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本文转自【新(xin)华视点】；
生活观察｜四季(ji)豆有食品安全(quan)风险？专(zhuan)家建议(yi)这样吃更(geng)安全(quan)
新(xin)鲜四季(ji)豆味道鲜美、营养价值高，深受消费(fei)者喜爱(ai)。然而专(zhuan)家提(ti)醒，四季(ji)豆等豆类含有皂素和红细胞凝集素，如(ru)果烹饪不当，极易引发(fa)中毒。另外，除了四季(ji)豆，还有一些春季(ji)“第一口(kou)鲜”食用时需要小(xiao)心。
小(xiao)小(xiao)四季(ji)豆可能(neng)引发(fa)大问题
中国农业(ye)大学营养与食品安全(quan)博(bo)士后(hou)王国义解释，皂素主要存在于豆荚外皮中，对人体消化道黏膜有较强的刺(ci)激(ji)性，可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至(zhi)出血性炎(yan)症；红细胞凝集素则主要存在于豆粒中，能(neng)破坏红细胞并引发(fa)凝血，导致(zhi)人体出现强烈的呕吐反(fan)应。
西南医科大学附(fu)属医院(yuan)急诊医学部副主任医师(shi)曹洪英提(ti)示，四季(ji)豆中毒症状一般发(fa)生在进(jin)食烹饪不当的四季(ji)豆后(hou)1.5-4小(xiao)时。主要为胃肠道症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻(xie)等，也可能(neng)伴(ban)随头痛、头晕、胸闷、心慌(huang)、冷汗(han)、脱水、胃灼烧感、四肢麻木等症状。重度中毒还可能(neng)进(jin)一步出现嗜睡、抽搐、意识障碍(ai)、呼吸(xi)困难、无尿，甚至(zhi)溶血性贫血、黄疸(da)、血红蛋白尿等症状，威胁生命健康。
“不管是在外聚餐还是在家吃饭，如(ru)果多人出现这些症状，就要怀疑是否是食物(wu)中毒。”曹洪英建议(yi)，“如(ru)果有类似症状发(fa)生，务必(bi)及时前往医院(yuan)急诊科进(jin)行诊断治疗。”
美味不能(neng)停 这样吃更(geng)安全(quan)
风险这么大，四季(ji)豆还能(neng)吃吗？国家食品安全(quan)风险评估中心副主任刘兆平介(jie)绍：“预防四季(ji)豆中毒的最好方法就是充分烹调，确保烧熟煮透。”皂素和红细胞凝集素都(dou)可被(bei)高温破坏，充分煮熟后(hou)可以放心食用。
浙江大学和杭州市场监(jian)管部门于2019年进(jin)行的一次对照实验显示，用开水分别煮5分钟、10分钟的样品四季(ji)豆中仍有红细胞凝集素，而煮了20分钟和30分钟的样品四季(ji)豆中没有检出。
“并不是说四季(ji)豆让人中毒，而是没煮熟的四季(ji)豆会引起中毒。”成都(dou)川菜博(bo)物(wu)馆副馆长张辉(hui)强解释，如(ru)果食材用量大，加工时间紧，容易因追求色泽和口(kou)感而忽视充分烹调，另一方面如(ru)果大锅制作菜肴(yao)，容易出现受热(re)不均从而导致(zhi)四季(ji)豆夹生。
因此，张辉(hui)强建议(yi)，烹调前最好把四季(ji)豆两头的尖及荚丝去掉(diao)，在水中泡15分钟。在烹调过程中，首先注(zhu)意菜量不能(neng)超过锅的一半；用油煸炒后(hou)，加适量水，盖上锅盖，保持100℃小(xiao)火焖10余分钟；最后(hou)用铲子翻动，使其均匀受热(re)。
受访专(zhuan)家还提(ti)醒，放置过久的四季(ji)豆会霉烂生虫或产生较多的亚硝酸盐，进(jin)食后(hou)可能(neng)造成霉菌或者亚硝酸盐中毒，因此在选(xuan)购时要挑选(xuan)新(xin)鲜的嫩四季(ji)豆，最好不买、不吃老四季(ji)豆。
除了四季(ji)豆 春季(ji)这些食品风险也需警惕
春季(ji)到来(lai)，各类新(xin)鲜食材陆续上市。除了四季(ji)豆，还有哪些食材需小(xiao)心处理、烹饪？专(zhuan)家提(ti)示，野生蘑菇、野菜和春笋等也容易导致(zhi)食物(wu)中毒，需要特别注(zhu)意。
我国有毒野生蘑菇有数百种(zhong)，仅凭颜色、生长环境等经验难以准确判断毒性。专(zhuan)家建议(yi)，最好规避风险的方法就是不采摘(zhai)、不购买、不食用不认识和不熟悉的野生蘑菇。
“我们(men)在日常(chang)接诊过程中经常(chang)遇到自行在野外采摘(zhai)野生蘑菇食用中毒的患者，甚至(zhi)还有在家庭聚会上食用导致(zhi)多人同时中毒的情况。”曹洪英医生提(ti)醒，野生蘑菇中毒不可小(xiao)觑。
“在前期出现消化道症状后(hou)可能(neng)进(jin)入‘假(jia)愈期’，腹痛呕吐等症状好转，但是实际上这个时候可能(neng)已经进(jin)入器官功能(neng)损伤期。因此建议(yi)及时到医院(yuan)进(jin)行正规的检查。”曹洪英说。
很多人爱(ai)好春天的“第一口(kou)鲜”，对春季(ji)野菜青睐(lai)有加。但部分野菜与有毒不可食用的植物(wu)很相似，如(ru)水芹与毒芹、血皮菜与化儿草、桑(sang)葚和马桑(sang)果等，如(ru)果不具备(bei)专(zhuan)业(ye)知识，误采误食可能(neng)引起中毒。蕨(jue)菜等野菜含有微量毒素，如(ru)果烹饪不当或一次性食用过多也可能(neng)引起中毒。
专(zhuan)家提(ti)醒，自行采摘(zhai)野菜时要仔细辨识，尽量选(xuan)取具有典型特征的野菜，不建议(yi)采摘(zhai)卫生环境较差的地方以及公路、城市公共绿(lu)地等场所的野菜，更(geng)建议(yi)在菜市场、超市等正规渠道购买人工种(zhong)植的“野菜”，避免食品安全(quan)风险。
近日，一些地方也出现因过量食用春笋，出现晕厥、呕血等症状的患者。医生提(ti)示，春笋纤(xian)维素含量高，且(qie)含有草酸，大量进(jin)食对胃肠道刺(ci)激(ji)明显，有消化道基础疾病的患者大量食用春笋容易引起胃溃疡甚至(zhi)消化道出血，卧床老年人和过敏体质人群(qun)也不宜多食用。在食用春笋时，最好提(ti)前进(jin)行焯水处理，一个人一顿(dun)的进(jin)食量不要超过200克，尽量不要跟富含钙的食物(wu)如(ru)菠菜、海鲜等搭配。
记者：唐文豪、董小(xiao)红