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品新疆美食(shi)，一定少不了一道菜——大盘鸡。新疆不同餐(can)馆风味(wei)各异，菜品不一，但“大盘鸡”始终有一席之(zhi)位。
鸡块筋道多汁，土豆(dou)绵软入味(wei)，辣椒清脆解腻，宽面滑爽筋道——大盘鸡端上桌，这道来自新疆塔城(cheng)地区沙(sha)湾市(shi)的美味(wei)，让(rang)各路食(shi)客(ke)味(wei)蕾大开。
上世纪80年代起，沙(sha)湾的厨师们带来了大盘传奇，让(rang)这道美食(shi)超越菜品本身，成为一种(zhong)文化符号和情感寄托。
美味(wei)记忆
“一大盘子鸡肉(rou)摆在面前，红辣皮子青辣椒，白葱(cong)绿(lu)芹黄土豆(dou)，满(man)满(man)当当堆一盘，能(neng)让(rang)人胃口大开，平添大吃大喝的豪气来。”新疆作(zuo)家刘亮程笔下的大盘鸡，让(rang)这道名菜跃然纸上。
沙(sha)湾大盘鸡的故事，要从40多年前的312国道说(shuo)起。
彼时，从乌鲁木齐到伊犁、塔城(cheng)、阿勒(le)泰等(deng)地必经沙(sha)湾，312国道线则从沙(sha)湾穿城(cheng)而过，县城(cheng)里多了不少饭(fan)馆、商店、旅(lu)店，招待(dai)过往的长途汽车司机食(shi)宿。司机们既要吃饱吃好，又要快速方便，“大盘吃食(shi)”脱(tuo)颖(ying)而出。
谈起大盘鸡是怎么来的，李士林打开了话匣子。1987年，有一身炒菜手艺的李士林在沙(sha)湾开了一家饭(fan)店，主要卖(mai)辣子鸡和清炖(dun)鱼，生意红火。“那时候(hou)附近建(jian)筑公司的人总来吃饭(fan)，他(ta)们人多，要的鸡也多。有一天我就把炒好的鸡用醒面的大托盘端上桌，后(hou)来吃饭(fan)的客(ke)人看到了，就说(shuo)也要一大盘子鸡。‘一大盘子鸡’叫久了，就成了‘大盘鸡’。”李士林说(shuo)。
后(hou)来，李士林在312国道沿线开了一家名叫“满(man)朋阁”的饭(fan)店。“大盘鸡”在这条路上火了起来，不少人在这里扎(zha)堆做起了大盘鸡生意。有的在门头上写“大盘鸡”，有的则在凉棚边上直接挂(gua)一只鸡。一到中午，各家饭(fan)馆门前拉出一溜八仙桌，排着长长的吃鸡队伍。
历经演变的大盘鸡，仅在沙(sha)湾一地就有数(shu)十种(zhong)不同配料、不同风味(wei)的做法，配菜从土豆(dou)演变成豆(dou)角、咸菜、香(xiang)菇、宽粉等(deng)。随大盘鸡之(zhi)后(hou)，大盘鱼、大盘肚、大盘鹅等(deng)系列菜品出现，一张桌子摆上一众大盘，成为新疆餐(can)饮文化的生动场景。
开了约30年的杏香(xiang)村老8号饭(fan)店主营(ying)大盘鸡，老板马荣为了让(rang)大盘鸡适应更多年轻消费群体(ti)的口味(wei)，在配菜、口味(wei)方面不断创新，还开通了自媒体(ti)账号做宣传推介。“好多人来打卡，都是因(yin)为刷到了我的视频。今(jin)年我还打算开直播，销售我们真空包装的大盘鸡。”马荣说(shuo)。
大盘鸡做大成名，“大”字功莫大焉。在沙(sha)湾博物馆内的大盘鸡主题展馆里，不仅可以追寻大盘鸡的前世今(jin)生，还能(neng)了解大盘鸡出名的起因(yin)：大盘子、大块肉(rou)、大块土豆(dou)、大段葱(cong)、大片面……与人们心目中大山大漠大草原的新疆完美契合，吃的人大快朵颐，满(man)头大汗，大呼痛快。
