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牛肉火勺酥脆的秘诀是什么(me)?沟帮(bang)子熏鸡如何从小(xiao)镇走向全国?锦州烧(shao)烤种类有多丰富?豆角烀饼以何种方(fang)式烀出美味(wei)?制(zhi)作东北炖大鹅有何讲究?
三餐烟火暖,四季皆安然。央视大型美食文旅节目《三餐四季》辽宁篇,带你探寻天地山(shan)海间的亲切(qie)感、幸福(fu)味(wei)。
从“辽北粮仓”铁岭到“锦绣之州”锦州,一场烟火气与人(ren)文并存的寻味(wei)之旅即将开启。节目将于今(jin)天20:00档登(deng)陆央视综合(he)频道(dao),主持人(ren)撒贝宁、马凡舒携手文艺嘉宾贾(jia)静雯、乔振宇、张睿,探索辽宁美食的独(du)特滋味(wei)!
牛肉火勺
大铁岭的“小(xiao)骄傲”
来到铁岭一定要做三件事:登(deng)龙(long)首山(shan)、听二人(ren)转、吃(chi)牛肉火勺。
铁岭当地的大葱和肥瘦(shou)适中的肋扇肉搭档,构成了牛肉火勺的内馅,这(zhe)一份独(du)特的鲜(xian)味(wei),被发酵后的面团所包裹,在大火的炙烤下,火勺表皮涂上的酥油与面粉开始相(xiang)互作用,产生酥皮,经过三至四次的翻转,火勺变色、膨胀、收缩,一口咬下,层次丰富,“咔嚓”之间,表面酥皮的酥脆充满口腔,内里牛肉大葱的鲜(xian)香迸于舌尖。
东北“大”乱炖、东北“大”拉皮、东北“大”拌菜……在以“大”著称的铁岭美食中,火勺却反其道(dao)而行(xing),以一口一个(ge)的“小(xiao)”身材,抓住了无数铁岭人(ren)的味(wei)蕾。无论(lun)美食是大是小(xiao),这(zhe)里的人(ren)们对土地质朴的深情始终如一,即使是方(fang)寸(cun)之间的烤制(zhi),也足(zu)以讲述(shu)平凡日子里最温(wen)暖的烟火;而代代相(xiang)传的手艺所承载的,正是游子心中日思(si)夜想的故土味(wei)道(dao)。
沟帮(bang)子熏鸡
一只熏鸡的华(hua)丽转身
从小(xiao)镇地方(fang)特色到全国知名美食,在锦州市(shi)沟帮(bang)子镇,一只熏鸡的华(hua)丽转身与一个(ge)火车(che)站——沟帮(bang)子火车(che)站密切(qie)相(xiang)关。作为从前东北的重要交通枢纽,沟帮(bang)子火车(che)站为小(xiao)镇带来了南来北往的旅客,也赋予商贩一次绝佳(jia)的机(ji)遇。有人(ren)为解旅途饥肠辘辘,也有人(ren)为捎一份伴手礼……沟帮(bang)子熏鸡就这(zhe)样登(deng)上绿皮车(che),和铁路一道(dao),享誉大江南北。
古法制(zhi)作沟帮(bang)子熏鸡需要对鸡肉进行(xing)“整形(xing)”:口衔右翅、双爪入膛(tang)、胸骨剪断(duan)、马莲捆扎。随后将形(xing)态规整的熏鸡放入精心搭配的汤料(liao)中熬煮,待鸡肉完全吸收了汤料(liao)的辛(xin)香浓(nong)郁,便可进行(xing)最后的熏烤。加(jia)入绵白糖熏制(zhi)的沟帮(bang)子熏鸡色香味(wei)俱全,肉质细嫩、肥而不腻。
如今(jin),绿皮车(che)已(yi)较(jiao)难(nan)见到踪影,但沟帮(bang)子熏鸡却仍在进行(xing)着它的旅程,袅袅蒸腾的香气、细腻味(wei)浓(nong)的口感,无不向南来北往的人(ren)们,展示着这(zhe)一份来自(zi)锦州的独(du)特味(wei)道(dao),绵长而又醇(chun)厚。
锦州烧(shao)烤
300多万人(ren)的心头好
听风寻山(shan)海,闻香识锦州。一个(ge)“香”字(zi),亮(liang)出了锦州美食的招牌——锦州烧(shao)烤。
在锦州,万物皆可烤,家家都有炉。物产丰厚、农渔兼备的地理环境为锦州烧(shao)烤提供了优(you)质的原(yuan)材料(liao)。肉质弹牙的烤皮皮虾、焦黄软嫩的烤羊肘骨、入口即化的烤凤爪、肥瘦(shou)相(xiang)间的羊肉串……无论(lun)你从哪里来,在这(zhe)里,总能找到属于自(zi)己的“人(ren)生一串”!
