员也称(cheng)，目前只有一些头部或高端(duan)食(shi)品(pin)企业会选择用生物保鲜剂做防腐剂。
新京报(bao)记者 刘欢
编辑(ji) 李严
校对 柳(liu)宝庆