沙(sha)湾市(shi)博物馆馆长白雪怀觉得大盘鸡是沙(sha)湾的一张名片，展馆自2024年11月试运行以来，已经接待(dai)了30余(yu)个团队参观，目前展厅还在不断完善当中。“展馆存在的意义是让(rang)更多游客(ke)了解沙(sha)湾大盘鸡文化，更多了解沙(sha)湾精神。”白雪怀说(shuo)。
“30多年来，我的大盘鸡炒法没有变过。”如今(jin)，李士林依然对大盘鸡的做法如数(shu)家珍，但他(ta)坚持自己的烹饪风格。“我对大盘鸡有着很深的情怀，我只是给大盘鸡这道菜起了个头，打了个基础，经过不停(ting)地改良和创新，发展到现在有了更多口味(wei)，集合了咱(zan)新疆人的大智慧。”
扬名八方
“每年4月到10月都是旺季，很多游客(ke)途经沙(sha)湾短暂停(ting)留，就为了吃大盘鸡。”李士林大盘鸡总店负责人郝(hao)彦均说(shuo)，沙(sha)湾大盘鸡各家各有特色，吃起来味(wei)道各不相同。
大盘鸡，这道最(zui)早起源于公路旁饭(fan)馆的菜品，经过南来北往的长途司机口口相传，沿着漫长的公路线声名鹊起，逐渐(jian)成为新疆名菜。
每到饭(fan)点，沙(sha)湾的大盘美食(shi)街——“上海滩(tan)”街上，各色招牌的大盘鸡店纷(fen)纷(fen)热闹起来，进出的食(shi)客(ke)，热情的吆喝，烟(yan)火气裹(guo)挟着食(shi)物的香(xiang)气，让(rang)这条街热气腾腾。
“上海滩(tan)”红火得和当年的马路餐(can)馆一样。这条街上有不少像李士林一样做了几(ji)十年大盘鸡的老板，高(gao)九妹就是其(qi)中一个。“我的店开了20多年，那时候(hou)这条街全是土房子，2002年这条街上开了好多大盘鸡店，2015年发展成了美食(shi)一条街。”高(gao)九妹说(shuo)。
如今(jin)在沙(sha)湾市(shi)，大盘鸡商户从过去的几(ji)十家发展到现在的1000多家，从业人员达1.6万(wan)人，形成了颇具规模的大盘鸡美食(shi)一条街。沿着312国道，大盘鸡先是红透了乌鲁木齐，然后(hou)一路延伸到甘肃、宁夏、陕西、河南、安徽等(deng)省份，大盘鸡专卖(mai)店、大盘鸡快餐(can)店等(deng)也出现在各地。
2023年以来，为了将沙(sha)湾大盘鸡美食(shi)文化发扬光大，沙(sha)湾市(shi)立(li)足(zu)资源优势，整合规范沙(sha)湾大盘鸡协会，发布《沙(sha)湾大盘鸡烹饪技术规范》《沙(sha)湾大盘鸡餐(can)饮服务规范》两(liang)项团体(ti)标准。2024年2月，沙(sha)湾市(shi)第一家率(lu)先使用“沙(sha)湾大盘鸡”集体(ti)商标的示(shi)范店——沙(sha)湾市(shi)大盘鸡品牌旗(qi)舰店正式营(ying)业。
“一年来运营(ying)效果还不错，旅(lu)游旺季店内日均营(ying)业额在1.5万(wan)元左(zuo)右。”王蕾是沙(sha)湾大盘鸡品牌运营(ying)方——新疆鹿堂(tang)泉旅(lu)游文化有限责任公司办公室主任，为了更加突出品牌化，食(shi)材、烹饪流程、餐(can)厅服务水平、菜品价格都进行了统一规范，充分(fen)发挥(hui)沙(sha)湾大盘鸡品牌运营(ying)店示(shi)范引领作(zuo)用。
旗(qi)舰店之(zhi)外(wai)，集深加工速食(shi)产品、个性化包装销售于一体(ti)的大盘鸡产业链也进一步发展。2024年，沙(sha)湾市(shi)积极引进新疆宇恒食(shi)品有限公司年产60万(wan)罐马口铁易拉罐大盘鸡项目，目前该项目已投入运营(ying)。