今(jin)天,锦州有2000多家烧(shao)烤店,不同食材的不同部位吃(chi)法不同,烤制(zhi)方(fang)式也有所差异,形(xing)成了以串会友的烧(shao)烤江湖。如此烧(shao)烤,怎一个(ge)美味(wei)了得!
豆角烀饼
千“烀”万唤始出来
区别于隔水(shui)而蒸、入水(shui)而煮,烀介于蒸煮之间,讲究的是用少量的水(shui),半蒸半煮。它是东北菜烹制(zhi)中的灵魂技艺,也是制(zhi)作豆角烀饼的关键一步。
取豆角、土豆与牛肉先行(xing)放入锅中,加(jia)入调料(liao)炒(chao)香后,沿锅边加(jia)水(shui),将揉好的面饼覆盖(gai)其上,盖(gai)上锅盖(gai),任由菜的鲜(xian)香蒸腾于面饼之上。当菜炖好时,饼也被烀出了最佳(jia)的状态,上层面香十足(zu)筋道(dao)弹牙,底层被汤汁浸润咸香软糯。
铁锅炖大鹅
蒸腾的是热(re)气,也是热(re)情
在铁岭,广泛流(liu)传着这(zhe)样一句(ju)话,“没有一只鹅,可以躲过东北的第一场雪(xue)。”说的便是这(zhe)道(dao)东北名味(wei)——铁锅炖大鹅。
制(zhi)作铁锅炖大鹅讲究“天时”“地利”与“人(ren)和”,冬雪(xue)过后,豁鹅脂肪开始变得肥厚,肉质也更为肥美,将鹅肉倒入经过适量大豆油与底料(liao)炒(chao)香的铁锅中,翻炒(chao)至鹅肉微(wei)微(wei)焦黄,加(jia)入适量盐、冰糖、蚝油、酱油炖煮一个(ge)半小(xiao)时后加(jia)入大块(kuai)土豆,熟后即可出锅。
在这(zhe)里,鹅翅、鹅腿通常留给最珍(zhen)贵的客人(ren),寓意“展翅高飞”“步步高升”。一口大鹅一口土豆,品(pin)的是浓(nong)郁鲜(xian)香的亲切(qie)感,也是大块(kuai)吃(chi)肉的人(ren)情味(wei),来自(zi)东北的热(re)情向来如此,无需多言,尽在一锅大鹅之中!
寻味(wei)辽宁
天地山(shan)海间的味(wei)蕾交响
一方(fang)水(shui)土养一方(fang)人(ren),黑(hei)土地在这(zhe)里讲述(shu)着饮食的奇迹,并以丰饶的馈赠(zeng)和敞亮(liang)的性情养育(yu)着八方(fang)来客,质朴的美食、多彩的风味(wei)所讲述(shu)的,是不易察觉的人(ren)生哲(zhe)理:幸福(fu)其实并不复杂,不过烟火四季、一日三餐。
锦州炸大枣软糯香甜、锅塌乌苠软嫩鲜(xian)滑、小(xiao)鸡炖蘑(mo)菇醇(chun)厚味(wei)浓(nong)、黑(hei)山(shan)豆腐韧(ren)滑浓(nong)香……辽宁究竟还藏着多少你不曾听闻的美食?