“我们将进一步打造集养殖、种(zhong)植、深加工等(deng)多种(zhong)产业于一体(ti)的大盘鸡新方阵(zhen)，走标准化、规范化品牌发展之(zhi)路，切实擦(ca)亮沙(sha)湾大盘鸡这张美食(shi)名片。”沙(sha)湾市(shi)市(shi)场监督管理(li)局党组副书记、局长郑健说(shuo)。
内有乾坤
“西北的洋芋，东北的大葱(cong)，西南的辣椒，由(you)一只鸡号令天下，各领风骚，归于至味(wei)。如此一盘，果然大有乾坤。”本土作(zuo)者方如果在《大盘鸡正传》一书中这样写道。
新疆大盘鸡在与各地饮食(shi)融合的过程中，被八方食(shi)材、四海口味(wei)赋(fu)予(yu)了新的生命力。而地道的大盘鸡追求采用当地食(shi)材，这口“地道味(wei)儿”，带动了本地散养土鸡、博尔通古乡土豆(dou)、安集海镇(zhen)辣椒和大葱(cong)等(deng)产业发展。
地处沙(sha)湾市(shi)南部山区的西戈壁镇(zhen)有着发展畜牧养殖天然优势。“我们这里家家户户都养鸡。”西戈壁镇(zhen)党委委员、人大主席刘宏刚对当地家禽饲(si)养情况了然于胸，“西戈壁镇(zhen)属于山区，养鸡基本不喂饲(si)料，肉(rou)质(zhi)紧实鲜(xian)美，价格虽然高(gao)，销量却特别好。”
成立(li)于2013年的沙(sha)湾市(shi)西戈壁镇(zhen)西博尔养殖专业合作(zuo)社曾(ceng)以发展牛羊(yang)养殖业为主。近年来，随着沙(sha)湾市(shi)大盘鸡产业快速发展，合作(zuo)社大力发展散养土鸡，为沙(sha)湾大盘鸡提供优质(zhi)食(shi)材。合作(zuo)社负责人马琳说(shuo)，合作(zuo)社散养鸡的饲(si)料主要以玉米、豆(dou)粕等(deng)为主，在户外(wai)散养6个月后(hou)才能(neng)达到出栏标准，夏季一天的需求量能(neng)达到300只。
从几(ji)千(qian)只到几(ji)万(wan)只，随着散养土鸡被越来越多的食(shi)客(ke)认可，2023年10月，沙(sha)湾市(shi)大盘鸡协会主动对接，与合作(zuo)社签订了购销合同。去年年底，合作(zuo)社陆续给散养土鸡装上了追溯脚环，以便监测鸡的步数(shu)，查询(xun)位置，更好地科学饲(si)养。
数(shu)据显示(shi)，沙(sha)湾2023年家禽出栏81.71万(wan)只，同比(bi)增(zeng)长13%；拥有各类标准化规模养殖场82个，全年畜禽良种(zhong)推广覆盖率(lu)达到89%。
除了鸡肉(rou)品质(zhi)有保障，大盘鸡配菜也十分(fen)讲究。每年9月至10月，在安集海镇(zhen)的千(qian)亩辣椒晒场上，成片辣椒铺展开来，宛(wan)如一片火红地毯，空气中弥(mi)漫着辛香(xiang)的辣椒味(wei)。
2024年，沙(sha)湾市(shi)辣椒种(zhong)植面积超5万(wan)亩，被誉为“中国辣椒之(zhi)乡”的安集海镇(zhen)就有2万(wan)多亩。这里的辣椒皮薄、肉(rou)厚、味(wei)道甜而不辣，深受消费者青睐(lai)，辣椒也成为当地群众增(zeng)收致富(fu)的“法宝”。
不仅如此，大盘鸡还衍生出众多文化产品，原创话剧《大盘鸡的故事》，美食(shi)电(dian)影《大盘鸡》开机拍摄(she)，民间剪(jian)纸艺人赵福庆剪(jian)出百余(yu)幅《大盘鸡史画》剪(jian)纸，沙(sha)湾大盘美食(shi)文化旅(lu)游节已成功举办九届……
一份大盘鸡，融合着大块、大味(wei)，又体(ti)现着大聚、大烩。 （本文来源：经济日报 作(zuo)者：耿丹丹）